Tortellini in brodo di capone

Tortellini in brodo di capone

Tortellini in brodo © Renards Gourmets
7/8 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la farce
 
100 g de filet de veau
100 g de filet de porc
1 brin de romarin
1 brin de sauge
beurre
huile d’olive
fleur de sel
100 g de mortadelle de Bologne
100 g de saucisse Luganega
100 g de prosciutto de Modène
100 g de parmesan
1 pincée de poivre de la Jamaïque
1 pincée de muscade
1 œuf entier
 
Pour la pâte fraîche aux œufs

500 g de farine type 00
5 œufs très frais

une pincée de sel

Pour le consommé de chapon
 
1 chapon
2 carottes
2 poireaux
2 côtes de céleri
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
30 g de gros sel
10 l d’eau
4 feuilles de laurier
1 brin de sauge
1 pincée de poivre blanc du Penja
1 pincée de poivre de la Jamaïque

4 blancs d’œufs

Prononcez le mot « tortellini » devant un Italien et vous aurez un ami. Ce plat est une véritable opération militaire où chacun joue un rôle déterminent. En général la grand mère supervise pendant que tout le monde s’affaire. La qualité des ingrédients est essentielle c’est pourquoi nous nous procurons toujours notre parmesan et nos charcuteries chez Rap à Paris. En Italie les tortellini sont un incontournable des fêtes de fin d’année.

Ces tortellini au bouillon peuvent être préparés d’avance, pour se faire il faut les congeler sur une plaque immédiatement après les avoir formés. Après vingt minutes on peut alors les disposer dans un sac et les garder au congélateur. Il suffira de les faire cuire congelés ou les décongelés deux heures au frigo sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson.

Nous aimons les déguster en entrée pour le réveillon de Noël ou du jour de l’an avant de nous régaler de museto et de lentilles. Les lentilles sont censées apporter de la chance à celui qui en mange au moins deux cuillères à minuit. Le museto est la saucisse de fête vénitienne par excellence, élaborée à partir de tête de cochon et d’épices c’est un véritable délice.

Nous aimons déguster nos tortellini, notre musetto et nos lentilles avec une bouteille de Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

1. Préparation de la farce

Couper les filets de porc et de veau en cubes de 4 cm de côté. Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une sauteuse et faire colorer les morceaux de viande. Ajouter du beurre puis le romarin, la sauge et le poivre de la Jamaïque finement moulu. Saler, laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit à point puis réserver sur glace immédiatement pour figer les graisse. Éliminer les herbes.

Couper la mortadelle et le prosciutto en petits cubes réguliers. Éliminer les pistaches de la mortadelle s’il y en a. Émietter la saucisse et combiner la charcuterie aux morceaux de viande froids. Passer au hachoir grille fine.

Ajouter le parmesan et la muscade fraîchement moulus, l’œuf et mêler intimement. Si la farce est trop humide, ajouter un peu de parmesan. Filmer au contact et réserver toute une nuit.

2. Préparation du consommé de chapon

Couper le chapon en quatre. Former un bouquet avec toute la garniture. Disposer le chapon dans une grande cocotte, ajouter l’eau et porter à frémissement tout doucement. Écumer pendant vingt minutes, ajouter la garniture, le sel et le poivre et faire cuire à petit bouillon pendant 6 heures. Laisser refroidir à couvert à température ambiante puis chinoiser. Réserver au frais toute une nuit puis dégraisser en surface.
Battre les blancs d’œufs, les incorporer au bouillon, faire chauffer à petit feu jusqu’à ce que les impuretés remontent à la surface. Clarifier le bouillon avec une louche et chinoiser à travers une étamine pour obtenir un consommé limpide.

3. Préparation de la pâte fraîche

Disposer la farine sur une planche en bois, saler et former un puits au centre. Battre les œufs et les verser au centre de la farine. Incorporer progressivement à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que les œufs soient très denses. Continuer de mélanger avec les mains et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. La pâte doit être très élastique. Filmer au contact et réserver une heure au frais.

