Bigoli au canard de la Brenta

Bigoli al sugo d'anitra du canal de la Brenta

Bigoli au canard © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les bigoli
 
220 g d’œufs de cane ou d’oie très frais
250 g de semoule de blé dur
250 g de farine de blé 00
sel
 
Pour le bouillon de canard

1 canard sauvage
1 grosse carotte
1 branche de céleri
1 échalote
1 gros oignon
3 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 branche de sauge
5 grains de poivre de la Jamaïque
1 grain de poivre du Sichuan
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
2 gousses d’ail
20 g de gros sel
2 l d’eau
 
Pour le ragoût de canard
 
la chair du canard sauvage
1 branche de céleri
1 carotte
1 petit oignon
huile d’olive
beurre
1 branche de romarin
1 branche de sauge
4 baies de genièvre
poivre de la Jamaïque
noix de muscade
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 verre de Pinot gris de Vénétie
parmesan
poivre Voatsiperifery
quelques feuilles de sauge
sel

Les bigoli à la sauce au canard (anatra en Italien et anitra en dialecte local) est une recette typique de la région de la Vénétie que l’on retrouve de Venise à Padoue en suivant le canal de la Brenta où affluent les canards sauvages qui étaient autrefois chassés à l’arc par les patriciens de Venise installés dans de somptueuses villas en bordure du canal. Traditionnellement ce plat était servi en deux fois, le canard d’un côté, les bigoli de l’autre. On peut remplacer les œufs de cane par des œufs de poule et les bigoli par des spaghetti ou des bucatini. Ce ragù d’anatra se prépare également avec de l’oie (oca)

1. Préparation des bigoli

Mélanger la farine et la semoule dans un saladier, ajouter une pincé de sel et incorporer les œufs de cane progressivement en mélangeant à l’aide d’une fourchette. Former une boule lisse, la pâte ne doit plus être collante. Travailler directement au laminoir sans la laisser reposer ou passer la pâte directement dans le torcho. Pour le laminoir, passer la pâte au plus
large pour obtenir un rectangle puis une fois au niveau supérieur en la farinant légèrement et enfin une dernière fois au niveau suivant. Passer dans la forme de découpe pour bigoli ou à défaut pour spaghetti. Fariner légèrement et disposer sur un linge ou faire sécher sur des baguettes en bois farinées.

2. Préparation du bouillon de canard

Vider, flamber (c’est à dire brûler les restes de plumes) et rincer le canard sauvage. Lever les filets. Disposer la carcasse et les cuisses dans une grande cocotte avec toute la garniture aromatique coupée en gros morceaux. Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure 30 à frémissements en écumant régulièrement. Chinoiser finement et tenir chaud.

3. Préparation du ragoût de canard

Retirer la peau des filets et hacher très finement la chair pour obtenir une sorte de pulpe. Hacher le céleri, la carotte et l’oignon avec une demi-lune pour obtenir un sofrito très fin. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir et faire suer les légumes. Ajouter la pulpe de canard et bien mélanger. Hacher le plus finement possible le romarin, la sauge et les baies de genièvre, ajouter au ragoût ainsi qu’une pincée de muscade fraîchement râpée, les clous de girofle et un bâton de cannelle. Saler très légèrement et poivrer généreusement. Augmenter la température sous le sautoir et une fois les sucs bien marqués, déglacer avec le verre de vin. Laisser réduire complètement puis ajouter une louche de bouillon de canard. Couvrir et laisser mijoter deux heures sur feu très doux.

4. Finitions et dressage

Faire cuire les bigoli dans le bouillon porté à ébullition. En cours de cuisson, ajouter un peu d’eau des pâtes à la sauce et bien mélanger. Égoutter les bigoli encore al-dente et les faire sauter dans la sauce pour en terminer la cuisson. Bien mélanger pour provoquer une émulsion (qu’on appelle la mantecatura). Ajouter le parmesan fraîchement râpé, le poivre voatsiperifery, un trait d’huile d’olive et quelques feuilles de sauge fraîche finement ciselées. Servir très chaud et déguster avec un verre d’Amarone ou de Valpolicella de la région.

Bigoli au canard © Renards Gourmets
Venise © Renards Gourmets
Bigoli au canard © Renards Gourmets
Bigoli au canard © Renards Gourmets
Venise © Renards Gourmets
Venise © Renards Gourmets

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