Bibliographie des Renards Gourmets

Les livres ayant trait à la gastronomie que nous aimons

(livres de recettes, études sociologiques ou historiques, encycoplédies et grands classiques, romans, etc.)

A

Accademia Italiana della Cucina – Italiana Cucina Deliziosa – La Martinière
Aché Joseph  – La Cuisine du Braconnier et Autres Recettes de la Vie Sauvage — Montbel

Apicius – L’Art Culinaire – Les Belles Lettres
Artusi, Pellegrino  – La Science en Cuisine et l’Art de Bien Manger – Acte Sud

B

Bonnet, Jean-Claude  – La Gourmandise et la Faim – Le Livre de Poche
Burniat, Mathieu – La Passion de Dodin-Bouffant – Dargaud
Babinski, Henri  dit Ali Bab – Gastronomie Pratique – Flammarion

C

Clausel, Jean  – Venise Exquise, Propos de Table et Recettes – Robert Laffont
Carême, Antonin  – L’Art de la Cuisine Française au XXIe siècle – Fac-similé édition 1881

D

Ducasse, Alain  – Cuisine de Roi à Versailles – Ducasse Éditions

E

Escoffier, Auguste  – Le Guide Culinaire -Flammarion
Escoffier, Auguste – Souvenirs Culinaires – Mercure de France

F

Feiring, Alice  – Skin contact, Voyage aux origines du vin nu – Nouriturfu
F
errières, Madeleine  – Nourriture Canaille – Point

Filippini, Maria Nunzia  – La Cuisine Corse

H

Hazan-Arama, Fortunée  – Saveurs de Mon Enfance – Non Lieu

L

L‘Encyclopédie du Potager – Acte Sud

M

Mercier, Louis Sébastien  – Le Tableau de Paris – La Découverte.

N

Necchio Valeria  – Veneto – Guardian Faber Publishing
N
orman, Russell  – Polpo, A Venetian Cookbook (Of Sorts) – Bloomsburry
Norman,  Russell  – Venice – Penguin Figtree

O

Oliver, Raymond  – Cuisine Pour mes Amis – Albin Michel

R

Roden, Claudia  – Le Livre de la Cuisine Espagnole – Flammarion
Roden, Claudia  – Le Livre de la Cuisine Juive – Flammarion

S

Scurfield, George & Cecilia  – Pains, Brioches et Gâteaux de Voyage – Agnès Viénot
Stewart , Martha – Biscuits, Sablés, Cookies, La Bible des Tout Petits Gâteaux – Marabout

T

Tendret, Lucien  – A Table au Pays de Brillat Savarin – Menu Fretin
Thorisson, Mimi  – A La Table de Mimi – Hachette
Thorisson, Mimi  – Les Nouvelles Recettes de la Table de Mimi – Hachette

Z

Zavan, Laura  – Venise, Les Recettes Cultes – Marabout

Brouiller les œufs

De l'art de brouiller les œufs

Œufs © Renards Gourmets

L’Homme, depuis ses premiers balbutiements hors du Jardin d’Éden, s’enorgueillit de quêtes plus ou moins tangibles. Tantôt ecclésiastiques, tantôt martiales, il ne semble avoir qu’un but. Aller là où d’autres ne se sont jamais rendus. Alexandre lui-même ne se rendit-il pas jusqu’au fleuve ultime ? Après l’Hindus et jusque sur les berges de l’Hyphase ? Les méandres de Chrétien de Troyes ne conduisirent-ils pas de galants seigneurs jusqu’à Jérusalem ? Tant d’errances au nom de la géographie ou d’un godet de bois pour flatter l’orgueil et inscrire son nom dans le marbre. Ce sont les écrivains, les bardes et les historiens qui changent ces quêtes en mythes éternels, qui changent l’orgueil d’un homme en un but unique, celui de toute l’humanité, de parfaire son savoir, sa maîtrise et surtout son pouvoir. Les quêtes n’en sont que tant qu’elles restent indomptables. En cuisine, salaisons et appertisations furent la Jérusalem des chimistes et des charcutiers. Moult défis chimériques furent remportés par la soif de savoir et de maîtrise de l’homme. Comment en est-on arrivé à changer un simple grappillon de raisin en un nectar digne du Liber Pater ? De ces quêtes accomplies, une résiste pourtant encore et toujours à l’homme, l’œuf. Ce démon bicolore et irréductible, issu des tréfonds de la poule (ou l’inverse, certains diront) à beau être battu, poché, frit, immergé, tourmenté de toutes sortes, il n’en reste pas moins un insaisissable mets dont la maîtrise semble encore perfectible. Nicholas Kurti et le physico-chimiste Hervé This ne sont-ils pas les derniers des Alexandre, cherchant toujours plus loin à dompter l’œuf rendu « parfait » à 62, 63, 64 ou encore 65°. François Pierre de La Varenne ou Pierre de Lune n’indiquaient-ils déjà pas dans Le Cuisinier François et dans Le Cuisinier Royal  les meilleures façons d’accommoder les œufs ? 

Aujourd’hui la cuisine végan tend à le remplacer par l’Aquafaba. Un nom bien savant, semblable à la Terra Merita pour de l’eau de pois chiches. Pour moi, celui ou celle qui résiste à l’appel d’un jaune d’œuf crémeux à souhait, cet Ulysse des temps modernes, ne devrait pas naître. Rien n’est plus fabuleux qu’un œuf savamment cuisiné. Les scribes Hébreux de Babylone se sont sans doute trompés durant la rédaction du Livre. Il n’y eut pas la moindre pomme sur l’arbre d’Adam et Eve. Il s’agissait bien d’œufs à la coquille d’or. C’est par cet œuf, que l’Homme perdit le paradis terrestre, c’est par cet œuf que chaque matin, cueilli au poulailler comme on cueillerait le pistil d’un edelweiss sur la plus haute des cimes helvètes, il retrouve un peu de ce paradis perdu.

De toutes les façons d’accommoder l’or jaune, il en est une des plus malmenées. L’œuf brouillé. Cet œuf au purgatoire semble impossible à définir une bonne fois pour toutes. Certains l’envisagent crémeux, d’autres presque liquide, certains réalisent une sorte d’omelette brisée. Quand on s’attache au sens des mots et à la précision des faits, l’œuf brouillé est un dédale rendant fou les plus valeureux gastronomes. Chaque issue, chaque livre semble contredire le précédent. Comme si la particularité de l’œuf brouillé était justement de brouiller les pistes. D’induire le Perceval gourmand en erreur pour protéger un secret aussi précieux que le trésor du Temple. Nombreux sont ceux dont on retrouva le squelette aux fourneaux dans une crypte médiévale, cherchant en vain à parfaire ce mets d’exception à la saveur étourdissante. Ce nuage d’une extrême délicatesse, ce champ de mimosas en fleur ne conduisant souvent qu’à de vulgaires déceptions tant il est honteusement saccagé par les célèbres recettes de nos propres grands-mères. Brûlé, croustillant, fade ou pire noyé sous un amoncellement pire que le Golgotha lui-même par divers artifices de crèmes et de lait… N’oublions pas que la probable raison de la bataille de Marignan fut l’ajout de crème fraîche dans le risotto par les Français et si ce n’est pas le cas, ça devrait.

Gageons qu’un jour quelqu’un me contredira à raison et c’est mon vœu le plus humble et le plus pieux, mais en attendant, voici ma propre recette des œufs brouillés. 

Pour deux renards amateurs d’œufs.

Ingrédients :

6 œufs très frais et à température de la cuisine
fleur de sel
poivre de Kampot fraîchement moulu ou poivre sauvage d’Assam si on les déguste avec un thé Lapsang Souchong, du café ou un thé noir de la même région.
de l’excellent beurre frais

noix de muscade fraîchement râpée et parmesan en option.

Ustensiles :

bain-marie, spatule en bois épousant parfaitement les courbes du bain-marie, cul-de-poule.

Recette :

La première chose à faire est de réaliser un beurre noisette en laissant fondre sur un feu modérément doux un morceau de beurre de la taille d’une  noix. En observant attentivement le réchauffement de celui-ci, il prendra une légère teinte havane et dégagera un subtil parfum de noisette dans la cuisine, signe qu’il faut le retirer de la plaque de cuisson et le laisser tiédir sur le coin du fourneau. Ainsi fait, assaisonner ce beurre de fleur de sel, de poivre et de muscade si vous le désirez. Laisser les différents parfums s’infuser intimement dans le beurre en pratiquant une rotation du poignet particulièrement souple sur la queue de la casserole. Une fois que l’ensemble aura retrouvé la température de la cuisine, y ajouter les six œufs entiers et mélanger l’ensemble aussi vivement que vous le feriez pour un sabayon. La composition doit mousser et dégager tous ses parfums, elle doit avoir presque doublé de volume tant elle se sera chargée d’air. Des milliers de bulles doivent se trouver à la surface. Pendant ce temps, faire chauffer le bain-marie jusqu’à un frémissement régulier mais sans ébullition. Déposer le cul-de-poule par-dessus et le laisser se réchauffer légèrement au contact de la vapeur d’eau. Verser en un fin filet d’or les œufs et ne pas les brusquer un instant. Provoquer un léger mouvement circulaire avec le bord du cul-de-poule pour faire danser le mélange une première fois et commencer à pratiquer une forme de huit, symbole d’éternité au centre des œufs à l’aide de votre spatule en bois. S’ils prennent trop vite, tempérer le feu et retirer rapidement le cul-de-poule de la vapeur. L’opération prend un certain temps, signe de la réussite de la recette. En prenant trop vite ils sécheraient irrémédiablement et tout serait à refaire. C’est ce mouvement en forme de huit qui apportera une incomparable légèreté à vos œufs, ne lésinez pas. Lorsque l’ensemble est encore très souple mais consistant, retirer le cul-de-poule de la vapeur et laisser quelques instants terminer de cuire. Y ajouter des dès de beurre très froid. Cette opération semblable à la mantecatura italienne a pour but de créer une émulsion qui va lier l’ensemble exactement comme pour un risotto. Le beurre aura également pour fonction de stopper net la cuisson. On peut à ce moment-là ajouter du parmesan si on le souhaite, de la ciboulette, des truffes ou une sauce Périgueux. On lie l’ensemble énergiquement jusqu’à parfaite communion des éléments et il est alors temps de déguster.

Vous m’en direz des nouvelles…

Œufs brouillés aux morilles © Renards Gourmets

La recette des oeufs brouilés aux morilles et au vin jaune :

http://www.renardsgourmets.com/oeufs-brouilles-aux-morilles-et-au-vin-jaune/

Saveurs et Vous

Saveurs & Vous

Saveurs & Vous © Renards Gourmets

Un des grands avantages de vivre dans le 11ᵉ arrondissement est de pouvoir trouver un certain nombre de commerces de « proximité ». L’un de nos favoris, Saveurs & Vous, propose des produits frais d’une qualité exceptionnelle. Sélectionnés par les propriétaires Nehmat Mazloum et Sarah Werner, légumes, fruits, fromages et charcuteries sont toujours follement goûteux.

Lorsque nous cuisinons, nous aimons utiliser autant que possible des produits d’une qualité irréprochable. Qu’il s’agisse du mode de production, de la fraîcheur ou de la sélection opérée sur les qualités gustatives du produit. Quelques semaines après notre emménagement dans ce quartier que nous aimons tant, l’épicerie Saveurs & Vous ouvrait ses portes. Curieux comme des renards que nous sommes nous les avons tout de suite passées … L’un des grands plaisirs à faire ses courses chez des « petits » commerçants c’est de lire dans leurs yeux la passion qui les anime, de percevoir leur joie de vous parler des produits qu’ils ont choisis, des hommes et des femmes avec lesquels ils travaillent. Lorsque vous écouterez Nehmat c’est que ce vous ressentirez. De l’amour et de la passion. Les produits sont souvent biologiques, toujours non traités, naturels, sans additifs ou colorants. Ce sont des petits producteurs locaux, le plus près possible de Paris. Nous y allons pour leurs légumes et leurs fruits, toujours extrêmement savoureux et aux goûts francs, leurs herbes aromatiques, notamment la marjolaine, quasiment introuvable ailleurs. Le Brin d’amour corse est tout simplement le meilleur que nous ayons goûté à Paris, tout comme le figatellu. C’est le genre de boutique où l’on ne vous conseille que ce qu’il y a de mieux, où l’on peut poser autant de questions qu’on le souhaite, où le nom des producteurs est connu par cœur ainsi que leur histoire. Les livraisons sont le mardi et le vendredi et c’est donc ces jours là que vous aurez le plus de chance de trouver davantage de légumes tout frais ! Sarah et Nehmat proposent aussi de nombreux produits d’épicerie comme des soupes, confitures, biscuits, tisanes et thés, sauces ou pâtés, etc. Nous ne pouvons émettre d’avis car nous ne consommons que peu de produits tout prêts, mais nous ne doutons pas de la rigoureuse sélection… A tester donc…

Saveurs & Vous

9, rue Keller, 75011 Paris

Mardi – samedi : 10h30 – 20h30
Dimanche : 11h – 15h

 

Saveurs & Vous © Renards Gourmets
Saveurs & Vous © Renards Gourmets
Saveurs & Vous © Renards Gourmets
Saveurs & Vous © Renards Gourmets
Saveurs & Vous © Renards Gourmets

Joe & Avrel’s

Joe & Avrel’s

Joe & Avrel's © Renards Gourmets

Si vous êtes à la recherche de nouvelles sensations et de préparations gastronomiques de qualité, sucrées ou salées, vous allez adorer Joe & Avrel’s ! Nous aimons tous le tarama, la tapenade, l’houmous et autres « crèmes » apéritives. Mais elles sont devenues un peu trop familières… Joe & Avrel’s propose au contraire des saveurs tout à fait inédites, inhabituelles, sauf pour les initiés à la cuisine africaine.

