Bigarade de caneton, maltaise d’asperges

Bigarade de caneton à la goutte-de-sang d'après J.C Doyen de Trianon, maltaise d'asperges

Bigarade de caneton © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le caneton
 
1 caneton croisé mi-sauvage
25 g de graisse de canard
une poignée de feuilles d’oranger
miel de clémentinier
le zeste séché d’une orange
fleur de sel
poivre sauvage Voatsiperifery
poivre des cimes
1 cuillère à café de baies du Sichuan, de graines de coriandre, de graines de cumin
 
Pour la bigarade

3 oranges bigarade
2 oranges à jus
5 g de miel de clémentinier
8 feuilles d’oranger
25 g de graisse de canard
abattis du caneton
foie et cœur du caneton
5 cl de jus de canard
poivre sauvage Voatsiperifery
 
Pour la maltaise
 
une botte d’asperges d’Argenteuil
2,5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
100 g de beurre clarifié
fleur de sel
poivre blanc du Penja
1 orange
1 jaune d’œuf

Si le canard à l’orange est un classique de la cuisine bourgeoise française, il est aujourd’hui tombé en désuétude. On considère souvent que l’invention de ce plat serait due au legs de A. Viard, auteur de Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine (1820) ou encore à René Lasserre dans les années 40. Pourtant l’origine du canard à l’orange est bien plus ancienne. En Italie on prétend qu’au XVIe siècle, Catherine de Médicis aurait importée en France une recette de Padoue « Papera alla frutta ». Cette recette padovane est mentionnée par Mattia Gieger dans un ouvrage appelé I tre trattani (Les Trois Traités) et date de 1639 mais on ne trouve pas de traces antérieures à celle-ci en Italie. Dans la région de Séville en Espagne, on prépare également une recette à base de canard Mut del Penedes avec des oranges de la région, les célèbres Bigarades (ou oranges de Séville). La cuisine dite espagnole étant très en vogue à la Cour de France depuis le mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche la fille du roi d’Espagne Philippe IV on peut supposer que la recette fut introduite ainsi par des officiers de bouche tel que Pierre de Lune. On sait également que Louis XV possédait une vaste collection de plantes rares et de vergers sur le domaine (collection aujourd’hui disparue) et qu’en plus de l’orangerie il y avait bien des bigaradiers à Versailles. On connaît aussi le goût de la reine Marie-Antoinette pour le canard et plus exactement le caneton et on trouve mentions du caneton à la bigarade au XVIIIe siècle dans les ouvrages traitant de la cuisine dite aristocratique. J.C Doyen, écuyer de bouche de la reine à Trianon, cousin du peintre Gabriel-François Doyen et amant d’Elisabeth Vigée Lebrun, est l’un des seuls cuisinier de son règne que l’on connait encore aujourd’hui. On sait finalement peu de choses sur ce cuisinier sinon qu’il est né à Versailles, rue Nicaise et qu’il fut exécuté le 20 mai 1794 pour avoir conspiré contre la république en composant des ouvrages contre révolutionnaires.

Le mot bigarade vient du provençal bigarrat qui signifie bariolé. Olivier de Serre mentionne l’arbre fruitier en 1600 « parmi les sortes d’orangers croissants en Provence est le Cornut ou Bigarrat… ». Si nous connaissons aujourd’hui 4,000 variétés d’agrumes dans le monde, à l’origine il n’y avait que la mandarine, le cédrat, le papeda et le pamplemousse. La bigarade est issue du croisement du pamplemousse et de la mandarine. Son origine pourrait se situer au sud de l’Himalaya, il aurait été acclimaté en Mésopotamie car transporté par les Arabes depuis l’Inde au Xe siècle. Le bigaradier sera introduit plus tard en Syrie mais aussi en Sicile, al Andalus puis Malaga et Grenade. Il était autrefois cultivé comme plante décorative et parfumée on en compte quelques uns dans la cour de la grande mosquée de Cordoue. Ibn al-Awâm conseille la bigarade en cuisine pour ses vertus digestives et diurétiques. Plus tard les Espagnols introduirons l’arbre fruitier jusqu’en Floride.

Nous avons essayé de nous inspirer de ces nombreuses recettes en respectant les grandes lignes énoncées ici et là. Pour se faire nous avons employé un caneton croisé issu de l’union de colverts (canards sauvages) et de canes de Chine ou encore de Kaki Campbell. Élevés à Challans dans la région de Nantes, ces canetons possèdent un goût fin et délicat. On parle ici de canetons abattus comme les pigeonneaux, c’est-à-dire « au sang ». Les canetons sont étouffés pour conserver tout leur sang à l’intérieur des chairs ce qui les rends plus tendres et parfumés. C’est avec ce procédé d’abattage d’origine rouennaise que l’on prépare le célèbre Canard au sang de la Tour d’Argent. En employant une presse à canard on peut ainsi récupérer tout le sang de l’animal pour lier la sauce au dernier moment. On sait que Marie-Antoinette consommait ses canetons ainsi.

Nous avons eu la chance de nous procurer de véritables bigarades grâce à l’Agrumiste installé au cœur de l’authentique Jardin des Hespérides dans la région de Fès au Maroc mais faute de bigarades on pourra employer des oranges amères pour la réalisation de cette recette (ou utiliser un mélange d’oranges et de pamplemousses).