4. Montage et cuisson des tortellini

Diviser la pâte en cinq portions. Laminer la première partie en réservant le reste au frais. Étaler le plus finement possible puis découper en carrés réguliers de 4 cm de côté. Former de petites boulettes de farce, disposer chaque boulette au centre d’un carré de pâte. Replier la pâte sur elle même en chassant l’air pour obtenir un triangle puis enrouler le tortellini sur lui-même en serrant bien. Disposer sur une grille et continuer ainsi jusqu’à épuisement de la farce et de la pâte.

Faire chauffer le consommé à frémissement et faire pocher les tortellini quelques minutes. Disposer le tout dans une soupière et servir à table avec une louche en argent ou en porcelaine. Se déguster très chaud.

Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Meurette de noix de saint-jacques

Meurette de saint-jacques aux champignons, brioche de chou fleur gratiné au comté

Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 5 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la brioche
 
1 chou-fleur moyen
100 g de comté
250 g de farine T45
10 g de levure
3 œufs entier + 1 pour la dorure
125 g de beurre mou
25 g de sucre
5 g de sel
1 cuillère à café de pavot bleu
 
Pour la sauce meurette

80 g d’échalotes
150 g de barbes de saint-jacques
200 g de champignons de Paris
30 g de beurre + 20 g
1 gousse d’ail
2 brins de thym
50 cl de vin rouge
10 cl de jus de veau
6 grains de poivre du Sichuan

Pour les saint-jacques
 
12 noix de saint-jacques
beurre clarifié
fleur de sel
 
Pour les finitions
 
2 champignons de Paris
1 petite botte de cerfeuil

Nous aimons profiter des délicieuses noix de saint-jacques tout au long de la saison. Celles-ci sont délicieuses au naturel mais peuvent être préparées de nombreuses manières. Nous aimons l’association de la sauce meurette, une sauce au vin généralement servie avec des œufs. La brioche au chou-fleur est inspirée d’une recette d’Alain Ducasse.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille d’Okro’s Wines,Rkatsiteli (2015).

1. Préparation de la brioche au comté

Éliminer les feuilles du chou-fleur, le laver soigneusement en le conservant dans son entier. Faire cuire 30 minutes à la vapeur, faire égoutter et laisser parfaitement refroidir. Détailler le comté en lamelles et contiser le chou en les insérant dans les cavités.

Disposer deux tiers de farine dans une jatte, creuser un puits, émietter la levure et verser 3,5 cl d’eau tiède dessus pour la délayer du bout des doigts. Couvrir d’un linge et laisser agir 20 minutes.

Casser les œufs sur la levure, ajouter le sel, le pavot et le sucre. Pétrir en incorporant progressivement toute la farine. Battre énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Former une boule, fariner légèrement, redisposer dans la jatte, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 3 ou 4 heures à température ambiante.

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Disposer le chou-fleur dessus puis l’enfermer. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

Préchauffer le four à 160°, dorer la pâte au jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

2. Préparation de la sauce meurette

Ouvrir et nettoyer les saint-jacques en conservant les barbes et le corail. Éliminer les parties noirâtres des barbes, couvrir de gros sel et frotter énergiquement jusqu’à dissolution parfaite de celui-ci. Rincer abondement en immergeant les barbes dans des bols d’eaux successifs jusqu’à ce qu’elles soient bien propres. Presser pour éliminer l’eau entre chaque bain puis faire égoutter sur une grille.

Détailler les barbes en petits morceaux, peler puis émincer l’échalote et laver et équeuter les champignons.

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Ajouter les échalotes, les champignons, l’ail claqué en chemise et les brindilles de thym et faire suer une dizaine de minutes puis ajouter le vin et porter à ébullition. Faire flamber, ajouter les barbes et faire réduire d’un tiers. Ajouter le jus de veau et réduire à nouveau d’un tiers. Incorporer le poivre fraîchement moulu, laisser infuser cinq minutes puis chinoiser et verser sur les coraux finement hachés. Faire cuire 5 minutes sur feu doux puis chinoiser de nouveau et réserver.

