Béatilles en timbale de macaroni

Timbale de macaroni à la financière aux béatilles de coq de ferme et aux ris de veau, sauce suprême

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les macaroni
 
120 g de macaroni semi-complet
50 cl de consommé de volaille
 
Pour la farce fine

75 g de blanc de volaille
1 blanc d’œuf
3 g de sel
12,5 cl de crème liquide
 
Pour la garniture
 
un petit ris de cœur de veau
2 foies blonds de poularde de Bresse
6 crêtes de coq
4 rognons de coq
8 champignons de couche
 
50 cl de fond blanc de volaille
blanc de cuisson
 
beurre
une gousse d’ail
Porto blanc
une cuillère à café de concentré de tomates
un verre de vin blanc sec
un demi verre de jus de volaille
un brin de marjolaine
 
vinaigre de Barolo

Pour la sauce suprême
 
une noix de beurre
la même quantité de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.

Rossini, le célèbre auteur de Guillaume Tell avait pour habitude d’emporter ses recettes avec lui et demandait aux meilleurs cuisiniers qu’il rencontrait pendant ses tournées de bien vouloir mettre en œuvre ses idées culinaires, la timbale de macaroni à la financière est l’une d’elle. Lucien Tendret, neveu et biographe de l’illustre Brillat-Savarin en donne une recette. Autrefois la timbale était enrobée d’une pâte à la manière d’un pâté en croûte. Puis avec le temps, la recette s’est affinée, prenant la forme que nous vous présentons aujourd’hui comme pour l’une des célèbres et incontournables épreuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

La timbale de macaroni est probablement la plus française de toutes les recettes italiennes, à moins que ce ne soit l’inverse. Elle peut-être enrichie de truffe noire et sa garniture peut varier en fonction des envies et des saisons. Elle se décline volontiers avec du homard et des morilles par exemple.

1. Préparation des macaroni

Porter le consommé de volaille à ébullition, faire cuire les macaroni al-dente pendant environ dix minutes. Les faire égoutter dans une passoire puis les disposer en longues bandes sur un torchon en les faisant se toucher. En refroidissant, l’amidon naturellement contenu dans les pâtes les fera se coller entre elles. Couvrir d’un second torchon et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce fine

Mixer la volaille, assaisonner puis ajouter le blanc d’œuf. Mixer de nouveau assez brièvement et replacer la masse au centre avec une maryse. Ajouter la crème en trois fois en mixant entre chaque étape. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la garniture

Faire dégorger les foies, les ris, les crêtes piquées et les rognons dans de petits bacs d’eau froide pendant deux heures. Changer l’eau régulièrement.

Faire blanchir le ris de veau pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant trente minutes dans un fond blanc et faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour permettre à l’eau de s’échapper. Réserver pendant une heure au réfrigérateur avec une petite grille et une presse sur le dessus.

Faire blanchir les crêtes et les rognons dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel). Faire cuire pendant dix minutes à frémissement.

Gratter délicatement la peau superficielle des crêtes, frotter avec un peu de sel pour éliminer la peau résiduelle, réserver au réfrigérateur. Peler les rognons, les couper en deux dans la longueur, réserver également.

Faire égoutter les foies blonds, les découper en gros morceaux réguliers. Faire de même avec le ris de veau. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir et faire saisir à feu vif. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter. Assaisonner.

Nettoyer et couper en quatre les champignons de couche, les faire saisir dans le même sautoir avec une gousse d’ail écrasée en chemise. Débarrasser. Assaisonner.

Mouiller d’un trait de Porto, faire réduire à glace. Ajouter le concentré de tomate délayé dans le vin blanc. Porter à frémissement, ajouter le brin de marjolaine puis les crêtes, les rognons, les foies, les champignons et les ris. Porter à frémissement puis ajouter le jus de volaille. Faire mijoter vingt minutes. L’état de la sauce doit être nappant, lié et onctueux. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le consommé de volaille et porter à frémissement en remuant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ajouter la crème, porter à frémissement. Assaisonner avec poivre et muscade et chinoiser. Tenir chaud sans plus faire bouillir. La sauce doit être lisse, à peine liée.

5. Montage des timbales

Beurrer les cercles à pâtisserie, ajouter une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau puis disposer les macaroni. Colmater les espaces avec la farce fine en l’étalant sur l’ensemble des macaroni à l’intérieur. Emballer chaque cercle dans du film alimentaire supportant la cuisson et réserver vingt minutes au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Faire cuire pendant dix minutes à la vapeur (quinze en comptant le temps de chauffe de l’appareil). Retirer le film alimentaire et disposer dans les assiettes en les retournant comme pour démouler une tarte tatin.

Lier le ragoût de béatilles d’une généreuse noix de beurre. Ajouter un trait de vinaigre.

Émulsionner la sauce suprême avec un mixeur plongeant placé à fleur. Verser cette émulsion pour nourrir les macaroni. Garnir chaque timbale du ragoût, servir très chaud.

