Gibassié provençal des Treize Desserts

Gibassié provençal à l'anis vert pour le Gros Souper des Treize Desserts

Gibassié © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
20 g de levure boulangère
5 cl d’eau
250 g de farine
60 g de sucre
50 g d’huile d’olive
deux c.a.s d’eau de fleur d’oranger
une c.a.c de graines d’anis vert
le zeste d’une orange
le zeste d’un demi citron

huile d’olive de Provence


 

Le gibassié parfois orthographié gibassier ou appelé pompe à l’huile en fonction de l’endroit où l’on se trouve en Provence figure à la table du Gros Souper de Noël. C’est l’un des célèbres Treize Desserts qui repose sur la nappe blanche. Il se déguste après un repas maigre fait de plats de cardons, de choux-fleurs, de céleris, de poireaux, de courges agrémentés de sauces aux anchois et de plats de morue. Aux côtés du gibassié figurent les nougats blancs et noirs, le melon jaune, la pâte de coing, les fruits confits mais aussi les pommes, les poires, les prunes, le raisin, les noix, les amandes ou encore les figues sèches. On déguste les Treize Desserts avec un verre de vieux marc de Provence ou un vin cuit.

En Provençal, giba signifie bosse désignant la forme particulière du gibassié. Celui-ci est généralement plus sec que la pompe à l’huile car originellement le gibassié ne contenait pas de levure. Aujourd’hui les deux se confondent et les deux appellations désignent souvent le même pain sucré. De plus la pompe à l’huile ne contenait autrefois pas d’anis mais seulement de l’eau de fleur d’oranger et des zestes d’agrumes.

Le temps de pousse du gibassié est naturellement long comme c’est toujours le cas quand un appareil contient de l’huile et non du beurre c’est pourquoi il faut s’armer de patience. La qualité de l’huile d’olive et de l’eau de fleur d’oranger employés est indispensable.

Préparation du gibassié

Diluer la levure boulangère dans de l’eau tiède (entre 20 et 30°). Faire légèrement torréfier les graines d’anis et les moudre grossièrement dans un mortier. Zester les agrumes et les hacher finement.

Combiner la farine, le sucre, le levain, les agrumes et l’anis et pétrir l’ensemble. Ajouter l’huile et l’eau de fleur d’oranger en ajustant la quantité si nécessaire. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Couvrir d’un film et laisser lever pendant trois heures dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’airs.

Séparer le pâton en deux, fariner légèrement une plaque de marbre et étaler le premier gibassié sur une épaisseur d’un centimètre en lui donner une forme ovale. Réaliser les cinq entailles, déplacer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Mettre en forme le second gibassié, couvrir d’un linge et laisser lever pendant une heure supplémentaire.

Préchauffer le four à 180°, badigeonner les gibassiés d’huile d’olive de Provence avec un pinceau et enfourner entre 15 et 25 minutes en fonction de la puissance du four. Les gibassiés doivent être dorés. Dès la sortie du four, imbiber généreusement les galettes d’huile d’olive en renouvelant l’opération plusieurs fois. Laisser complétement refroidir et déguster.

Gibassié © Renards Gourmets
Gibassié © Renards Gourmets
Gibassié © Renards Gourmets

Ravioli à la daube, sucs d’orange

Ravioli à la daube et aux herbes cuites, sucs de vin rouge et d'orange

Ravioli à la daube © Renards Gourmets
10/15 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ trois jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la daube
 
5 g de cèpes séchés
1 kg d’un mélange de joue, jarret et queue de bœuf
huile d’olive
un oignon paille
une carotte
250 g de céleri branche
une c.a.s de concentré de tomate
5 cl de marc de la région ou Branda
75 cl de vin rouge corsé
1,5 l de bouillon de veau
7 grains de poivre
un bouquet composé de :
laurier, romarin, thym, marjolaine et zeste d’orange séché
 
une pâte morte
 
Pour la farce

200 g d’épinards frais
200 g de vert de blette
gros sel
une gousse d’ail
huile d’olive
 
une cervelle d’agneau
un tronçon de moelle
vinaigre
un citron
gros sel
 
150 g de parmesan
75 g de ricotta
un œuf entier
une saucisse Perugina (ou saucisse au fenouil)
une c.a.s de persil
une c.a.s de cerfeuil
une c.a.c de marjolaine
poivre noir
huile d’olive
chapelure (optionnel)
 
Pour la pâte
 
270 g de farine 00
270 g de semoule extra-fine
420 g de jaunes d’œufs
 
Pour les finitions
 
vinaigre de Barolo
poivre noir
beurre
parmesan

La cuisine niçoise a une identité unique mais pour autant elle est intimement liée au développement culinaire qui s’est fait tout au long de la Lunigiana. Cette terre aujourd’hui fragmentée entre la Toscane, la Ligurie et la région de Nice a produit une cuisine où abondent les légumes et où la viande est rare et synonyme de fête. Que l’on parle de ravioli monégasques ou de ravioli niçois, li raiolà en patois, il s’agit toujours du repas dominical, préparé en famille et fait des restes d’une daube de la veille. On assaisonne ravioli ou gnocchi avec la viande qui s’est détachée des os. Ces ravioli sont tellement délicieux qu’ils serviraient presque d’excuse à faire cuire une daube rien que pour eux. À Nice ou à Gènes le gaspillage alimentaire n’existait pas et quelle meilleure façon de les accommoder ? Ces ravioli, d’origine piémontaise, sont attestés à Nice dès le XVIe siècle et se composent d’herbes cuites et de fromage, c’est-à-dire au maigre comme il est d’usage de le faire en Toscane avec les célèbres tortelli maremmani ensuite enrichis d’une sauce à la viande. Dès le XVIIIe siècle, la recette niçoise se rapprochera de la version génoise contenant de la viande dans la farce et dans la sauce. Elle inclura également des abats tels que de la cervelle de veau ou de mouton qui apportent un moelleux et un caractère incomparable. Ces ravioli peuvent être préparés à Noël même si la version à base de courge de Nice et de sauce aux noix leur vole souvent la vedette. Alors qu’ils soient niçois, monégasques ou mentonnais, voici nos ravioli adaptés, d’après nous, du meilleur des trois versions.

