Sauté Gourmand de crêtes de coq

Sauté gourmand de crêtes de coq, ris de veau meunières, cèpes et langoustines enrobé d'une bisque au basilic légèrement crémée

Sauté Gourmand © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit
 
Ingrédients :
 
Pour la garniture

un petit ris de cœur de veau
fond blanc de volaille

10 crêtes de coq
blanc de cuisson
sel fin

3 cèpes
beurre clarifié
huile d’olive
fleur de sel
poivre de Sarawak
 
Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel

Pour le fumet
 
un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de fine de champagne
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
4 feuilles de basilic

75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide

Au Panthéon des ingrédients désuets se trouve les crêtes de coq. Existait un temps occulte où chaponner un coq était monnaie courante et où nos amis Italiens ou plus exactement Piémontais nous avaient transmis l’art d’accommoder crêtes, testicules et rognons du fier animal devenu depuis notre emblème national. Tombés en désuétude, ces produits ont disparus, rognons et testicules se congèlent mal et la plus part de nos chers gallinacés sont souvent séparés de leurs têtes avant le passage par l’étal du volailler. Astuce parfois malhonnête pour camoufler le manque de fraîcheur des animaux. Cependant si vous bravez ces premiers obstacles ou que vous vous êtes lié d’amitié avec un de ces charmants marchands, arrangez-vous pour qu’il vous garde quelques crêtes du samedi et du dimanche et vous pourrez peut-être vous essayer à ces rares délices.

Cette recette n’est pas difficile en soi, elle demande juste des produits rares et de l’organisation. Tout repose sur les différentes étapes préparatoires qui sont il faut se l’avouer, un peu fastidieuses.

Ce sauté gourmand est libre d’interprétation, des écrevisses peuvent remplacer les langoustines si vous en trouvez, sinon pourquoi pas du homard. De la cervelle de veau peut venir taquiner les ris (qui doivent être de cœur cela va s’en dire). On pourrait y ajouter des testicules de veau ou encore remplacer les jeunes cèpes de la fin de l’été par des girolles. En saison on ajoutera volontiers quelques lamelles de truffe noire du Périgord.

A mi-chemin entre la finanziera de Turin et le ragoût d’écrevisses de Lucien Tendret, cette fricassée n’est pas pour n’importe qui. Le nom de Sauté Gourmand s’inspire du restaurant Benoit.

(NOTE: Préférez des ris de cœur ainsi que des cèpes bien fermes, ceux que l’on trouve à la fin du mois d’août conviennent parfaitement. A défaut de crêtes de coq on pourra utiliser des tranches de pied de veau).

1. Préparation du ris de veau

Faire dégorger les ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant 30 minutes en changeant l’eau régulièrement. Faire blanchir pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant 30 minutes dans le fond blanc puis faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour que toute l’eau s’en échappe. Réserver une nuit au réfrigérateur sur une petite grille et surmonté d’un poids.

2. Préparation des crêtes de coq

Faire dégorger les crêtes de coq préalablement piquées dans un bol d’eau froide pendant une nuit. (Remplacer l’eau régulièrement).

Blanchir les crêtes dans une casserole d’eau en les démarrant à l’eau froide. Faire bouillir dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (eau, farine, acide citrique, gros sel) et faire cuire les crêtes pendant dix minutes à frémissement.

Gratter la peau superficielle en prenant soin de ne pas les abimer. Disposer les crêtes dans un torchon avec du sel fin et frotter pour éliminer la peau restante. Réserver les crêtes.

3. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition un litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 20 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

4. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec la fine de champagne et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Faire infuser le basilic dans le fumet pendant dix minutes hors du feu puis chinoiser de nouveau. Réserver le fumet d’une part et le beurre d’une autre. (Ce beurre pourra être conservé et utilisé pour cuire des crustacés)

5. Préparation des cèpes

Gratter les pieds des cèpes avec un couteau d’office. Les tailler en quartiers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les cèpes et les faire sauter sur feu vif. Débarrasser, ajouter une noix de beurre, le laisser mousser puis remettre les cèpes pour bien les enrober. Saler, poivrer et faire égoutter sur une petite grille.

