Terrine de lièvre aux truffes

Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio à l'huile de noix

Terrine de lièvre, stollen et mostarda © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 jours
+ 1 semaine pour le christstollen
 
Ingrédients :
 
250 g de barde fine
1 terrine d’1 kg
film alimentaire
 
Pour la farce hachée
 
200 g d’épaule de lièvre
100 g de lard de Colonnata
50 g de foie gras de canard cru
 
1 échalote hachée et suée
1 gousse d’ail blanchie et hachée
50 g de trompettes-de-la-mort sautées et hachées
 
25 g de pain de mie
50 g de crème fouettée
 
1 cuillère à soupe de sauce Royale
1 cuillère à soupe de jus de truffe
1 cuillère à café de sang de lièvre
1/2 cuillère à café de vinaigre de Barolo
4 cl de Marc de Bourgogne flambé
4 cl de Porto rouge réduit
une pincée de fleurs de thym
1 g de piment de Cayenne
1 g de baies de genièvre
2 g de poivre Voatsiperifery
1 g de poivre de la Jamaïque
1 g de clous de girofle
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de mélange d’herbes
(hysope, thym, sarriette, serpolet)
7 g de sel
1,5 g de sel rose
 
Pour la farce à gratin
 
30 g d’épaule de lièvre
30 g de foie de lièvre
30 g de lard de Colonnata
1 brin de thym
1 gousse d’ail
0,5 cl de Marc de Bourgogne flambé
2 cl de vin rouge de Bourgogne
 
Pour la farce en morceaux
 
225 g de filets de lièvre
200 g de foie gras de canard
100 g de lard de Colonnata
100 g de truffe noire
 
Pour le christstollen
 
250 g de farine type 55
82 ml de lait entier tiède
125 g de beurre doux
160 g de cerises confites
32 g d’amandes pelées et sucrées
5 g d’amandes amères en poudre
21 g de levure de boulanger
42 g de sucre
32 g d’oranges confites
1/2 cuillère à café de zeste de citron
1 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de muscade
1/2 cuillère à café de badiane
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
2,5 g de sel
rhum ambré
75 g de beurre pour la finition
100 g de sucre glace
 
Pour la garniture
 
Moutarde de poire de Crémone
Salade Radicchio de Trévise
Huile de noix
Vinaigre de Barolo

Voici une terrine parfaite pour les fêtes de fin d’année, elle demande un peu d’organisation et de temps mais offre l’opportunité d’une entrée froide prête d’avance. Nous aimons l’accompagner de christstollen de Dresde et de moutarde de Crémone mais on pourrait la consommer avec un très bon pain de seigle arrosé d’huile de noix par exemple. Les truffes ne sont pas indispensables mais contribuent largement au côté festif de cette terrine. La cuisson basse température permet de conserver leurs parfums.

Nous avons dégusté cette terrine avec une bouteille de Brézême d’Éric Texier (2015)

1. Préparation des éléments

Dénerver et dégraisser parfaitement tous les morceaux de lièvre. Réaliser les pesées et réserver séparément les éléments. Faire tremper le pain dans la crème fouettée. Réaliser toutes les préparations en amont pour que les ingrédients soient bien froids (échalotes suées, gousse d’ail blanchie, champignons sautés, etc…).

2. Préparation de la farce hachée

Couper le lard de Colonnata, l’épaule de lièvre et le foie gras en dés, réserver au froid 20 minutes avec le hachoir puis hacher avec une grille fine. Réserver.

Combiner l’échalote, l’ail, les champignons, le pain de mie imbibé et le jus de lièvre ensembles, passer au mixer pour obtenir une purée lisse, tamiser et réserver.

Mêler intimement cette purée au hachis.

Ajouter les alcools flambés, le jus de truffe, le sang de lièvre, le vinaigre, les deux sels, le poivre et toutes les épices finement moulues et tamisées.

Mêler intimement de nouveau et réserver au froid en filmant au contact.

3. Préparation de la farce en morceaux

Couper le lard de Colonnata en dés régulier de 0,5 mm de côté. Couper les filets en dés de 1,5 cm et le foie gras en dés de 1 cm. Brosser et peler les truffes. Couper en dés de 0,5 cm. Réserver tous ces éléments.

4. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie du lièvre, couper l’épaule et le lard de Colonnata en petits cubes. Faire fondre le lard sur feu doux. Ajouter la chair de l’épaule puis le foie pour les saisir. Incorporer le thym et l’ail finement râpé. Laisser suer puis déglacer au Marc. Faire réduire parfaitement puis ajouter le vin. Faire réduire puis refroidir immédiatement dans un bol placé sur de la glace. Mixer puis tamiser.

5. Montage de la terrine

Mélanger la farce hachée à la farce à gratin. Ajouter la farce en morceaux et mêler intimement pour émulsionner les graisses.

Chemiser la terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson, s’aider d’un torchon humide pour faire adhérer le film aux parois de la terrine. Chemiser de nouveau avec la barde en conservant un débord puis garnir avec la farce en tassant bien. Tapoter légèrement la terrine puis replier la barde et faire le vide avec une machine.

Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire deux heures. Laisser refroidir à température ambiante avec une petite presse puis réserver 48 heures au frais avant de couper et servir.

6. Préparation du christstollen

Faire tremper les cerises et les oranges dans le rhum et réserver.

Le lendemain, mélanger la farine, le sucre, le sel, les épices et les amandes dans un pétrin. Former un puits, dissoudre la levure dans le lait et verser au centre du puits. Saupoudrer de farine délicatement pour recouvrir le lait, couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 minutes.

Gratter la vanille et le zeste de citron et commencer à mélanger la pâte au crochet. Ajouter le beurre progressivement jusqu’à épuisement. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 5 minutes. Enfin ajouter les cerises imbibées et les oranges coupées en dés. Pétrir brièvement pour ne pas les écraser.

Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant une heure. Préchauffer le four à 180° et façonner le stollen. Aplatir légèrement la pâte à l’aide d’un rouleau en pressant légèrement au milieu puis dérouler sur un côté pour obtenir une partie plus plate. Rabattre la partie fine sur la plus épaisse et appuyer doucement. Faire cuire en bas du four pendant une heure environ.

Laisser refroidir sur une grille. Éliminer les fruits confits brûlés en surface. Faire chauffer le beurre et badigeonner généreusement le stollen avec. Ajouter le sucre glace avec un tamis, il doit parfaitement recouvrir le stollen. Placer dans du papier aluminium et réserver dans un endroit frais et sec pendant une semaine.

NOTE : Le temps de repos peut être de seulement 24 heures, tout est question de goût mais en une semaine, le stollen développera tous ses parfums.

7. Finitions et dressage

Après 48 heures de repos, démouler et découper la terrines en tranches, servir avec de la moutarde de poire de Crémone, du stollen et une salade de Trévise assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de Barolo.

Stollen © Renards Gourmets
Terrine de lièvre, stollen et mostarda © Renards Gourmets
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Chevreuil à la royale, sauce grand veneur

Chevreuil à la royale, sauce grand veneur, cerfeuils tubéreux aux noisettes et à la sauge

Chevreuil à la Royale © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
+ 12 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le filet de chevreuil
 
250 g de cimier de chevreuil
50 g de foie gras de canard cru
fleur de sel
poivre de Sarawak
activa EB transglutaminase

Pour la sauce Grand Veneur

25 g de carottes
25 g d’échalotes
12 g de champignons de Paris
5 cl de vinaigre de Banyuls
1 cl de rhum
18 cl de vin rouge Barbera
25 cl de fond de gibier à poils
4 g de beurre
huile d’olive
1 brin de thym
1 feuille de laurier
2 g de poivre de Sarawak
os et parures de chevreuil
1 cuillère à café de gelée de coings
 
Pour la garniture
 
8 cerfeuils tubéreux
+ 2 autres pour les chips
2 morceaux de cannelle de Ceylan
1 petit bouquet de sauge fraîche
fleur de sel
poivre blanc du Penja

une poignée de noisettes du Piémont
huile d’arachides pour friture
beurre

Le Grand Veneur de France était un grand officier de la Maison du roi chargé des chasses royales sous l’Ancien Régime. Le mot veneur provient du latin venator qui signifie chasseur. La sauce grand veneur est l’une des grandes sauces d’accompagnement du gibier. On y ajoute généralement de la gelée de groseille ce qui n’est pourtant pas traditionnel, de plus cet ajout à tendance à masquer les parfums complexes déjà bien présents dans la sauce. Nous préferons la gelée de coings. Nous l’avons servit avec un filet de chevreuil traité comme une version simplifiée du lièvre à la royale, c’est-à-dire avec une farce au foie gras. Une association délicieuse que nous avons dégusté avec une bouteille d’Asti Latipica, Gonella Barbera (2013).

1. Préparation du filet de chevreuil

Prélever 50 g de foie gras cru dans un lobe. Dénerver soigneusement et réserver à température ambiante pour pouvoir le façonner et former un boudin. Réserver.

Lever 250 g de filet de chevreuil. Conserver les os et les parures pour la confection de la sauce. Dénerver parfaitement le morceau de filet, l’inciser en deux dans la longueur. Assaisonner et disposer le boudin au centre, saupoudrer d’activa EB et refermer le filet. Assaisonner à l’extérieur et former une ballotine avec du film alimentaire. Mettre sous-vide et faire cuire pendant 1 h à 55°. Immerger immédiatement dans l’eau glacée et laisser reposer toute la nuit.

2. Préparation des cerfeuils tubéreux

Brosser les cerfeuils tubéreux en conservant la peau, gratter la partie terreuse avec la pointe d’un couteau. Mettre dans un sac sous-vide avec un morceau de cannelle et les feuilles de sauge. Saler et poivrer et faire cuire sous-vide pendant 45 minutes à 85°. Peler délicatement encore chauds et réserver.

3. Préparation de la sauce Grand Veneur

Peler la carotte et l’échalote, brosser les champignons et tailler l’ensemble en brunoise. Concasser le poivre et les os de la selle. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire rôtir les os et parures de chevreuil. Laisser prendre couleur, baisser le feu et ajouter le beurre pour bien les caraméliser. Dégraisser et ajouter la brunoise et la moitié du poivre. Laisser suer, flamber au rhum, ajouter le thym et le laurier et faire réduire parfaitement. Mouiller avec le vinaigre et laisser réduire à sec en exprimant parfaitement les sucs. Mouiller au vin et réduire de moitié en écumant régulièrement. Ajouter enfin le fond de gibier et laisser mijoter pendant deux heures. Faire réduire la sauce de deux tiers, ajouter le poivre restant et laisser infuser 5 minutes hors du feu. Chinoiser sans fouler. Ajouter la gelée de coings, mélanger parfaitement et tenir chaud sans faire bouillir.

4. Finitions et dressage

Concasser les noisettes et faire frire les feuilles de sauge quelques secondes dans l’huile chaude. Réaliser des lamelles de cerfeuil tubéreux à la mandoline japonaise, faire frire puis égoutter l’ensemble.

Faire chauffer une belle noix de beurre dans un sautoir, ajouter un morceau de cannelle et laisser infuser quelques minutes puis débarrasser. Faire dorer le filet de chevreuil et les cerfeuils tubéreux dans le beurre chaud, arroser continuellement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lustré. Monter la sauce au beurre.

Couper le filet dans la longueur et disposer d’un côté de l’assiette. Garnir de cerfeuils tubéreux surmontés de noisettes, de chips croustillants et de feuilles de sauge. Servir la sauce en saucière.

Chevreuil à la Royale © Renards Gourmets
Chevreuil à la Royale © Renards Gourmets
Chevreuil à la Royale © Renards Gourmets
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Lièvre à la royale, gnocchis moelleux

Lièvre à la royale, essences de chartreuse et de poivre long, gnocchis moelleux et champignons

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le lièvre
 
1 râble de lièvre avec ses abats
250 g de crépine nettoyée
50 g de gorge de porc
10 cl de sauce royale
2,5 cl de jus de truffe
2,5 cl de chartreuse verte
125 g de foie gras de canard
20 g de salpicon de foie gras confit
150 g de lièvre haché dans l’épaule
25 g de lard de Colonnata
20 g de trompettes sautées et hachées
20 g d’épinards cuits et hachés
1 cuillère à café de jus de truffe
fleur de sel
poivre long rouge
3 cuillères à café de 4 épices
0,5 cl de Beaumes-de-Venise
1 cuillère à café de crème épaisse
1 cuillère à café de sang de lièvre
2 cuillères à café d’herbes
(hyospe, serpolet, marjolaine, sarriette, pimprenelle, thym)
 
Pour la sauce royale

1,6 kg de carcasses et parures de lièvre
1 cl d’huile de pépins de raisin
40 g de beurre
250 g d’échalotes hachées
1 grosse gousse d’ail
1 bouquet d’herbes
(comme pour le lièvre)
5 baies de genièvre
7 g de poivre long
5 cl de chartreuse verte
1 l de Beaumes-de-Venise
4 gousses d’ail
1 échalote
0,5 cl de vinaigre de Barolo
30 g de salpicon de foie gras confit
1,5 cl de sang de lièvre
1 cl de crème fraîche
 
Pour les gnocchis
 
500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de consommé de faisan
50 cl de beurre monté
 
Pour la garniture
 
quelques champignons de couche
ou de cèpes bouchons

Le lièvre à la royale est sans conteste le mets le plus ambitieux, le plus laborieux et le plus émérite de la gastronomie française. Issu de la haute cuisine aristocratique, il est devenu le plat emblématique de la cuisine bourgeoise et se décline aujourd’hui dans de nombreuses brasseries de choix. Initialement cette « daube » de lièvre était destinée au vieux Louis XIV dépourvu de ses dents. Au XIXe siècle, Antonin Carême enrichit considérablement la recette qui n’était autre qu’une capilotade de lièvre noyée dans les épices et le vin en proposant déjà une version farcie. Puis le Sénateur Couteaux proposa une version largement critiquée où le lièvre est confit dans le vin avec du lard gras et plus de quarante échalotes. C’est finalement Ali Bab (Henri Babinski) au début du XXe siècle qui codifia la recette dans sa Gastronomie Pratique. Cette recette suit les codes énoncés par Babinski, nous l’avons personnifiée et enrichie de quelques épices et essayé de livrer une version expliquée pas à pas. Elle n’en demeure pas moins complexe et demande une grande organisation, beaucoup d’hygiène, de temps et de soin.

Pour réaliser cette recette, un lièvre de premier choix est indispensable. Il doit-être « bien tué », c’est-à-dire que sa chair doit être abîmée le moins possible et que son sang soit resté à l’intérieur. Il est difficilement envisageable de passer outre ces indications, cela ne ferait qu’apporter de nombreux problèmes à l’élaboration de cette recette déjà longue et complexe.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Zelige Caravent, Nuit d’Encre (2012). Ce vin s’accorde parfaitement au lièvre à la royale, avec un cépage noir uniquement Alicante-Bouschet, on obtient un nez ténébreux de truffe et de crème de myrtille. La bouche est ample, légèrement fumée, la finale est épicée, la mâche imposante et sans astringence, un grand vin et une grande association.

