Brouiller les œufs

De l'art de brouiller les œufs

Œufs © Renards Gourmets

L’Homme, depuis ses premiers balbutiements hors du Jardin d’Éden, s’enorgueillit de quêtes plus ou moins tangibles. Tantôt ecclésiastiques, tantôt martiales, il ne semble avoir qu’un but. Aller là où d’autres ne se sont jamais rendus. Alexandre lui-même ne se rendit-il pas jusqu’au fleuve ultime ? Après l’Hindus et jusque sur les berges de l’Hyphase ? Les méandres de Chrétien de Troyes ne conduisirent-ils pas de galants seigneurs jusqu’à Jérusalem ? Tant d’errances au nom de la géographie ou d’un godet de bois pour flatter l’orgueil et inscrire son nom dans le marbre. Ce sont les écrivains, les bardes et les historiens qui changent ces quêtes en mythes éternels, qui changent l’orgueil d’un homme en un but unique, celui de toute l’humanité, de parfaire son savoir, sa maîtrise et surtout son pouvoir. Les quêtes n’en sont que tant qu’elles restent indomptables. En cuisine, salaisons et appertisations furent la Jérusalem des chimistes et des charcutiers. Moult défis chimériques furent remportés par la soif de savoir et de maîtrise de l’homme. Comment en est-on arrivé à changer un simple grappillon de raisin en un nectar digne du Liber Pater ? De ces quêtes accomplies, une résiste pourtant encore et toujours à l’homme, l’œuf. Ce démon bicolore et irréductible, issu des tréfonds de la poule (ou l’inverse, certains diront) à beau être battu, poché, frit, immergé, tourmenté de toutes sortes, il n’en reste pas moins un insaisissable mets dont la maîtrise semble encore perfectible. Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This ne sont-ils pas les derniers des Alexandre, cherchant toujours plus loin à dompter l’œuf rendu « parfait » à 62, 63, 64 ou encore 65°. François Pierre de La Varenne ou Pierre de Lune n’indiquaient-ils déjà pas dans Le Cuisinier François et dans Le Cuisinier Royal  les meilleures façons d’accommoder les œufs ? 

Aujourd’hui la cuisine végan tend à le remplacer par l’Aquafaba. Un nom bien savant, semblable à la Terra Merita pour de l’eau de pois chiches. Pour moi, celui ou celle qui résiste à l’appel d’un jaune d’œuf crémeux à souhait, cet Ulysse des temps modernes, ne devrait pas naître. Rien n’est plus fabuleux qu’un œuf savamment cuisiné. Les scribes Hébreux de Babylone se sont sans doute trompés durant la rédaction du Livre. Il n’y eut pas la moindre pomme sur l’arbre d’Adam et Eve. Il s’agissait bien d’œufs à la coquille d’or. C’est par cet œuf, que l’Homme perdit le paradis terrestre, c’est par cet œuf que chaque matin, cueilli au poulailler comme on cueillerait le pistil d’un edelweiss sur la plus haute des cimes helvètes, il retrouve un peu de ce paradis perdu.

De toutes les façons d’accommoder l’or jaune, il en est une des plus malmenées. L’œuf brouillé. Cet œuf au purgatoire semble impossible à définir une bonne fois pour toutes. Certains l’envisagent crémeux, d’autres presque liquide, certains réalisent une sorte d’omelette brisée. Quand on s’attache au sens des mots et à la précision des faits, l’œuf brouillé est un dédale rendant fou les plus valeureux gastronomes. Chaque issue, chaque livre semble contredire le précédent. Comme si la particularité de l’œuf brouillé était justement de brouiller les pistes. D’induire le Perceval gourmand en erreur pour protéger un secret aussi précieux que le trésor du Temple. Nombreux sont ceux dont on retrouva le squelette aux fourneaux dans une crypte médiévale, cherchant en vain à parfaire ce mets d’exception à la saveur étourdissante. Ce nuage d’une extrême délicatesse, ce champ de mimosas en fleur ne conduisant souvent qu’à de vulgaires déceptions tant il est honteusement saccagé par les célèbres recettes de nos propres grands-mères. Brûlé, croustillant, fade ou pire noyé sous un amoncellement pire que le Golgotha lui-même par divers artifices de crèmes et de lait… N’oublions pas que la probable raison de la bataille de Marignan fut l’ajout de crème fraîche dans le risotto par les Français et si ce n’est pas le cas, ça devrait.