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets

Tourte lorraine, frisée au vinaigre de vin vieux

Tourte lorraine à la migaine dans un fin feuilletage, salade frisée au vinaigre de vin vieux

Tourte lorraine © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 jours
 
Ingrédients :

Deux disques de pâte feuilletée de 25 cm abaissés sur 4 mm

Pour la farce

300 g d’épaule de veau
100 g de poitrine de porc désossée
100 g de gorge de porc
100 g d’échine de porc
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier
5 baies de la Jamaïque
7 grains de poivre blanc
1/3 de bouquet de persil plat
+/- 50 cl de Riesling
2 gousses d’ail
1 échalote grise
noix de muscade
fleur de sel
 
Pour la migaine

un œuf entier
15 cl de lait entier
15 cl de crème entière
sel et poivre
noix de muscade

En Lorraine il ne faut pas confondre tourte, pâté et quiche. La tourte et le pâté désignent une farce à base de viande de porc et de veau emprisonnée dans une pâte feuilletée. A la tourte on ajoute un appareil à base de crème et d’œufs appelé migaine. La quiche elle ne comporte pas d’abaisse supérieure, son appareil est ajouté dès le départ et on y retrouve de la poitrine salée et non du porc frais. Toutes apportent réconfort et gourmandise tout au long de l’hiver. La simplicité de cette tourte nous séduit tout particulièrement. L’origine des tourtes est à chercher au Moyen-Âge où avant l’heure, le génie culinaire humain avait eu l’idée de cuire les aliments « sous-vide » pour leur apporter une tendreté sans pareil. La viande ainsi emprisonnée cuit doucement à l’abri du feu et conserve ses parfums.

1. Préparation de la pâte feuilletée

Plutôt qu’une longue description, nous vous invitons à vous répertorier à cette recette de pâte feuilletée qui est excellente et simple à réaliser. En suivant les proportions indiquées, vous obtiendrez de quoi réaliser deux tourtes ou une tourte et des vol-au-vent par exemple. La pâte feuilletée se congèle très bien et peut être utilisée ultérieurement si besoin est. Mise sous-vide elle se conserve encore plus longtemps.

La recette de la pâte feuilletée en vidéo

2. Préparation de la farce

Dénerver toutes les viandes et les détailler en petits cubes de 0,5 cm de côté. Les disposer dans une jatte en porcelaine. Couvrir à hauteur de Riesling. Ajouter les gousses d’ail dégermées, les clous de girofle, les feuilles de laurier, les baies de la Jamaïque moulues, le poivre blanc moulu, le persil finement haché, la muscade râpée et les échalotes émincées en rouelles. Couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver pendant trois jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la migaine

Combiner le lait, la crème et l’œuf. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade.

4. Montage et cuisson de la tourte

Abaisser la pâte sur 4 mm. Disposer un emporte-pièce rond de 20 cm au centre, essorer la farce à l’aide d’un torchon pour éviter qu’elle ne soit trop humide et ne détrempe la pâte. La saler, éliminer l’ail, les feuilles de laurier et les clous de girofle puis la disposer dans le cercle en tassant bien. Dorer le débord au jaune d’œuf et coucher la seconde abaisse. Clôturer la tourte en chassant l’air en s’aidant des bords ronds de l’emporte-pièce. Dorer le chapeau au jaune d’œuf et réserver une demi heure au réfrigérateur. Ajouter un trait de crème à la dorure, mélanger soigneusement et dorer à nouveau. Réserver 30 minutes supplémentaires. Historier la pâte à l’aide d’un couteau d’office ou d’un scalpel et réserver pendant une demi heure de plus.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°. Réaliser une cheminée pour la tourte à l’aide d’un emporte-pièce puis y glisser du papier aluminium. Enfourner la tourte pendant 35 minutes. Verser progressivement la migaine par la cheminée puis prolonger la cuisson de 20 minutes.

Déguster chaud avec une salade frisée au vinaigre de vin vieux.

Tourte lorraine © Renards Gourmets

Marbré de poule faisane au foie gras

Marbré de poule faisane au foie gras et aux artichauts, une fine gelée, salade de Castelfranco

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :

Pour le consommé
 
une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja
 
blancs d’œufs
gélatine
 
Porto blanc

Pour le foie gras

650 g de foie gras de canard cru
fleur de sel
sel nitrité
poivre de Timut
Porto blanc
2 branches de fenouil sec
3 baies de genièvre

Pour les artichauts

3 artichauts
acide ascorbique ou jus de citron
50 cl de bouillon de poule
 
Pour la poule faisane

la poitrine de poule faisane
poivre de Sarawak
fleur de sel
Porto blanc

 

Les pressés ou marbrés sont une bonne alternative aux terrines, la dégustation est différente car on y emploie généralement de plus gros morceaux. C’est aussi une élégante façon d’employer des parures de foie gras. Poule faisane, artichauts et foie gras s’associent admirablement mais on peut presser à peut-prêt tout. Poissons, légumes, viandes et gibiers.

Cette recette est encore meilleure après avoir maturée pendant 72 heures.