Dans les restaurants et les brasseries Françaises, lorsque le canard à l’orange figure encore à la carte, vestige d’un temps passé, il est généralement accompagné de pommes soufflées ou de riz. La saison des bigarades arrivant à la fin de l’hiver et au début du printemps nous nous sommes intéressés à une recette maltaise, celle des asperges blanches. En effet sur l’île de Malte les asperges sont préparées dans une sauce à l’orange. Les différentes saveurs s’accordent très bien avec le goût raffiné du caneton. Nous avons donc profité de l’arrivage de magnifiques asperges blanches d’Argenteuil sur les étals. Durant l’hiver on pourra également accompagner ce plat d’endives de pleine terre braisées dans une réduction de jus d’orange.

Nous avons souhaité laquer la peau du canard avec un miel de clémentinier (son goût rappelant d’avantage celui des agrumes que le miel d’oranger) et l’enrichir de quelques épices telles que des graines concassées de coriandre, de cumin, des baies du Sichuan et des zestes d’oranges séchés. Les épices étant très en vogue dans la cuisine aristocratique nous avons jugé opportun de les employer ici. Le caneton peut également être rôti et présenté sur un lit de feuilles d’oranger, celles-ci entrent aussi dans la composition de la sauce. Cet apport n’est pas indispensable mais renforce l’amertume du plat. Pour s’approcher d’avantage du goût du XVIIIe siècle on peut également suspendre le caneton par le bec et le laisser maturer ainsi au frais pendant une dizaine de jours. Cette pratique revient à la mode dans les cuisines de nombreux restaurants et apporte beaucoup de tendreté à la viande, il faut néanmoins posséder un réfrigérateur ventilé ainsi qu’une grille et un crochet. Faute de caneton on pourra remplacer celui-ci par un colvert ou encore une canette en adaptant la cuisson de celle-ci et surtout en la faisant pocher quelques minutes dans une casserole d’eau frémissante pour la dégraisser. Cette étape déjà connue des Romains s’emploie toujours aujourd’hui.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de la Badinerie du Pech de Magali Tissot et Ludovic Bonnelle (2004). Cet assemblage des plus vieilles vignes du domaine (Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon) est vinifié en cuves de bois par foulage aux pieds. L’élevage est réalisé pendant deux ans en demi-muids sur lie totale. Ce vin exceptionnel nécessite au moins deux heures de carafage et s’apprécie lors de célébrations et de grandes fêtes.

1. Préparation du caneton

Réserver le gésier du caneton pour une autre préparation. Éliminer les palmes au niveau des jointures ainsi que la tête. Réserver le foie et le cœur au frais pour la sauce. Retirer le cou et les manchons pour réaliser la sauce. Passer le caneton au chalumeau pour éliminer les plumes résiduelles et faire sécher parfaitement avec du papier absorbant. Brider le caneton et réserver.

Préchauffer le four à 230°. Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte et faire saisir les cuisses 3 minutes de chaque côté. Marquer rapidement les filets puis réserver sur une grille. Badigeonner les filets et les cuisses de miel. Passer le zeste d’orange et les épices au blender pour obtenir une concassée. Poudrer le caneton avec ce mélange, saler et poivrer. Disposer la moitié des feuilles au fond de la cocotte, ajouter le caneton et couvrir avec les feuilles restantes. Couvrir la cocotte et faire cuire pendant 14 minutes. Laisser reposer le caneton dans les feuilles pendant 15 minutes puis désosser entièrement.

2. Préparation de la sauce bigarade

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte. Ajouter les manchons, le cou et la carcasse concassée. Faire vivement colorer puis réserver et dégraisser la cocotte. Ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller avec le jus des bigarades et faire réduire de deux tiers. Mouiller de nouveau avec le jus d’orange et faire réduire de 3/4. Ajouter le jus de canard, remettre les morceaux de carcasse et porter à frémissement. Laisser mijoter pendant vingt cinq minutes. Vérifier l’assaisonnement, poivrer si nécessaire. Ajouter les feuilles d’oranger et laisser infuser pendant 5 minutes hors du feu. Chinoiser et réserver. Nettoyer et hacher finement le foie et le cœur du caneton, verser une cuillère à soupe de sauce chaude dessus et fouetter vivement. Remettre dans la sauce et laisser mijoter dix minutes. Chinoiser de nouveau.

3. Préparation de la maltaise

Laver puis écussonner les asperges. Réserver une partie des asperges pour les tailler plus tard à la mandoline. Égaliser les asperges en éliminant une partie des queues. Tailler les asperges restantes à la mandoline dans le sens de la longueur et réserver.

Faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante fortement salée et faire cuire les asperges pendant 3 ou 4 minutes en fonction du calibre. Faire cuire les lamelles d’asperges pendant 30 secondes. Refroidir immédiatement dans une glaçante. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sauteur et faire revenir les asperges pendant deux minutes pour parfaitement les enrober.

Faire réduire le vinaigre de deux tiers dans une petite casserole. Ajouter le vin et faire réduire de 3/4 puis le jus d’orange et le laisser réduire à nouveau de 3/4, incorporer le jaune d’œuf en fouettant vivement, monter au bain-marie comme un sabayon jusqu’à ce que le mélange soit mousseux mais souple. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Disposer une cuillère de sauce maltaise au fond de l’assiette. Réchauffer les morceaux de canard au four pendant une minute. Disposer les asperges sur la sauce puis les lamelles au dessus. Ajouter les morceaux de canard, monter la sauce bigarade au beurre et servir bien chaud.

Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
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