Bécasse des dieux cuite sur une tresse d'ail fumé d'Arleux, jus d'oiseau au long bec

Bécasse © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la bécasse
 
une bécasse
beurre frais
graisse de poularde
une tresse d’ail d’Arleux
une gousse d’ail fumé
une échalote grise

deux tranche de pain de campagne
fleur de sel
poivre de Sarawak
25 g de foie gras confit
fond blanc de volaille
bas Armagnac
vin de Madère
vinaigre de Barolo
 
Pour le gratin d’oignons doux
 
300 g d’oignons doux des Cévennes
40 g de beurre demi-sel
40 g de parmesan
60 g d’eau
20 g de truffe noire du Périgord
poivre de Sarawak
une cuillère à café de vinaigre de Barolo

La bécasse est un oiseau noble et rare qui fut prisé de tous temps par les plus fins gourmets qu’ait compté l’occident. Sa chasse est fascinante et sa dégustation demeure un moment unique dont on se souvient toute sa vie. Pour la bécasse on utilise sa plus belle vaisselle et on boit son meilleur vin. Les candélabres de bronze s’imposent, tout comme l’écoute du Ballet royal de la nuit. N’étant pas chasseurs nous avons eu la chance de recevoir cette splendide mordorée en cadeau de la part d’une âme charitable. L’oiseau au long bec se cuisine sans artifices et on se passe volontiers de garniture. La bécasse se déguste dans le recueillement et il faut pour la cuisiner employer ce que l’on possède de plus fin. Ayez un beurre très frais de grande qualité. Du très bon pain, de bons alcools, il est hors de question de négliger la moindre étape de sa préparation.

L’utilisation de la tresse d’ail fumé d’Arleux n’est pas traditionnelle et peut être éliminée si on le souhaite, néanmoins le goût d’ail se marie très bien avec l’Armagnac, le foie gras et la bécasse, renouant avec les saveurs de l’ancienne Gascogne. Dans le nord du pays, à Arleux on fait fumer l’ail pour le conserver. Cette note fumée et boisée reste discrète mais apporte un parfum très délicat et subtil à la bécasse. Nous l’aimons ainsi mais bien heureusement, chacun est libre de faire comme bon lui semble.

Nous avons dégusté ce plat avec une très bonne bouteille de Barolo.

1. Préparation de la bécasse

Laisser mortifier la bécasse pendant quatre ou cinq jours au frais en prenant soin d’éviter qu’elle ne sèche. Retirer l’ensemble des plumes superficielles, conserver en souvenir la plume du peintre qui est la plus fine et la plus pointue de celles qui se trouvent sur les ailes. Puis éliminer le fin duvet restant au contact de la flamme douce d’une bougie. Couper les ailes ainsi que les griffes en conservant seulement le doigt central. Retirer également les yeux et la langue de la bécasse qui lui confèrent une saveur légèrement amère. La bécasse ne se vide pas, retirer seulement l’œsophage par le cou. Couper la tête et le cou. Emballer le bec de l’oiseau dans une feuille de papier aluminium afin de le protéger durant la cuisson et conserver le cou pour la confection de la sauce. Ficeler l’oiseau afin de le maintenir en forme et le frotter sur l’ensemble du corps avec la tresse d’ail fumé d’Arleux débarrassée de ses têtes.

Préchauffer le four à 180° et faire chauffer une cocotte en fonte. Ficeler avec soin la tresse d’ail.

2. Cuisson de la bécasse

Faire chauffer une noix de graisse de poularde et une noisette de beurre dans la cocotte. Saler la bécasse de toutes parts et la faire cuire avec la tête et la tresse sur le côté pendant sept minutes dans la graisse chaude en la couchant sur le flanc. Le beurre doit mousser continuellement. La pencher de l’autre côté et prolonger la cuisson pendant sept nouvelles minutes en arrosant constamment l’oiseau.

Faire décanter la bécasse puis lever les filets et les cuisses en conservant soigneusement tous les intérieurs. Assaisonner l’intérieur des cuisses et des filets. Garder les morceaux de bécasse au chaud. Éliminer le gésier et hacher finement tous les abats, les réserver à part. Concasser toute la carcasse ainsi que le cou préalablement réservé. Éliminer la tresse d’ail.

3. Préparation de la sauce

Faire rissoler les morceaux de carcasse dans la graisse de cuisson de la bécasse. Ajouter du beurre pour parfaire la caramélisation. Dégraisser la cocotte et mouiller d’une rasade d’Armagnac. Faire réduire à l’état de glace et renouveler l’opération avec le vin de Madère. Réduire à nouveau puis mouiller la cocotte en trois ou quatre fois avec le fond blanc chaud en réduisant à chaque fois. Couvrir finalement à hauteur avec le fond restant et le jus rendu par la bécasse, porter à ébullition et laisser mijoter une vingtaine de minutes. La sauce doit être brillante, réduite et sombre. Vérifier l’assaisonnement puis filtrer et réserver au chaud.

4. Préparation de la rôtie

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une petite sauteuse. Ajouter les tranches de pain et les enrober de graisse chaude puis les faire égoutter sur du papier absorbant.

Remettre un peu de graisse si nécessaire, ciseler très finement l’échalote et la laisser suer doucement avec la gousse d’ail en chemise.

Combiner les abats hachés avec le foie gras, assaisonner de fleur de sel, de poivre et d’une ou deux gouttes d’Armagnac. Passer cette préparation au tamis pour obtenir une purée fine et lisse.

Lustrer les morceaux de pain avec un peu de jus réduit et laisser refroidir. Garnir les tranches de pain de farce et réserver.

5. Pour le gratin d’oignons doux

Faire fondre le beurre et l’eau dans une sauteuse. Émincer finement les oignons, couvrir d’un papier sulfurisé percé en son centre et faire cuire pendant une demi heure. Les oignons doivent être très fondants. Ajouter le parmesan et disposer dans un plat allant au four. Enfourner une demi heure ou jusqu’à belle coloration.

6. Finitions et dressage

Enfourner les rôties et les morceaux de bécasse quelques minutes pour réchauffer la viande et cuire la farce. D’un coup franc et assuré, couper la tête de la bécasse en deux. Assaisonner la cervelle de fleur de sel et d’un peu de poivre.

Disposer dans des assiettes très chaudes une rôtie, puis la moitié d’une tête de bécasse, un morceau de poitrine et enfin la cuisse. Monter la sauce d’une noisette de beurre, ajouter deux gouttes de vinaigre de Barolo et d’Armagnac et la verser tout autour des éléments.

Ajouter un trait de vinaigre de Barolo, du poivre de Sarawak fraîchement moulu et de la truffe râpée à l’instant sur le gratin.

Déguster très chaud avec votre meilleur vin.

Bécasse © RenardsGourmets