Canette aux dragées et hydromel

Canette en croûte de dragées, jus à l'hydromel, figues de Solliès laquées au vin de Banyuls

Canette aux dragées © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la croûte de dragées

25 g de dragées
5 g de miel d’arbousier
5 graines de coriandre
2 baies de genièvre
6 graines de fenouil séchées
1/4 de cuillère à café de gingembre

Pour la sauce à l’hydromel

1 échalote
beurre
huile d’olive
10 cl d’hydromel
15 cl de fond de volaille
4 baies de genièvre
un morceau de gingembre
1 grain de poivre long rouge

Pour la canette
 
un filet de canette des Dombes
une feuille de figuier
fleur de sel
poivre long rouge
 
Pour la garniture
 
4 figues de Solliès mûres mais fermes
10 cl de vin de Banyuls
2 grains de poivre long rouge
15 g de beurre
1 radis daikon
1 cuillère à soupe de mirin
vinaigre de Banyuls

Chez nous la fin de l’été est toujours une grande satisfaction, souffrant rapidement de la chaleur et étant très enthousiastes à l’idée de retrouver les produits de l’automne que nous aimons tant, nous piaffons bien souvent d’impatience. Heureusement, il demeure quelques satisfaction à la fin du mois d’août. Les orages qui rafraichissent grandement les températures mais également l’arrivée de notre fruit préféré, la figue et plus particulièrement la figue noire de Solliès. Nous projetons de vivre à la campagne plus tard et la première chose que nous ferons sera de planter un figuier. Arbre majestueux qui accompagne l’homme dans ses pérégrinations depuis la nuit des temps. Associer canette et figues annonce déjà les délices de l’automne où gibiers et fruits s’épousent à merveille et s’accompagnent volontiers de vins capiteux et de sauce richement élaborées à partir de moult poudres de perlimpinpin. Voici notre recette de canette aux figues, un plat emblématique du sud de la France et de la fin de l’été.

1. Préparation de la croûte de dragées

Hacher très finement les dragées en conservant des morceaux. Faire toaster les épices en graines quelques secondes puis pulvériser au mixer et ajouter le gingembre en poudre. Réserver.

2. Préparation de la sauce à l’hydromel

Éplucher et tailler en rouelles l’échalote. Faire suer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ajouter l’hydromel et faire réduire de 3/4. Mouiller avec le fond de volaille et ajouter les épices. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Chinoiser et tenir au chaud.

3. Préparation de la canette

Retirer la peau du filet de canette, assaisonner de sel, poivre et mélange d’épices puis emballer dans la feuille de figuier et mettre sous vide. Faire cuire au bain-marie 45 minutes à 62°. Débarrasser la feuille de figuier, sécher parfaitement et réserver.

4. Préparation des figues au vin de Banyuls

Éplucher les figues et les tourner pour obtenir 4 petits palets réguliers, conserver toutes les parures. Réserver la chair. Faire chauffer le vin de Banyuls et réduire de 2/3. Ajouter le poivre et toutes les parures de figues. Laisser mijoter jusqu’à ce que les morceaux de figue soient très tendres, ajouter le vinaigre et mixer pour obtenir une purée noire. Chinoiser et tamiser pour obtenir un jus lisse. Ajouter le beurre et monter pour obtenir une sauce nappante. Couvrir les palets de figues avec cette sauce bien chaude et réserver.

5. Finitions et dressage

Réaliser de fins spaghettis dans le radis daikon et faire macérer quelques minutes dans le mirin.

Monter la sauce au beurre.

Réchauffer légèrement les figues sous la salamandre pour fixer la laque.

Badigeonner les filets de miel et couvrir de dragées puis passer quelques secondes sous la salamandre.

Couper le filet en deux dans la longueur et disposer un demi filet par assiette. Garnir de figues surmontées de spaghetti de daikon égouttés. Servir la sauce dans une saucière bien chaude.

Canette aux dragées © RenardsGourmets
Canette aux dragées © RenardsGourmets
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