En saison on peut remplacer les épinards et les blettes par de la bourrache et de la scarole. On peut également agrémenter les ravioli de lamelles de truffe noire fraîchement râpée.

Traditionnellement ces ravioli sont préparés à l’aide de plaques d’acier prévues à cet effet. Nous avons façonné les nôtres à la main, le travail demande de la patience mais leur taille se doit être minuscule. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs.

1. Préparation de la daube

Réhydrater les cèpes séchés dans une tasse d’eau chaude.

Préchauffer le four à 180°.

Découper la viande en morceaux de trois centimètres. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire saisir les morceaux de viande sans les tasser. La coloration doit être prononcé et parfaitement uniforme. Faire décanter la viande au fur et à mesure. Découper l’oignon, le céleri et la carotte en mirepoix et faire suer dans la cocotte. Ajouter le concentré de tomate, mélanger, laisser cuire une petite minute puis faire décanter les légumes et dégraisser la cocotte. Remettre la viande et les légumes et mouiller avec le marc. Laisser réduire à l’état de glace puis mouiller avec l’eau des cèpes. Faire de nouveau réduire et mouiller avec le vin en ajoutant de petites quantités à la fois. Ajouter le restant de la bouteille et le fond de veau bien chaud. Compléter par le bouquet garni et le poivre. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant trois heures au four.

2. Préparation de la farce

Équeuter les blettes et les épinards et les faire blanchir séparément dans des casseroles d’eau bouillante fortement salé. Rafraîchir immédiatement sur de la glace et faire essorer dans un linge. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise et faire sauter les herbes quelques minutes pour finir de les déshydrater. Laisser refroidir et réserver.

Faire dégorger la moelle et la cervelle dans un bol d’eau froide légèrement vinaigrée. Changer l’eau régulièrement. Nettoyer la cervelle en retirant les nerfs et les parties sanguinolentes. Disposer la cervelle et la moelle dans une casserole d’eau salée et citronnée. Porter à frémissement et laisser cuire un petit quart d’heure, refroidir dans une glaçante et réserver.

Faire décanter la viande cuite de la daube, éliminer tous les éléments de garniture et laisser complétement refroidir.

Hacher au couteau et le plus finement possible la viande de daube froide. Ajouter la moelle et la cervelle hachées en très petits dés. Ajouter les cèpes séchés réhydratés finement hachés. Incorporer également les épinards et les blettes hachés, la ricotta émiettée, le parmesan fraîchement râpé, l’œuf, la saucisse débarrassée de son boyau et également émiettée. Hacher très finement ensembles le persil, le cerfeuil et la marjolaine. Terminer par une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu, une belle cuillère de sauce daube dégraissée et un trait d’huile d’olive de très bonne facture. Mélanger tous les éléments jusqu’à l’obtention d’une pâte assez dense. Sécher légèrement la préparation si besoin est en ajoutant un peu de chapelure. Filmer cette préparation au contact et la laisser reposer deux jours au réfrigérateur.

3. Préparation de la pâte

Combiner la farine et la semoule, ajouter une pincée de sel et les jaunes d’œufs. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Filmer au contact et réserver pendant trois heures au réfrigérateur.

4. Finitions et dressage

Dégraisser soigneusement la sauce daube et la faire réduire jusqu’à ce que sa consistance soit bien nappante.

Étaler la pâte très finement sur une planche en bois à l’aide d’un laminoir. Former de toutes petites boulettes de farce et les disposer régulièrement sur la pâte en les espacent. Couvrir avec le débord de pâte en chassant méticuleusement l’air. Former les ravioli avec une roulette et réserver sur une planche en bois légèrement farinée ou idéalement sur un tamis de soie. Procéder jusqu’à épuisement complet des ingrédients. 

NOTE : A ce stade les ravioli peuvent être congelés, il suffit de les disposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et de les laisser geler en surface une quinzaine de minute. Ils peuvent ensuite être regroupés en portions dans des sachets congélation. Il suffit ensuite de faire cuire directement les ravioli congelés dans de l’eau bouillante salée.

Faire chauffer la sauce daube dans une sauteuse.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition, saler au gros sel au dernier moment et ajouter les ravioli. Laisser cuire pendant une petite minute et transférer immédiatement avec une araignée dans la sauce daube. Ajouter une noix de beurre et provoquer une émulsion. Terminer par une poignée de parmesan fraîchement moulu, un trait de vinaigre de Barolo et un peu de poivre. Déguster immédiatement. On peut ajouter des lamelles de truffe noire au dernier moment.

