Cake aux fruits du palais de l'Élysée

Cake aux fruits confits © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
200 g d’un mélange de fruits confits
(oranges, angéliques, cédrat, citron, etc…)
135 g d’un mélange de pruneaux, abricots secs, bigarreaux, raisins
Grand Marnier
40 g de beurre demi-sel
40 g de sucre
90 g de farine
3 g de levure instantanée
70 g d’œuf
12 g de miel de châtaignier
 
5 cl d’eau
8 g de sucre
1,5 cl de Grand Marnier
 

L’origine des cakes est très ancienne et probablement importée d’Orient. Les premières versions occidentales semblent être celles du Panforte de Sienne en Toscane et celle du Pangiallo de Rome.

le mot cake est attesté en France pendant la Révolution, à la toute fin du XVIIIe siècle. Il désigne déjà un gâteau contenant des fruits confits et se conservant assez longtemps, en partie à cause de l’importante quantité d’alcool qui s’y trouve. Les cakes étaient autrefois offerts lors de fêtes populaires et cette tradition perdure dans les pays anglo-saxons.

Cette recette s’inspire d’une cake préparé au Palais de l’Élysée pendant la IIIe République. On retrouve le même mode opératoire chez Joël Robuchon dans les années 90 dans l’un de ses établissements parisiens avenue Poincaré. La boucle est bouclée.

Un moule à cake de 17 centimètres est nécessaire pour la préparation de ce cake aux fruits. Nous préférons un moule en céramique avec lequel la diffusion de la chaleur se fait plus lentement et de manière plus homogène. Il est très important de respecter l’ordre d’incorporation des ingrédients afin que la préparation ne tranche pas. Tous les éléments utilisés doivent être à température ambiante ce qui permet d’obtenir une découpe lisse et non grainée comme cela arrive parfois avec les cakes.

1. Préparation des fruits confits

Découper les fruits confits, les pruneaux et les abricots en brunoise régulière, conserver les bigarreaux entiers. Couvrir tous les fruits de Grand Marnier et laisser reposer à température ambiante pendant une paire d’heures.

2. Préparation du cake

Rendre le beurre pommade, ajouter le sucre et travailler l’ensemble avec une maryse.

Tamiser la farine et la levure.

Combiner le miel et l’œuf.

Verser 1/4 de la préparation à base d’œuf et de miel sur la préparation au beurre. Mélanger puis ajouter 1/4 de la préparation à base de farine. Procéder de manière identique et ce jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par la farine.

Ajouter les fruits et mélanger une dernière fois.

Beurrer généreusement le moule, verser la préparation, filmer et laisser reposer pendant deux heures au réfrigérateur.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 200°, faire cuire pendant 10 minutes puis abaisser la température du four à 160° et prolonger la cuisson pendant 40 minutes. Couvrir le moule si le cake colore trop. Il doit être d’une belle teinte havane.

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le Grand Marnier en chauffant l’ensemble dans une russe. Verser immédiatement sur le cake à sa sortie du four. Laisser tiédir avant de démouler. Découper une fois le cake bien froid.

Cake aux fruits confits © Renards Gourmets
Cake aux fruits confits © Renards Gourmets
Cake aux fruits confits © Renards Gourmets