Bécasse des mers et courgette farcie

Bécasse des mers grillée, fleur de courgette farcie d'une ratatouille, jus de bouillabaisse

Bécasse des mers © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la ratatouille

un petit oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
huile d’olive
beurre
1 poivron de chaque couleur
1 petite boite de purée de tomates
un mélange d’herbes de Provence
4 feuilles de basilic
sel
poivre
un petit piment

1 aubergine
2 tomates
1 courgette verte
1 courgette jaune
2 gousses d’ail en chemise
herbes de Provence en branches
 
Pour la sauce

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Pastis
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
foies, têtes et arrêtes de rougets
quelques pistils de safran
beurre frais


Pour les courgettes

2 courgettes fleurs
fleur de sel
poivre
ail en chemise
huile d’olive
1/2 verre de vin blanc sec
herbes de Provence


Pour les rougets

2 rougets
sel et sucre pour la saumure
huile d’olive

Les légumes et les produits de la mer Méditerranée sont faits pour s’entendre. Le banc du pêcheur de rougets n’est jamais loin des herbes de la garrigue et c’est sans difficulté que l’on peut mettre sa main sur de belles courgettes, des aubergines ou encore des poivrons et des tomates. Cette cuisine provençale haute en couleurs, comme le sont les gens, est aussi riche en parfums, tous inspirés des voyageurs qui firent l’identité de la région. Espagnols, Portugais, Italiens, Orientaux, Arméniens, Juifs. Une cuisine où l’ail et le safran règnent en maîtres et imposent un goût unique. Un goût que certains manuels de cuisine appellent « à la provençale ». C’est ainsi que sous ce nom un peu fourre-tout se retrouvent moult recettes fleurant bon le sud. Dans cette Provence généreuse et sauvage, le rouget est parfois appelé bécasse de la mer tant son goût est raffiné et puissant, un produit exceptionnel dont nous raffolons.

Ne jetez jamais le foie du rouget. Véritable truffe des mers, celui-ci apporte un parfum unique aux sauces, aux soupes mais aussi à la rouille.

1. Préparation de la ratatouille

Laver les poivrons, les sécher parfaitement et les faire brûler sur la flamme du gaz, avec un chalumeau ou au four. Disposer dans un saladier en inox et couvrir d’une feuille de film plastique alimentaire. Laisser reposer vingt minutes et peler soigneusement pour retirer la pellicule noire.

Tailler la carotte, la branche de céleri et l’oignon en mirepoix. Faire sauter dans un sautoir avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Ajouter une gousse d’ail finement émincée puis les poivrons taillés en julienne. Incorporer la tomate, les herbes de Provence, le sel, le poivre et le petit piment. Mélanger soigneusement et faire cuire une vingtaine de minute à feu moyen. Ajouter les feuilles de basilic et mixer l’ensemble pour obtenir une purée.

Préchauffer le four à 150°. Disposer la purée de poivrons au fond d’un plat en terre cuite.

Tailler l’aubergine, les tomates et les courgettes en brunoise, disposer sur la purée de poivrons. Ajouter deux gousses d’ail en chemise et quelques branches d’herbes aromatiques. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et faire cuire pendant deux heures. Mélanger à mi-cuisson pour éviter que les légumes sur le dessus ne se dessèchent.

Laisser parfaitement refroidir puis éliminer les gousses d’ail et les branches d’herbes. Ajouter un filet d’huile d’olive et placer dans une poche munie d’une douille.

2. Préparation de la sauce « Bouillabaisse »

Écailler et habiller les rougets. Les vider en conservant les foies, éliminer l’arrête dorsale et toutes les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler. Réserver les rougets, couper les têtes en deux et les arrêtes en tronçons.

Émincer finement l’échalote, le bulbe de fenouil et la tomate. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et y faire revenir les têtes et arrêtes de rougets. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, la branche de fenouil sec, les branches de fenouil frais finement hachées et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le pastis et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter les foies de rougets hachés et le safran et prolonger la cuisson de cinq minutes. Chinoiser de nouveau et réserver.

3. Préparation des fleurs de courgettes

Retirer le pistils en écartant délicatement les pétales et farcir les fleurs avec la ratatouille. Rabattre les pétales pour bien emprisonner la farce et donner une forme harmonieuse aux fleurs de courgettes en appuyant délicatement dessus.