6. Finitions et dressage

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, découper le ris de veau en bouchées et faire rôtir quelques minutes dans le beurre très chaud. Saler et poivrer.

Faire réduire le fumet de moitié, monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Faire réchauffer dans ce fumet les queues de langoustines, les crêtes de coq, les ris et les cèpes.

Enrober parfaitement les éléments et les disposer harmonieusement dans une assiette. Déguster bien chaud.

Sauté Gourmand © Renards Gourmets
Sauté Gourmand © Renards Gourmets
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El Hamam del aroussa, pigeon aux abricots

El Hamam del aroussa, pigeon contisé aux dattes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches, sauce au safran et au macis

Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeon
 
un pigeon
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de sésame
1 cuillère à café de pavot
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de macis
1,5 cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de gingembre
deux dattes
deux amandes blanches
huile de friture
quelques feuilles de menthe
 
Pour la sauce

carcasse du pigeon
12 g de miel d’accacia
6 cl de jus d’orange
6 cl de vinaigre de Banyuls au safran
25 cl de jus de volaille
1/2 cuillère à café de macis
6 pistils de safran
5 grains de poivre Voatsiperifery
huile d’arachide
beurre
 
Pour la garniture
 
4 abricots
miel d’accacia
fleur de sel
quelques amandes fraîches

D’après l’auteure Claudia Roden, spécialiste de la cuisine juive, autrefois dans les communautés du Maroc, deux pigeons étaient farcis et préparés dans une sauce à l’oignon et au miel dans le but d’être servis aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Amateurs de pigeons et de cuisine judéo-marocaine nous avons adapté cette recette aujourd’hui disparue.

1. Préparation du pigeon

Vider et flamber le pigeon. Couper et éliminer la tête, retirer le cou, le couper en tronçons et le réserver pour la confection de la sauce. Lever les cuisses. Désosser le gras de cuisse, retirer les nerfs, réserver les os pour la sauce. Conserver les filets sur le coffre et les faire rôtir quelques secondes dans l’huile chaude pour colorer la peau, faire reposer sur une grille cinq minutes puis désosser. Concasser l’ensemble de la carcasse et réserver. Utiliser les abats pour une autre préparation.

Faire cuire les dattes dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes, rafraîchir dans une glaçante, retirer le noyau et la peau. Faire frire les amandes dans l’huile chaude et faire égoutter sur du papier absorbant. Former un petit fagot de feuilles de menthe autour d’une amande frite et glisser le tout à la place des noyaux de dattes. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre et disposer chaque datte farcie dans le gras de cuisse à la place de l’os. Replier la chair pour emprisonner la datte puis assaisonner l’extérieur des cuisses.

Saler et poivrer les filets, ajouter les épices moulues et disposer avec les cuisses dans un sac de cuisson sous-vide. Faire cuire le tout pendant une heure à 56°.

2. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter les parures et morceaux de carcasse pour les faire rôtir. Ciseler l’oignon, le faire suer puis ajouter une noix de beurre et faire mousser. Dégraisser, ajouter le miel et le faire caraméliser. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire parfaitement puis ajouter le jus d’orange. Faire réduire de moitié et ajouter le jus de volaille, porter à frémissement et laisser mijoter pendant 45 minutes. Ajouter les épices et laisser infuser 5 minutes hors du feu. Chinoiser, faire réduire à belle consistance et réserver.

3. Finitions et dressage

Faire caraméliser le miel dans un sautoir, couper les abricots en quartiers et éliminer les noyaux puis faire rôtir dans le caramel. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Ouvrir les amandes fraîches, les faire tiédir dans un poêlon.

Badigeonner la peau des filets de pigeon de miel, paner dans le sésame torréfié et le pavot et faire colorer sous la salamandre.

Ficeler les cuisses et terminer la cuisson dans une poêle sous une petite presse. Retirer la ficelle.

Monter la sauce au beurre, laquer les cuisses.

Disposer un filet pané par assiette, ajouter une cuisse laquée, des quartiers d’abricots et des amandes fraîches. Servir avec la sauce bien chaude.

Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
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Saucisses à l’origan et au parmesan

Saucisses de porc à l'origan et au parmesan

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
+/- 16 saucisses
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

1 kg d’épaule de porc
300 g de barde de porc
boyaux naturels
16 g de sel fin
2 cuillères à soupe d’origan frais
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre noir
1/2 cuillère à café de piment ñora
1/2 cuillère à café de paprika
4 cuillères à café de parmesan
4 gousses d’ail frais
1 verre de vin rouge
2 cuillères à café de pâte de tomates confites
 

Ce sont nos premières saucisses estivales, nous venons de nous procurer un poussoir et voulions tout de suite essayer. Si l’achat des boyaux est un peu onéreux, le résultat final est intéressant, environ 1,20€ par saucisse. Avec l’arrivée de l’été et la saison des barbecue, difficile de résister !

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid.

Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée.

Découper la barde en lanières et l’épaule de porc en cubes de la dimension du hachoir. Réserver de nouveau au froid.

Passer les viandes dans le hachoir en alternant barde et épaule.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,300 g.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter le vin et mélanger parfaitement. Faire torréfier les graines de fenouil et les moudre avec le poivre. Hacher finement l’origan, râper le parmesan puis ajouter tous les aromates à la farce hachée.

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

 

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
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Langoustines aux abricots et aux girolles

Délicat ragoût de langoustines aux abricots, girolles, salicornes, amandes et basilic marseillais, bisque safranée

Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour la bisque

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
6 feuilles de basilic
4 pistils de safran

1 cuillère à café de gelée d’abricots

Pour la garniture

150 g de girolles clous
une poignée de salicornes
8 abricots
6 feuilles de basilic
20 feuilles de basilic marseillais
12 amandes fraîches
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre noir

Les langoustines sont excellentes en été, elles se marient aussi très bien avec les amandes et les premières petites girolles. Cette recette est la version estivale de celle que nous préparons au printemps en barigoule.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation de la bisque

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter le safran et le basilic et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser de nouveau, ajouter la gelée et mélanger parfaitement. Chinoiser encore pour obtenir une bisque parfaitement lisse.

3. Préparation de la garniture

Gratter les pieds des girolles et les saisir quelques secondes dans l’huile très chaude, réserver, ajouter une noix de beurre et attendre qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler, poivrer et les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour dégraisser.

Saisir les salicornes quelques secondes dans l’huile chaude, faire égoutter sur une grille, ne pas saler.

Couper les abricots en tranches, en faire mariner la moitié dans de l’huile d’olive avec le basilic.

Faire griller les autres sur un barbecue fumant.

Ouvrir les amandes.

Faire réduire le fumet de moitié, le monter au beurre et tenir chaud sans plus faire bouillir.

Faire chauffer le beurre réservé de la bisque avec l’huile infusée au basilic qui aura servi à mariner les abricots.

Réchauffer les queues de langoustines avec les champignons, les amandes, les salicornes, les abricots cuits et les crus. Ajouter une belle cuillère de sauce pour enrober tous les éléments, saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic marseillais.

4. Finitions et dressage

Disposer tous les éléments dans des assiettes creuses, verser un peu de sauce sur le ragoût et déguster chaud ou tiède.

Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux noix, jus à la lavande

Salmis de pigeonneau en croûte de noix de la Drôme, jus à la lavande relevé d'un trait de vinaigre de Barolo, tétragones au tamarin

Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeonneau

1 pigeonneau
un bouquet de romarin
un bouquet de lavande
une dizaine de coques de noix
une cuillère à soupe de graisse de canard
fleur de sel

poivre blanc

Pour le jus de pigeonneau
 
1 échalote
1 gousse d’ail
1 brindille de romarin
1 feuille de laurier
1,5 cl de vinaigre de Xérès
1,5 cl de porto rouge
12,5 cl de vin rouge
12,5 cl de fond de veau
12,5 cl de fond blanc de volaille
vinaigre de Barolo
huile d’olive
beurre
 
