Alouettes des champs sur canapé

Alouettes des champs sur canapé

Alouette des champs © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
8 alouettes des champs
sauge fraîche
baies de genièvre
ventrèche de porc noir de Bigorre
fleur de sel
poivre de Sarawak
pain de campagne
beurre frais de ferme
 
 
 

L’alouette des champs est un oiseau de roi, son fumet est exceptionnel et sa saveur unique.  Il peut être vidé ou non, si on ne le souhaite pas, il faut néanmoins retirer le gésier. L’alouette se cuisine sans artifices, l’idéal étant de pouvoir la confronter aux flammes d’une cheminée mais pour les pauvres âmes urbaines, le four reste une alternative satisfaisante. Comme pour toutes ces recettes vieilles comme le monde, rien de bien compliqué, ayez des alouettes dans leur primeur et des ingrédients d’une extrême qualité. La fraîcheur d’une baie, d’une motte de beurre et la qualité du pain ou de la ventrèche font toute la différence. Enfin, si d’aventure vous deviez retrouver un excès de graisse au fond du poêlon, utilisez le pour faire un risotto c’est ce qui se fait à Bergame et Brescia où l’alouette est aujourd’hui encore considérée comme le plus succulent des oiseaux.

1. Préparation des alouettes

Plumer délicatement et entièrement les alouettes fraîches. Retirer les yeux, les vider et éliminer le fin duvet sur la flamme d’une bougie.

Couper les pâtes à la jointure et replier la tête sur le côté.

Découper de très fines tranches de ventrèche avec une machine à jambon, une tranche par oiseau. Déposer ces fines bandes sur une planche, poser au centre de chacune une petite feuille de sauge débarrassée de sa tige et une baie de genièvre délicatement pressée entre les doigts. 

Saler et poivrer légèrement le fondement et l’extérieur des oiseaux. Déposer chacun d’eux à l’extrémité des turbans de ventrèche et rouler pour emprisonner les alouettes. Ficeler en quatre, comme des paupiettes. et réserver une vingtaine de minutes à température ambiante.

Découper le pain en tranches d’un centimètre.

2. Cuisson des alouettes

Préchauffer le four à 180°. Beurrer généreusement un poêlon de fonte et coucher les oiseaux. Couvrir de papier aluminium pour emprisonner le fumet et faire cuire pendant quinze minutes.

Débarrasser le papier, profiter du fumet en égoïste. Baigner le pain dans la graisse fondue au fond du poêlon et coucher les oiseaux sur le pain. Enfourner à découvert pendant sept minutes en arrosant régulièrement.

3. Finitions et dressage

Servir les oiseaux sur les tranches de pain après avoir retiré les ficelles. Déguster très chaud avec votre meilleur vin.

Alouette des champs © RenardsGourmets

Leave a Reply

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *