Bar en écailles au fumet de cèpes

Bar en écailles dorées au fumet de champignons sylvestres, cèpes et betteraves

Bar aux cèpes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bar
 
un bar de ligne de 400 g
sel et sucre
huile de friture
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la garniture
 
8 cèpes bouchons
beurre clarifié
fleur de sel
poivre blanc
1 petite grenade
1 betterave rouge
une petite trévise
 
Pour le fumet
 
les pieds des cèpes
1 échalote
huile d’olive
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 feuille de laurier
5 cl de vin blanc sec
beurre

Le bar ou loup de méditerranée se prête à des cuissons vives comme à des cuissons délicates. Nous aimons sa peau croustillante et l’associer aux produits de la terre comme les cèpes. Choisissez un bar de ligne et des cèpes fermes et charnus pour cette recette puissante et savoureuse.

1. Préparation du fumet

Vider le bar, couper en darnes et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher puis retirer une partie des écailles avec une pince, relever les autres.

Brosser les cèpes, réserver 6 cèpes pour le plat et 2 pour le fumet de bar.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper les cèpes en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais et la tête fendue en deux et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le vin et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers et tenir chaud.

2. Préparation des cèpes

Faire vivement rôtir les cèpes au beurre clarifié, saler et poivrer puis réserver.

3. Préparation du bar

Faire chauffer l’huile de friture à 200°. Disposer les darnes la peau vers le haut sur une grille et verser progressivement l’huile de friture chaude à l’aide d’une louche. La température à cœur doit être de 50° et les écailles très croustillantes.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, détailler de fines tranches de betteraves, assaisonner la trévise et la betterave. Disposer une darne par assiette, trois cèpes, quelques tranches de betteraves, des feuilles de salade et des graines de grenade. Terminer par la sauce. Déguster bien chaud.

Bar aux cèpes © Renards Gourmets
Bar aux cèpes © Renards Gourmets
Bar aux cèpes © Renards Gourmets
Bar aux cèpes © Renards Gourmets
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