Crème de saka-saka (préparation à base de feuille de manioc et de poisson inspirée de la gastronomie congolaise), de safou (prune sauvage africaine) et de piment vous feront faire un voyage instantané a des milliers de kilomètres de chez vous. Soit consommées telles quelles, sur du pain en toast apéritif, soit  intégrées à vos préparations culinaires (les œufs à la diable avec la crème de piment c’était juste… délicieux), ces petites crèmes sont des bombes de saveur, d’énergie et sont d’excellente qualité.

Nous avons aussi découvert leurs préparations sucrées : velours d’hibiscus, de noix de cola et de fruits de la passion. On a eu un coup de cœur pour le surprenant velours d’hibiscus, si fleuri. Un vrai plaisir pour le petit déjeuner ! Aussi, n‘hésitez plus à twister vos apéritifs et vos petits déjeuners avec cette gamme de produits extra-savoureuse ! Et il y a aussi de chouettes coffrets découverte à offrir !

https://www.joe-et-avrels.fr

Joe & Avrel's © Renards Gourmets
Joe & Avrel's © Renards Gourmets
Joe & Avrel's © Renards Gourmets

Cyril Lignac

La chocolaterie Cyril Lignac

Cyril-Lignac - Tarte au chocolat © Renards Gourmets
Ouverte depuis la fin du mois de mars, La Chocolaterie de Cyril Lignac est déjà devenue un nouveau temple de la gourmandise du 11ème arrondissement. Les lieux sont un brin nostalgiques avec un petit twist années 40/50 mais restent  dans l’air du temps. On s’y sent bien, loin de l’esprit guindé, luxe et sans vie de beaucoup d’autres adresses parisiennes.

Se rendre dans cette ravissante chocolaterie c’est se retrouver gosse, après l’école, sur le chemin du retour, à hésiter mille ans sur le choix du goûter et le dévorer avec une gourmandise folle une fois la porte passée. Nous n’avons pas beaucoup hésité. Nous y sommes retournés trois fois en deux semaines. Et nous avons craqué et re-craqué.

Tablette bonbon au lait grand cru tonka, barre caramel biscuité lait, entremets noisettes, tarte au chocolat, tigré au chocolat, brownie, cake marbré, ourson à la guimauve et bien sûr LE chocolat chaud. L’expérience est intensément régressive : déchirer le papier d’alu et se jeter sur sa tablette de chocolat, croquer dans l’ourson en guimauve, coque craquante et cœur fondant (et taille XL). Attaquer sa barre chocolatée. Et ce chocolat, comment est-il ? Gourmand et croquant ? Sans aucun doute ! Mais aussi fondant, délicat mais sans chichis. En deux mots ? Généreux et nostalgique.

L’entremets noisettes est une petite merveille de douceur. Un nuage de noisettes enveloppantes et taquines. Trop sucré pour certains peut-être, pas assez de « jeu de textures » ? Allons bon ! Le jeu de textures c’est le moelleux décliné, la douceur enivrante. Le  brownie est crousti-fondant, avec une touche d’orange qui le booste juste ce qu’il faut. Le cake marbré moelleux a une coque chocolat-praliné bien coquine, et le tigré révèle des petits billes de chocolat craquantes à cœur, bien cachées. Et le chocolat chaud très praliné, dense et intense, est vraiment d’un grand réconfort. A cela s’ajoute que le service est chouette : une équipe jeune et agréable, polie et efficace. Et ces temps-ci, ça se fait rare…

Le plaisir de retrouver son âme d’enfant, on vous le dit,  ça n’a pas de prix…

 

 La Chocolaterie Cyril Lignac

25 rue Chanzy
75011 Paris
01.55.87.21.40

http://www.lachocolateriecyrillignac.com

 

Cyril-Lignac - Tablette chocolat tonka © Renards Gourmets
Cyril-Lignac - Tablette chocolat tonka © Renards Gourmets
Cyril-Lignac - Tablette chocolat tonka © Renards Gourmets