Amandine de Louise-Bonne au safran

Amandine de Louise-Bonne au safran, miel de bruyère blanche et poivre long de Kampot

Tarte aux poires © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes

80 g de miel de bruyère blanche
120 g d’amandes complètes grillées
2 pincées de safran
1 pincée de fleur de sel
 
Pour la pâte sucrée
 
150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
1 pincée de fleur de sel
250 g de farine
 
Pour la marmelade
 
450 g de poires Louise-Bonne
25 g de beurre
60 g de miel de Bruyère blanche
1 pincée de safran
2 grains de poivre long rouge
6 g de maïzena
15 g d’eau froide
 
Pour la garniture
 
5/6 poires Louise-Bonne
1 citron
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d’eau

Amandine, Bourdaloue, les tartes aux poires se déclinent durant toute la saison. Nous aimons particulièrement l’association de la poire, de l’amande et du miel de bruyère blanche qui apportent un léger goût de caramel. Safran et poivre long de Kampot relèvent admirablement la saveur de la poire.

1. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer les amandes et le miel ensembles puis ajouter le safran et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Cuisson de la tarte

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

4. Préparation de la marmelade

Faire fondre le beurre dans un sautoir. Peler et hacher les poires en brunoise. Faire infuser le poivre et une pincée de safran dans le beurre chaud. Ajouter les poires et les faire sauter quelques minutes. Ajouter le miel et l’eau et laisser mijoter 5 minutes. Incorporer la maïzena, prolonger la cuisson jusqu’à ce que le sirop soit dense, réserver sur une plaque et laisser parfaitement refroidir.

5. Finitions et dressage

Garnir la tarte de marmelade refroidie. Peler et couper les poires restantes en fines tranches, frotter avec le citron immédiatement puis disposer en corolle.

Porter à ébullition le sucre et l’eau ensemble en mélangeant soigneusement, faire réduire d’un tiers puis badigeonner la surface de la tarte avec ce sirop.

Laisser refroidir et déguster.

Tarte aux poires © Renards Gourmets
Tarte aux poires © Renards Gourmets
Tarte aux poires © Renards Gourmets

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