Cappelletti à la truffe blanche d’Alba

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac, truffe blanche d'Alba

Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets

4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le consommé
 
une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja
 
une carotte
une branche de céleri
un oignon
une gousse d’ail
100 g de maigre de veau haché

Pour la farce gourmande

huile d’olive
beurre
80 g de têtes de cèpes
3 échalotes grises
70 g de ris de veau préparé
60 g de châtaignes cuites
5 g de persil
1,5 cl de jus de veau
70 g de foie gras confit
 
Pour les cappelletti

130 g de farine de châtaigne
180 g de farine 00
80 g de semoule
200 g d’œufs (4 + 2/3 jaunes)

une pincée de sel

Pour les finitions

(pour 30 cl de consommé)

4 cl de fine de cognac
4 cl de madère
30 cl de crème fleurette
120 g de foie gras mi-cuit

2,5 cl d’huile de truffe blanche
poivre blanc du Penja
vinaigre de Barolo

un litre de bouillon de volaille
une truffe blanche d’Alba de 40 g

Heureux sont les habitants des Langhe dans le Piémont où abondent truffes blanches, cèpes, châtaignes ou encore noisettes et petits gibiers. L’automne y est une fête gourmande infinie où l’on se régale de ce qu’offre la forêt en abondance. Pour ne rien gâcher c’est aussi là qu’est produit le célèbre Barolo, quoi de meilleur pour accompagner pareilles merveilles sylvestres.

1. Préparation du consommé de poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. La découper en morceaux réguliers et la faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Émincer finement les échalotes et les faire suer à feu doux. Mouiller avec le cognac puis ajouter le bouillon de poule chaud, les grains de poivre et les bâtons de fenouil, porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Hacher finement la garniture. Mélanger le veau haché, clarifier l’œuf et mélanger le blanc au veau. Combiner le veau et les légumes. Disposer dans une cocotte avec quelques glaçons.

Dégraisser le bouillon de poule faisane, le chinoiser au dessus de la cocotte. Mélanger et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre de la couronne et verser dans un bol à travers une étamine très fine.

Réserver le consommé ainsi obtenu.

2. Préparation de la farce gourmande

Tailler les têtes de cèpes en petits morceaux, les faire saisir à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les échalotes finement ciselées et faire étuver quelques minutes.

A part, détailler le ris de veau en petits morceaux et les faire sauter au beurre noisette. Ajouter les châtaignes concassées et le persil finement haché. Laisser mijoter quelques minutes à feu très doux. Ajouter le jus de veau et le foie gras taillé en dés. Mélanger le tout pour créer une liaison. Faire refroidir immédiatement dans un bol posé sur un lit de glace.

Réserver au frais.

3. Préparation des cappelletti

Tamiser la farine de châtaigne et la mélanger avec la farine type 00 et la semoule. Ajouter une pincée de sel fin, former un puits avec la farine puis ajouter  les œufs au centre. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et la faire reposer 30 minutes au frais sous un film.

Étaler la pâte très finement en utilisant un laminoir et en commençant par la replier sur elle-même pour lui donner du corps.

Hacher très finement la farce prise et former les cappelletti.

4. Finitions et dressage

Ajouter les alcools au consommé, porter à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras confit puis prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser et tenir chaud. La sauce doit être liée à peine nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo.

Porter le bouillon de poule à ébullition et faire cuire les cappelletti dedans. Les déplacer sans les faire égoutter dans le consommé crémé bien chaud. Les enrober en les faisant sauter sur feu doux.

Disposer les cappelletti dans des assiettes creuses et chaudes. Ajouter le jus de liaison, l’huile de truffe et terminer par une généreuse râpée de truffe blanche d’Alba.

Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
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