Castagnaccio de Toscane et ricotta

Castagnaccio de Toscane et ricotta

Castagnaccio © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

115 g de farine de châtaigne
8 g de poudre à lever
12 cl de lait entier
2 blancs d’œufs
une pincée de sel
une cuillère à soupe de sucre
une cuillère à soupe d’huile d’olive
25 g de pignons
25 g de raisins secs blonds
3 branches de romarin
60 g de miel de châtaignier

Octobre est le temps des châtaignes et autrefois ce fruit était célébré de la Toscane aux Cévennes. On comptait de nombreuses fêtes dans les campagnes où la châtaigne prodigieuse était préparée de mille sortes afin que jamais on ne s’en lasse. Depuis elle est tombée malade, est devenue rare et onéreuse, ainsi ceux qui la célèbre encore sont plutôt les nostalgiques et les amoureux d’un temps perdu. Le castagnaccio serait né à Lucca en Toscane des mains d’un dénommé Pilade de Lucques, en tout cas c’est ce que raconta Ortensio Landi dans son « Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi » édité à Venise en 1553. Plus tard il apparaît au XVIe siècle dans les écrits d’un père augustinien. En 1644 dans la Tanara sont détaillés les castagnazzi énumérant les variantes possibles. Enfin Pellegrino Artusi dans sa célèbre « Science en cuisine » précise « Même ici, je ne peux m’empêcher de déclamer contre le peu de penchant que les Italiens ont à l’égard de l’industrie. Dans certaines provinces d’Italie, la farine de châtaigne n’est pas connue et je pense que personne n’a jamais essayé de l’introduire; pourtant, pour le peuple et pour ceux qui n’ont pas peur du vent, c’est un aliment bon marché, sain et nutritif ».

Si le castagnaccio serait toscan on le retrouve en Ombrie, dans le Piémont, en Ligurie, en Lombardie, dans le Latium ou encore en Émilie. Il en existe même des versions en Calabre ou il prend simplement le nom de « pani i castagna« . D’ailleurs son nom est variable d’une région à l’autre, castignà, migliaccio, baldino, ghirighio ou encore patòna. Il a même voyagé jusqu’en Corse où on le retrouve sous le nom de castagnacciu. En Toscane celui de Livourne plus haut et plus dense est appelé toppone et est considéré comme le moins bon. Les recettes des autres régions sont variables allant même jusqu’à intégrer du parmesan ou d’autres fromages plus gras. On peut également y retrouver des fruits secs, des noix ou encore des graines de fenouil.

Autrefois plat de pauvre par excellence, il constituait la base de l’alimentation des populations paysannes des Apennins. Le castagnaccio disparu un temps après la seconde guerre mondiale en période de prospérité croissante puis réapparu plus récemment à l’occasion de célébrations automnales. 

Le castagnaccio se déguste avec du vin nouveau ou du vin santo. On prétend que les aiguilles de romarin déposées dessus auraient le pouvoir d’un filtre d’amour.

Si vous pouvez vous procurer de la ricotta bien fraîche, c’est l’alliée idéale du castagnaccio. Une crème glacée au caillé de brebis fera également merveilleusement bien l’affaire.

Préparation du castagnaccio

Préchauffer le four à 180°.

Faire tremper les raisins dans de la grappa ou de l’eau de vie.

Tamiser la farine de châtaigne et la poudre à lever, verser le lait et mélanger parfaitement.

Séparément, battre les blancs des œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporer les blancs sans les casser comme pour une mousse au chocolat.

Ajouter le sucre, l’huile, quelques raisins et pignons et un peu de romarin très finement haché. Mélanger une dernière fois.

Disposer dans un moule à manquer ou une tourtière légèrement huilée. Disposer les pignons restants sur le castagnaccio, ajouter un filet d’huile d’olive et enfourner pendant 25 minutes.

Quelques minutes avant la fin, ajouter les raisins égouttés et quelques aiguilles de romarin sur le gâteau.

Dès la sortie du four, badigeonner de miel et démouler à chaud.

Le castagnaccio se déguste tiède ou froid avec de la ricotta.

Castagnaccio © Renards Gourmets
Castagnaccio © Renards Gourmets
Castagnaccio © Renards Gourmets
Castagnaccio © Renards Gourmets
Castagnaccio © Renards Gourmets
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