3. Préparation des noix de saint-jacques

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter les noix de saint-jacques après les avoir légèrement salées des deux côtés et laisser cuire deux minutes de chaque côté pour les garder rosées.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre. Réaliser des lamelles de champignons avec une mandoline. Disposer la sauce au fond des assiettes chaudes. Ajouter les noix de saint-jacques, les lamelles de champignons et les pousses de cerfeuil.

Couper la brioche chaude devant les convives et servir des tranches.

Déguster bien chaud.

Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Cuissot de marcassin aux fruits d’hiver

Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane

Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 22 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le cuissot
 
1 cuissot de 2 kg
80 g de moutarde en poudre
15 g de sel
10 g de poivre
1 tête d’ail coupée en deux
1 bouquet garni
 
huile de friture
 
1 botte de menthe
1 botte de persil
20 g de graines de moutarde
20 g de graines de carvi
20 g de graines de coriandre
baies roses

herbes fraîches pour la présentation
 
Pour la sauce agrodolce

10 cl de jus d’orange
100 g de miel d’arbousier
10 cl de vinaigre de Banyuls
20 cl de Morellino di Scansano
20 cl de Porto rouge
20 cl de jus de marcassin
4 cuillère à café de gelée de coing
 
20 grains de poivre de Sarawak
4 pincée de graines de fenouil
4 pincée de graines de carvi
4 pincée de graines de cumin
12 baies du Sichuan

Le jeune sanglier et le marcassin sont des produits de choix pour les fêtes de fin d’année. A Noël nous avons reçu en cadeau un cuissot de marcassin, cadeau fort opportun puisse que dès le début de l’automne nous avions déjà prévu de nous en procurer un pour le repas du 25 décembre. Nous voulions présenter une pièce entière posée sur un lit de fruits et de légumes aux couleurs de Noël. La sauce agrodolce, typique de la région de la Maremme en Italie relève admirablement le goût de ce gibier prisé.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin rouge arménien, Armas, Karmrahyut (2013).

NOTE : La garniture est variable en fonction des produits du marché, nous avons réalisé des cuissons préalables pour l’ensemble des fruits et légumes et avons simplement terminé la cuisson sous le cuissot.

1. Préparation du cuissot de marcassin

Inciser la chair au niveau du jarret pour pouvoir manchonner l’os plus tard. Quadriller le cuissot avec un couteau bien aiguisé sans trop enfoncer la lame. Mélanger le sel, le poivre et la moutarde en poudre, masser le cuissot en faisant bien pénétrer les épices dans les fentes réalisées au préalable. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le bouquet garni et l’ail. Faire le vide et préchauffer le bain-marie à 60°.

Faire cuire pendant 20 heures.

2. Préparation de la sauce agrodolce

Faire égoutter le cuissot en conservant bien le jus de cuisson et en le filtrant.

Retirer le jarret et conserver ce morceau pour une autre préparation. Gratter soigneusement l’os avec le dos d’un couteau pour obtenir une présentation soignée.

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

3. Finitions et dressage

Laver et sécher parfaitement les herbes, faire chauffer l’huile de friture à 150° et faire frire en remuant constamment. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.

Augmenter la température à 163° et faire frire les graines en remuant. Faire égoutter et réserver.

Préchauffer le four à 230°.

Disposer le cuissot sur une plaque en surélevant l’os avec un morceau de papier aluminium roulé en boule. Ajouter la garniture de fruits et de légumes et faire cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.

Monter la sauce au beurre et badigeonner le cuissot à la sortie du four avec un pinceau. Garnir d’herbes et d’épices frites. Ajouter les baies roses.

Disposer les herbes destinées à la présentation sur un grand plateau. Ajouter les fruits et légumes et coucher le cuissot dessus. Servir la sauce restante dans une saucière. Attacher le manche à gigot sur l’os et trancher à table devant les convives.

Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Salmis de sarcelle aux blettes

Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan

Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sarcelle
 
1 sarcelle
poivre de Timut
2 filets d’anchois dessalés
1 gousse d’ail
 
Pour la sauce
 
1 échalote
5 olives Taggiasche
1 filet d’anchois
huile d’olive
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de vin rouge corsé
5 cl de jus de volaille
1 feuille de sauge
2 grains de poivre de Timut

1 brindille de romarin
 
Pour la garniture
 
2 navets de Pardailhan
1 petite botte de blettes
une poignée d’olives
beurre
sucre
bouillon de volaille
poivre noir
1 gousse d’ail
huile d’olive
1 filet d’anchois
fleur de sel

Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la colatura ou du garum s’utilise en condiment depuis fort longtemps. On s’en sert également pour parfumer la viande de taureau en Camargue.

On peut remplacer les navets de Pardailhan une variété rare et ancienne par d’autres navets et la sarcelle par du colvert.

1. Préparation des filets de sarcelle

Lever les filets de la sarcelle, conserver les cuisses pour une autre préparation. Réserver le cœur. Poivrer les filets, disposer un filet d’anchois dessalé sur chacun puis emballer sous-vide avec une gousse d’ail écrasée. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la sauce

Hacher finement l’échalote, les olives dénoyautés, le filet d’anchois dessalé et le cœur, mêler intimement et réserver au frais.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, faire colorer les morceaux de carcasse finement concassés. Mouiller au vinaigre et faire réduire à glace. Mouiller une première fois au vin et faire réduire parfaitement. Renouveler l’opération 5 fois puis ajouter le vin restant. Compléter par le jus de volaille à hauteur. Ajouter la sauge, le poivre et le romarin et laisser mijoter pendant deux heures au coin du feu. Chinoiser puis verser une petite louche de sauce chaude sur le mélange d’échalote et d’olives. Fouetter vivement pour mêler intimement tous les éléments. Ajouter la sauce restante puis laisser mijoter pendant 5 minutes. Passer au travers d’un tamis fin et réserver.

3. Préparation de la garniture

Peler les navets, détailler des palets dans un emporte-pièce. Faire cuire sous-vide pendant une heure à 90° avec un peu de sel.

Séparer le vert du blanc des blettes, détailler les côtes en morceaux réguliers et faire cuire sous-vide pendant 15 minutes à 85°.

Glacer les navets et les côtes de blettes dans un sautoir avec un peu de beurre, de sucre et de bouillon de volaille. Poivrer et réserver.

Faire tomber le vert de blette dans un sautoir avec une gousse d’ail écrasée, un trait d’huile d’olive et un filet d’anchois réduit en purée. Rouler les feuilles sur elles-mêmes avec une fourchette. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les éléments de garniture et monter la sauce au beurre.

Disposer les navets surmontés de hachis d’olives noires et de blettes généreusement poivrées. Ajouter le filet de sarcelle enrobé de sauce.

Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Polenta aux artichauts, sauge et citron

Polenta aux artichauts pointus, sauge croustillante, citron, parmesan et huile de truffe

Polenta aux artichauts © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les artichauts

4 artichauts pointus
1 citron
1 gousse d’ail
huile d’olive
beurre
1 brindille de romarin
1 brin de sauge
1 feuille de laurier
poivre de Timut
fleur de sel
vinaigre d’Arneis
sucre
 
Pour la polenta

120 g de polenta
700 g d’eau
l’écorce d’un citron
gros sel
1 brin de sauge
1 feuille de laurier
1 brindille de romarin
huile d’olive

Pour les finitions

huile de friture
feuilles de sauge
citron
huile de truffe
poivre noir

Nous raffolons de polenta, cette farine de maïs importée en Italie depuis le Nouveau-Monde s’accommode d’innombrables façons. Légère, savoureuse elle est le support idéal aux légumes tout au long de l’année. Ainsi nous prenons toujours un grand plaisir à en préparer quand nous manquons de temps. Enrichie de parmesan et d’huile ou de beurre, surmontée comme ici d’artichauts mais aussi d’asperges au printemps, de champignons ou bien de courges à l’automne, c’est toujours un régal.

