Bécassines des marais à la chanson sur son canapé

Bécassines des marais rôties © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les bécassines
 
une paire de bécassines
beurre cru
graisse de poularde
 
Pour la sauce
 
beurre cru
5 cl de fine champagne
5 cl de madère
15 cl de vin rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
 
Pour les rôties
 
deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
une échalote grise
25 g de foie gras confit
fine champagne
sel
 
Pour les finitions
 
beurre cru
5 cl de fine champagne
poivre de Sarawak

La succulence sans pareille de la bécassine est appréciée des fins gourmets depuis l’Antiquité. Néanmoins les gastronomes romains tels que Lucius Licinius Lucullus ou Marcus Gavius Apicius qui furent férus de langues de flamants rose et de tétines de truies commettaient l’impair de faire vider et laver au vinaigre les intérieurs des bécassines par leurs esclaves. Aujourd’hui ce crime de lèse majesté est impensable, bécassines et bécasses ne se vident pas. Les XVIIIe et XIXe siècles furent l’âge d’or de la cuisine bécassinière mais avec les interdits, cette cuisine est tombée en totale désuétude. Car en effet, les sauvaginniers ne peuvent plus commercialiser le fruit de leurs prises si on fait l’abstraction des colverts. Ainsi, il faut profiter des largesses des bécassiniers de vos amis pour vous en procurer. Il ne faut pas la confondre avec la bécasse, n’en déplaise à Alexandre Dumas qui précisait naïvement et maladroitement dans son dictionnaire que l’une était la petite de l’autre. On connait trois sortes de bécassines, la commune, la sourde ou bécot et la double (aujourd’hui entièrement protégée). Dans la bécassine tout se mange sauf les yeux, la langue et le gésier. Sa cervelle est un morceau de roi, un plaisir simple comme l’est la bécassine de Pinchon.

La cuisine de la bécassine est faite d’évidences comme le précise Guillaume Vasse dans La Chasse des bécassines ;

Afin de ne pas gougnafer l’oiseau
sortez du feu les bécassines,
arrosez d’un verre de fine
de goût que la vieillesse affine.
et flambez vite en la cuisine.

Nous nous sommes inspirés de ces vers pour réaliser notre recette de bécassines à la chanson. Mais pourquoi à la chanson ? Tendez l’oreille près du poêlon et vous comprendrez. Cette recette convient aux jeunes bécassines.

Ce mets extraordinaire d’un autre temps se passe aisément de garniture mais si vous redoutez la crise d’hypoglycémie, accompagnez les bécassines de quelques pommes sauvages rôties au beurre, de grains d’aulx confits ou encore d’un fin gratin de macaroni à la béchamel que vous arroserez de graisse de bécassine fondue.

1. Préparation des bécassines

Laisser murir les bécassines sans les plumer ni les vider pendant quelques jours dans la partie la plus basse du réfrigérateur et en les couvrant d’une feuille de papier journal. Plumer et bucler les bécassines à la lueur d’une bougie. Retirer les ailes et les griffes des pattes en ne conservant que l’ongle central. Retirer également les yeux et les langues. Ficeler les oiseaux en piquant le bec dans les pattes.

2. Cuisson des bécassines à la chanson

Faire chauffer le four à 180°.

Faire chauffer une noix de graisse de poularde et une noisette de beurre dans un sautoir en cuivre. Saler les bécassines et les faire colorer dans la graisse bien chaude sur toutes les faces. Arroser continuellement avec le beurre moussant. Enfourner pendant neuf à dix minutes. Couvrir et laisser reposer pendant six minutes hors du feu.

3. Préparation de la sauce

Lever les suprêmes et les cuisses des oiselles. Racler les intérieurs avec une cuillère, éliminer les gésiers. Retirer les os du gras des cuisses et réserver au chaud suprêmes manchonnés, cuisses dénervées et désossées et têtes. Concasser toute la carcasse, conserver la graisse de cuisson et réserver les abats.

Faire chauffer cette graisse dans une cocotte. Ajouter les morceaux de carcasse et les faire vivement dorer. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation. Dégraisser puis mouiller avec la fine et faire réduire à l’état de glace. Renouveler avec le madère et faire de nouveau réduire. Mouiller en trois fois avec un peu de vin à chaque étape et en faisant réduire à l’état de glace à chaque fois. Couvrir à hauteur avec le jus de gibier à plumes, porter à ébullition et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. La sauce doit être sombre, brillante et réduite. Vérifier l’assaisonnement, filtrer et tenir chaud.

4. Préparation des rôties

Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une petite sauteuse. Ajouter les tranches de pain et les enrober de graisse chaude. Faire égoutter sur du papier absorbant. Ciseler très finement l’échalote, la laisser suer dans la graisse tout doucement. A part, hacher les abats des bécassines avec le foie gras. Saler légèrement, ajouter deux gouttes de fine, l’échalote et passer le tout au tamis fin pour obtenir une purée fine et bien lisse.

Lustrer les morceaux de pain avec un peu de sauce et laisser refroidir. Garnir avec la préparation aux abats et réserver.

5. Finitions et dressage

Enfourner les rôties et les morceaux de bécassines pour les réchauffer. Monter la sauce avec une noisette de beurre. Faire chauffer la fine dans une russe, flamber et arroser les rôties et les morceaux de bécassines dès la sortie du four. Fendre les crânes des bécassines en deux, disposer deux filets par assiette, les cuisses, un canapé et une tête. Poivrer légèrement les cervelles. Servir très chaud avec la sauce dans une saucière. Déguster avec votre meilleur vin.

Bécassines des marais rôties © Renards Gourmets
Bécassines des marais rôties © Renards Gourmets
Les Passementeries de l'Ile-de-France © Renards Gourmets
Bécassines des marais rôties © Renards Gourmets