Pour la laque de lavande
 
3,5 g de miel de lavande
une cuillère à café de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de jus d’orange
huile d’olive
 
Pour la croûte de noix
 
12 g de beurre à température
15 g de cerneaux de noix
4 g de chapelure de pain
2 g de fleurs de lavande
un petit morceau de cannelle
4 graines de coriandre
3 grains de poivre de la Jamaïque
une baie de genièvre
3 grains de poivre blanc

Pour la garniture
 
200 g de tétragones
une cuillère à café de tamarin
8 cerneaux de noix
une échalote
une gousse d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Si vous avez manqué nos précédentes publications, peut-être ignorez-vous encore que Morgan raffole de pigeonneaux. C’est pour lui la seule compensation existante en ce bas monde en attendant l’ouverture de la chasse et l’arrivée dans nos assiettes des nouveaux perdreaux. Un Renard aux habitudes bien campées. Alors au fil de l’année et au gré des saisons, nombreux sont les pigeonneaux passants sous nos crocs. Qu’ils soient accompagnés de fruits, d’épices, de champignons sauvages, ils font toujours notre régal. En été c’est avec des tétragones bien fraîches, des noix et de la lavande que nous aimons les cuisiner. Ces produits typiquement provençaux se marient à merveille et supportent bien le goût raffiné de pigeonneau. La lavande n’est pas toujours simple à utiliser en cuisine mais parfume admirablement les plats.

Cette recette est inspirée d’un célèbre plat du restaurant l’Oustau de Baumanière en Provence.

1. Préparation du pigeonneau

Préchauffer le four à 230°.

Retirer la tête, prélever le cou, couper les ongles en conservant le doigt central, brûler les plumes restantes avec un chalumeau. Retirer les abats, conserver le foie et le cœur, retirer l’artère. Décoller et éliminer les poumons. Assaisonner et ficeler le pigeonneau en lui donnant une forme harmonieuse.

Disposer le bouquet de romarin, le bouquet de lavande et les coques de noix au fond d’une cocotte en fonte munie d’un couvercle. Déposer le pigeonneau sur son lit aromatique, arroser de graisse de canard. Couvrir la cocotte et enfourner pendant cinq minutes. Sortir la cocotte du four en gardant son couvercle fermé et laisser reposer cinq minutes. Enflammer les herbes à l’aide d’un chalumeau, couvrir et laisser le pigeonneau fumer pendant deux minutes, puis découvrir. Disposer le pigeonneau sur une grille et le laisser refroidir avant de le découper pour éviter qu’il ne se déforme.

Éliminer le lit aromatique.

Lever les cuisses, les parer et éliminer l’os du gras de cuisse. Retirer la peau des suprêmes et les lever du coffre, les parer puis les conditionner sous-vide avec les cuisses pendant une heure à 56°.

2. Préparation du jus de pigeonneau

Découper tous les morceaux de carcasses et parures régulièrement sauf les cous qui seront utilisés pour la laque. Faire rôtir à l’huile pour les colorer. Émincer l’échalote et ajouter la garniture aromatique ainsi une noisette de beurre. Laisser mousser sur feu doux pendant cinq minutes puis dégraisser. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire à glace. Ajouter le porto et réduire de nouveau. Mouiller au vin, faire évaporer l’alcool dix minutes puis ajouter le fond de veau à hauteur. Faire mijoter à frémissement jusqu’à ce que le niveau de liquide baisse en dessous de celui des morceaux de carcasses. Mouiller alors en deux fois avec le fond blanc. Chinoiser en foulant. Réduire à feu doux en écumant. Retirer du feu une fois que la consistance est sirupeuse. Ajouter les abats, mixer et porter à léger frémissement. Chinoiser dans une étamine puis ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo. Réserver au chaud sans plus faire bouillir.

3. Préparation de la laque aux sucs de lavande

Faire rôtir le cou haché finement dans l’huile chaude. Ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller au vinaigre, laisser évaporer pendant cinq minutes puis ajouter le jus d’orange. Faire réduire jusqu’à consistance nappante puis chinoiser et réserver.

4. Préparation de la croûte de noix

Mixer toutes les épices avec les noix. Fouetter le beurre pour qu’il soit pommade. Ajouter la chapelure et les le mélange de noix et d’épices. Etaler entre deux feuilles de papiers cuisson sur 1mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au congélateur puis détailler à la forme des suprêmes de pigeon et réserver au froid.
 
5. Préparation de la garniture

Laver soigneusement les feuilles de tétragones. Détendre la pâte de tamarin dans un peu d’eau chaude. Faire égoutter soigneusement les feuilles de tétragones et les sécher parfaitement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise. Ajouter l’échalote finement ciselée, laisser suer puis ajouter les feuilles de tétragone. Faire cuire deux minutes puis ajouter la pâte de tamarin. Prolonger la cuisson pendant cinq minutes. Saler et poivrer puis réserver.

6. Finitions et dressage

Faire rôtir les cuisses quelques minutes sous presse pour obtenir une coloration régulière. Leur donner une forme harmonieuse à l’aide d’une paire de ciseaux puis appliquer la laque avec un pinceau. Disposer la croûte de noix sur les suprêmes et la faire fondre sous une salamandre ou sous un grill. Réchauffer les tétragones ainsi que le jus. Ciseler les noix restantes et les incorporer aux tétragones.

Disposer un lit de tétragones au fond de l’assiette. Couvrir d’un suprême de pigeonneau en croûte de noix. Ajouter une cuisse laquée et le jus. Déguster bien chaud.

Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
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Tarte Shatapattra aux pistaches et à la rose

Tarte Shatapattra aux pistaches d'Iran, roses séchées, crème d'amande à la liqueur de rose

Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
+ repos
 
Ingrédients :

Pour la crème d’amande

80 g de beurre froid en cubes

80 g de sucre
120 g d’amandes
1 œuf entier à température ambiante
1 cuillère à soupe de liqueur de rose
2 boutons de rose séchés
 
Pour la pâte sucrée
 
150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’eau de rose
une pincée de poivre long pilé

250 g de farine

Pour la garniture

deux grosses poignées de pistaches
sirop de glucose
boutons de rose séchés
fleur de sel

Shatapattra signifie 100 pétales en sanskrit, c’est ainsi qu’est nommée la variété de rose qui est cultivée au sud de l’Iran dans la région d’Ispahan depuis plus de 1500 ans. Cette variété ancienne connue sous le nom de rose de Damas est pourtant bien originaire de Perse, son goût est sucré et très légèrement acidulé.

L’association de la rose et des pistaches convoque irrémédiablement un univers mystérieux et mystique inspiré des contes persans. Ces saveurs raffinées sont celles de l’ancienne cuisine Perse au temps où de nobles seigneurs étaient prêts à toutes les folies pour séduire l’élue de leurs cœurs.

Nous raffolons de pistaches et de pâtisseries orientales, ici la crème riche en amandes et les parfums de rose nous plongent immédiatement dans les jardins d’Ispahan à l’ombre d’un figuier, lieu choisit pour y déguster une part de tarte et une tasse de thé.

Nous avons la chance de travailler avec la merveilleuse maison Santa Maria Novella qui produit une liqueur de rose subtile et extrêmement parfumée. C’est celle-ci que nous employons pour notre tarte.

1. Préparation de la crème d’amande

Mixer les amandes, les boutons et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, la liqueur de rose et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, le poivre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf, l’eau de rose et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème d’amandes. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

3. Finitions et dressage

Trier les pistaches par taille, tremper chaque pistache dans le sirop de glucose, égoutter parfaitement et décorer la tarte. Réserver une heure au frais. Concasser quelques pétales de rose et ajouter sur la tarte avec une pincée de fleur de sel.

Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Pastissada de Caval veronaise

Pastissada de Caval du 30 septembre 489

Pastissada de caval © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 3 heures
+ 36 h de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour la pastissada
 
500 g de bavette de cheval
2 carottes
1 branche de céleri
2 oignons blancs
3 feuille de laurier
noix de muscade
6 clous de girofle
4 grains de poivre long
estragon frais
10 cl de bouillon de bœuf
1 l de vin Valpolicella
farine
huile d’olive
beurre
sel
 
Pour les gnocchi
 
500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de bouillon de bœuf

Cette recette typiquement véronaise remonte au 30 septembre de l’année 489. Elle est sans doutes l’une des plus anciennes encore préparée comme elle l’était à son origine. Théodoric le grand, roi des Ostrogoths traverse les Alpes et attaque Flavius Odoacre aux portes de Vérone. Après une bataille sanglante pour le contrôle de la région, Odoacre est vaincu et sera plus tard tué et remplacé par Théodoric qui pu librement capturer Ravenne, Pavie et Milan. Cet épisode meurtrier est sculpté dans la façade de la basilique de San Zeno. Au cours de cette terrible bataille, de nombreux chevaux ont également trouvé la mort. En pleine période de guerre et de famine, il était alors impensable de gaspiller cette abondance de viande. Après l’avoir coupée en morceaux, la population commença à la faire macérer dans le vin et les épices pour prolonger sa conservation. La cuisine qui en suivit donna vie à la délicieuse Pastissada de Caval, cheval braisé en dialecte local. Aujourd’hui cette pastissada est servie avec de la polenta fumante dans les osteria véronaises mais on peut également l’accompagner de bigoli ou de gnocchis fondants comme ici.

1. Préparation de la marinade

Porter le vin à ébullition et le laisser complètement refroidir. Piquer la viande de 4 clous de girofle et placer dans un saladier, couvrir de vin et d’un filet d’huile d’olive et laisser mariner 36 heures au frais avec 2 feuilles de laurier un grain de poivre long brisé en deux et un brin d’estragon.

2. Préparation de la pastissada

Hacher finement les légumes avec une demi-lune. Égoutter la viande, la découper finement au couteau comme pour réaliser un tartare. Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte en fonte. Ajouter les légumes et faire suer. Mettre la viande, les clous de girofle, le laurier et les grains de poivre, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes pour colorer la viande. Singer avec la farine et verser le vin de la marinade. Faire réduire complètement. Mouiller avec le bouillon de bœuf et ajouter un peu de muscade . Porter à frémissement, et laisser mijoter 3 heures à feu très doux.

3. Préparation des gnocchi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

4. Finitions et dressage

Vérifier l’assaisonnement de la pastissada et saler si nécessaire. Ciseler quelques feuilles d’estragon et faire cuire les gnocchi dans le bouillon de bœuf frémissant. Dès qu’ils remontent à la surface, les disposer dans la pastissada et les faire sauter quelques secondes pour bien les imbiber de sauce. Ajouter un peu de bouillon de cuisson pour provoquer une émulsion. Terminer par l’estragon frais et une quantité généreuse de parmesan. Servir dans des assiettes creuses et déguster bien chaud avec une bouteille d’Amarone de la Valpolicella.

Pastissada de caval © Renards Gourmets
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Bécasse des mers et courgette farcie

Bécasse des mers grillée, fleur de courgette farcie d'une ratatouille, jus de bouillabaisse

Bécasse des mers © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la ratatouille

un petit oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
huile d’olive
beurre
1 poivron de chaque couleur
1 petite boite de purée de tomates
un mélange d’herbes de Provence
4 feuilles de basilic
sel
poivre
un petit piment

1 aubergine
2 tomates
1 courgette verte
1 courgette jaune
2 gousses d’ail en chemise
herbes de Provence en branches
 
Pour la sauce

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Pastis
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
foies, têtes et arrêtes de rougets
quelques pistils de safran
beurre frais


Pour les courgettes

2 courgettes fleurs
fleur de sel
poivre
ail en chemise
huile d’olive
1/2 verre de vin blanc sec
herbes de Provence


Pour les rougets

2 rougets
sel et sucre pour la saumure
huile d’olive

Les légumes et les produits de la mer Méditerranée sont faits pour s’entendre. Le banc du pêcheur de rougets n’est jamais loin des herbes de la garrigue et c’est sans difficulté que l’on peut mettre sa main sur de belles courgettes, des aubergines ou encore des poivrons et des tomates. Cette cuisine provençale haute en couleurs, comme le sont les gens, est aussi riche en parfums, tous inspirés des voyageurs qui firent l’identité de la région. Espagnols, Portugais, Italiens, Orientaux, Arméniens, Juifs. Une cuisine où l’ail et le safran règnent en maîtres et imposent un goût unique. Un goût que certains manuels de cuisine appellent « à la provençale ». C’est ainsi que sous ce nom un peu fourre-tout se retrouvent moult recettes fleurant bon le sud. Dans cette Provence généreuse et sauvage, le rouget est parfois appelé bécasse de la mer tant son goût est raffiné et puissant, un produit exceptionnel dont nous raffolons.

Ne jetez jamais le foie du rouget. Véritable truffe des mers, celui-ci apporte un parfum unique aux sauces, aux soupes mais aussi à la rouille.

1. Préparation de la ratatouille

Laver les poivrons, les sécher parfaitement et les faire brûler sur la flamme du gaz, avec un chalumeau ou au four. Disposer dans un saladier en inox et couvrir d’une feuille de film plastique alimentaire. Laisser reposer vingt minutes et peler soigneusement pour retirer la pellicule noire.

Tailler la carotte, la branche de céleri et l’oignon en mirepoix. Faire sauter dans un sautoir avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Ajouter une gousse d’ail finement émincée puis les poivrons taillés en julienne. Incorporer la tomate, les herbes de Provence, le sel, le poivre et le petit piment. Mélanger soigneusement et faire cuire une vingtaine de minute à feu moyen. Ajouter les feuilles de basilic et mixer l’ensemble pour obtenir une purée.

Préchauffer le four à 150°. Disposer la purée de poivrons au fond d’un plat en terre cuite.

Tailler l’aubergine, les tomates et les courgettes en brunoise, disposer sur la purée de poivrons. Ajouter deux gousses d’ail en chemise et quelques branches d’herbes aromatiques. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et faire cuire pendant deux heures. Mélanger à mi-cuisson pour éviter que les légumes sur le dessus ne se dessèchent.

Laisser parfaitement refroidir puis éliminer les gousses d’ail et les branches d’herbes. Ajouter un filet d’huile d’olive et placer dans une poche munie d’une douille.

2. Préparation de la sauce « Bouillabaisse »

Écailler et habiller les rougets. Les vider en conservant les foies, éliminer l’arrête dorsale et toutes les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler. Réserver les rougets, couper les têtes en deux et les arrêtes en tronçons.

Émincer finement l’échalote, le bulbe de fenouil et la tomate. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et y faire revenir les têtes et arrêtes de rougets. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, la branche de fenouil sec, les branches de fenouil frais finement hachées et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le pastis et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter les foies de rougets hachés et le safran et prolonger la cuisson de cinq minutes. Chinoiser de nouveau et réserver.

3. Préparation des fleurs de courgettes

Retirer le pistils en écartant délicatement les pétales et farcir les fleurs avec la ratatouille. Rabattre les pétales pour bien emprisonner la farce et donner une forme harmonieuse aux fleurs de courgettes en appuyant délicatement dessus.

Préchauffer le four à 180°.

Huiler généreusement un petit plat à gratin. Disposer les fleurs de courgettes avec les gousses d’ail et les herbes. Mouiller avec le vin blanc et un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer et faire cuire une vingtaine de minutes en fonction de la taille des courgettes. Arroser régulièrement. Réserver.

4. Préparation des rougets

Placer les rougets dans une saumure pour raffermir les chairs. Les faire poêler deux minutes côté peau dans de l’huile chaude. Retourner et arrêter la cuisson en laissant les poissons vingt secondes dans le poêlon.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, réchauffer les fleurs de courgettes à la poêle avec le beurre obtenu à partir de la sauce. Disposer l’ensemble dans des assiettes et déguster bien chaud.

Bécasse des mers © Renards Gourmets
Bécasse des mers © Renards Gourmets
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Barigoule d’artichauts aux langoustines

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide
 
Pour les artichauts
 
2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet

1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches

sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
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