Chou farci de sanglier, dos frotté au poivre sauvage, sauce aux prunes
+ une nuit de repos
un chou de Milan
5 baies de myrte
5 cl de jus de sanglier
un œuf entier
beurre
gros sel
sel et poivre
un filet de sanglier
poivre sauvage Voatsiperifery rouge
sel
beurre
huile d’olive
Pour la sauce aux prunes
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de prune
2,5 cl de jus d’orange pressée
5 cl de porto
5 cl de vin rouge
5 cl de jus de sanglier
3 grains de poivre Voatsiperifery rouge
un pruneau
beurre
La recette des saucisses de sanglier employée dans la farce est disponible ici sur notre site. On peut également élaborer une farce identique pour réaliser cette recette.
Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.
1. Préparation du chou farci
Effeuiller le chou, porter une casserole d’eau fortement salée à ébullition et faire blanchir une dizaine de feuilles pendant cinq minutes. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire égoutter et faire sécher sur des linges. Retirer les côtes à l’aide d’un couteau d’office. Réserver les quatre plus belles feuilles pour le montage du chou et ciseler finement les autres.
Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les feuilles ciselées et bien les enrober. Ajouter les baies de myrte écrasées, couvrir et laisser étuver une quinzaine de minutes. Ajouter le jus de sanglier, poivrer généreusement et corriger l’assaisonnement si nécessaire. Débarrasser sur une plaque et faire refroidir complétement.
Retirer les saucisses de leurs boyaux, les émietter et les mêler à la préparation à base de chou. Ajouter l’œuf battu et mélanger intimement.
Placer un cercle à pâtisserie sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Foncer le moule avec deux feuilles de chou en conservant un débord. Garnir de farce puis couvrir avec les feuilles restantes en les glissant sous les précédentes pour emprisonner la farce. Emballer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant quatre heures à 73,5°C.
Laisser tiédir sous une petite presse puis réserver toute une nuit au réfrigérateur.
2. Préparation de la sauce aux prunes
Faire caraméliser le miel à sec dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire aux trois quarts. Ajouter enfin le porto, le vin, le jus de sanglier, les grains de poivre et le pruneau dénoyauté et haché. Porter à frémissement et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Chinoiser en foulant, réduire à consistance et lier si nécessaire après avoir vérifier l’assaisonnement.
3. Préparation du filet de sanglier
Saler et poivrer généreusement le filet, l’emballer dans du film alimentaire supportant la cuisson, le mettre sous-vide et le faire cuire au bain-marie pendant cinquante minutes à 60°C. L’essuyer parfaitement, le ficeler pour maintenir sa forme.
4. Finitions et dressage
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer le cercle du chou farci et déposer dessus quelques lamelles de beurre. Enfourner une vingtaine de minutes pour le réchauffer.
Glacer le chou à la sortie du four avec un peu de sauce chaude.
Chauffer un sautoir, ajouter un filet d’huile et faire colorer le filet sur toutes les faces. Baisser la température, ajouter du beurre et l’arroser continuellement jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Le filet de sanglier ne nécessite pas de temps de repos.
Disposer le chou dans un plat de service, la sauce montée avec une noisette de beurre en saucière. Déposer le filet sur du papier absorbant quelques secondes pour éliminer la matière grasse en surplus. Le trancher en bouchées, disposer deux médaillons par assiette. Servir une part de chou et la sauce devant les convives, déguster bien chaud.