1. Préparation du consommé

Plumer, flamber et vider la poule faisane, réserver la poitrine et les filets, découper le reste en morceaux réguliers et les faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile. Émincer les échalotes, faire suer puis mouiller avec le cognac et le bouillon de poule chaud. Ajouter les grains de poivre et les bâtons de fenouil fendus en deux dans la longueur. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Dégraisser le bouillon, le chinoiser de nouveau puis le faire chauffer doucement.

Battre une paire de blancs d’œufs, les ajouter au bouillon sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition, une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre et verser dans un bol à travers une très fine étamine.

Faire réduire le consommé jusqu’à l’obtention de 25 cl.

Faire réduire à sec 5 cl de Porto blanc, combiner au consommé, faire bouillir pendant cinq minutes.

Détendre les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide à raison de 8 g pour 25 cl. Essorer et incorporer au consommé chaud en fouettant vivement. Retirer du feu et réserver.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le foie une vingtaine de minutes pour pouvoir le déveiner. Assaisonner à raison de 16 g de Porto blanc, 3 g de poivre, 4 g de sel de nitrite, 8 g de fleur de sel par kilo de foie gras. Frotter le foie uniformément avec cet assaisonnement pesé. Ajouter les baies de genièvre grossièrement concassées et les branches de fenouil fendues dans la longueur. Filmer au contact et laisser mariner pendant douze heures.

Débarrasser les branches de fenouil et les baies de genièvre. Chemiser une terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson en s’aidant d’un torchon légèrement humide pour faire adhérer le film aux parois. Disposer les morceaux de foie en pressant délicatement. Disposer la terrine dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 60°. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter une petite presse et réserver une nuit au réfrigérateur.

Dégraisser et démouler la terrine. Chauffer une lame avec un chalumeau et la couper en trois tranches égales dans la longueur. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Montage du marbré

Tourner les artichauts et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Faire pocher dans le bouillon de poule frémissant jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce parfaitement.

Dénerver, dégraisser et retirer la peau de la poitrine de poule faisane. Faire mariner les deux blancs et les deux filets avec un peu de sel, de poivre et une rasade de Porto. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes.

4. Cuisson du marbré

Chemiser à nouveau la terrine avec du film. Disposer une première tranche de foie gras, puis les cœurs d’artichauts coupés en deux et rangés l’un contre l’autre. Couvrir d’une seconde tranche de foie gras puis disposer les morceaux de poule faisane pour couvrir l’ensemble de la surface. Terminer par la dernière tranche de foie gras. Presser légèrement, mettre à nouveau sous-vide et faire cuire pendant 50 minutes à 62°.

Éliminer le gras superflu puis presser de nouveau et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

5. Finitions et dressage

Démouler la terrine, retirer le film. Égaliser les bords si nécessaire. Couper en tranches égales de 1,5 cm d’épaisseur. Chemiser une plaque avec du film alimentaire et disposer l’ensemble des tranches dessus. Réchauffer la gelée en la fouettant vivement. Une fois liquide, la laisser légèrement tiédir puis badigeonner chaque tranche de gelée avec un pinceau alimentaire. Réserver à nouveau au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit prise. Renouveler l’opération si nécessaire jusqu’à l’obtention d’un film brillant de gelée sur chaque tranche. Celle-ci doit demeurer fine et légère.

Assaisonner la salade de Castelfranco et servir les tranches dans des assiettes avec un peu de salade. Chambrer une dizaine de minutes avant de déguster.

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets

Albufera de poulette, légumes au pot

Poulette bressane à l'Albufera, salmigondis de légumes oubliés cuits comme dans un pot

Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la poulette
 
une poulette de Bresse
poivre blanc du Penja
fleur de sel
 
Pour la sauce Albuféra

15 cl de bouillon de volaille
2 cl de Porto blanc
2 cl de Madère
0,5 cl de Cognac
15 cl de crème fleurette
60 g de foie gras mi-cuit
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Pour la garniture


2 petits artichauts pointus
1 citron jaune
1 côte de céleri
1 poireau crayon
1 petit céleri rave
2 mini navets
2 héliantis
2 carottes jaunes fanes
2 scorsonères
1 radis daïkon
1 radis greenmeat
poivre blanc du Penja
fleur de sel
beurre
sucre
vinaigre de Barolo

Nous devons la recette de la poulette Albuféra au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la poulette Albuféra, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albuféra vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Si l’association de la poulette ou de la poularde et de la sauce Albuféra est une idée d’Adolphe Dugléré, la sauce est une création de Marie-Antoine Carême qui la nomma en l’honneur du maréchal.

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras en terrine et de crème est exceptionnelle sur une poulette pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

Cette recette peut être enrichie de lamelles de truffe blanche ou noire en fonction de la saison. Utilisez les parures ou du jus de truffe pour compléter la sauce Albuféra.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Vouvray, Les trois argiles (2019) de chez François Pinon disponible chez Vins étonnants.

1. Préparation de la sauce Albuféra

Lever les filets et les ailerons de la poulette, conserver les abats, les cuisses et la carcasse pour une autre préparation.

Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les ailerons, baisser le feu et laisser mijoter pendant deux heures à tout petits bouillons. Chinoiser puis ajouter les alcools, porter de nouveau à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras en terrine et prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser de nouveau et réserver au bain-marie. La sauce doit être bien nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Tenir chaud sans plus faire bouillir.

2. Préparation de la garniture

Peler, tourner, laver tous les légumes. Donner des formes harmonieuses. Réserver dans l’eau citronnée. Conditionner sous-vide avec du sel et du poivre.

Programmer le bain-marie à 90°. Faire cuire les scorsonères, les navets et le céleri rave pendant une heure. Ajouter le poireau à mi-cuisson.

Stopper la cuisson dans une glaçante.

Baisser la température à 85° et faire cuire les artichauts et les carottes pendant une heure. Ajouter héliantis et radis daïkon au bout de 15 minutes puis les côtes de céleri une demi heure avant la fin.

Plonger les légumes dans une glaçante pour stopper la cuisson.

3. Préparation de la poulette

Dénerver et dégraisser soigneusement les filets de poulette, assaisonner et les rouler dans du film alimentaire pour leur donner une forme harmonieuse. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant 1h30 à 62°.

4. Finitions et dressage

Réunir tous les légumes dans un sautoir avec une grosse noix de beurre et une pincée de sucre. Enrober les légumes de beurre en les faisant sauter. Glacer avec un peu de sauce Albuféra et ajouter un trait de vinaigre.

Disposer les filets sur une grille, les napper de sauce Albuféra pour les laquer.

Disposer les légumes et les filets dans des assiettes chaudes, garnir de sauce bien chaude. Terminer par quelques tranches de radis greenmeat cru taillé à la mandoline.

Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets

Artichauts et pistes en salade, jus d’encre

Salade de pistes de Méditerranée aux artichauts épineux et salade castelfranco, vinaigrette à l'encre de seiche, bergamotes confites et câpres

Salade de pistes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les pistes
 
500 g de pistes
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la vinaigrette à l’encre

1 échalote
2,5 cl de vin blanc
huile d’olive

10 cl de bouillon de volaille
5 g d’encre de seiche
1 brindille de marjolaine
4 grains de baie de Timut
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
 
Pour les artichauts
 
3 artichauts épineux
huile d’olive
acide ascorbique (ou jus de citron)

1 filet d’anchois
1 petite bergamote confite
4 grains de baie de Timut
vin blanc sec

6 câpres
 
Pour la salade
 
1 petite salade de castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
1 écorce de bergamote confite
1 petit cœur de céleri branche
1 pincée de piment d’Espelette

Ce petit céphalopode porte d’innombrables noms tels que calamar, calmar, piste, calamaretti, supion, soupion, sipion, chipiron, encornet. Petits ils sont généralement préparés en fritures ou rapidement sautés. Plus gros ils peuvent être farcis ou cuisinés en morceaux. En hiver nous les préparons en salade avec des artichauts épineux et une vinaigrette à l’encre et au vinaigre de Barolo. Le mois dernier nous avons préparé un kilo de bergamotes confites au sel, c’était l’occasion de les goûter aujourd’hui en salade. Les autres iront retrouver divers tagines d’hiver ou bien seront dégustées comme le fait le père de Morgan, avec un peu d’ail, de paprika, de feuilles jaunes de céleri et un trait d’huile d’olive sur du pain frais.

1. Préparation de la vinaigrette à l’encre

Nettoyer soigneusement les pistes en séparant la tête du manteau et en éliminant la plume (l’os) et les entrailles. Sectionner les tentacules avant les yeux et éliminer le bec. Rincer et réserver. Prélever 100 g de chair et faire saisir dans l’huile chaude. Ajouter l’échalote finement hachée et laisser suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à glace. Ajouter la marjolaine, les baies concassées et le bouillon. Porter à frémissement puis laisser mijoter sur feu très doux jusqu’à réduction de deux tiers. Chinoiser et ajouter l’encre et le vinaigre en fouettant vivement pour homogénéiser l’ensemble. Réserver à température ambiante.

2. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts en éliminant les feuilles superflues et les parties vertes des tiges. Plonger dans l’eau citronnée et réserver. Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive puis écraser le filet d’anchois dans l’huile. Ajouter les câpres coupées en 4, les baies concassées et un petit morceau d’écorce de bergamote confite. Faire sauter les artichauts sur feu vif une dizaine de minutes. Mouiller avec un trait de vin blanc et prolonger la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans le cœur des artichauts. Réserver.

3. Préparation des pistes

Faire sauter les pistes dans l’huile très chaude pendant deux minutes. Faire égoutter, saler et poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Combiner l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Hacher le cœur de céleri finement et réserver les feuilles. Effeuiller, laver et faire égoutter la castelfranco, assaisonner la salade et le céleri. Disposer dans des assiettes, ajouter tentacules et manteaux de pistes, artichauts, câpres et feuilles de céleri. Ciseler un peu d’écorce de bergamote, ajouter une pincée de piment d’Espelette et un trait de vinaigrette. Déguster tiède.

Salade de pistes © Renards Gourmets
Salade de pistes © Renards Gourmets

Tartelettes au caramel de miel

Tartelettes au caramel de miel de châtaignier, julienne de fruits confits à la persane

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets
4 tartelettes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 3 heures de repos (2+1)
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou

fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
1 jaune d’œuf
4 g de crème liquide
 
Pour le caramel de miel
 
250 g de sucre roux
150 g de crème liquide
100 g de miel de châtaignier
175 g de beurre froid
fleur de sel
 
Pour la garniture
 
100 g de noix torréfiées
100 g de noisettes torréfiées
50 g d’amandes torréfiées
50 g de mélange Shirin Polo

A raison d’une fois par an nous nous rendons en Perse, enfin presque. Nous traversons Paris jusqu’à la rue des Entrepreneurs où se trouve une multitude de commerces iraniens. Nous y achetons toujours la même chose, du safran, du kechek (une sorte de yaourt fermenté avec lequel nous réalisons une recette traditionnelle d’aubergines), des pistaches effilées d’Iran et un mélange de fruits secs appelé Shirin Polo car il sert à préparer le plat de riz du même nom. Ce mélange contient des amandes et des pistaches effilées, des baies d’épine-vinette (un super-aliment très consommé en Iran) et des écorces d’oranges confites. Ce mélange très coloré est également excellent pour agrémenter des crèmes glacées ou des yaourts natures mais nous avons eu l’idée de nous en servir pour réaliser de petites tartelettes aux fruits secs et au miel de châtaignier, un délice.

NOTE : Si vous ne trouvez pas ce mélange, vous pouvez le faire vous-même ou bien le remplacer par d’autres fruits secs et confits.

1. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, une pincée de sel et mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et l’extrait de vanille et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer les cercles et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur chaque fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et prolonger la cuisson de 8 minutes.

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand les tartes sont parfaitement froides, utiliser un tamis pour lisser les bords.

Mélanger 4 g de crème liquide et un jaune d’œuf puis badigeonner l’intérieur et les bords des tartelettes. Enfourner jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

2. Préparation du caramel de miel

Réaliser un caramel blond à sec puis décuire avec le mélange de crème et de miel chauffé séparément. Faire cuire jusqu’à 118° C puis ajouter le beurre froid, une pincée de sel et fouetter hors du feu. Remonter le mélange à 104°C.

3. Finitions et dressage

Disposer les noix, les noisettes, les amandes et le mélange dans les fonds de tarte, verser le caramel chaud dessus à fleur. Ajouter une pincée de fleur de sel et laisser reposer sur des grilles jusqu’à refroidissement complet.

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets

Brodetto di pesce dell’Adriatico

Brodetto di pesce dell'Adriatico, grande soupe de poissons et de fruits de mer de Chioggia

Brodetto di pesce © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 petit colinot
1 petit rouget grondin
1 petite pieuvre
2 céteaux
2 étrilles vivantes
2 langoustines
4 crevettes
une poignée de moules
une poignée de palourdes
une poignée de coques
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
un piment ñora
vinaigre de Moscato
un petit piment de Venise
3 gousses d’ail
1 bouteille de vin blanc sec
2 cuillères à soupe
de concentré de tomates
eau minérale
huile d’olive
poivre noir
poivre du Sichuan
clou de girofle
poivre long
baies de Timut
baies de la Jamaïque
cannelle de Ceylan
origan frais
une écorce de bergamote confite
3 feuilles de laurier
pain de campagne
sel

« Finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il existe une infinité de soupes de poisson dans le monde et plus particulièrement en mer Méditerranéenne où celles-ci sont fameuses et réputées. Nombreuses sont les villes portuaires qui se disputent la meilleure recette. Parmi les plus célèbres on compte la bouillabaisse de Marseille, le cacciucco de Livourne et les soupes de l’Adriatique. De Venise à la Croatie on prétend faire la meilleur, nous aimons la délicatesse de la version de Chioggia en Italie, où certains ajoutent parfois un peu de cannelle. Cette soupe peut être servie avec des tranches de pain grillé ou de la polenta légèrement mouillée de bouillon fumant. Elle se déguste en hiver avec un verre de vin blanc de la région.

Préparation du fumet de poisson

Nettoyer soigneusement tous les poissons et les fruits de mer, décortiquer les langoustines et les crevettes, faire dégorger les coquillages dans l’eau salée. Conserver toutes les carapaces.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les palourdes dans l’huile fumante, couvrir et secouer légèrement la casserole pour aider les coquillages à s’ouvrir. Ajouter un trait de vin blanc, couvrir de nouveau et attendre que les palourdes soient ouvertes. Débarrasser et conserver le jus de cuisson en le filtrant. Renouveler cette opération avec les coques puis les moules. Combiner les jus de cuisson, décortiquer les coquillages et réserver.

Chauffer de nouveau un trait d’huile dans la casserole à peine rincée et faire cuire les étrilles rapidement. Ajouter les carapaces et les poissons coupés grossièrement. Faire légèrement colorer puis ajouter les légumes taillés en fine brunoise. Ajouter le concentré de tomates, mélanger soigneusement puis deux gousses d’ail écrasées, une pincée de poivre du Sichuan, de poivre long, de baie de Timut, de baie de la Jamaïque, le clou de girofle, un petit morceau de cannelle de Ceylan, le ñora et deux feuilles de laurier. Couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Faire pocher la petite pieuvre quelques minutes puis la débarrasser. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes. Concasser les éléments avec un mortier puis prolonger la cuisson de 20 minutes. Filtrer en foulant pour extraire un maximum de saveurs.

Découper le manteau de la pieuvre en lanières et les tentacules en tronçons. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter une gousse d’ail écrasée, un petit morceau de cannelle, une feuille de laurier et un petit piment de Venise et laisser infuser quelques minutes. Ajouter les morceaux de pieuvre et faire sauter sur feu vif. Déglacer avec un trait de moscato, faire réduire à glace. Puis mouiller avec une louche de fumet. Faire réduire à glace et renouveler l’opération une seconde fois. Mouiller une troisième fois avec le reste du fumet. Saler très légèrement. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Ajouter tous les coquillages et les crustacés, prolonger la cuisson de quelques minutes le temps que tout soit bien cuit.

Faire griller le pain au four ou sur un grill.

Ajouter un peu d’origan frais, laisser infuser à couvert deux minutes hors du feu. Ajouter une belle pincée de poivre, quelques fines lamelles de bergamotes confites et servir bien chaud.

Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets

Museto du Frioul aux lentilles vertes

Museto de Spilimbergo aux lentilles parfumées de verjus et d'épices comme au Moyen-Âge

Museto aux lentilles © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

1 museto artisanal Lovison
 
Pour les lentilles

1 carotte
1 poireau crayon
1 oignon blanc
1 navet
3 gousses d’ail
1 verre de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre
1 cuillère à café de curcuma
1 branche d’estragon
1 bâton de cannelle de Ceylan
(plus subtile que la cannelle de Chine)

1 cuillère à café de miel de châtaignier
1 cuillère à café de grains de poivre vert
1 verre de verjus du Périgord
bouillon de volaille
estragon frais
moutarde au poivre vert
2 oignons frais

Le museto (museto en langue vénitienne, muset en langue frioulane) est une spécialité charcutière proche du cotechino. Comme ce dernier on l’accompagne généralement de lentilles pour le réveillon de Noël. Manger deux cuillères de lentilles apporterait la fortune d’après la croyance locale.

Contrairement au cotechino, le museto contient des parties de la tête de porc d’où il tire son nom. On y ajoute généralement de nombreuses épices typiques de la cuisine de la région, cannelle, muscade, girofle. L’ensemble est pilé et introduit dans un boyau avant d’être cuit deux heures dans une eau frémissante. Ce museto artisanal provient de chez Lovison dans la ville de Spilimbergo au Frioul. Nous nous le procurons chez Rap au moment des fêtes de fin d’année.

Cette recette de lentilles s’inspire de la papauté avignonnaise. Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l’époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c’est aussi l’occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l’appelle aujourd’hui le curcuma.

Ce parfum d’épices s’accorde très bien avec le museto et la présence d’estragon et d’oignons frais apporte beaucoup de fraîcheur.

Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs. Il se consomme très bien seul dans le cas d’un repas végétarien.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Nous aimons déguster nos lentilles et notre museto avec une bouteille de Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

1. Préparation du museto

Retirer le museto de son emballage, le disposer dans une grande casserole d’eau froide. Porter doucement à ébullition, baisser puis laisser cuire deux heures à feu doux. (Le museto peut être piqué pour qu’une partie de la matière grasse qu’il contient s’élimine dans l’eau. Nous préférons ne pas le faire).

2. Préparation des lentilles

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte. Détailler la carotte, l’oignon et le navet en brunoise. Ciseler finement le poireau. Ajouter tous les légumes à la cocotte pour les faire suer, puis les gousses d’ail claquées et réduites en purée et enfin les lentilles soigneusement rincées, le laurier concassé, les clous de girofle broyés, les baies de genièvre écrasées, le curcuma, la branche d’estragon ciselée, le bâton de cannelle, le miel et le poivre vert. Bien mélanger et déglacer avec le verjus, laisser réduire d’un tiers et ajouter 2 verres de bouillon de volaille. Saler légèrement et laisser mijoter 35 minutes à découvert.

En fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde, le reste d’estragon finement et les oignons frais finement ciselés. Bien mélanger et servir chaud. Éliminer la peau du museto, couper en tranche et disposer dessus sur un plat de service.

Museto aux lentilles © Renards Gourmets
Museto aux lentilles © Renards Gourmets
Museto aux lentilles © Renards Gourmets
Museto aux lentilles © Renards Gourmets
Museto aux lentilles © Renards Gourmets

Tortellini in brodo di capone

Tortellini in brodo di capone

Tortellini in brodo © Renards Gourmets
7/8 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la farce
 
100 g de filet de veau
100 g de filet de porc
1 brin de romarin
1 brin de sauge
beurre
huile d’olive
fleur de sel
100 g de mortadelle de Bologne
100 g de saucisse Luganega
100 g de prosciutto de Modène
100 g de parmesan
1 pincée de poivre de la Jamaïque
1 pincée de muscade
1 œuf entier
 