1. Préparation des artichauts

Nettoyer, tourner et couper en quatre morceaux les artichauts avant de les plonger immédiatement dans de l’eau citronnée. Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans un sautoir, ajouter la gousse d’ail claquée, la sauge, le laurier et le romarin et laisser infuser quelques minutes sur feu doux. Faire égoutter les artichauts et les faire saisir dans le sautoir. Ajouter le poivre fraîchement moulu et laisser cuire une dizaine de minutes sur feu moyen. Ajouter une rasade de vinaigre et laisser réduire parfaitement. Mouiller avec un fond d’eau, une pincée de sucre, de sel et laisser mijoter jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce dans la tige. Réduire parfaitement le liquide et enrober les artichauts pour les glacer.

2. Préparation de la polenta

Faire chauffer l’eau dans une casserole avec les herbes aromatiques, l’écorce de citron et le sel. Porter à frémissement et laisser mijoter dix minutes puis débarrasser les herbes et le citron et ajouter la polenta en la versant en pluie. Mélanger continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Incorporer un trait d’huile d’olive et prolonger la cuisson en suivant les indications du paquet.

3. Finitions et dressage

Faire frire les feuilles de sauge dans l’huile chaude quelques secondes. Égoutter sur un papier absorbant et réserver. Disposer la polenta dans des assiettes creuses, zester un peu d’écorce de citron, disposer les artichauts, poivrer généreusement, ajouter quelques copeaux de parmesan, les feuilles de sauge frites et une rasade d’huile de truffe. Déguster bien chaud.

Polenta aux artichauts © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Nougatine de foie gras au grué de cacao

Nougatine de foie gras au grué de cacao et à la vanille d'Ouganda, moutarde du Curé

Nougatine de foie gras © Renards Gourmets
8 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ 3 jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le foie gras
 
un lobe de foie gras de 500 g
1 gousse de vanille d’Ouganda
poivre de Madagascar
fleur de sel
Porto blanc
30 g de poivre de la Luna
(mélange de grué de cacao, poivre et vanille de Madagascar)
 
Pour la garniture

4 petites poires Curé
1 grain de poivre long
une pincée de fleur de sel
1 cuillère à soupe de moutarde de Crémone
1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
 
25 ml de vinaigre de riz
12 ml de verjus
12 ml d’eau
10 ml de miel d’arbousier
fleur de sel
2 petits oignons rouges
 
moutarde de Crémone en morceaux
jeunes pousses
Brioche et pain

La terrine de foie gras de canard est l’un des mets indispensable des fêtes de fin d’année. Notre foie gras provient de la ferme En Castera dans le Gers. Nous nous procurons toujours quelques foies en début de saison pour diverses farces et préparations et en conservons toujours un pour réaliser une terrine. Cette exploitation familiale gave ses canards dans les meilleures conditions possibles et obtient ainsi un foie de taille raisonnable, très savoureux et ne perdant pas de matière à la cuisson. Il est préférable de cuisiner le foie encore tiède pour éviter qu’il ne perde trop de gras. La cuisson sous-vide à basse température convient parfaitement à la réalisation de cette terrine, elle donne un résultat très savoureux et moelleux.

Le foie gras étant un produit saisonnier et festif, il est préférable de ne pas en abuser et de privilégier un élevage familial travaillant correctement et respectant ses animaux.

Nous aimons l’accompagner de moutarde de Crémone et d’un mélange à base de grué de cacao, de poivre et de vanille de Madagascar. Cet assemblage est une idée originale d’Olivier Roellinger.

Nous avons dégusté cette entrée avec une bouteille de vin ambré géorgien, Nikoladzeebis Marani, Tsitska Tsolikouri (2015).

1. Préparation du foie gras

Sortir le foie gras et le laisser une demi heure à température ambiante. L’étaler sur une plaque, séparer les deux lobes, éliminer les veines à l’aide d’un couteau d’office. Retirer la peau puis assaisonner avec la gousse de vanille grattée, 12 g de fleur de sel, 16 g de porto blanc et 3 g de poivre fraîchement moulu par kilo. Rouler en serrant bien à l’aide de papier film supportant la cuisson pour former une ballotine régulière. Mettre sous-vide et réserver au froid une heure.

Faire cuire au bain-marie pendant 40 minutes à 57°. Immerger immédiatement dans une glaçante et laisser reposer trois jours au frais.

Retirer le sac et le film, disposer le grué de cacao concassé, la vanille égrainée et le poivre moulu sur une plaque puis rouler la ballotine de foie gras dans ce mélange.

2. Préparation de la garniture

Peler les poires, les brosser avec une éponge pour les lisser, couper en quartiers et disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le jus de moutarde de Crémone, un grain de poivre long concassé, la moutarde en poudre et une pincée de fleur de sel.

Faire cuire au bain-marie pendant une heure à 75°. Lustrer avec le jus de cuisson réduit et laisser refroidir parfaitement.

Porter à ébullition 25 ml de vinaigre de riz, 12 ml de verjus, 12 ml d’eau, 10 ml de miel et 1 g de sel. Couper l’oignon en lamelles. Verser le liquide bouillant sur les tranches d’oignons et laisser refroidir à température ambiante.

3. Finitions et dressage

Découper le foie gras en tranche, garnir de quartiers de poires, de pickles, de jeunes pousses et de moutarde de Crémone. A déguster avec une brioche feuilletée à la fleur de sel ou un pain de maïs aux canneberges et au safran.

Nougatine de foie gras © Renards Gourmets
Nougatine de foie gras © Renards Gourmets
Nougatine de foie gras © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Crinkles au chocolat et au gingembre

Crinkles au chocolat, macis et gingembre

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
pour 50 biscuits
difficulté : facile
coût :  moyen
+/- 2 heures
 

Ingrédients :

230 g de chocolat noir haché
180 g de farine
50 g de cacao en poudre non sucré
2 cuillères à café de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à café de macis en poudre
1 cuillère à café d’eau de gingembre
120 g de beurre à température ambiante
300 g de sucre roux
2 œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
80 ml de lait entier
200 g de sucre en poudre
120 g de sucre glace
 

Nous aimons particulièrement l’association du chocolat, du gingembre et du macis, ces biscuits de Noël sont un véritable plaisir à déguster près de son sapin ou d’un feu de cheminée.

Préparation des crinkles

Râper un morceau de gingembre sur une feuille de papier absorbant, presser au dessus d’un bol et réserver le jus.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, réserver et refroidir. Dans un saladier, tamiser la farine avec le cacao, la levure, le sel et le macis. Dans un autre saladier, blanchir le beurre et le sucre ensembles. Incorporer les œufs, l’extrait de vanille et le chocolat fondu. Ajouter la moitié de la farine puis le lait et le jus de gingembre. Ajouter la farine restante, mélanger pour obtenir une pâte homogène puis diviser en deux. Filmer et réserver deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Diviser chaque morceau en boules de 2,5 cm de diamètre, rouler dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace. Disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire entre 12 et 15 minutes.

Laisser refroidir avant de les déplacer.

Les biscuits se conservent trois jours dans une boite hermétique.

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Salade de radicchio aux haricots Borlotti

Salade de radicchio di treviso, haricots Borlotti, speck, aneth et vinaigre de Barolo

Salade de radicchio © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de trempage
 
Ingrédients :
 
1 salade de Trévise
200 g de haricots Borlotti secs
4 feuilles de laurier
1 grain de poivre long
1 oignon rouge
4 brins d’aneth
1 tranche de speck bien fait
parmesan
fleur de sel
huile d’olive
vinaigre de Barolo
 

Les produits du nord de l’Italie sont mal connus et pourtant délicieux. La réussite de cette salade repose dans la qualité de ses ingrédients, choisissez une salade de trévise bien enroulée et ferme. On peut également agrémenter cette salade d’olives noires Taggiasche et de noix fraîches.

1. Préparation des haricots

Faire tremper les haricots Borlotti toute une nuit. Rincer, égoutter puis faire cuire avec les feuilles de laurier et le poivre long dans un grand volume d’eau froide légèrement salée pendant 1 heure. Égoutter, éliminer le laurier et le poivre, disposer dans un saladier avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger et rectifier l’assaisonnement.

2. Préparation de la salade

Couper le speck en allumettes. Ciseler très finement l’oignon. Effeuiller et hacher grossièrement l’aneth. Laver, effeuiller et couper la salade de Trévise en conservant les sommités. Mélanger tous les ingrédients, assaisonner de poivre, de sel, d’huile d’olive et de vinaigre de Barolo. Terminer par quelques copeaux de parmesan, déguster à température ambiante avec un bon pain à la farine de châtaigne.

 

Salade de radicchio © Renards Gourmets
Salade de radicchio © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
12 parts de fondant
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
135 g de beurre à température ambiante
230 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 de cuillère à café de fleur de sel
200 g de sucre
2 gros œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
115 g de poires confites
50 g de gingembre confit
90 g de pistaches mondées

Grands amateurs de gingembre confit et de poire, ces petits biscuits se dégustent sans modération à Noël.

Préparation des fondants

Préchauffer le four à 160°.

Beurrer un moule à manquer de 22 cm de diamètre, couvrir de papier sulfurisé.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Dans un saladier à part fouetter le beurre, le sucre et les œufs ensembles jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter enfin l’extrait de vanille. Incorporer la farine en une fois, terminer par les fruits confits grossièrement hachés et les pistaches.

Verser dans le moule et faire cuire pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit être légèrement humide. Laisser tiédir 15 minutes sur grilles puis démouler, laisser refroidir 15 minutes supplémentaires puis découper en parts.

Ces biscuits se conservent 3 jours dans une boite hermétique.

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Gratin de cardons, jus de poularde à la truffe

Gratin de cardons de la Bourdaisière à la moelle, jus de poularde à la truffe noire d'hiver

Gratin de cardons © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 pied de cardons
2 canons de moelle de boeuf
acide ascorbique (ou jus de citron)
gros sel

4 cl de jus de poularde
2 cl de jus de truffe
4 g de beurre

Pour la sauce Mornay
 
20 g de beurre
20 g de farine
25 cl de lait 1/2 écrémé
muscade
1 jaune d’oeuf
50 g de parmesan
fleur de sel

Le cardon est un vrai légume oublié, il était pourtant consommé dans tout le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité. Au Maghreb il est cuisiné en tajine alors qu’en Provence on le prépare dans un tian et il est agrémenté d’une sauce aux anchois et de truffes noires. C’est l’un des plats du Gros Souper de Noël. Ces cardons sont ceux de la ferme de la Bourdaisière qui en produit dans le cadre de l’association Fermes d’Avenir.

1. Préparation des cardons

Retirer le pied, l’éplucher, le tailler finement et le placer dans un saladier d’eau additionné d’acide ascorbique ou de jus de citron. Éliminer les parties vertes des tiges, les éplucher en tirant sur les fils. Couper en tronçons en immergeant immédiatement chaque morceau dans l’eau. Faire égoutter et disposer dans une casserole d’eau froide fortement salée, porter à frémissement et laisser cuire 35 à 45 minutes.

2. Préparation de la moelle

Faire blanchir la moelle dans une casserole d’eau fortement salée pendant 20 minutes, faire égoutter puis récupérer l’intérieur avec une cuillère. Couper en tronçons et réserver.

3. Préparation de la sauce Mornay

Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole, verser la farine d’un seul coup et remuer pour amalgamer la préparation. Dès l’obtention d’un roux blanc, verser le lait hors du feu en remuant continuellement.
Ajouter une pincée de sel et faire épaissir sur feu doux. Débarrasser dans un saladier, ajouter une râpée de muscade, le jaune d’œuf et le parmesan râpé. Mélanger soigneusement et réserver.

4. Montage du gratin et cuisson

Préchauffer le four à 180°.

Disposer les cardons égouttés dans un plat à gratin, couvrir de morceaux de moelle puis de sauce Mornay.

Faire cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer le jus de poularde, mélanger au jus de truffe hors du feu et incorporer le beurre. Verser au dernier moment sur le gratin, déguster bien chaud.

Gratin de cardons © Renards Gourmets
Gratin de cardons © Renards Gourmets
Please follow and like us: