Caillette de queue de bœuf au vin rouge

Caillette de queue de bœuf et de blettes, purée de racines de persil au raifort, jus d'une daube à l'orange et parmesan

Caillette de queue de bœuf © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 7 heures
+ 2 jours de repos
+ 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la daube de bœuf
 
1 queue de bœuf en tronçons
huile de pépins de raisin
1 carotte
2 branches de céleri
1 gros oignon
1 bouteille de vin rouge corsé
50 cl de bouillon de boeuf
3 gousses d’ail
1 gros bâton de cannelle
le zeste d’une petite orange
3 clous de girofle
3 cardamomes vertes
6 baies de genièvre
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de miel d’avocatier
1 cuillère à soupe
de concentré de tomate
1 boite de tomates pelées
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1/2 cuillère à café de tabasco
poivre de la Jamaïque
sel
farine
 
Pour les caillettes

1 crépine de porc
1 botte de blettes de Nice
beurre
50 g de truffe d’hiver
1 anchois
1 gousse d’ail
huile d’olive
sel
poivre
beurre
1 bouteille de vin rouge corsé

Pour la garniture
 
2 racines de persil
1 petit morceau de raifort

bouillon de volaille
crème fraîche
1 oignon paille
1 brindille de thym
poivre blanc
beurre

Cette recette se trouve à mi-chemin entre de nombreuses préparations. Bœuf bourguignon, daube provençale, caillettes ardéchoises… L’idée d’associer le vin rouge et la queue de bœuf est très ancienne et provient probablement de la ville de Rome où on la prépare ainsi avec beaucoup de branches de céleri. Le bœuf bourguignon est l’une des premières recettes que nous avons préparée ensemble, depuis nous n’avons cessé d’affiner celle-ci pour en arriver au résultat que nous aimons. Invariablement, nous la préparons tous les hivers et si nous ne sommes pas 4 à déjeuner, nous adorons finir les restes avec quelques coquillettes…

1. Préparation de la daube

Faire chauffer une belle quantité d’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte. Faire saisir vivement les tronçons de queue de bœuf de tous côtés. Ajouter une grosse noix de beurre pour aider à la caramélisation. Détailler la carotte, les branches de céleri et l’oignon en mirepoix. Baisser le feu et ajouter à la cocotte, bien mélanger. Dégraisser puis déglacer avec la bouteille de vin. Décoller tous les sucs avec une spatule. Porter à ébullition et ajouter les gousses d’ail entières simplement écrasées, le zeste, les épices concassées, le miel, le concentré de tomate, la boîte de tomates, le tabasco, la sauce Worcestershire, le bouillon de bœuf et le poivre.

Préchauffer le four à 170°.

Préparer une pâte morte en mélangeant de l’eau, un peu de sel et de la farine. La pâte doit être très collante. Étaler en longueur comme pour former une baguette de pain, disposer celle-ci en cordeau entre le couvercle et la cocotte. Poser le couvercle par-dessus pour bien souder les deux parties. Enfourner et laisser mijoter sept heures.

2. Préparation des caillettes

Récupérer les morceaux de queue de bœuf, débarrasser toute la garniture, chinoiser la sauce et réserver. Désosser et effilocher la viande. Rincer la crépine, l’égoutter puis l’étaler sur une planche, diviser en quatre carrés assez larges.

Laver les blettes, ne conserver que le vert, hacher grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, ajouter la gousse d’ail écrasée et le filet d’anchois, bien laisser infuser puis retirer. Faire tomber les blettes quelques minutes, saler et poivrer puis réserver.

Diviser la quantité de viande en 8, puis disposer un petit peu de viande sur chaque morceau de crépine. Ajouter un peu de blettes, et quelques tranches de truffe râpées après l’avoir pelée, conserver les épluchures, ajouter des blettes à nouveau et terminer par la viande, former une grosse boulette avec et replier la crépine par-dessus. Façonner pour bien arrondir en mouillant légèrement ses mains. Répéter l’opération pour former 4 belles caillettes. Placer celles-ci dans un plat allant au four, ajouter une bouteille de vin, filmer et laisser reposer deux jours au frais.

3. Préparation de la purée de racines

Ciseler l’oignon et le faire suer au beurre. Ajouter la brindille de thym, quelques grains de poivre blanc moulu et les racines de persil taillées en mirepoix. Laisser suer et mouiller à fleur avec le bouillon. Laisser mijoter jusqu’à ce que les racines soient bien fondantes. Râper un peu de raifort. Mixer et ajouter la crème, laisser mijoter dix minutes sans faire bouillir. Ajouter le restant de poivre et mixer de nouveau pour obtenir une mousseline très lisse.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°. Disposer des lamelles de beurre sur les caillettes et enfourner jusqu’à absorption totale du vin. Arroser régulièrement. Les caillettes vont devenir croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Pendant ce temps, réchauffer la sauce au bain-marie. Il n’est pas nécessaire de lier la sauce, le collagène contenu dans la queue de bœuf est suffisant pour effectuer une belle liaison. Incorporer les pelures de truffes concassées au dernier moment. Servir un peu de purée au fond de l’assiette, disposer la caillette dessus, garnir de sauce et terminer par un peu de parmesan, servir très chaud.

 

Caillette de queue de bœuf © Renards Gourmets

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