Préchauffer le four à 180°.

Huiler généreusement un petit plat à gratin. Disposer les fleurs de courgettes avec les gousses d’ail et les herbes. Mouiller avec le vin blanc et un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer et faire cuire une vingtaine de minutes en fonction de la taille des courgettes. Arroser régulièrement. Réserver.

4. Préparation des rougets

Placer les rougets dans une saumure pour raffermir les chairs. Les faire poêler deux minutes côté peau dans de l’huile chaude. Retourner et arrêter la cuisson en laissant les poissons vingt secondes dans le poêlon.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, réchauffer les fleurs de courgettes à la poêle avec le beurre obtenu à partir de la sauce. Disposer l’ensemble dans des assiettes et déguster bien chaud.

Bécasse des mers © Renards Gourmets
Bécasse des mers © Renards Gourmets
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Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
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Tajine del gezzar, tripes du Maroc

Tajine del gezzar, tripes comme les préparent les Séfarades de Fès et de Meknès

Tajine del gezzar © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 6 heures
+ une nuit de trempage
 
Ingrédients :
 
Pour les tripes
 
500 g de tripes de bœuf
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 zeste d’orange séché
6 grains de poivre
3 feuilles de laurier
3 clous de girofle
gros sel
vinaigre
 
Pour la sauce
 
1 pied de veau fendu en deux
2 branches de céleri
2 oignons
4 gousses d’ail
2 bergamotes confites au sel
24 olives violettes
16 pétales de tomates confites
quelques pistils de safran
10 graines de coriandre
10 grains de cumin
5 grains de poivre de la Jamaïque
2 piments ñora
2 petits piments forts

poivre Voatsiperifery
fleur de sel
1 l de bouillon de volaille
huile d’olive
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
 
Pour les pois chiches
 
150 g de pois chiche secs
2 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre Voatsiperifery
bicarbonate

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. Le tajine del gezzar est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable aux Douara ou Tkalia (recettes musulmanes de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del gezzar signifie la marmite du boucher. On trouve également dans la région le tajine del meskin, c’est-à-dire la marmite du mendiant dont le nom vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est encore meilleur réchauffé, il peut être accompagné de boulghour parfumé de graisse de bœuf fondue et de cannelle ou bien simplement de pain frais.

1. Préparation des pois chiches

Faire tremper les pois chiches toute la nuit. Les rincer, les faire égoutter puis les laisser germer 4 heures à l’air libre. Disposer dans une grande casserole d’eau froide avec tous les aromates et une pincée de bicarbonate. Porter à ébullition puis faire cuire sur feu moyen pendant vingt minutes. Les pois chiches doivent être cuits mais fermes. Éplucher et réserver.

2. Préparation des tripes

Faire tremper les tripes dans une bassine d’eau légèrement salée et vinaigrée et les frotter pour les nettoyer. Disposer dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée et vinaigrée, porter à ébullition et faire cuire vingt minutes. Éliminer l’eau, rincer les tripes, laver la casserole et redisposer les tripes à l’intérieur. Ajouter une carotte, une branche de céleri et un oignon grossièrement coupés ainsi que 3 clous de girofle, 6 grains de poivre noir, un zeste d’orange séché et trois feuilles de laurier. Saler légèrement et ajouter également un trait de vinaigre. Porter de nouveau à ébullition et faire cuire pendant trois heures à frémissement. Éliminer la garniture, rincer et faire égoutter les tripes.

Ainsi préparées, les tripes peuvent être soigneusement séchées et congelées pour d’autres préparations. Sinon les découper en lanières régulières de 1,5 cm de large et de toute leur longueur (soit entre 5 et 6 cm environ).

3. Préparation de la sauce

Faire tremper les citrons, les olives et les tomates en changeant l’eau régulièrement pour bien les dessaler.