Pour la pâte fraîche aux œufs

500 g de farine type 00
5 œufs très frais

une pincée de sel

Pour le consommé de chapon
 
1 chapon
2 carottes
2 poireaux
2 côtes de céleri
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
30 g de gros sel
10 l d’eau
4 feuilles de laurier
1 brin de sauge
1 pincée de poivre blanc du Penja
1 pincée de poivre de la Jamaïque

4 blancs d’œufs

Prononcez le mot « tortellini » devant un Italien et vous aurez un ami. Ce plat est une véritable opération militaire où chacun peut jouer un rôle déterminent. Telle un général la grand mère supervise pendant que tout le monde s’affaire. La qualité des ingrédients est essentielle et c’est pourquoi nous nous procurons toujours notre parmesan et nos charcuteries chez Rap à Paris. Il faut savoir qu’en Italie les tortellini in brodo sont un incontournable des fêtes de fin d’année.

Nous avons quasiment tous dans nos familles une personne passionnée de cuisine, le ou la gastronome en charge de régaler la meute. Et ce dernier a en général quelques spécialités. Pour Esther dont le père est vénitien, les tortellini lui rappellent sa tante, la Zia Laura, qui en réalisait de folles quantités pour contenter toute sa petite famille. Les tortellini in brodo, les gnocchi, le risotto aux petits pois, les escalopes milanaises, et toutes sortes de pâtes, sauces les accompagnant et risotti, sont des plats qui ne peuvent que rappeler à Esther ses séjours d’enfance à Cremona chez sa zia. Et que de beaux souvenirs… La table de la cuisine se remplissant à une vitesse incroyable de ces délices transalpins. Et Esther se souvient encore de son admiration devant la dextérité de sa tante, sa rapidité, la perfection simple et authentique de ses gestes. Et aussi de la quantité… Ces souvenirs culinaires sont sans doute ceux qui ont le plus marqués sa mémoire et son lien à l’Italie. Mais aussi le Torrazzo de Crémona et la couleur brique si présente dans la ville, les séjours et la splendeur de la belle Venise, la chaleur de l’été, les glaces achetées chez le glacier et mises dans des contenants en polystyrène alimentaire (Fior di latte… le parfum qui la fait fondre encore aujourd’hui), les petits croissants industriels du matin à la pâte de noisette (rien à voir avec nos croissants français, mais cela reste une madeleine de Proust des séjours italiens), les siestes de l’après-midi, la gentillesse et l’affection de sa cousine Alessandra, ses belles tenues. Les cannes anciennes et les antiquités de l’appartement de la famille Zebellin, les escapades dans les brocantes et marchés aux puces de la région, les jours de marché et les beaux produits frais. Que de souvenirs nous habitent et nous portent dans nos vies d’adultes si on a la chance de les avoir vécus, certes, mais aussi la chance, le désir et la force de s’en rappeler. Et qu’il est beau de les transmettre, à ses enfants, ses amis ou à qui veut bien les partager, plutôt que les souvenirs et les traumas qui ne nous portent pas vers le beau.

Nous aussi nous aimons déguster les tortelli in brodo en entrée pour le réveillon de Noël ou du jour de l’an avant de nous régaler de museto et de lentilles. Les lentilles sont censées apporter de la chance à celui qui en mange au moins deux cuillères à minuit. Le museto est la saucisse de fête vénitienne par excellence, élaborée à partir de tête de cochon et d’épices c’est un véritable délice. Et il semble bien que cela soit devenu notre tradition familiale à nous aussi. Ces tortellini au bouillon peuvent être préparés d’avance, pour ce faire il faut les congeler sur une plaque immédiatement après les avoir formés. Après vingt minutes on peut alors les disposer dans un sac et les garder au congélateur. Il suffira de les faire cuire congelés ou les décongeler deux heures au frigo sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson.

Nous aimons déguster nos tortellini, notre musetto et nos lentilles avec une bouteille de Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

1. Préparation de la farce

Couper les filets de porc et de veau en cubes de 4 cm de côté. Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une sauteuse et faire colorer les morceaux de viande. Ajouter du beurre puis le romarin, la sauge et le poivre de la Jamaïque finement moulu. Saler, laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit à point puis réserver sur glace immédiatement pour figer les graisse. Éliminer les herbes.

Couper la mortadelle et le prosciutto en petits cubes réguliers. Éliminer les pistaches de la mortadelle s’il y en a. Émietter la saucisse et combiner la charcuterie aux morceaux de viande froids. Passer au hachoir grille fine.

Ajouter le parmesan et la muscade fraîchement moulus, l’œuf et mêler intimement. Si la farce est trop humide, ajouter un peu de parmesan. Filmer au contact et réserver toute une nuit.

2. Préparation du consommé de chapon

Couper le chapon en quatre. Former un bouquet avec toute la garniture. Disposer le chapon dans une grande cocotte, ajouter l’eau et porter à frémissement tout doucement. Écumer pendant vingt minutes, ajouter la garniture, le sel et le poivre et faire cuire à petit bouillon pendant 6 heures. Laisser refroidir à couvert à température ambiante puis chinoiser. Réserver au frais toute une nuit puis dégraisser en surface.
Battre les blancs d’œufs, les incorporer au bouillon, faire chauffer à petit feu jusqu’à ce que les impuretés remontent à la surface. Clarifier le bouillon avec une louche et chinoiser à travers une étamine pour obtenir un consommé limpide.