Ravioli à la daube © Renards Gourmets
Ravioli à la daube © Renards Gourmets
Ravioli à la daube © Renards Gourmets

Gratin dauphinois Fernand Point

Gratin dauphinois 'Fernand Point' aux pommes de terre de montagne

Gratin dauphinois © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

environ 800 g de pommes de terre de montagne
25 cl de crème double de Gruyère
25 cl de lait écrémé
poivre blanc du Penja
3 gousses d’ail
beurre
sel

Plus une recette est élémentaire, plus le débat sera grand. Le gratin du Dauphiné n’échappe pas à la règle. La recette d’une mère, d’une tante, d’un vieux cuisinier portant une forte moustache et tenant office sur une route départementale sera toujours meilleure que la précédente. Dans la tradition on peut débattre de la présence de la noix de muscade, d’œufs ou du type de crème. Dans le péché, du fromage, des oignons ou encore du jambon viendront achever la composition au grand dam d’un goût simple et juste.

Fernand Point, maître absolu de la Pyramide à Vienne a légué en son temps une recette que nous considérons comme parfaite. Paul Bocuse, Eugénie ‘la mère’ Brazier ou encore Bernard Pacaud ont hérité des astuces du maître. Rien de compliqué, de bons produits, un tour de main et de la patience.

Le gratin dauphinois se mange tel quel mais peut aussi accompagner les agapes dominicales. Côte de veau double à l’os, carré d’agneau à l’ail rose, palombe à la broche flambée au capucin, poularde de Bresse demi-deuil.

L’origine attestée du gratin dauphinois remonte au 12 juillet 1788, il est mentionné par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, lieutenant général du Dauphiné. Le plat est offert aux officiers municipaux de la ville de Gap en accompagnement de buissons d’ortolans.

Préparation du gratin dauphinois

Préchauffer le four à 100 degrés.

Peler les pommes de terre sans les laver, ni avant, ni après. Les émincer très finement avec une mandoline. Dans une grande casserole, ajouter le lait, la crème double, deux gousses d’ail dégermées, du sel et du poivre blanc fraîchement moulu en abondance. Porter à ébullition, ajouter les pommes de terre et laisser cuire aux trois quarts, soit une petite dizaine de minutes.

Les faire égoutter. Beurrer un plat à gratin (en cuivre idéalement) et frotter l’ail restant sur tous les bords. Ranger les écailles de pommes de terre en les faisant se superposer. La composition doit être très serrée.

Faire réduire très délicatement le liquide de cuisson et le verser sur les pommes de terre, le liquide doit juste couvrir en masquant. Faire cuire pendant une paire d’heures. Servir immédiatement.

Gratin dauphinois © Renards Gourmets
Gratin dauphinois © Renards Gourmets

Crêpes flambées façon Suzette

Crêpes flambées façon Suzette

Crêpes Suzette © Renards Gourmets
10/12 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 30 minutes
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte à crêpes
 
300 g de farine
30 g de sucre
une pincée de sel
150 g d’oeufs
75 cl de lait entier
20 g d’huile de tournesol
1 c.a.c d’eau de fleur d’oranger
le zeste d’un citron
le zeste d’une orange
 
Pour le beurre suzette

100 g de sucre
5 oranges
60 g de beurre
une c.a.s de Grand Marnier
le jus d’un demi citron
 
Pour les finitions
 
beurre
5 cl de Grand Marnier
une poignée de zestes d’agrumes confits
un citron

Plus d’un siècle après la création des crêpes Suzette, la paternité de cette recette fait encore débat. Différentes sources se contredisent et le modus operandi peut largement varier d’une version à l’autre. On raconte qu’en 1896 ou 1900, à Monte-Carlo ou encore au Café de Paris à Menton, l’immense Auguste Escoffier aurait préparé en salle les premières crêpes Suzette pour le Prince de Galles, futur Édouard VII, le célèbre Dirty Bertie, roi des folles soirées du Chabanais, de la Côte d’Azur et enfant turbulent de la reine Victoria. L’héritier de la couronne était accompagné de l’actrice de la Comédie-Française Suzanne Reichenberg. Escoffier dans l’héritage d’Antonin Carême avait pour habitude de baptiser ses créations en fonction des personnalités à qui il les servait. À l’aube du XXe siècle, plus de maréchaux d’Empire mais des actrices. Dans un premier temps il aurait proposé au futur roi d’Angleterre d’appeler les crêpes Édouard, celui-ci aurait botté en touche et proposé le nom de son amie, Suzanne, Suzette. Dès lors le personnage de Suzette servant des crêpes à son royal amant deviendra un personnage de théâtre sur les boulevards parisiens. Du reste, la véritable Suzanne n’était probablement pas la maîtresse du futur roi.

Le niçois Henri Charpentier, âgé de 16 ans à l’époque et élève d’Escoffier s’attribue l’origine de cette recette, il deviendra plus tard le cuisinier de la famille Rockefeller aux États-Unis bénéficiant du travail de diffusion d’ambassadeurs à travers le monde de chefs français envoyés comme émissaires par Escoffier. Une entreprise qui permit entre-autre de propager largement nos produits et notre savoir-faire.

D’autres sources supposent que Escoffier avait déjà inventé cette recette lors de son passage au Savoy de Londres dans les années 1890. La recette du maître apparaît pour la première fois dans son Guide culinaire de 1903. Il y fixe les fondamentaux comme l’utilisation de Curaçao et non de Grand Marnier. Il est important de préciser qu’à cette époque, le Curaçao n’était pas encore bleu. On y trouve point d’oranges mais des mandarines, enfin le beurre dit Suzette est étalé sur les crêpes avant qu’elles ne soient repliées, elles sont ensuite saupoudrées de sucre et parfois flambées ou non. Il est possible que le flambage fut effectué à la fine champagne et non au Curaçao. On a aussi rapporté que comme souvent, l’ajout d’alcool avait pu être une maladresse.

