Bigoli in salsa du ghetto

Bigoli mori in salsa comme au ghetto de Venise

Bigoli in salsa © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les bigoli
 
100 g de farine intégrale de blé
50 g de semoule de blé dur
50 g de farine de blé type 00
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
2 œufs entiers
sel
 
Pour la sauce

2 oignons blancs plats de Chioggia
6 filets d’anchois à l’huile
1 grand verre de vin blanc sec
2 feuilles de laurier
poivre fumé

huile d’olive

Les bigoli sont une variété de pâtes traditionnelles des trois Vénétie. Il s’agit de l’une des variétés de pâtes les plus anciennes d’Italie dont on trouve trace déjà au XVIIe siècle. A Venise, les porteurs d’eau constituaient une caste aussi importante que celle des gondoliers. Ils apparaissent au coin des calle et des campi sur toutes les gravures, deux seaux suspendus à un bâton reposant sur l’épaule, le bigolo. Ainsi, à Venise, les spaghetti portent-ils le nom imagé de bigoli. Ils sont invariablement préparés dans une sauce à base d’anchois et d’oignons dont l’origine remonte sans doutes au garum et au allec romain et byzantin. Ces gros spaghetti de farine complète, de sarrasin ou de froment sont généralement préparés à la maison à l’occasion de la veille de Noël, du mercredi des Cendres, de Vendredi saint ou pendant la nuit du Redentore. Aujourd’hui on les trouve dans toutes les épiceries de la région et ils sont généralement à base de semoule de blé dur extrudé dans un appareil appelé « torcho » ou encore « bigolaro ». La recette serait née dans le ghetto de Venise à Cannaregio, la communauté juive installée en ville depuis le XIe siècle s’est en effet rendue célèbre pour ses plats à base d’oignons alors ignorés par les patriciens vénètes. Le mot ghetto proviendrait du dialecte vénitien getto ou gheto qui signifie fonderie de cuivre (geto de rame). Il pourrait également venir de ghet(t)are de l’ancien Italien qui signifie jeter, on pense aux déchets de cuivre des fonderies de bombardes. Dès leur arrivée les Juifs se sont vu attribuer cette petite ile dans Venise d’où il leur était interdit de sortir à certaines heures offrant à la fois un refuge et une prison. Essentiellement peuplé d’Ashkénazes ayant fui les persécutions en Europe, la communauté hébraïque de Venise était alors très pauvre et devait se nourrir de produits peu onéreux. Il faudra attendre la création de lois ducales qui feront le bien et le mal du ghetto pour permettre à certains Juifs de prospérer. Contraints au métier d’usuriers, certains ont pu constituer de fébriles fortunes avant d’être généralement spoliés ou inquiétés par l’inquisition. Après 1492, le ghetto s’est enrichi de communautés Séfarades fuyant l’Espagne. Le ghetto est rapidement devenu trop petit et il est aujourd’hui le seul quartier de Venise contenant d’aussi hauts immeubles dont certains dissimulent de superbes synagogues. Il faudra attendre l’entrée de Napoléon Bonaparte dans Venise pour que les portes du ghetto soient retirées et que la population juive puisse vivre où bon lui semble. Aujourd’hui il reste une petite communauté en ville et en flânant dans les ruelles de Cannaregio, il n’est pas rare de se surprendre à imaginer Léon de Modène ou Sara Copia Sullam passer ça et là et pourquoi pas déguster une délicieuse assiette de bigoli in salsa !

Sources : « Venise exquise » de Jean Clausel (éditions Robert Laffont).

1. Préparation des bigoli

Mélanger les deux farines et la semoule dans un saladier, ajouter une pincée de sel, la cuillère d’huile et incorporer les œufs en mélangeant à l’aide d’une fourchette. Former une boule lisse, la pâte ne doit plus être collante. Laisser reposer vingt minutes puis travailler la pâte au laminoir ou passer  directement celle-ci dans le torcho. Pour la méthode du laminoir, passer la pâte au plus large pour obtenir un rectangle puis une fois au niveau supérieur en la farinant légèrement et enfin une dernière fois au niveau suivant. Passer dans la forme de découpe pour bigoli ou à défaut pour spaghetti. Fariner légèrement et disposer sur un linge ou faire sécher sur des baguettes en bois farinées.

2. Préparation de la sauce

Ciseler très finement les oignons, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et faire suer les oignons et le laurier sur feu doux. Une fois translucides et légèrement roux, mouiller au vin blanc et faire réduire complètement. Bien mélanger, ajouter les anchois égouttés et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils fondent. Poivrer abondement et tenir chaud.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les bigoli dans 2 l d’eau bouillante salée, ajouter unelouche d’eau de cuisson des pâtes à la sauce aux oignons puis égoutter les pâtes encore al-dente. Faire sauter les bigoli dans la sauce pour les enrober parfaitement. Servir très chaud avec un verre de prosecco frais ou de pinot Grigio.

Les bigoli in salsa peuvent être agrémentés de pignons dorés à la poêle quelques secondes et parfumés de cannelle.

Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets
Bigoli in salsa © Renards Gourmets

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