Gageons qu’un jour quelqu’un me contredira à raison et c’est mon vœu le plus humble et le plus pieux, mais en attendant, voici ma propre recette des œufs brouillés. 

Pour deux renards amateurs d’œufs.

Ingrédients :

6 œufs très frais et à température de la cuisine
fleur de sel
poivre de Kampot fraîchement moulu ou poivre sauvage d’Assam si on les déguste avec un thé Lapsang Souchong, du café ou un thé noir de la même région.
de l’excellent beurre frais

noix de muscade fraîchement râpée et parmesan en option.

Ustensiles :

bain-marie, spatule en bois épousant parfaitement les courbes du bain-marie, cul-de-poule.

Recette :

La première chose à faire est de réaliser un beurre noisette en laissant fondre sur un feu modérément doux un morceau de beurre de la taille d’une  noix. En observant attentivement le réchauffement de celui-ci, il prendra une légère teinte havane et dégagera un subtil parfum de noisette dans la cuisine, signe qu’il faut le retirer de la plaque de cuisson et le laisser tiédir sur le coin du fourneau. Ainsi fait, assaisonner ce beurre de fleur de sel, de poivre et de muscade si vous le désirez. Laisser les différents parfums s’infuser intimement dans le beurre en pratiquant une rotation du poignet particulièrement souple sur la queue de la casserole. Une fois que l’ensemble aura retrouvé la température de la cuisine, y ajouter les six œufs entiers et mélanger l’ensemble aussi vivement que vous le feriez pour un sabayon. La composition doit mousser et dégager tous ses parfums, elle doit avoir presque doublé de volume tant elle se sera chargée d’air. Des milliers de bulles doivent se trouver à la surface. Pendant ce temps, faire chauffer le bain-marie jusqu’à un frémissement régulier mais sans ébullition. Déposer le cul-de-poule par-dessus et le laisser se réchauffer légèrement au contact de la vapeur d’eau. Verser en un fin filet d’or les œufs et ne pas les brusquer un instant. Provoquer un léger mouvement circulaire avec le bord du cul-de-poule pour faire danser le mélange une première fois et commencer à pratiquer une forme de huit, symbole d’éternité au centre des œufs à l’aide de votre spatule en bois. S’ils prennent trop vite, tempérer le feu et retirer rapidement le cul-de-poule de la vapeur. L’opération prend un certain temps, signe de la réussite de la recette. En prenant trop vite ils sécheraient irrémédiablement et tout serait à refaire. C’est ce mouvement en forme de huit qui apportera une incomparable légèreté à vos œufs, ne lésinez pas. Lorsque l’ensemble est encore très souple mais consistant, retirer le cul-de-poule de la vapeur et laisser quelques instants terminer de cuire. Y ajouter des dès de beurre très froid. Cette opération semblable à la mantecatura italienne a pour but de créer une émulsion qui va lier l’ensemble exactement comme pour un risotto. Le beurre aura également pour fonction de stopper net la cuisson. On peut à ce moment-là ajouter du parmesan si on le souhaite, de la ciboulette, des truffes ou une sauce Périgueux. On lie l’ensemble énergiquement jusqu’à parfaite communion des éléments et il est alors temps de déguster.

Vous m’en direz des nouvelles…

Œufs brouillés aux morilles © Renards Gourmets

La recette des oeufs brouilés aux morilles et au vin jaune :

http://www.renardsgourmets.com/oeufs-brouilles-aux-morilles-et-au-vin-jaune/

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