Deux autres théories contredisent la paternité d’Escoffier. Dès 1891 on trouvait chez Paillard rue de la Chaussé-d’Antin des crêpes Suzette très populaires et déjà mentionnées dans les guides américains. Il s’agissait de crêpes à la confiture et à l’eau-de-vie. Enfin un certain M. Joseph, fournisseur de crêpes à la Comédie-Française pourrait être l’auteur de la recette, bien inspiré par la charmante Suzanne Reichenberg.

Difficile donc de démêler le vrai du faux. Ce sur quoi on peut s’accorder c’est que les crêpes Suzette sont généralement enrobées de beurre d’orange ou de mandarine et enfin flambées ou non avec une liqueur ou une eau-de-vie issue du même agrume. À partir de là, chacun est libre de faire comme bon lui semble, voici notre version.

NOTE : Cette recette possède l’avantage non négligeable de pouvoir être préparée d’avance, la pâte à crêpe comme le beurre Suzette pouvant être réalisés la veille. Un dessert simple et rapide à déguster pour la Chandeleur mais aussi tout au long de la saison des agrumes.

1. Préparation de la pâte à crêpes

Combiner la farine, le sucre et le sel, mélanger soigneusement. Battre puis ajouter les œufs progressivement ainsi que le lait et l’huile préalablement mélangés. Terminer par l’eau de fleur d’oranger et les zestes. Filmer et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du beurre Suzette

Prélever le zeste jusqu’au ziste de toutes les oranges avec une microplane. Presser les agrumes afin d’en extraire tout le jus. Caraméliser le sucre à sec, ajouter le jus d’orange et les deux tiers des zestes dans une sauteuse. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Ajouter le beurre bien froid coupé en dés et provoquer une émulsion. Ajouter le Grand Marnier et le jus d’un demi-citron. Passer la préparation au chinois, ajouter les zestes restants et réserver.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer une poêle à crêpe sur feu vif. Ajouter un peu d’huile de tournesol et faire cuire les crêpes comme à l’accoutumée. Ajouter un fin filet d’huile entre chaque crêpe afin d’obtenir une belle dentelle. Replier les crêpes en quatre ou en huit et les tenir chaudes sur un plat en argent posé sur un réchaud.

Ajouter quelques noisettes de beurre dans la poêle ainsi que les crêpes entre trois et quatre à la fois. Ajouter le Grand Marnier et flamber immédiatement. Ajouter une partie du beurre suzette et enrober soigneusement les crêpes avec. Une fois parfaitement lustrées, ajouter les zestes confits et quelques gouttes de jus de citron. Disposer sur le plat en argent bien chaud et servir immédiatement.

Crêpes Suzette © Renards Gourmets
Crêpes Suzette © Renards Gourmets

Cake aux fruits du palais de l’Élysée

Cake aux fruits du palais de l'Élysée

Cake aux fruits confits © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
200 g d’un mélange de fruits confits
(oranges, angéliques, cédrat, citron, etc…)
135 g d’un mélange de pruneaux, abricots secs, bigarreaux, raisins
Grand Marnier
40 g de beurre demi-sel
40 g de sucre
90 g de farine
3 g de levure instantanée
70 g d’œuf
12 g de miel de châtaignier
 
5 cl d’eau
8 g de sucre
1,5 cl de Grand Marnier
 

L’origine des cakes est très ancienne et probablement importée d’Orient. Les premières versions occidentales semblent être celles du Panforte de Sienne en Toscane et celle du Pangiallo de Rome.

le mot cake est attesté en France pendant la Révolution, à la toute fin du XVIIIe siècle. Il désigne déjà un gâteau contenant des fruits confits et se conservant assez longtemps, en partie à cause de l’importante quantité d’alcool qui s’y trouve. Les cakes étaient autrefois offerts lors de fêtes populaires et cette tradition perdure dans les pays anglo-saxons.

Cette recette s’inspire d’une cake préparé au Palais de l’Élysée pendant la IIIe République. On retrouve le même mode opératoire chez Joël Robuchon dans les années 90 dans l’un de ses établissements parisiens avenue Poincaré. La boucle est bouclée.

Un moule à cake de 17 centimètres est nécessaire pour la préparation de ce cake aux fruits. Nous préférons un moule en céramique avec lequel la diffusion de la chaleur se fait plus lentement et de manière plus homogène. Il est très important de respecter l’ordre d’incorporation des ingrédients afin que la préparation ne tranche pas. Tous les éléments utilisés doivent être à température ambiante ce qui permet d’obtenir une découpe lisse et non grainée comme cela arrive parfois avec les cakes.

1. Préparation des fruits confits

Découper les fruits confits, les pruneaux et les abricots en brunoise régulière, conserver les bigarreaux entiers. Couvrir tous les fruits de Grand Marnier et laisser reposer à température ambiante pendant une paire d’heures.

2. Préparation du cake

Rendre le beurre pommade, ajouter le sucre et travailler l’ensemble avec une maryse.

Tamiser la farine et la levure.

Combiner le miel et l’œuf.

Verser 1/4 de la préparation à base d’œuf et de miel sur la préparation au beurre. Mélanger puis ajouter 1/4 de la préparation à base de farine. Procéder de manière identique et ce jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par la farine.

Ajouter les fruits et mélanger une dernière fois.

Beurrer généreusement le moule, verser la préparation, filmer et laisser reposer pendant deux heures au réfrigérateur.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 200°, faire cuire pendant 10 minutes puis abaisser la température du four à 160° et prolonger la cuisson pendant 40 minutes. Couvrir le moule si le cake colore trop. Il doit être d’une belle teinte havane.

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre et le Grand Marnier en chauffant l’ensemble dans une russe. Verser immédiatement sur le cake à sa sortie du four. Laisser tiédir avant de démouler. Découper une fois le cake bien froid.

Cake aux fruits confits © Renards Gourmets
Cake aux fruits confits © Renards Gourmets
Cake aux fruits confits © Renards Gourmets

Cavallucci de l’ancienne tradition de Sienne

Cavallucci de l'ancienne tradition de Sienne

Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
+/- 20 cavallucci
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
300 g de farine 00
125 g de noix (net)
50 g d’oranges confites
50 g de cédrat confit
25 g de graines d’anis
5 g d’écorce de cannelle
5 g de noix de muscade
5 g de clous de girofle
1 c.a.c de levure (ou de poudre à lever)
100 g de sucre
150 g de vergeoise
55 g d’eau
50 g de miel de châtaignier
farine 00
sucre glace

Les cavallucci sont originaires de Sienne en Toscane, ils se préparent généralement pendant la période de Noël comme les ricciarelli ou le panforte. Cavallucci signifie littéralement petit cheval, on suppose qu’à la Renaissance ils avaient précisément la forme de l’animal. La première mention de ces biscuits remonte au règne de Laurent le Magnifique (1449-1492), ils portaient alors le nom de biriquocoli. Différentes légendes entourent le nom de ces biscuits, celui-ci pourrait venir des colporteurs qui traversaient la ville et emportaient ces biscuits sur la route. On pense aussi que c’était le casse-croûte des garçons d’écuries des grandes maisons de Sienne. Enfin, la ville étant connue pour ses courses de chevaux, il n’est pas exclu qu’on ait pu en préparer à ces occasions.

Les cavallucci ne sont pas pour tout le monde, la quantité d’anis est très importante et le goût peut surprendre, ce sont néanmoins nos biscuits préférés, nous sommes amateurs de sensations fortes (en tout cas en cuisine…) Ces biscuits sont encore meilleurs accompagnés d’un verre de grappa ou de vin santo. Traditionnellement ils se trempent directement dans l’alcool.

La version d’origine privilégie le miel de toutes fleurs et n’utilise pas de vergeoise. Nous avons adapté la recette car le miel de châtaignier donne une légère amertume qui équilibre mieux l’ensemble d’après nous. La vergeoise permet de garder des biscuits bien moelleux.

Lors de la préparation il est important d’être attentif à la consistance du sirop, de façonner rapidement les biscuits et de passer outre leur aspect très friable en pressant bien la pâte. On suppose qu’autrefois, les ricciarelli étaient façonnés dans un moule en forme de cheval, ce qui devait aider à leur maintien.

Préparation des cavallucci

Concasser grossièrement les noix, écraser toutes les épices au mortier afin d’obtenir une poudre fine, la tamiser si nécessaire. Disposer la farine, la poivre à lever, les noix et les épices dans un bol mélangeur. Couper les fruits confits en brunoise, les mélanger aux autres ingrédients afin qu’ils ne collent pas entre eux.

Disposer l’eau, le sucre et la vergeoise dans une casserole, faire cuire jusqu’à ce que les sucres soient parfaitement dissous, un sirop doit se former, il est impératif que celui-ci ne caramélise pas.

Laisser tiédir cette préparation et la verser sur le mélange à base de farine en mélangeant progressivement. Ajouter le miel et travailler la pâte. Celle-ci doit être souple, non ferme et non collante. Elle reste assez friable mais il est possible d’ajouter un peu d’eau si nécessaire pour ajuster sa consistance.

Former des boulettes assez grosses en pressant bien, les rouler dans la farine et les disposer sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé.

Enfourner pendant une douzaine de minutes, les cavallucci doivent rester blanc et légèrement se craqueler sur la surface.

Laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace.

Les cavallucci se conservent très bien dans une boîte en fer fermée hermétiquement.

Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets
Cavallucci de Sienne © Renards Gourmets

Béatilles en timbale de macaroni

Timbale de macaroni à la financière aux béatilles de coq de ferme et aux ris de veau, sauce suprême

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les macaroni
 
80 g de macaroni semi-complet
50 cl de consommé de volaille
 
Pour la farce fine

35 g de blanc de volaille
1/2 blanc d’œuf
1.5 g de sel
6 cl de crème liquide
 
Pour la garniture
 
un petit ris de cœur de veau
2 foies blonds de poularde de Bresse
6 crêtes de coq
4 rognons de coq
8 champignons de couche
 
50 cl de fond blanc de volaille
blanc de cuisson
 
beurre
une gousse d’ail
Porto blanc
une cuillère à café de concentré de tomates
un verre de vin blanc sec
un demi verre de jus de volaille
un brin de marjolaine
 
vinaigre de Barolo

Pour la sauce suprême
 
une noix de beurre
la même quantité de farine
25 cl de consommé de volaille
35 g de crème liquide

Aujourd’hui les timbales de macaroni ont disparues des grandes tables des notables de France et d’Italie, pourtant cette recette aux origines complexes était extrêmement populaire jusqu’au milieu du XXe siècle. Avec la Révolution Française, nombreux sont les aristocrates à s’être réfugiés en Italie et particulièrement à Naples. Emmenant parfois avec eux leur personnel, des cuisiniers Français qui formèrent sur place du personnel Italien. De cette rencontre est née une cuisine bien particulière, celle des Monzù. Un style culinaire à part entière entre tradition et produits italiens et sensibilité gastronomique française. Cette influence est aussi présente plus au nord dans le Piémont avec la recette turinoise de la Finanziera, immédiate cousine de la Financière française. Une garniture composée de béatilles, un mot poétique définissant un assemblage d’abats de coq de ferme (crêtes, rognons) auquel s’ajoutent ris de veau, olives vertes, champignons et parfois cervelles, testicules ou encore filets de veau.

