Cappelletti au mérou de Méditerranée, un fin ragoût pour les saucer
+ 5 jours de repos
huile d’olive
une gousse d’ail
6 grains de poivre noir
4 brins de marjolaine
1/2 citron jaune
1/4 de botte de persil
1/4 de botte de cerfeuil
5 brins de livèche
5 cl de vin blanc sec
sel
100 g de ricotta
68 g de farine type 00
68 g de semoule extra-fine
100 g de jaunes d’œufs
5 g d’huile d’olive
Pour les finitions
une poignée d’amandes vertes
une poignée de tomates datterini
une gousse d’ail
3 queues de persil
un petit piment
huile d’olive
sel et poivre
Les ravioli alla cernia ou di cernia, di magro ou encore di mare sont une spécialité ligure. Autrefois préparés pendant la période du Carême en remplacement de la viande, ils sont désormais à la table des habitants de la Riviera toute l’année, particulièrement depuis que le mérou brun est de retour en mer Méditerranée.
Le mérou est l’un des rares poissons qui se prête à murir légèrement avant d’être cuisiner. Pour réussir cette opération, il est impératif que celui-ci soit bien propre et que plus une seule goutte de sang ne subsiste au quel cas, les chairs pourraient rapidement être corrompues. La maturité apporte du caractère au mérou. Cette étape n’est bien sûr, pas indispensable.
On peut également accompagner ce plat d’un ragoût de petites crevettes, de mollusques ou encore de coquillages. Nous avons respecté la tradition en remplaçant néanmoins les ravioli ligures par des cappelletti. Pour nous, la forme des cappelletti prend mieux la sauce et leur forme rappelant un coquillage est plus élégante.
1. Préparation du mérou
Écailler et vider soigneusement le mérou. Éliminer les branchies, les yeux et tout le réseau sanguin. Le rincer puis le sécher parfaitement. L’emballer dans une feuille de papier essuie-tout, le mettre sous-vide et le réserver pendant cinq jours au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 200°. Verser un fond d’huile d’olive dans un plat allant au four, ajouter l’ail grossièrement haché, les grains de poivre, les branches de marjolaine et les tranches de citron. Effeuiller le persil, la livèche et le cerfeuil et ajouter les tiges. Saler le mérou à l’intérieur et à l’extérieur, le disposer dans le plat, badigeonner d’huile d’olive et ajouter le vin.
Enfourner jusqu’à ce que le mérou soit cuit rosé à l’arête.
Laisser tiédir puis récupérer uniquement la chair du poisson. Filtrer le jus de cuisson et réserver.
2. Préparation de la farce
Hacher très finement les herbes effeuillées et la marjolaine. Zester le citron, poivrer généreusement. Mixer la chair de poisson par à-coups dans un cutter. Ajouter la ricotta et les herbes. Mixer puis ajouter le jus de cuisson. Mixer une dernière fois, vérifier l’assaisonnement puis réserver au réfrigérateur.
3. Préparation de la pâte à cappelletti
Mélanger la farine et la semoule. Ajouter les jaunes d’œufs et l’huile et mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Travailler la pâte une dizaine de minutes sur une planche en bois jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
4. Finitions et dressage
Aplatir la pâte avec les mains et l’abaisser très finement au laminoir. Découper des carrés réguliers, les garnir de boulettes de farce au poisson et les replier pour obtenir des cappelletti. Les réserver sur une planche en bois avec un peu de semoule.
Porter une grande casserole d’eau à ébullition.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les queues de persil et le piment haché. Laisser infuser quelques minutes puis retirer l’ail et les queues de persil. Ajouter les tomates coupées en deux et laisser cuire une minute.
Dégoverder les amandes, les peler et les brûler très légèrement avec un chalumeau.
Saler l’eau de cuisson des cappelletti à ébullition et faire cuire les pâtes moins d’une minute. Les transférer directement dans la sauce avec une araignée. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et de l’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Poivrer légèrement et terminer par quelques feuilles de cerfeuil haché et les amandes brûlées. Faire sauter une dernière fois et servir dans des assiettes chaudes. Déguster immédiatement.