NOTES : Généralement de la truffe fraîche est employée pour le lièvre à la royale, cependant, celle-ci n’est pas encore bien mure fin novembre quand s’achève la période de chasse du lièvre. De plus son parfum se perd à la cuisson ce qui n’est pas le cas du jus de truffe employé ici pour parfumer la viande.

Le choix du vin est important, le Beaumes-de-Venise possède des tanins fleuris particulièrement intéressants pour le lièvre à la royale. On peut les faire réduire à part avant de les combiner à une réduction de  jus de lièvre pour obtenir un résultat plus contemporain avec plus d’acidité et de vivacité dans la sauce.

Le foie gras peut-être placé au centre de la farce avant la cuisson ou intégré sous forme d’insert avant de réchauffer les parts, cette technique permet de pouvoir le centrer facilement et de ne pas le cuire trop longtemps, sur le même principe on peut intégrer à ce moment là de la truffe fraîche car avec un réchauffage a basse température elle conservera néanmoins son parfum.

Chartreuse et poivre long ne sont pas employés dans la recette traditionnelle mais ils apportent beaucoup de fraîcheur ce qui vient admirablement contrebalancer la lourdeur habituelle du plat.

Nous proposons une recette plus traditionnelle sur notre site qui est disponible ici.

1. Préparation du lièvre

Faire chauffer la chartreuse, la flamber et la laisser refroidir parfaitement.

Former un boudin de la longueur du râble avec le foie gras, assaisonner de fleur de sel, de poivre, d’un trait de chartreuse et de jus de truffe. Laisser macérer au frais.

Désosser soigneusement le râble de lièvre sans percer la peau. Réserver tous les os et les abats pour la sauce. Découper les filets en portefeuille en les éminçant délicatement pour qu’ils recouvrent toute la surface de la peau. Éliminer les débords pour obtenir un rectangle parfait. Quadriller légèrement la peau du lièvre avec la pointe d’un couteau, sans la percer. Rincer le râble en le frottant avec du cognac.

Disposer dans un plat en porcelaine, verser la chartreuse, le poivre fraîchement moulu et le jus de truffe. Laisser macérer toute une nuit.

Faire fondre doucement le lard de Colonnata dans une sauteuse. Ajouter l’ail et réserver. Saisir les rognons nettoyés et coupés en deux, réserver. Passer la viande de lièvre au hachoir grille fine et faire saisir quelques minutes. Réserver avec les autres éléments. Déglacer la sauteuse avec le vin, ajouter les herbes et faire réduire à sec. Mélanger tous les éléments et faire refroidir rapidement sur un bol de glace. Passer le tout au mixer puis tamiser et réserver au frais.

Passer la gorge de porc au hachoir moyen et combiner avec les 20 g de foie gras confit, le vert d’épinards, les trompettes-de-la-mort et les épices. Ajouter la crème et la farce fine. Mélanger soigneusement. Assaisonner de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Terminer par le sang, mélanger parfaitement jusqu’à l’obtention d’une farce collante.

Disposer une couche de film alimentaire sur une planche. Ajouter la crépine soigneusement nettoyée. Disposer le râble dessus bien à plat. Étaler la farce de façon régulière et rouler pour former une ballotine bien serrée.

2. Préparation de la sauce royale

Placer le hachoir au congélateur pendant 25 minutes. Réserver le foie du lièvre. Peler et émincer l’échalote et la gousse d’ail. Passer l’ensemble au hachoir avec la grille la plus fine, réserver au frais dans un bol.

Mélanger le sang, le vinaigre, la crème fraîche et le foie gras confit, réserver au frais.

Porter le vin à ébullition, flamber, laisser refroidir parfaitement et réserver.

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte, concasser toutes les parures et la carcasse et faire rôtir dans l’huile bien chaude. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les échalotes émincées et l’ail en chemise, baisser le feu et laisser suer. Dégraisser puis déglacer avec la chartreuse. Faire réduire parfaitement puis déglacer une première fois avec le vin et laisser réduire jusqu’à glace. Renouveler le mouillage au vin 7 fois en conservant 75 cl de vin. Ajouter le vin restant, les baies de genièvre et le bouquet. Laisser mijoter vingt minutes à feu doux en écumant régulièrement.

Préchauffer le four à 130°, couvrir la cocotte, sceller avec une pâte morte et faire cuire la sauce pendant 6 heures.

Filtrer le jus en foulant pour extraire un maximum de sauce et de parfum. Chinoiser de nouveau dans une étamine, dégraisser et disposer la sauce dans une sauteuse. Porter à ébullition.

Verser une louche de ce jus sur le mélange d’abats et d’échalotes, fouetter vivement. Verser une seconde louche et continuer de mélanger. Mettre le tout dans la sauteuse et laisser mijoter sur feu très doux pendant une heure. Chinoiser dans une étamine très fine en foulant. Remettre au feu et faire réduire légèrement.

Retirer 30 cl de cette sauce et mélanger soigneusement avec le sang, le vinaigre, la crème et le foie. Remettre dans le restant de sauce.

Fouetter délicatement la sauce pour amalgamer parfaitement tous les éléments, la sauce doit être épaisse et bien dense. Filtrer une dernière fois, ajouter un trait de chartreuse, de vinaigre de Barolo et un peu de poivre fraîchement moulu. Vérifier l’assaisonnement, tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Cuisson du lièvre

Piquer le film alimentaire de la ballotine avec la pointe d’un couteau. Placer dans un sac de cuisson sous-vide, ajouter 10 cl de sauce royale et faire le vide. Préchauffer le bain-marie à 62° et faire cuire pendant 26 heures.

Immerger immédiatement dans l’eau glacée et réserver une nuit au réfrigérateur. Retirer du sac de cuisson et réaliser des tranches égales. Retirer le centre de chaque tranche avec un emporte pièce à la dimension du boudin de foie gras. Remplacer la farce retirée par le foie gras. Remettre chaque tranche dans un sac de cuisson individuel et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

4. Préparation des gnocchis

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin. Le couper en tronçons de 2 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

Porter le consommé à ébullition et faire pocher les gnocchis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Immerger immédiatement dans un bac d’eau glacée et réserver sur une plaque huilée.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les tranches de lièvre au bain-marie pendant 40 minutes.

Réchauffer la sauce au bain-marie sans la faire bouillir.

Porter le beurre monté à frémissement et faire pocher les gnocchis dedans quelques minutes pour les enrober parfaitement.

Détailler les champignons à la mandoline.

Faire chauffer les assiettes.

Disposer une tranche de lièvre par assiette, ajouter les gnocchis et les lamelles de champignon. Garnir de sauce bien chaude. Déguster immédiatement.

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
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Risotto à la truffe blanche d’Alba

Risotto à la truffe blanche d'Alba

Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :

20 g de truffe blanche d’Alba fraîche
120 g de riz Vialone Nano
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
1 échalote

1 pincée d’origan frais
30 g de parmesan
20 cl de bouillon de poule
25 cl de fond blanc
10 cl de jus de volaille
fleur de sel
poivre blanc du Penja
huile d’olive
beurre

La truffe blanche d’Alba dans le Piémont est un produit exceptionnel, son coût est important mais elle est si parfumée qu’une petite quantité est suffisante. La meilleure façon de l’apprécier c’est de la consommer le plus simplement du monde. Sur des œufs brouillés réalisés au bain-marie, sur des tagliolini bien frais, une tranche de brioche salée à peine tiède ou encore mieux, en risotto. Traditionnellement on utilise du riz Carnaroli pour ce risotto mais nous préférons la variété Vialone Nano pour le préparer, le grain est plus petit et s’accorde mieux d’après nous avec la truffe. Nous utilisons le Riso di Grumolo delle Abbadesse, disponible chez Rap 4 Rue Flechier, 75009 Paris. La truffe fraîche n’est disponible qu’en octobre et novembre et nous nous procurons les nôtres chez Agrology, 15 Rue de Prague, 75012 Paris.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de chez Vej, Bianco Antico (2016).

NOTE : Avant la préparation

La truffe blanche est un produit qui se conserve bien et dont le parfum se diffuse aux aliments avec lesquels elle est stockée. Nous vous recommandons de vous procurer une truffe deux jours avant de la consommer, de l’emballer dans une feuille de papier absorbant que vous changerez tous les jours et de la placer dans une petite boite en bois contenant des œufs. Fermez la boite en laissant néanmoins une petite aération et conservez le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vos œufs absorberons le parfum de la truffe et seront ainsi absolument parfaits pour être dégustés brouillés (notre recette ici).

1. Préparation du beurre de truffe

Brosser délicatement la truffe sous un filet d’eau froide, l’essuyer et la peler. Conserver soigneusement toutes les parures. Faire chauffer une noix de beurre au bain-marie, dès qu’elle est fondue, incorporer les parures de truffes, laisser chauffer quelques minutes sur feu doux puis rafraîchir immédiatement sur un bol posé sur de la glace. Fouetter continuellement le beurre jusqu’à ce qu’il retrouve sa densité initiale, filmer et réserver au frais.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le fond blanc et le bouillon de volaille ensembles.

Peler et ciseler le plus finement possible l’échalote, disposer dans un bol, verser le vinaigre dessus, mélanger et réserver.

Placer le riz dans une sauteuse en fonte et faire chauffer doucement en faisant sauter le riz de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au contact de la main. Verser une première louche de fond et de bouillon bien chaud. Remuer continuellement avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le riz soit al-dente.

3. Finitions et dressage

Gratter le parmesan, réchauffer le jus de volaille et disposer dans une pipette, moudre le poivre, effeuiller et hacher l’origan.

Poser le beurre truffé, le parmesan râpé, les échalotes égouttées, le poivre et l’origan sur le riz, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

Mélanger pour provoquer une émulsion, disposer dans les assiettes, râper la truffe dessus, terminer par un trait d’huile d’olive d’excellente qualité, quelques grains de fleur de sel et le jus de volaille. Déguster chaud.

Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
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Œufs parfaits à la florentine à la truffe

Œufs parfaits à la florentine et truffe d'Alba

Œufs à la florentine © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce Mornay

40 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait 1/2 écrémé
muscade
1 jaune d’oeuf
100 g d’émmental
fleur de sel
 
Pour les œufs parfaits

4 œufs très frais

Pour l’émulsion de parmesan

100 g de lait
100 g de crème
50 g de parmesan râpé
fleur de sel

Pour la garniture

une tranche de pain de mie
huile de truffe blanche
2 grosses poignées de jeunes pousses d’épinards
beurre
poivre blanc du Penja
fleur de sel


Pour les finitions

20 g de truffe blanche d’Alba

Œufs et truffes sont faits pour s’entendre, le gras du jaune d’œuf est un prodigieux support aux parfums complexes de la truffe blanche d’Alba. Cette recette est simple d’exécution mais demande des produits d’exception.

La sauce Mornay est une sauce issue de la sauce béchamel mais enrichie par la présence de jaune d’œuf et de fromage. Elle est généralement employée avec des blettes, des cardons ou des épinards. La sauce Mornay apparaît à partir de 1820 sous le règne de Charles X, elle est mentionnée dans la 10e édition du livre Le Cuisinier royal. Elle est très appréciée durant le XIXème siècle et elle se trouve sur la carte de bons nombres de menu de grands restaurants de cette époque. Elle fut créée par Joseph Voiron, chef du restaurant Chez Durand puis du  restaurant Le Grand Véfour. C’est d’ailleurs là qu’elle s’est popularisée dans le tout Paris. Quant à son nom nul ne peut être affirmatif. Est-ce en l’honneur de son prédécesseur le chef Mornay,   du marquis de Mornay ou de son frère, le comte Charles ?

La truffe fraîche n’est disponible qu’en octobre et novembre et nous nous procurons les nôtres chez Agrology, 15 Rue de Prague, 75012 Paris.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de chez Maule Sauro, Bianco Granselva (2015)

1. Préparation de la sauce Mornay

Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole, verser la farine d’un seul coup et remuer pour amalgamer la préparation. Dès l’obtention d’un roux blanc, verser le lait hors du feu en remuant continuellement. Ajouter une pincée de sel et faire épaissir sur feu doux. Débarrasser dans un saladier, ajouter une râpée de muscade, le jaune d’œuf et l’emmental râpé. Mélanger soigneusement et réserver.

2. Préparation des œufs parfaits

Faire cuire les œufs au bain-marie pendant une heure à 65°

3. Préparation de l’émulsion de parmesan

Faire chauffer le lait et la crème ensemble sans faire bouillir. Ajouter le parmesan râpé, mixer, saler très légèrement, chinoiser et réserver au bain-marie.

4. Préparation de la garniture

Découper la tranche de pain en petits cubes régulier, faire saisir quelques minutes au beurre pour le rendre croustillant, réserver hors du feu et enrober d’huile de truffe.

Laver et équeuter les épinards, faire tomber au beurre moussant, saler et poivrer puis réserver.

5. Finitions et dressage

Disposer la sauce Mornay au fond des assiettes, passer quelques secondes au grill pour la gratiner. Couvrir de croûtons imbibés et d’épinards chauds.

Réaliser l’émulsion avec un mixeur plongeant.

Écaler les œufs délicatement, saler et disposer sur le lit d’épinards. Ajouter l’émulsion sur les épinards pour les masquer, terminer par une râpée de truffe blanche d’Alba et déguster bien chaud avec du pain frais.

Œufs à la florentine © Renards Gourmets
Œufs à la florentine © Renards Gourmets
Œufs à la florentine © Renards Gourmets
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Notre cake aux carottes et aux épices

Notre cake aux carottes et aux épices, praliné de fruits secs et glaçage au caramel

Carrot Cake © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la crème de carottes

800 g de carottes
80 g de beurre
140 g de rhum ambré
35 g de raisins de Smyrne
7 g de cannelle en bâton
2,5 g de cardamome verte
1 g de macis
une pincée de sel
0,6 g de bicarbonate

100 g de rhum ambré
200 g de lait entier
 
Pour le praliné

100 g d’amandes complètes
100 g de noisettes complètes
50 g de noix
130 g de sucre

Pour l’appareil à cake

4 œufs
180 g de sucre
20 g de miel de châtaignier
260 g d’appareil à base de carottes
60 ml d’huile d’arachide
50 g de farine de châtaigne
150 g de farine T55
150 g de pralin
1 sachet de levure
1 cuillère à café de bicarbonate
1 pincée de sel

Pour le glaçage

250 g de sucre
250 g de crème liquide
10 g de gélatine

Le carrot cake est l’un des premiers gâteaux que Morgan a appris à faire. Au fil du temps, sa recette s’est affinée jusqu’à devenir cette version à base de purée de carotte très concentrée en rhum et en épice et avec un délicieux goût de miel et de pralin. Glaçage et creamcheese apportent encore plus de gourmandise. Le carrot cake n’est pas anglo-saxon n’en déplaise à ces derniers, son origine provient plutôt du canton d’Argovie en Suisse. On le connait sous le nom de Rüeblitorte, c’est néanmoins aux États-Unis qu’il est le plus apprécié de nos jours, il est même célébré le 3 février, jour du National Carrot Cake Day !

1. Préparation de la crème de carottes

Laver et peler les carottes. Couper en quatre dans le sens de la longueur et éliminer le tronc.

Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Ajouter 400 g de carottes et faire colorer quelques minutes.

Ajouter le rhum, les raisins, le bicarbonate, le sel et les épices.

Faire suer deux minutes, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Découvrir, faire réduire le jus de cuisson puis récupérer les carottes d’une part et les raisins d’une autre. Éliminer les épices.

Mixer les carottes puis tamiser pour obtenir une purée bien lisse.

Faire réduire 100 g de rhum pour en conserver seulement 20 g et laisser refroidir.

Mixer la purée de carotte avec le rhum réduit et le lait entier.

2. Préparation du praliné

Préchauffer le four à 150°. Disposer les fruits secs sur une plaque et faire torréfier pendant 20 minutes. Réaliser un caramel à sec et verser immédiatement dessus, laisser refroidir complètement puis mixer et réserver.

3. Préparation de l’appareil à cake

Séparer les blancs des jaunes des œufs. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel et réserver.

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et le miel.

Mélanger l’huile et l’appareil aux carottes. Ajouter ce mélange aux jaunes d’œufs et incorporer soigneusement.

Tamiser la farine, le bicarbonate et la levure ensembles et mêler intimement avec la première préparation.

Incorporer les blancs montés en neige comme pour une mousse au chocolat.

4. Cuisson du cake

Beurrer un moule à cake et préchauffer le four à 170°. Verser la préparation dans le moule et faire cuire environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche. Démouler et laisser refroidir parfaitement sur une grille.

Éliminer les parures et couper le cake en deux.

5. Préparation du creamcheese

Tempérer le beurre puis le fouetter vigoureusement avec le sucre glace. Ajouter le fromage et un trait de jus de citron, mélanger et étaler sur les deux surface intérieure du cake. Ajouter le praliné restant dessus puis refermer le cake et réserver au frais 20 minutes.

6. Préparation du glaçage au caramel

Faire tremper la gelée dans un bol d’eau.

Faire chauffer la crème d’un côté et réaliser un caramel à sec de l’autre. Verser la crème chaude pour décuire le caramel.

Ajouter la gelée bien essorée, mélanger puis chinoiser et refroidir à 27°. Mixer et verser directement sur le cake pour le glacer.

Réserver une heure au frais avant de transférer sur un plat.

Ce carrot cake se déguste seul ou avec une crème glacée à la vanille.

Carrot Cake © Renards Gourmets
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Râble de lièvre poudré d’épices douces

Râble de lièvre poudré d'épices, sauce aux coings, garniture automnale au vinaigre de vin

Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 g de vinaigre de Banyuls
5 cl de Morellino di Scansano
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à poils
1 cuillère à café de gelée de coing
8 grains de poivre de Sarawak
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de carvi
1 pincée de graines de cumin
3 baies du Sichuan
 
Pour la garniture

1 petit chou de Milan

1 petite betterave rouge
huile d’olive
3 baies de Tasmanie
1 trait de vinaigre de Banyuls
beurre

1 coing bien mûr
1 feuille de laurier
1 grain de poivre long
1 trait de vinaigre de muscat
beurre

1 potiron
huile d’olive
sel et poivre

10 chanterelles jaunes
huile d’olive
beurre
sel
poivre blanc

4 châtaignes
une branche de fenouil séché

Pour le lièvre

1 filet de lièvre désossé et dénervé
poivre de Sarawak
fleur de sel
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de cumin
1 pincée de graines de carvi
un peu de miel d’arbousier
huile d’olive
beurre

Nous avons eu la chance d’être invité au marché de Rungis pour la promotion du livre Le Gibier, y avez vous pensé  et où nous avons rencontré de nombreux producteurs et professionnels de la volaille et du gibier. Nous sommes rentrés les bras chargés de victuailles que nous nous sommes empressés de préparer. Un curry de chevreuil d’après une recette du Kerala et ce plat de lièvre accompagné d’une sauce aux coings et d’une garniture automnale.

Après une petite visite chez Rap, nous avons également rapporté une très bonne bouteille de Pacina Toscana (2012) conseillée par le nouveau sommelier de la boutique et qui de mieux placé qu’un Florentin pour vous conseiller de quoi accompagner un plat de gibier en sauce agrodolce ?

1. Préparation de la sauce aux coings

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

2. Préparation de la garniture

Laver tous les éléments. Effeuiller le chou et découper quelques lanières. Faire blanchir 2 minutes dans une casserole d’eau fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver.

Détailler la betteraves, faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir et faire rôtir quelques minutes. Saler et ajouter la baie de Tasmanie concassée. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire puis ajouter une noix de beurre et laisser mijoter jusqu’à ce que les betteraves soient fondantes. Glacer avec un peu de sauce et réserver.

Couper le coing en quartiers et faire rôtir dans le beurre moussant. Ajouter le laurier et le poivre long concassé puis déglacer avec un trait de vinaigre. Laisser mijoter jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.

Couper le potiron en quartiers, retirer les graines et la peau puis faire rôtir dans l’huile chaude. Saler et poivrer, ajouter un fond d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les quartiers soient tendres.

Brosser les chanterelles et faire saisir dans l’huile fumante. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre, saler et poivrer et laisser cuire deux minutes.

Disposer les châtaignes et la branche de fenouil dans une casserole d’eau. Porter à ébullition puis laisser cuire 30 minutes. Peler encore puis faire colorer légèrement au beurre quelques minutes.

3. Préparation du lièvre

Saler et poivrer les filets de lièvre, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure 30 à 55°. Faire colorer dans l’huile bien chaude. Ajouter du beurre et arroser pour donner une belle couleur. Glacer légèrement avec un peu de miel d’arbousier détendu dans un trait de sauce.

Faire torréfier les épices, les concasser dans un mortier puis paner le filet d’un côté. Couper en médaillons.

4. Finitions et dressage

Enrober tous les éléments de garniture dans le beurre pour les réchauffer et les lustrer.

Monter la sauce et servir aussitôt.

Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
Râble de lièvre aux épices © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 g de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Amandine de Louise-Bonne au safran

Amandine de Louise-Bonne au safran, miel de bruyère blanche et poivre long de Kampot

Tarte aux poires © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes

80 g de miel de bruyère blanche
120 g d’amandes complètes grillées
2 pincées de safran
1 pincée de fleur de sel
 
Pour la pâte sucrée
 
150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
1 pincée de fleur de sel
250 g de farine
 
Pour la marmelade
 
450 g de poires Louise-Bonne
25 g de beurre
60 g de miel de Bruyère blanche
1 pincée de safran
2 grains de poivre long rouge
6 g de maïzena
15 g d’eau froide
 
Pour la garniture
 
5/6 poires Louise-Bonne
1 citron
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d’eau

Amandine, Bourdaloue, les tartes aux poires se déclinent durant toute la saison. Nous aimons particulièrement l’association de la poire, de l’amande et du miel de bruyère blanche qui apportent un léger goût de caramel. Safran et poivre long de Kampot relèvent admirablement la saveur de la poire.

1. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer les amandes et le miel ensembles puis ajouter le safran et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Cuisson de la tarte

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

4. Préparation de la marmelade

Faire fondre le beurre dans un sautoir. Peler et hacher les poires en brunoise. Faire infuser le poivre et une pincée de safran dans le beurre chaud. Ajouter les poires et les faire sauter quelques minutes. Ajouter le miel et l’eau et laisser mijoter 5 minutes. Incorporer la maïzena, prolonger la cuisson jusqu’à ce que le sirop soit dense, réserver sur une plaque et laisser parfaitement refroidir.

5. Finitions et dressage

Garnir la tarte de marmelade refroidie. Peler et couper les poires restantes en fines tranches, frotter avec le citron immédiatement puis disposer en corolle.

Porter à ébullition le sucre et l’eau ensemble en mélangeant soigneusement, faire réduire d’un tiers puis badigeonner la surface de la tarte avec ce sirop.

Laisser refroidir et déguster.

Tarte aux poires © Renards Gourmets
Tarte aux poires © Renards Gourmets
Tarte aux poires © Renards Gourmets
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Bar en écailles au fumet de cèpes

Bar en écailles dorées au fumet de champignons sylvestres, cèpes et betteraves

Bar aux cèpes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bar
 
un bar de ligne de 400 g
sel et sucre
huile de friture
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la garniture
 
8 cèpes bouchons
beurre clarifié
fleur de sel
poivre blanc
1 petite grenade
1 betterave rouge
une petite trévise
 
Pour le fumet
 
les pieds des cèpes
1 échalote
huile d’olive
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 feuille de laurier
5 cl de vin blanc sec
beurre

Le bar ou loup de méditerranée se prête à des cuissons vives comme à des cuissons délicates. Nous aimons sa peau croustillante et l’associer aux produits de la terre comme les cèpes. Choisissez un bar de ligne et des cèpes fermes et charnus pour cette recette puissante et savoureuse.

1. Préparation du fumet

Vider le bar, couper en darnes et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher puis retirer une partie des écailles avec une pince, relever les autres.

Brosser les cèpes, réserver 6 cèpes pour le plat et 2 pour le fumet de bar.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper les cèpes en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais et la tête fendue en deux et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le vin et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers et tenir chaud.

2. Préparation des cèpes

Faire vivement rôtir les cèpes au beurre clarifié, saler et poivrer puis réserver.

3. Préparation du bar

Faire chauffer l’huile de friture à 200°. Disposer les darnes la peau vers le haut sur une grille et verser progressivement l’huile de friture chaude à l’aide d’une louche. La température à cœur doit être de 50° et les écailles très croustillantes.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, détailler de fines tranches de betteraves, assaisonner la trévise et la betterave. Disposer une darne par assiette, trois cèpes, quelques tranches de betteraves, des feuilles de salade et des graines de grenade. Terminer par la sauce. Déguster bien chaud.

Bar aux cèpes © Renards Gourmets
Bar aux cèpes © Renards Gourmets
Bar aux cèpes © Renards Gourmets
Bar aux cèpes © Renards Gourmets
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