Rossini, le célèbre auteur de Guillaume Tell avait pour habitude d’emporter ses recettes avec lui et demandait aux meilleurs cuisiniers qu’il rencontrait pendant ses tournées de bien vouloir mettre en œuvre ses idées culinaires, la timbale de macaroni à la financière est l’une d’elle. Lucien Tendret, neveu et biographe de l’illustre Brillat-Savarin en donne une recette. Autrefois la timbale était enrobée d’une pâte à la manière d’un pâté en croûte. Puis avec le temps, la recette s’est affinée, prenant la forme que nous vous présentons aujourd’hui comme pour l’une des célèbres et incontournables épreuves du concours des Meilleurs Ouvriers de France.

La timbale de macaroni est probablement la plus française de toutes les recettes italiennes, à moins que ce ne soit l’inverse. Elle peut-être enrichie de truffe noire et sa garniture peut varier en fonction des envies et des saisons. Elle se décline volontiers avec du homard et des morilles par exemple.

Retrouvez notre article sur la cuisine monzù sur le site Les Hardis.

1. Préparation des macaroni

Porter le consommé de volaille à ébullition, faire cuire les macaroni al-dente pendant environ dix minutes. Les faire égoutter dans une passoire puis les disposer en longues bandes sur un torchon en les faisant se toucher. En refroidissant, l’amidon naturellement contenu dans les pâtes les fera se coller entre elles. Couvrir d’un second torchon et réserver au réfrigérateur.

2. Préparation de la farce fine

Mixer la volaille, assaisonner puis ajouter le blanc d’œuf. Mixer de nouveau assez brièvement et replacer la masse au centre avec une maryse. Ajouter la crème en trois fois en mixant entre chaque étape. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Préparation de la garniture

Faire dégorger les foies, les ris, les crêtes piquées et les rognons dans de petits bacs d’eau froide pendant deux heures. Changer l’eau régulièrement.

Faire blanchir le ris de veau pendant dix minutes dans une casserole d’eau frémissante. Rafraîchir à l’eau froide puis peler les parties fibreuses et nerveuses. Faire pocher pendant trente minutes dans un fond blanc et faire égoutter. Emballer dans du film alimentaire en serrant et en pratiquant de petites incisions pour permettre à l’eau de s’échapper. Réserver pendant une heure au réfrigérateur avec une petite grille et une presse sur le dessus.

Faire blanchir les crêtes et les rognons dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition et faire cuire pendant dix minutes. Rafraîchir dans une glaçante.

Porter un blanc à ébullition (un mélange d’eau, de farine, d’acide citrique ou de jus de citron et de gros sel). Faire cuire pendant dix minutes à frémissement.

Gratter délicatement la peau superficielle des crêtes, frotter avec un peu de sel pour éliminer la peau résiduelle, réserver au réfrigérateur. Peler les rognons, les couper en deux dans la longueur, réserver également.

Faire égoutter les foies blonds, les découper en gros morceaux réguliers. Faire de même avec le ris de veau. Faire chauffer une grosse noix de beurre dans un sautoir et faire saisir à feu vif. Débarrasser sur une grille pour faire égoutter. Assaisonner.

Nettoyer et couper en quatre les champignons de couche, les faire saisir dans le même sautoir avec une gousse d’ail écrasée en chemise. Débarrasser. Assaisonner.

Mouiller d’un trait de Porto, faire réduire à glace. Ajouter le concentré de tomate délayé dans le vin blanc. Porter à frémissement, ajouter le brin de marjolaine puis les crêtes, les rognons, les foies, les champignons et les ris. Porter à frémissement puis ajouter le jus de volaille. Faire mijoter vingt minutes. L’état de la sauce doit être nappant, lié et onctueux. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

4. Préparation de la sauce suprême

Réaliser un roux avec la farine et le beurre. Mouiller avec le consommé de volaille et porter à frémissement en remuant en permanence jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ajouter la crème, porter à frémissement. Assaisonner avec poivre et muscade et chinoiser. Tenir chaud sans plus faire bouillir. La sauce doit être lisse, à peine liée.

5. Montage des timbales

Beurrer les cercles à pâtisserie, ajouter une feuille de papier sulfurisé, beurrer à nouveau puis disposer les macaroni. Colmater les espaces avec la farce fine en l’étalant sur l’ensemble des macaroni à l’intérieur. Emballer chaque cercle dans du film alimentaire supportant la cuisson et réserver vingt minutes au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Faire cuire pendant dix minutes à la vapeur (quinze en comptant le temps de chauffe de l’appareil). Retirer le film alimentaire et disposer dans les assiettes en les retournant comme pour démouler une tarte tatin.

Lier le ragoût de béatilles d’une généreuse noix de beurre. Ajouter un trait de vinaigre.

Émulsionner la sauce suprême avec un mixeur plongeant placé à fleur. Verser cette émulsion pour nourrir les macaroni. Garnir chaque timbale du ragoût, servir très chaud.

Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets
Timbale de macaroni © Renards Gourmets

Ricciarelli de Sienne aux amandes

Ricciarelli aux amandes et aux oranges confites

Ricciarelli © RenardsGourmets
12 ricciarelli
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
200 g d’amandes mondées
un blanc d’œuf
100 g de sucre glace
20 g de fécule de maïs
60 g d’oranges confites
2 cuillères à café d’amande amère
une cuillère à soupe d’eau d’oranger
une cuillère à soupe d’eau
le zeste d’une orange
une cuillère à café de levure chimique
sucre glace
fécule de maïs
 
 

Les Ricciarelli sont originaires de Sienne en Toscane. La ville est réputée depuis la Renaissance pour ses merveilles sucrées comme le célèbre Panforte ou les Cavallucci. Ces douceurs dont les modes préparatoires se ressemblent sont généralement dégustées pour Noël. Nous étions autrefois des inconditionnels des Amaretti jusqu’à ce que nous goutions aux Ricciarelli. S’ils se ressemblent, ils sont encore plus délicats et se dégustent avec un verre de Vinsanto.

1. Préparation des Ricciarelli

Combiner les amandes avec la moitié du sucre glace et mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine.

Combiner l’eau d’oranger et l’eau avec le sucre restant et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout.

Ajouter la fécule, la levure, le blanc d’œuf, l’amande amère, le zeste d’orange et les cubes d’oranges confites à la préparation à base d’amandes et mélanger. Verser la préparation chaude dessus et bien mélanger en pétrissant la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. La filmer au contact et la laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Cuisson des Ricciarelli

Préchauffer le four à 150°. Chemiser une plaque allant au four avec une feuille de papier cuisson.

Saupoudrer une planche en bois de fécule de maïs et étaler la boule de pâte pour obtenir un gros boudin bien régulier. Diviser le boudin en bouchées d’environ 20 grammes pour en obtenir plus ou moins une douzaine. Donner une forme de losange aux Ricciarelli et les déposer sur la feuille de papier cuisson. Ajouter du sucre glace sur le dessus et les côtés à l’aide d’une petite passette puis enfourner pendant environ douze ou quinze minutes. Les Ricciarelli ne doivent pas colorer mais une croûte doit apparaître. Les laisser refroidir puis sécher à l’air libre quelques heures avant de les déguster.

Ricciarelli © RenardsGourmets
Ricciarelli © RenardsGourmets
Ricciarelli © RenardsGourmets

Petit gâteau de tartouffes aux truffes

Petit gâteau de tartouffes à la française, jus de veau gourmandé de truffe

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

4/5 pommes de terre à chair ferme
une échalote grise
vin blanc sec
une gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
fleur de sel
poivre de Sarawak
parmesan
25 cl de jus de veau
beurre clarifié
beurre frais
truffe noire à volonté

Le mot tartouffe ou tartoufle est ambigu et put définir tour à tour la pomme de terre comme la truffe. L’association des deux est remarquable et peut se faire de diverses manières. Ce petit gâteau de tartouffes est inspiré des célèbres pommes Anna créées par l’illustre cuisinier Adolphe Dugléré en 1870 au lendemain du Siège de Paris et en l’honneur d’Anna Deslions, une courtisane habituée du Café Anglais où officiait l’élève du grand Carême. La recette peut évidement être réalisée sans truffes et le gâteau de tartouffes peut être parfumé de romarin ou de sauge. Il se déguste alors chaud ou froid.

Ce petit gâteau représente une délicieuse garniture afin d’accompagner une poulette Albufera ou une viennoise de sole. Les deux recettes sont à retrouver sur notre site.

On vous parle des recettes typiquement parisiennes sur le site des Hardis, juste ici.

1. Préparation du gâteau de tartouffes

Préchauffer le four à 170°.

Ciseler finement l’échalote et la faire suer doucement avec le laurier, l’ail et un peu de beurre clarifié. Mouiller d’une rasade de vin blanc et faire réduire à l’état de glace. Mouiller avec trois ou quatre cuillères à soupe de jus de veau chaud, laisser mijoter pendant cinq minutes, éliminer l’ail et le laurier puis mixer la préparation avec un mixeur plongeant. Poivrer légèrement.

Badigeonner un moule en fonte ou en céramique avec du beurre clarifié puis le chemiser dans le fond et sur le bord avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau.

Laver et peler les pommes de terre sans les relaver. Les tailler finement avec une mandoline et les détailler avec un emporte pièce rond.

Monter une première corolle au fond du moule, puis disposer des pommes de terre sur le bord en réalisant une corolle en sens inverse. Badigeonner de beurre avec un pinceau puis disposer une ou deux cuillères de jus de veau parfumé d’échalotes. Râper une couche de parmesan puis recouvrir de pommes de terre en utilisant les chutes et en tassant soigneusement. Badigeonner de beurre et recommencer les précédentes étapes avec le jus et le parmesan. Procéder ainsi jusqu’à hauteur des pommes de terre couvrant la paroi du moule. Terminer par une couche de pommes de terre en corolle. Badigeonner de beurre et couvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une feuille d’aluminium.

Faire cuire pendant 90 minutes en surveillant la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ou d’un cure-dent. Retirer la feuille de papier sulfurisé et celle d’aluminium et prolonger la cuisson jusqu’à légère coloration.

Laisser tiédir, couvrir de nouveau avec les deux feuilles et poser un poids sur le gâteau. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

2. Finitions et dressage

Chauffer le jus de veau restant. Peler les truffes, hacher les pelures et les combiner avec une noix de beurre frais. Réchauffer le gâteau de tartouffes dans son moule pendant une vingtaine de minutes. Démouler comme une tarte tatin. Monter le jus avec le beurre aux pelures de truffes. Disposer le gâteau au centre d’un petit plat de service. Râper une généreuse quantité de truffe sur le dessus et servir la sauce au cordeau. Déguster bien chaud.

Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets
Gâteau de tartouffes © RenardsGourmets

Marbré de poule faisane au foie gras

Marbré de poule faisane au foie gras et aux artichauts, une fine gelée, salade de Castelfranco

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :

Pour le consommé
 
une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja
 
blancs d’œufs
gélatine
 
Porto blanc

Pour le foie gras

650 g de foie gras de canard cru
fleur de sel
sel nitrité
poivre de Timut
Porto blanc
2 branches de fenouil sec
3 baies de genièvre

Pour les artichauts

3 artichauts
acide ascorbique ou jus de citron
50 cl de bouillon de poule
 
Pour la poule faisane

la poitrine de poule faisane
poivre de Sarawak
fleur de sel
Porto blanc

 

Les pressés ou marbrés sont une bonne alternative aux terrines, la dégustation est différente car on y emploie généralement de plus gros morceaux. C’est aussi une élégante façon d’employer des parures de foie gras. Poule faisane, artichauts et foie gras s’associent admirablement mais on peut presser à peut-prêt tout. Poissons, légumes, viandes et gibiers.

Cette recette est encore meilleure après avoir maturée pendant 72 heures.

1. Préparation du consommé

Plumer, flamber et vider la poule faisane, réserver la poitrine et les filets, découper le reste en morceaux réguliers et les faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile. Émincer les échalotes, faire suer puis mouiller avec le cognac et le bouillon de poule chaud. Ajouter les grains de poivre et les bâtons de fenouil fendus en deux dans la longueur. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Dégraisser le bouillon, le chinoiser de nouveau puis le faire chauffer doucement.

Battre une paire de blancs d’œufs, les ajouter au bouillon sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition, une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre et verser dans un bol à travers une très fine étamine.

Faire réduire le consommé jusqu’à l’obtention de 25 cl.

Faire réduire à sec 5 cl de Porto blanc, combiner au consommé, faire bouillir pendant cinq minutes.

Détendre les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide à raison de 8 g pour 25 cl. Essorer et incorporer au consommé chaud en fouettant vivement. Retirer du feu et réserver.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le foie une vingtaine de minutes pour pouvoir le déveiner. Assaisonner à raison de 16 g de Porto blanc, 3 g de poivre, 4 g de sel de nitrite, 8 g de fleur de sel par kilo de foie gras. Frotter le foie uniformément avec cet assaisonnement pesé. Ajouter les baies de genièvre grossièrement concassées et les branches de fenouil fendues dans la longueur. Filmer au contact et laisser mariner pendant douze heures.

Débarrasser les branches de fenouil et les baies de genièvre. Chemiser une terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson en s’aidant d’un torchon légèrement humide pour faire adhérer le film aux parois. Disposer les morceaux de foie en pressant délicatement. Disposer la terrine dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant une heure à 60°. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter une petite presse et réserver une nuit au réfrigérateur.

Dégraisser et démouler la terrine. Chauffer une lame avec un chalumeau et la couper en trois tranches égales dans la longueur. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

3. Montage du marbré

Tourner les artichauts et les immerger immédiatement dans un saladier d’eau contenant du jus de citron ou de l’acide ascorbique. Faire pocher dans le bouillon de poule frémissant jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce parfaitement.

Dénerver, dégraisser et retirer la peau de la poitrine de poule faisane. Faire mariner les deux blancs et les deux filets avec un peu de sel, de poivre et une rasade de Porto. Filmer au contact et réserver pendant vingt minutes.

4. Cuisson du marbré

Chemiser à nouveau la terrine avec du film. Disposer une première tranche de foie gras, puis les cœurs d’artichauts coupés en deux et rangés l’un contre l’autre. Couvrir d’une seconde tranche de foie gras puis disposer les morceaux de poule faisane pour couvrir l’ensemble de la surface. Terminer par la dernière tranche de foie gras. Presser légèrement, mettre à nouveau sous-vide et faire cuire pendant 50 minutes à 62°.

Éliminer le gras superflu puis presser de nouveau et réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

5. Finitions et dressage

Démouler la terrine, retirer le film. Égaliser les bords si nécessaire. Couper en tranches égales de 1,5 cm d’épaisseur. Chemiser une plaque avec du film alimentaire et disposer l’ensemble des tranches dessus. Réchauffer la gelée en la fouettant vivement. Une fois liquide, la laisser légèrement tiédir puis badigeonner chaque tranche de gelée avec un pinceau alimentaire. Réserver à nouveau au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit prise. Renouveler l’opération si nécessaire jusqu’à l’obtention d’un film brillant de gelée sur chaque tranche. Celle-ci doit demeurer fine et légère.

Assaisonner la salade de Castelfranco et servir les tranches dans des assiettes avec un peu de salade. Chambrer une dizaine de minutes avant de déguster.

Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets
Marbré de poule faisane au foie gras © Renards Gourmets