Faire torréfier les épices à sec dans une petite poêle. Réduire en poudre dans un mortier et réserver. Faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Émincer le plus finement possible les branches de céleri et les oignons. Faire suer dans l’huile chaude, ajouter les gousses d’ail écrasées en chemise, les ñora rincés, égrainés et hachés grossièrement et les piments. Ajouter les tripes, le pied de veau puis les épices et les poivres moulus. Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger. Faire revenir quelques minutes puis ajouter les pistils de safran et le bouillon chaud. Porter à ébullition puis laisser mijoter trois heures sur feu très doux et à couvert. Désosser entièrement le pied de veau, couper en morceaux et remettre dans la sauce.  Éliminer l’ail et les morceaux de ñora.

Faire égoutter les olives, les citrons et les tomates. Éliminer la pulpe des citrons et couper les peaux en lanières. Ajouter aux tripes ainsi que les pois chiches et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse.

Vérifier l’assaisonnement et servir bien chaud.

Tajine del gezzar © Renards Gourmets
Tajine del gezzar © Renards Gourmets
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Tarte aux fruits des vendanges

Tarte aux fruits des vendanges

Tarte des vendanges © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la crème

80 g de beurre froid en cubes
60 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de cerneaux de noix
1 œuf entier à température ambiante

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
 
Pour la garniture

2 petites poires Williams
1 poire Nashi
1 petite paume sauvage
6 mirabelles

2 Reine-claude
1 pêche de vigne sanguine
2 figues (une verte, une violette)
un grappillon de Chasselas
un grappillon de muscat de Hambourg
beurre clarifié
1 citron
1 cuillère à soupe de cerises amarena
 
Pour les noix confites

12 cerneaux de noix
60 g de sucre
60 g d’eau
 
Pour le sirop de sucre

100 g de sucre
100 g d’eau

 

Le mois de septembre est celui des vendanges, été et automne s’y rencontrent et offrent une multitude de fruits plus fascinants les uns que les autres. Cette tarte est une ode à la rencontre de ces deux saisons qui rendent le mois de septembre si unique.

1. Préparation de la crème amandine et noix

Mixer la pâte d’amande, les noix et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

3. Préparation de la garniture

(NOTE : Nous avons fait cuire les fruits sous vide mais ils peuvent être cuits au four)

Couper les fruits en deux, les citronner, les épépiner.

Faire cuire la pomme sous vide pendant une heure à 78°.

Faire cuire les poires sous vide pendant une heure quinze à 75°.

Faire cuire la pêche sous vide pendant quarante minute à 65°.

Faire rôtir mirabelles, figues, reines-claudes et raisins quelques minutes dans du beurre clarifié bien chaud.

Préchauffer le four à 120°. Mélanger sucre et eau dans une casserole et porter à ébullition. Faire tremper les noix pendant vingt minutes dans ce sirop en le mettant hors du feu. Égoutter les noix et disposer sur une feuille de papier sulfurisé, enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer le sucre et l’eau dans une petite casserole, disposer tous les fruits sur une grille et arroser de ce sirop.

Disposer tous les fruits harmonieusement sur la tarte et utilisant du sirop de sucre pour les faire adhérer à la crème amandine.

Laisser reposer une heure au frais avant de déguster.

Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Tarte des vendanges © Renards Gourmets
Tarte des vendanges © Renards Gourmets
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Crème brûlée à la sauge et miel d’arbousier

Crème brûlée à la sauge et au miel d'arbousier

Crème brûlée à la sauge © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
+ 5 heures de repos
 
Ingrédients :
 
50 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de miel d’arbousier

50 g de lait entier en poudre
6 feuilles de sauge
1,5 feuilles de gélatine
sucre pour la caramélisation

La crème brûlée est un plaisir gourmand redoutable, nous en préparons régulièrement avec de la vanille mais nous avons souhaité remplacer celle-ci par de la sauge que nous avions en abondance ce weekend. Une association subtile et particulièrement savoureuse avec le miel d’arbousier. Entre amer, végétal et sucré. Un régal !

1. Préparation des crèmes brûlées

Préchauffer le four à 90° en mode statique.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la moitié du sucre et les jaunes d’œufs et fouetter le mélange sans le faire blanchir. Ajouter la poudre de lait et mélanger immédiatement.

Faire chauffer la crème, le reste de sucre, le miel et les feuilles de sauge. Retirer du feu dès la première ébullition et verser  sur le mélange aux œufs.

Remettre sur feu doux et faire cuire comme une crème anglaise, la consistance doit napper la cuillère.

Retirer la sauge et mixer à l’aide d’un mixer plongeant pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger avec la cuillère.

Disposer dans des petits pots allant au four et faire cuire pendant 50 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la taille et de la profondeur des pots).

Laisser refroidir à température ambiante puis pendant 5 heures au réfrigérateur.

2. Finitions

Ajouter le sucre sur les crèmes et faire caraméliser avec un chalumeau. Replacer au froid 10 minutes et déguster.

 

Crème brûlée à la sauge © Renards Gourmets
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Caneton aux fruits à la mode de Padoue

Caneton aux fruits à la mode de Padoue

Caneton aux fruits © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce bigarade
 
25 g de miel d’arbousier
vinaigre de Xérès
2 oranges
jus de canard
1 grain de poivre long
1 baie du Sichuan
4 cardamomes vertes
foie et cœur de caneton
1 cuillère à café de câpres
beurre
 
Pour le caneton

1 filet de caneton
1 zeste d’orange
1 zeste de citron
4 feuilles de citronnier
fleur de sel
poivre long

Pour la garniture

50 ml de vinaigre de riz
25 ml de verjus
20 ml de miel d’abrousier
sel
1 grappillon de raisin Chasselas
1 grappillon de muscar de Hambourg
1 petite poire Williams
1 petite pomme
1 pêche de vigne
1 figue de Solliès
1 petite betterave rouge crue
2 reines claudes
2 mirabelles
1 citron confit
beurre clarifié
1 trait de vinaigre balsamique
poivre long
fleur de sel

 

La région de Padoue en Vénétie est connue pour ses élevages de volaille et pour le goût prononcé de ses habitants pour le canard. En effet, autour de Venise les recettes de palmipède sont fort nombreuses comme celle-ci, Papera alla frutta issue de l’ouvrage I tre trattani (Les Trois Traités) rédigé par le gastronome de Padoue Mattia Gieger au XVIIe siècle et imprimé en 1639. Il y est fait mention d’un caneton aux fruits et aux câpres, recette que nous avons adapté.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Negroamaro.

1. Préparation de la sauce bigarade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de miel d’arbousier, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl de jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de canard, ajouter les épices. Laisser mijoter jusqu’à belle consistance. Chinoiser et ajouter le foie et le cœur hachés du caneton ainsi que les câpres. Laisser cuire cinq minutes puis ajouter un trait de vinaigre et chinoiser de nouveau en foulant. Tenir chaud.

2. Préparation du caneton

Préchauffer le four à 70°. Prélever le zeste d’une orange et d’un citron. Gratter la partie blanche pour éliminer l’amertume et hacher l’ensemble finement. Disposer sur une plaque allant au four et laisser déshydrater pendant une heure.

Dégraisser et dénerver le filet de caneton, éliminer la peau. Assaisonner et coucher sur un lit de feuilles de citronnier puis disposer dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire pendant 45 minutes à 62°.

Monter la sauce bigarade au beurre et laquer le caneton avec cette sauce. Garnir de zestes déshydratés.

3. Préparation de la garniture

Porter à ébullition 50 ml de vinaigre de riz, 25 ml de verjus, 25 ml d’eau, 20 ml de miel et 2 g de sel. Peler les grains de raisin, les épépiner à l’aide d’une pince à épiler. Verser le liquide bouillant sur les raisins et laisser refroidir à température ambiante.

Couper les fruits en deux ou en quartier, garder les plus petits entiers et faire cuire dans le beurre clarifié. Ajouter un peu de sauce et un trait de vinaigre pour les glacer. Assaisonner et réserver. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline, lustrer avec un peu de jus.

4. Finitions et dressage

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir, réchauffer délicatement le caneton.

Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes, couper le filet de caneton dans la longueur, dresser harmonieusement, terminer par quelques tranches finement émincées de citrons confits, quelques pickles de raisins et servir la sauce dans une saucière.

Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
Caneton aux fruits © Renards Gourmets
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Canette aux dragées et hydromel

Canette en croûte de dragées, jus à l'hydromel, figues de Solliès laquées au vin de Banyuls

Canette aux dragées © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la croûte de dragées

25 g de dragées
5 g de miel d’arbousier
5 graines de coriandre
2 baies de genièvre
6 graines de fenouil séchées
1/4 de cuillère à café de gingembre

Pour la sauce à l’hydromel

1 échalote
beurre
huile d’olive
10 cl d’hydromel
15 cl de fond de volaille
4 baies de genièvre
un morceau de gingembre
1 grain de poivre long rouge

Pour la canette
 
un filet de canette des Dombes
une feuille de figuier
fleur de sel
poivre long rouge
 
Pour la garniture
 
4 figues de Solliès mûres mais fermes
10 cl de vin de Banyuls
2 grains de poivre long rouge
15 g de beurre
1 radis daikon
1 cuillère à soupe de mirin
vinaigre de Banyuls

Chez nous la fin de l’été est toujours une grande satisfaction, souffrant rapidement de la chaleur et étant très enthousiastes à l’idée de retrouver les produits de l’automne que nous aimons tant, nous piaffons bien souvent d’impatience. Heureusement, il demeure quelques satisfaction à la fin du mois d’août. Les orages qui rafraichissent grandement les températures mais également l’arrivée de notre fruit préféré, la figue et plus particulièrement la figue noire de Solliès. Nous projetons de vivre à la campagne plus tard et la première chose que nous ferons sera de planter un figuier. Arbre majestueux qui accompagne l’homme dans ses pérégrinations depuis la nuit des temps. Associer canette et figues annonce déjà les délices de l’automne où gibiers et fruits s’épousent à merveille et s’accompagnent volontiers de vins capiteux et de sauce richement élaborées à partir de moult poudres de perlimpinpin. Voici notre recette de canette aux figues, un plat emblématique du sud de la France et de la fin de l’été.

1. Préparation de la croûte de dragées

Hacher très finement les dragées en conservant des morceaux. Faire toaster les épices en graines quelques secondes puis pulvériser au mixer et ajouter le gingembre en poudre. Réserver.

2. Préparation de la sauce à l’hydromel

Éplucher et tailler en rouelles l’échalote. Faire suer dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Ajouter l’hydromel et faire réduire de 3/4. Mouiller avec le fond de volaille et ajouter les épices. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Chinoiser et tenir au chaud.

3. Préparation de la canette

Retirer la peau du filet de canette, assaisonner de sel, poivre et mélange d’épices puis emballer dans la feuille de figuier et mettre sous vide. Faire cuire au bain-marie 45 minutes à 62°. Débarrasser la feuille de figuier, sécher parfaitement et réserver.

4. Préparation des figues au vin de Banyuls

Éplucher les figues et les tourner pour obtenir 4 petits palets réguliers, conserver toutes les parures. Réserver la chair. Faire chauffer le vin de Banyuls et réduire de 2/3. Ajouter le poivre et toutes les parures de figues. Laisser mijoter jusqu’à ce que les morceaux de figue soient très tendres, ajouter le vinaigre et mixer pour obtenir une purée noire. Chinoiser et tamiser pour obtenir un jus lisse. Ajouter le beurre et monter pour obtenir une sauce nappante. Couvrir les palets de figues avec cette sauce bien chaude et réserver.

5. Finitions et dressage

Réaliser de fins spaghettis dans le radis daikon et faire macérer quelques minutes dans le mirin.

Monter la sauce au beurre.

Réchauffer légèrement les figues sous la salamandre pour fixer la laque.

Badigeonner les filets de miel et couvrir de dragées puis passer quelques secondes sous la salamandre.

Couper le filet en deux dans la longueur et disposer un demi filet par assiette. Garnir de figues surmontées de spaghetti de daikon égouttés. Servir la sauce dans une saucière bien chaude.

Canette aux dragées © RenardsGourmets
Canette aux dragées © RenardsGourmets
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Polpette de cochon alla veneziana

Polpette alla veneziana

Polpette alla veneziana © Renards Gourmets
2/3 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :

50 g de gorge de porc
100 g d’épaule de porc
150 g d’épaule de veau
(ou 300 g de farce hachée)
 
1 belle tranche de mortadella
1 pomme de terre farineuse
50 g de parmesan
1 petite échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
10 feuilles de sauge
5 brins de cerfeuil
4 grains de poivre de la Jamaïque
noix de muscade
cannelle en poudre
girofle en poudre

chapelure panko
farine
2 œufs
huile d’arachide

Qu’importe d’où l’on vient, les boulettes sont toujours une fête. A Venise on double le plaisir en les faisant frire avant de les déguster au bord du canal avec une « ombre » de Prosecco. 

Préparation des polpettes

Faire cuire la pomme de terre dans une casserole d’eau froide salée. Peler encore chaude, râper et réserver. Passer les viandes et la mortadella au hachoir grille 5. Ciseler finement l’échalote et la faire macérer dans le vinaigre. Laver et hacher très finement les herbes aromatiques. Râper le parmesan. Mélanger viandes, pomme de terre, fromage, échalotes, herbes aromatiques et épices. Incorporer un œuf et mêler intimement à la main. Ajouter la chapelure progressivement pour assécher légèrement la préparation. Former des boulettes en humectant ses mains. Réserver au frais.

Faire chauffer l’huile de friture à 180°.

Fariner les boulettes, les passer dans un œuf battu puis dans la chapelure et faire frire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

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Agrodolce de pintade aux pêches

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pesto d’oseille
 
50 g de feuilles d’oseille
25 g d’amandes torréfiées
5 cl d’huile d’olive
une cuillère à café de miel de garrigue
 
Pour la sauce agrodolce

50 cl de jus de pintade
12.5 cl de jus d’orange
12.5 cl de vinaigre de Xérès
25 g de miel de garrigue
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
beurre

Pour les pêches

4 pêches mures
huile d’olive
une brindille de thym
poivre long
1 cuillère à café de miel de garrigue
1 citron vert

Pour la pintade

1 filet de pintade
poivre voatsiperifery
beurre clarifié
sel

Pour les finitions

pousses d’oseille
2 abricots

Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d’abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015)

1. Préparation du pesto d’oseille

Laver et essorer l’oseille. L’écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche à douille.

2. Préparation des pêches au barbecue

Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver.

3. Préparation de la sauce agrodolce

Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux.

Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver.

4. Cuisson de la pintade

Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°.

5. Préparation des pêches rôties

Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver.

6. Finitions et dressage

Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d’huile d’olive. Extraire le noyau de l’abricot.

Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l’avoir soigneusement séchée.

Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce.

Disposer un morceau de filet de pintade d’un côté de l’assiette et la marmelade de l’autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d’oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d’abricots.

Servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
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Risotto aux artichauts épineux

Risotto aux artichauts épineux, pétales de citrons confits et cerfeuil

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

1 botte d’artichauts épineux
125 g de riz Vialone Nano
25 g de parmesan
1 échalote
1 citron confit
1/2 botte de cerfeuil
beurre
un verre de vin blanc sec
vinaigre de Barolo
60 cl de bouillon de volaille
1 citron
huile d’arachide
huile d’olive
baie de Timut
sel

Nous aimons particulièrement l’association des artichauts et du citron confit. Pour ce risotto nous avons utilisé le Riso di Grumolo delle Abbadesse, une variété de grain plus fin.

Nous l’avons dégusté avec une bouteille de Dão, Antonio Madeira Branco (2016)

1. Préparation des artichauts

Laver, effeuiller puis tourner les artichauts. Les couper en quatre en conservant un morceau de queue et plonger immédiatement dans de l’eau citronnée. Faire égoutter les artichauts et faire frire quelques minutes dans l’huile d’arachide bien chaude. Saler et poivrer puis réserver. Les artichauts doivent êtres bien cuits mais garder un peu de croquant.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le bouillon de volaille.

Faire toaster le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Mouiller avec le vin blanc, mélanger et laisser évaporer parfaitement. Ciseler l’échalote finement et faire macérer dans un trait de vinaigre de barolo. Mouiller progressivement avec le bouillon bien chaud en remuant continuellement jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Ajouter une grosse noix de beurre, le parmesan fraîchement râpé et les échalotes, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Laver et effeuiller le cerfeuil, prélever la peau d’un citron confit, la rincer et couper en lamelles. Mélanger vigoureusement pour créer une émulsion. Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de pluches de cerfeuil, de lamelles de citron et d’artichauts. Déguster bien chaud.

Risotto aux artichauts © Renards Gourmets
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