3. Préparation de la pâte fraîche

Disposer la farine sur une planche en bois, saler et former un puits au centre. Battre les œufs et les verser au centre de la farine. Incorporer progressivement à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que les œufs soient très denses. Continuer de mélanger avec les mains et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. La pâte doit être très élastique. Filmer au contact et réserver une heure au frais.

4. Montage et cuisson des tortellini

Diviser la pâte en cinq portions. Laminer la première partie en réservant le reste au frais. Étaler le plus finement possible puis découper en carrés réguliers de 4 cm de côté. Former de petites boulettes de farce, disposer chaque boulette au centre d’un carré de pâte. Replier la pâte sur elle même en chassant l’air pour obtenir un triangle puis enrouler le tortellini sur lui-même en serrant bien. Disposer sur une grille et continuer ainsi jusqu’à épuisement de la farce et de la pâte.

Faire chauffer le consommé à frémissement et faire pocher les tortellini quelques minutes. Disposer le tout dans une soupière et servir à table avec une louche en argent ou en porcelaine. Se déguster très chaud.

Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets

Meurette de noix de saint-jacques

Meurette de saint-jacques aux champignons, brioche de chou fleur gratiné au comté

Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 5 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la brioche
 
1 chou-fleur moyen
100 g de comté
250 g de farine T45
10 g de levure
3 œufs entier + 1 pour la dorure
125 g de beurre mou
25 g de sucre
5 g de sel
1 cuillère à café de pavot bleu
 
Pour la sauce meurette

80 g d’échalotes
150 g de barbes de saint-jacques
les coraux des saint-jacques
200 g de champignons de Paris
30 g de beurre + 20 g
1 gousse d’ail
2 brins de thym
50 cl de vin rouge
10 cl de jus de veau
6 grains de poivre du Sichuan

Pour les saint-jacques
 
12 noix de saint-jacques
beurre clarifié
fleur de sel
 
Pour les finitions
 
2 champignons de Paris
1 petite botte de cerfeuil

Nous aimons profiter des délicieuses noix de saint-jacques tout au long de la saison. Celles-ci sont délicieuses au naturel mais peuvent être préparées de nombreuses manières. Nous aimons l’association de la sauce meurette, une sauce au vin généralement servie avec des œufs. La brioche au chou-fleur est inspirée d’une recette d’Alain Ducasse.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille d’Okro’s Wines,Rkatsiteli (2015).

1. Préparation de la brioche au comté

Éliminer les feuilles du chou-fleur, le laver soigneusement en le conservant dans son entier. Faire cuire 30 minutes à la vapeur, faire égoutter et laisser parfaitement refroidir. Détailler le comté en lamelles et contiser le chou en les insérant dans les cavités.

Disposer deux tiers de farine dans une jatte, creuser un puits, émietter la levure et verser 3,5 cl d’eau tiède dessus pour la délayer du bout des doigts. Couvrir d’un linge et laisser agir 20 minutes.

Casser les œufs sur la levure, ajouter le sel, le pavot et le sucre. Pétrir en incorporant progressivement toute la farine. Battre énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Former une boule, fariner légèrement, redisposer dans la jatte, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 3 ou 4 heures à température ambiante.

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Disposer le chou-fleur dessus puis l’enfermer. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

Préchauffer le four à 160°, dorer la pâte au jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

2. Préparation de la sauce meurette

Ouvrir et nettoyer les saint-jacques en conservant les barbes et le corail. Éliminer les parties noirâtres des barbes, couvrir de gros sel et frotter énergiquement jusqu’à dissolution parfaite de celui-ci. Rincer abondement en immergeant les barbes dans des bols d’eaux successifs jusqu’à ce qu’elles soient bien propres. Presser pour éliminer l’eau entre chaque bain puis faire égoutter sur une grille.

Détailler les barbes en petits morceaux, peler puis émincer l’échalote et laver et équeuter les champignons.

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Ajouter les échalotes, les champignons, l’ail claqué en chemise et les brindilles de thym et faire suer une dizaine de minutes puis ajouter le vin et porter à ébullition. Faire flamber, ajouter les barbes et faire réduire d’un tiers. Ajouter le jus de veau et réduire à nouveau d’un tiers. Incorporer le poivre fraîchement moulu, laisser infuser cinq minutes puis chinoiser et verser sur les coraux finement hachés. Faire cuire 5 minutes sur feu doux puis chinoiser de nouveau et réserver.

3. Préparation des noix de saint-jacques

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter les noix de saint-jacques après les avoir légèrement salées des deux côtés et laisser cuire deux minutes de chaque côté pour les garder rosées.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre. Réaliser des lamelles de champignons avec une mandoline. Disposer la sauce au fond des assiettes chaudes. Ajouter les noix de saint-jacques, les lamelles de champignons et les pousses de cerfeuil.

Couper la brioche chaude devant les convives et servir des tranches.

Déguster bien chaud.

Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets