Salade de pistes aux artichauts

Salade de pistes de Méditerranée aux artichauts épineux et salade castelfranco, vinaigrette à l'encre de seiche, bergamotes confites et câpres

Salade de pistes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les pistes
 
500 g de pistes
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la vinaigrette à l’encre

1 échalote
2,5 cl de vin blanc
huile d’olive

10 cl de bouillon de volaille
5 g d’encre de seiche
1 brindille de marjolaine
4 grains de baie de Timut
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
 
Pour les artichauts
 
3 artichauts épineux
huile d’olive
acide ascorbique (ou jus de citron)

1 filet d’anchois
1 petite bergamote confite
4 grains de baie de Timut
vin blanc sec

6 câpres
 
Pour la salade
 
1 petite salade de castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
1 écorce de bergamote confite
1 petit cœur de céleri branche
1 pincée de piment d’Espelette

Ce petit céphalopode porte d’innombrables noms tels que calamar, calmar, piste, calamaretti, supion, soupion, sipion, chipiron, encornet. Petits ils sont généralement préparés en fritures ou rapidement sautés. Plus gros ils peuvent être farcis ou cuisinés en morceaux. En hiver nous les préparons en salade avec des artichauts épineux et une vinaigrette à l’encre et au vinaigre de Barolo. Le mois dernier nous avons préparé un kilo de bergamotes confites au sel, c’était l’occasion de les goûter aujourd’hui en salade. Les autres iront retrouver divers tagines d’hiver ou bien seront dégustées comme le fait le père de Morgan, avec un peu d’ail, de paprika, de feuilles jaunes de céleri et un trait d’huile d’olive sur du pain frais.

1. Préparation de la vinaigrette à l’encre

Nettoyer soigneusement les pistes en séparant la tête du manteau et en éliminant la plume (l’os) et les entrailles. Sectionner les tentacules avant les yeux et éliminer le bec. Rincer et réserver. Prélever 100 g de chair et faire saisir dans l’huile chaude. Ajouter l’échalote finement hachée et laisser suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à glace. Ajouter la marjolaine, les baies concassées et le bouillon. Porter à frémissement puis laisser mijoter sur feu très doux jusqu’à réduction de deux tiers. Chinoiser et ajouter l’encre et le vinaigre en fouettant vivement pour homogénéiser l’ensemble. Réserver à température ambiante.

2. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts en éliminant les feuilles superflues et les parties vertes des tiges. Plonger dans l’eau citronnée et réserver. Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive puis écraser le filet d’anchois dans l’huile. Ajouter les câpres coupées en 4, les baies concassées et un petit morceau d’écorce de bergamote confite. Faire sauter les artichauts sur feu vif une dizaine de minutes. Mouiller avec un trait de vin blanc et prolonger la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans le cœur des artichauts. Réserver.

3. Préparation des pistes

Faire sauter les pistes dans l’huile très chaude pendant deux minutes. Faire égoutter, saler et poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Combiner l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Hacher le cœur de céleri finement et réserver les feuilles. Effeuiller, laver et faire égoutter la castelfranco, assaisonner la salade et le céleri. Disposer dans des assiettes, ajouter tentacules et manteaux de pistes, artichauts, câpres et feuilles de céleri. Ciseler un peu d’écorce de bergamote, ajouter une pincée de piment d’Espelette et un trait de vinaigrette. Déguster tiède.

Salade de pistes © Renards Gourmets
Salade de pistes © Renards Gourmets
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Tartelettes au caramel de miel

Tartelettes au caramel de miel de châtaignier, julienne de fruits confits à la persane

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets
4 tartelettes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 3 heures de repos (2+1)
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou

fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
1 jaune d’œuf
4 g de crème liquide
 
Pour le caramel de miel
 
250 g de sucre roux
150 g de crème liquide
100 g de miel de châtaignier
175 g de beurre froid
fleur de sel
 
Pour la garniture
 
100 g de noix torréfiées
100 g de noisettes torréfiées
50 g d’amandes torréfiées
50 g de mélange Shirin Polo

A raison d’une fois par an nous nous rendons en Perse, enfin presque. Nous traversons Paris jusqu’à la rue des Entrepreneurs où se trouve une multitude de commerces iraniens. Nous y achetons toujours la même chose, du safran, du kechek (une sorte de yaourt fermenté avec lequel nous réalisons une recette traditionnelle d’aubergines), des pistaches effilées d’Iran et un mélange de fruits secs appelé Shirin Polo car il sert à préparer le plat de riz du même nom. Ce mélange contient des amandes et des pistaches effilées, des baies d’épine-vinette (un super-aliment très consommé en Iran) et des écorces d’oranges confites. Ce mélange très coloré est également excellent pour agrémenter des crèmes glacées ou des yaourts natures mais nous avons eu l’idée de nous en servir pour réaliser de petites tartelettes aux fruits secs et au miel de châtaignier, un délice.

NOTE : Si vous ne trouvez pas ce mélange, vous pouvez le faire vous-même ou bien le remplacer par d’autres fruits secs et confits.

1. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, une pincée de sel et mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et l’extrait de vanille et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer les cercles et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur chaque fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et prolonger la cuisson de 8 minutes.

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand les tartes sont parfaitement froides, utiliser un tamis pour lisser les bords.

Mélanger 4 g de crème liquide et un jaune d’œuf puis badigeonner l’intérieur et les bords des tartelettes. Enfourner jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

2. Préparation du caramel de miel

Réaliser un caramel blond à sec puis décuire avec le mélange de crème et de miel chauffé séparément. Faire cuire jusqu’à 118° C puis ajouter le beurre froid, une pincée de sel et fouetter hors du feu. Remonter le mélange à 104°C.

3. Finitions et dressage

Disposer les noix, les noisettes, les amandes et le mélange dans les fonds de tarte, verser le caramel chaud dessus à fleur. Ajouter une pincée de fleur de sel et laisser reposer sur des grilles jusqu’à refroidissement complet.

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets
Tartelettes au caramel © Renards Gourmets
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Lentilles comme au Moyen-Âge

Lentilles comme au Moyen-Âge

Lentilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
1 carotte
1 poireau crayon
1 oignon blanc
1 navet
3 gousses d’ail
1 verre de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre
1 cuillère à café de curcuma
1 branche d’estragon
1 bâton de cannelle de Ceylan
(plus subtile que la cannelle de Chine)
1 cuillère à café de miel de châtaignier
1 cuillère à café de grains de poivre vert
1 verre de verjus du Périgord
bouillon de volaille
estragon frais
moutarde au poivre vert
2 oignons frais

Cette recette de lentilles s’inspire de la papauté avignonnaise. Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l’époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c’est aussi l’occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l’appelle aujourd’hui le curcuma.

Ce parfum d’épices s’accorde très bien avec le museto et la présence d’estragon et d’oignons frais apporte beaucoup de fraîcheur.

Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs. Il se consomme très bien seul dans le cas d’un repas végétarien.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Le verjus peut être remplacé par du vin blanc sec et un peu de vinaigre.

Nous aimons déguster nos lentilles avec une bouteille de Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

Dans le cadre d’un repas complet, ces lentilles peuvent être agrémentées de museto, de petit salé, de lard ou même de perdreau. Pour les végétariens, on peut y ajouter du riz ou des légumes de saisons cuits au four.

Préparation des lentilles

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte. Détailler la carotte, l’oignon et le navet en brunoise. Ciseler finement le poireau. Ajouter tous les légumes à la cocotte pour les faire suer, puis les gousses d’ail claquées et réduites en purée et enfin les lentilles soigneusement rincées, le laurier concassé, les clous de girofle broyés, les baies de genièvre écrasées, le curcuma, la branche d’estragon ciselée, le bâton de cannelle, le miel et le poivre vert. Bien mélanger et déglacer avec le verjus, laisser réduire d’un tiers et ajouter 2 verres de bouillon de volaille. Saler légèrement et laisser mijoter 35 minutes à découvert.

En fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde, le reste d’estragon finement et les oignons frais finement ciselés. Bien mélanger et servir chaud.

Lentilles © Renards Gourmets
Lentilles © Renards Gourmets
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Brodetto di pesce dell’Adriatico

Brodetto di pesce dell'Adriatico, grande soupe de poissons et de fruits de mer de Chioggia

Brodetto di pesce © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 petit colinot
1 petit rouget grondin
1 petite pieuvre
2 céteaux
2 étrilles vivantes
2 langoustines
4 crevettes
une poignée de moules
une poignée de palourdes
une poignée de coques
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
un piment ñora
vinaigre de Moscato
un petit piment de Venise
3 gousses d’ail
1 bouteille de vin blanc sec
2 cuillères à soupe
de concentré de tomates
eau minérale
huile d’olive
poivre noir
poivre du Sichuan
clou de girofle
poivre long
baies de Timut
baies de la Jamaïque
cannelle de Ceylan
origan frais
une écorce de bergamote confite
3 feuilles de laurier
pain de campagne
sel

« Finalmente una bella scorpacciata di pesce! » Il existe une infinité de soupes de poisson dans le monde et plus particulièrement en mer Méditerranéenne où celles-ci sont fameuses et réputées. Nombreuses sont les villes portuaires qui se disputent la meilleure recette. Parmi les plus célèbres on compte la bouillabaisse de Marseille, le cacciucco de Livourne et les soupes de l’Adriatique. De Venise à la Croatie on prétend faire la meilleur, nous aimons la délicatesse de la version de Chioggia en Italie, où certains ajoutent parfois un peu de cannelle. Cette soupe peut être servie avec des tranches de pain grillé ou de la polenta légèrement mouillée de bouillon fumant. Elle se déguste en hiver avec un verre de vin blanc de la région.

Préparation du fumet de poisson

Nettoyer soigneusement tous les poissons et les fruits de mer, décortiquer les langoustines et les crevettes, faire dégorger les coquillages dans l’eau salée. Conserver toutes les carapaces.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les palourdes dans l’huile fumante, couvrir et secouer légèrement la casserole pour aider les coquillages à s’ouvrir. Ajouter un trait de vin blanc, couvrir de nouveau et attendre que les palourdes soient ouvertes. Débarrasser et conserver le jus de cuisson en le filtrant. Renouveler cette opération avec les coques puis les moules. Combiner les jus de cuisson, décortiquer les coquillages et réserver.

Chauffer de nouveau un trait d’huile dans la casserole à peine rincée et faire cuire les étrilles rapidement. Ajouter les carapaces et les poissons coupés grossièrement. Faire légèrement colorer puis ajouter les légumes taillés en fine brunoise. Ajouter le concentré de tomates, mélanger soigneusement puis deux gousses d’ail écrasées, une pincée de poivre du Sichuan, de poivre long, de baie de Timut, de baie de la Jamaïque, le clou de girofle, un petit morceau de cannelle de Ceylan, le ñora et deux feuilles de laurier. Couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Faire pocher la petite pieuvre quelques minutes puis la débarrasser. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire 20 minutes. Concasser les éléments avec un mortier puis prolonger la cuisson de 20 minutes. Filtrer en foulant pour extraire un maximum de saveurs.

Découper le manteau de la pieuvre en lanières et les tentacules en tronçons. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter une gousse d’ail écrasée, un petit morceau de cannelle, une feuille de laurier et un petit piment de Venise et laisser infuser quelques minutes. Ajouter les morceaux de pieuvre et faire sauter sur feu vif. Déglacer avec un trait de moscato, faire réduire à glace. Puis mouiller avec une louche de fumet. Faire réduire à glace et renouveler l’opération une seconde fois. Mouiller une troisième fois avec le reste du fumet. Saler très légèrement. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Ajouter tous les coquillages et les crustacés, prolonger la cuisson de quelques minutes le temps que tout soit bien cuit.

Faire griller le pain au four ou sur un grill.

Ajouter un peu d’origan frais, laisser infuser à couvert deux minutes hors du feu. Ajouter une belle pincée de poivre, quelques fines lamelles de bergamotes confites et servir bien chaud.

Brodetto di pesce © Renards Gourmets
Brodetto di pesce © Renards Gourmets
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Brodetto di pesce © Renards Gourmets
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Brodetto di pesce © Renards Gourmets
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Poires pochées au safran et au miel

Poires pochées au safran et au miel de l'Île d'Evia, sabayon au verjus

Poires pochées © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les poires
 
2 petites poires fermes mais mûres
1 cuillère à café de miel d’Evia
10 cl de vin blanc sec
1 feuille fraîche de laurier
1 grain de poivre long
une pincée de pistils de safran
1 cuillère à soupe d’eau de rose
 
Pour le sabayon

3 œufs très frais
20 g de sucre
2 cuillères à soupe de verjus

Le sabayon est un entremets italien dont l’origine remonte au XVIe siècle. Un père franciscain, Pasquale Baylon en serait à l’origine. On le prépare initialement avec du Marsala. Son nom aurait alors donné le mot Sanbajon puis Zabaione et en français, Sabayon. Casanova en consommait de grandes quantités car on lui prêtait en son temps des vertus énergétiques. Le sabayon se déguste chaud, froid ou glacé. On peut aussi le faire légèrement gratiner au four. Il accompagne admirablement les fruits frais, cuits ou confits ainsi que les meringues. Le sabayon peut aussi être préparé salé.

Nous aimons l’associer à des poires pochées. Celles-ci sont préparées avec du miel de l’Île d’Evia en Grèce dont le goût révèle des notes safranées certainement dues à la présence de crocus sauvages sur ce territoire . Nous avons opté pour une cuisson sous-vide mais les poires peuvent être pochées dans un sirop directement dans une petite casserole.

1. Préparation des poires

Peler les poires, les plonger immédiatement dans un bol d’eau, éliminer les impuretés et lisser la chair avec la partie verte d’une éponge en pratiquant des mouvements circulaires. Rincer et disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

Faire caraméliser le miel dans une casserole. Déglacer avec un tiers du vin blanc et faire réduire parfaitement. Renouveler l’opération d’un second tiers jusqu’à glace puis verser le dernier tiers. Faire réduire de moitié, ajouter la feuille de laurier, le poivre et le safran. Couvrir et laisser infuser vingt minutes hors du feu. Ajouter ce sirop aux poires et faire cuire pendant 35 minutes à 80°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire réduire le jus de cuisson jusqu’à belle consistance et enrober les poires avec.

2. Préparation du sabayon

Clarifier les œufs pour ne conserver que les jaunes. Ajouter le sucre et le verjus et fouetter vivement pour blanchir le mélange. Préchauffer un bain-marie et faire cuire le sabayon pendant quelques minutes en fouettant énergiquement et en formant des huit avec le fouet. La préparation doit être bien aérée et doubler de volume. Débarrasser immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson.

3. Finitions et dressage

Détailler les poires en belles tranches, couvrir de sirop et ajouter une cuillère de sabayon. Ce dessert peut se déguster tiède, froid ou même glacé.

Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
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Museto du Frioul aux lentilles vertes

Museto de Spilimbergo aux lentilles parfumées de verjus et d'épices comme au Moyen-Âge

Museto aux lentilles © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

1 museto artisanal Lovison
 
Pour les lentilles

1 carotte
1 poireau crayon
1 oignon blanc
1 navet
3 gousses d’ail
1 verre de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre
1 cuillère à café de curcuma
1 branche d’estragon
1 bâton de cannelle de Ceylan
(plus subtile que la cannelle de Chine)

1 cuillère à café de miel de châtaignier
1 cuillère à café de grains de poivre vert
1 verre de verjus du Périgord
bouillon de volaille
estragon frais
moutarde au poivre vert
2 oignons frais

Le museto (museto en langue vénitienne, muset en langue frioulane) est une spécialité charcutière proche du cotechino. Comme ce dernier on l’accompagne généralement de lentilles pour le réveillon de Noël. Manger deux cuillères de lentilles apporterait la fortune d’après la croyance locale.

Contrairement au cotechino, le museto contient des parties de la tête de porc d’où il tire son nom. On y ajoute généralement de nombreuses épices typiques de la cuisine de la région, cannelle, muscade, girofle. L’ensemble est pilé et introduit dans un boyau avant d’être cuit deux heures dans une eau frémissante. Ce museto artisanal provient de chez Lovison dans la ville de Spilimbergo au Frioul. Nous nous le procurons chez Rap au moment des fêtes de fin d’année.

Cette recette de lentilles s’inspire de la papauté avignonnaise. Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l’époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c’est aussi l’occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l’appelle aujourd’hui le curcuma.

Ce parfum d’épices s’accorde très bien avec le museto et la présence d’estragon et d’oignons frais apporte beaucoup de fraîcheur.

Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs. Il se consomme très bien seul dans le cas d’un repas végétarien.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Nous aimons déguster nos lentilles et notre museto avec une bouteille de Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

1. Préparation du museto

Retirer le museto de son emballage, le disposer dans une grande casserole d’eau froide. Porter doucement à ébullition, baisser puis laisser cuire deux heures à feu doux. (Le museto peut être piqué pour qu’une partie de la matière grasse qu’il contient s’élimine dans l’eau. Nous préférons ne pas le faire).

2. Préparation des lentilles

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte. Détailler la carotte, l’oignon et le navet en brunoise. Ciseler finement le poireau. Ajouter tous les légumes à la cocotte pour les faire suer, puis les gousses d’ail claquées et réduites en purée et enfin les lentilles soigneusement rincées, le laurier concassé, les clous de girofle broyés, les baies de genièvre écrasées, le curcuma, la branche d’estragon ciselée, le bâton de cannelle, le miel et le poivre vert. Bien mélanger et déglacer avec le verjus, laisser réduire d’un tiers et ajouter 2 verres de bouillon de volaille. Saler légèrement et laisser mijoter 35 minutes à découvert.

En fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde, le reste d’estragon finement et les oignons frais finement ciselés. Bien mélanger et servir chaud. Éliminer la peau du museto, couper en tranche et disposer dessus sur un plat de service.

Museto aux lentilles © Renards Gourmets
Museto aux lentilles © Renards Gourmets
Museto aux lentilles © Renards Gourmets
Museto aux lentilles © Renards Gourmets
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Fricassée de homard aux scorsonères

Fricassée de homard aux scorsonères et à l'ail noir, épinards et coquillages, sauce civet

Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard
 
1 homard
2 branches de fenouil
gros sel
 
Pour la sauce civet

La carcasse du homard
4 brins d’hysope
1 cuillère à café de poivre voatsiperifery
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 petit bulbe de fenouil
1 branche de céleri
1 oignon nouveau
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de whisky
1 cuillère à café de gelée de coing
25 cl de fumet de homard
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
huile d’arachide
1/4 de cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour les scorsonères
 
11 scorsonères
beurre
1 gousse d’ail
4 brins d’hysope
poivre blanc du Penja
1 citron
fleur de sel
2 gousses d’ail noir
1 cuillère à soupe
de vinaigre de riz fumé
 
Pour la garniture
 
une poignée d’épinards
fleur de sel
6 coques
huile d’olive
2,5 cl de vin blanc sec

Le homard offre une infinité de possibilités, sa saveur puissante en fait le gibier de la mer et il s’accommode ainsi de nombreuses manières. Nous l’avons accompagné ici du goût terreux et beurré des scorsonères et d’épinards. La sauce ronde, légèrement sucrée et relevée du parfum de l’hysope apporte beaucoup d’équilibre à ce plat. La saveur particulière de l’ail noir se marie bien avec le homard.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Gewurztraminer de chez Rietsch, Demoiselle (2016).

1. Préparation du homard

Porter une grande casserole d’eau salée et additionnée des branches de fenouil à ébullition. Retirer les pinces du homard et les faire cuire trois minutes. Débarrasser puis faire cuire la queue jusqu’à ce qu’elle change de couleur. Décortiquer à chaud et réserver tous les éléments.

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire saisir les carcasses de homard. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Hacher grossièrement le fenouil, le céleri, l’oignon et l’échalote et faire suer. Flamber au whisky, faire réduire complètement puis mouiller au vin blanc. Faire réduire à glace puis ajouter l’hysope, les graines de fenouil et le concentré de tomate. Mélanger parfaitement puis ajouter le fumet, porter à ébullition puis laisser mijoter vingt minutes. Ajouter le poivre concassé, prolonger la cuisson de 5 minutes puis chinoiser en foulant. Faire réduire de deux tiers puis ajouter la gelée de coing, mélanger parfaitement, chinoiser et réserver. Disposer les carcasses sur une plaque allant au four, couvrir d’huile et faire cuire pendant une heure à 150°. Chinoiser pour obtenir une huile de homard.

2. Préparation des scorsonères

Peler 10 scorsonères, les égaliser et les couper en deux. Immerger dans de l’eau citronnée puis faire égoutter. Saler, poivrer et faire cuire sous-vide pendant 1 heure à 90° avec une noix de beurre, une gousse d’ail écrasée et l’hysope.

Faire sauter l’ensemble quelques minutes pour le colorer. Tenir chaud.

Râper le dernier scorsonère, hacher finement l’ail noir et ajouter le vinaigre de riz fumé. Mélanger et réserver.

3. Finitions et dressage

Laver et faire égoutter les épinards. Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile et disposer les coques dans l’huile fumante. Ajouter une rasade de vin, couvrir et attendre qu’elles s’ouvrent. Débarrasser les coques, vider le jus de coques et faire tomber les épinards dans le même sautoir. Saler légèrement.

Réchauffer la sauce, ajouter le vinaigre et la monter au beurre. Faire sauter les morceaux de homard dans l’huile de homard bien chaude.

Réchauffer tous les éléments.

Disposer les salsifis dans les assiettes, couvrir de salsifis râpés. Ajouter les épinards enroulés sur eux-mêmes à l’aide d’une pince. Couper la queue de homard en quatre et disposer deux morceaux et une pince par assiette. Ajouter les coques puis la sauce bien chaude.

Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
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Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
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Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
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Risotto amarone et radicchio

Risotto amarone au radicchio di Treviso, noix confites, sauge et Monte Veronese

Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon

60 cl de fond blanc
3 feuilles de laurier frais
2 feuilles de sauge
1 branche de fenouil séché
6 grains de poivre noir
 
Pour le risotto

120 g de riz Vialone nano
1 petit radicchio di Treviso
1 verre de vin Amarone
1 filet d’anchois
1 échalote
4 feuilles de sauge
une grosse noix de beurre
fromage Monte Veronese
huile d’olive
fleur de sel
poivre fumé
vinaigre d’Arneis

6 noix fraîches
1 cuillère à soupe de miel

L’Amarone ou Amarone della Valpolicella est un vin typique de Vénétie et de la région de Vérone. Il est connu depuis l’Antiquité Romaine. Il s’agit d’un vin paillé au parfum de prune et de cerise très prononcé. Il est utilisé pour préparer ce risotto aux teintes particulières que nous aimons agrémenter de noix confites et de radicchio.

1. Préparation du bouillon

Mélanger tous les ingrédients et porter à frémissement dans une petite casserole.

2. Préparation du risotto

Disposer le riz dans une casserole et le faire sauter quelques minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit brulant au contact de la main. Ciseler finement l’échalote, ajouter au riz avec le filet d’anchois et mouiller à hauteur avec l’Amarone. Faire réduire parfaitement en mélangeant soigneusement. Incorporer la sauge finement hachée et mouiller progressivement avec le bouillon en remuant sans interruption jusqu’à ce que le riz soit al-dente (environ 15 minutes). Râper le fromage et moudre le poivre, hacher le radicchio en conservant les têtes. Incorporer le radicchio haché, mélanger puis déposer le beurre, le fromage et le poivre sur le dessus. Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Faire sauter les têtes de radicchio dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Saler et réserver.

Enrober les noix dans un caramel de miel bien chaud. Laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson.

Provoquer une émulsion en mélangeant tous les ingrédients du risotto. Disposer dans des assiettes creuses, ajouter quelques sommités de radicchio et quelques noix. Déguster bien chaud.

Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
Risotto amarone et radicchio © Renards Gourmets
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Salade de Radicchi di Veneto

Salade de Radicchi di Veneto aux noix confites, anchois, câpres, œufs mollets et parmesan

Salade de radicchi © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 15 minutes
 
Ingrédients :

1 petite salade Castelfranco
1 petite salade Radicchio Rosa
6 noix
1 cuillère à soupe de miel de sarrasin (ou de sucre)

2 oeufs
6 filets d’anchois
une cuillère à café de câpres
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre d’Arneis
(ou de vinaigre de vin blanc)
poivre fumé
fleur de sel
un petit morceau de parmesan

Voici une délicieuse salade hivernale que nous aimons préparer en entrée de menus inspirés de la cuisine vénitienne. Ces salades ou radicchi amères de Vénétie sont particulièrement savoureuses et s’assaisonnent souvent de filets d’anchois réduits en purée dans de l’huile d’olive et un peu de vinaigre. Si vous ne trouvez pas de salades vénètes, remplacez les par des salades amères.

Préparation de la salade

Faire cuire les œufs pendant 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante, rafraîchir immédiatement après cuisson et écaler délicatement.

Combiner 4 filets d’anchois, les câpres, l’huile et le vinaigre et mixer à l’aider d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Ajouter le poivre fumé fraîchement moulu.

Faire chauffer le miel, ajouter quelques gouttes d’eau puis les noix écalées. Les enrober de miel et réserver  sur une feuille de papier cuisson.

Laver les deux salades, les faire égoutter soigneusement et les découper de façon régulière.

Assaisonner les salades avec la vinaigrette, mêler intimement, ajouter les œufs coupés en deux, légèrement salés et surmontés de filets d’anchois coupés en petits morceaux.

Écaler les noix et les disposer harmonieusement sur la salade.

Terminer par quelques copeaux de parmesan.

Salade de radicchi © Renards Gourmets
Salade de radicchi © Renards Gourmets
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Tortellini in brodo di capone

Tortellini in brodo di capone

Tortellini in brodo © Renards Gourmets
7/8 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 4 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la farce
 
100 g de filet de veau
100 g de filet de porc
1 brin de romarin
1 brin de sauge
beurre
huile d’olive
fleur de sel
100 g de mortadelle de Bologne
100 g de saucisse Luganega
100 g de prosciutto de Modène
100 g de parmesan
1 pincée de poivre de la Jamaïque
1 pincée de muscade
1 œuf entier
 
Pour la pâte fraîche aux œufs

500 g de farine type 00
5 œufs très frais

une pincée de sel

Pour le consommé de chapon
 
1 chapon
2 carottes
2 poireaux
2 côtes de céleri
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
30 g de gros sel
10 l d’eau
4 feuilles de laurier
1 brin de sauge
1 pincée de poivre blanc du Penja
1 pincée de poivre de la Jamaïque

4 blancs d’œufs

Prononcez le mot « tortellini » devant un Italien et vous aurez un ami. Ce plat est une véritable opération militaire où chacun peut jouer un rôle déterminent. Telle un général la grand mère supervise pendant que tout le monde s’affaire. La qualité des ingrédients est essentielle et c’est pourquoi nous nous procurons toujours notre parmesan et nos charcuteries chez Rap à Paris. Il faut savoir qu’en Italie les tortellini in brodo sont un incontournable des fêtes de fin d’année.

Nous avons quasiment tous dans nos familles une personne passionnée de cuisine, le ou la gastronome en charge de régaler la meute. Et ce dernier a en général quelques spécialités. Pour Esther dont le père est vénitien, les tortellini lui rappellent sa tante, la Zia Laura, qui en réalisait de folles quantités pour contenter toute sa petite famille. Les tortellini in brodo, les gnocchi, le risotto aux petits pois, les escalopes milanaises, et toutes sortes de pâtes, sauces les accompagnant et risotti, sont des plats qui ne peuvent que rappeler à Esther ses séjours d’enfance à Cremona chez sa zia. Et que de beaux souvenirs… La table de la cuisine se remplissant à une vitesse incroyable de ces délices transalpins. Et Esther se souvient encore de son admiration devant la dextérité de sa tante, sa rapidité, la perfection simple et authentique de ses gestes. Et aussi de la quantité… Ces souvenirs culinaires sont sans doute ceux qui ont le plus marqués sa mémoire et son lien à l’Italie. Mais aussi le Torrazzo de Crémona et la couleur brique si présente dans la ville, les séjours et la splendeur de la belle Venise, la chaleur de l’été, les glaces achetées chez le glacier et mises dans des contenants en polystyrène alimentaire (Fior di latte… le parfum qui la fait fondre encore aujourd’hui), les petits croissants industriels du matin à la pâte de noisette (rien à voir avec nos croissants français, mais cela reste une madeleine de Proust des séjours italiens), les siestes de l’après-midi, la gentillesse et l’affection de sa cousine Alessandra, ses belles tenues. Les cannes anciennes et les antiquités de l’appartement de la famille Zebellin, les escapades dans les brocantes et marchés aux puces de la région, les jours de marché et les beaux produits frais. Que de souvenirs nous habitent et nous portent dans nos vies d’adultes si on a la chance de les avoir vécus, certes, mais aussi la chance, le désir et la force de s’en rappeler. Et qu’il est beau de les transmettre, à ses enfants, ses amis ou à qui veut bien les partager, plutôt que les souvenirs et les traumas qui ne nous portent pas vers le beau.

Nous aussi nous aimons déguster les tortelli in brodo en entrée pour le réveillon de Noël ou du jour de l’an avant de nous régaler de museto et de lentilles. Les lentilles sont censées apporter de la chance à celui qui en mange au moins deux cuillères à minuit. Le museto est la saucisse de fête vénitienne par excellence, élaborée à partir de tête de cochon et d’épices c’est un véritable délice. Et il semble bien que cela soit devenu notre tradition familiale à nous aussi. Ces tortellini au bouillon peuvent être préparés d’avance, pour ce faire il faut les congeler sur une plaque immédiatement après les avoir formés. Après vingt minutes on peut alors les disposer dans un sac et les garder au congélateur. Il suffira de les faire cuire congelés ou les décongeler deux heures au frigo sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson.

Nous aimons déguster nos tortellini, notre musetto et nos lentilles avec une bouteille de Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

1. Préparation de la farce

Couper les filets de porc et de veau en cubes de 4 cm de côté. Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une sauteuse et faire colorer les morceaux de viande. Ajouter du beurre puis le romarin, la sauge et le poivre de la Jamaïque finement moulu. Saler, laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce que la viande soit à point puis réserver sur glace immédiatement pour figer les graisse. Éliminer les herbes.

Couper la mortadelle et le prosciutto en petits cubes réguliers. Éliminer les pistaches de la mortadelle s’il y en a. Émietter la saucisse et combiner la charcuterie aux morceaux de viande froids. Passer au hachoir grille fine.

Ajouter le parmesan et la muscade fraîchement moulus, l’œuf et mêler intimement. Si la farce est trop humide, ajouter un peu de parmesan. Filmer au contact et réserver toute une nuit.

2. Préparation du consommé de chapon

Couper le chapon en quatre. Former un bouquet avec toute la garniture. Disposer le chapon dans une grande cocotte, ajouter l’eau et porter à frémissement tout doucement. Écumer pendant vingt minutes, ajouter la garniture, le sel et le poivre et faire cuire à petit bouillon pendant 6 heures. Laisser refroidir à couvert à température ambiante puis chinoiser. Réserver au frais toute une nuit puis dégraisser en surface.
Battre les blancs d’œufs, les incorporer au bouillon, faire chauffer à petit feu jusqu’à ce que les impuretés remontent à la surface. Clarifier le bouillon avec une louche et chinoiser à travers une étamine pour obtenir un consommé limpide.

3. Préparation de la pâte fraîche

Disposer la farine sur une planche en bois, saler et former un puits au centre. Battre les œufs et les verser au centre de la farine. Incorporer progressivement à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que les œufs soient très denses. Continuer de mélanger avec les mains et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. La pâte doit être très élastique. Filmer au contact et réserver une heure au frais.

4. Montage et cuisson des tortellini

Diviser la pâte en cinq portions. Laminer la première partie en réservant le reste au frais. Étaler le plus finement possible puis découper en carrés réguliers de 4 cm de côté. Former de petites boulettes de farce, disposer chaque boulette au centre d’un carré de pâte. Replier la pâte sur elle même en chassant l’air pour obtenir un triangle puis enrouler le tortellini sur lui-même en serrant bien. Disposer sur une grille et continuer ainsi jusqu’à épuisement de la farce et de la pâte.

Faire chauffer le consommé à frémissement et faire pocher les tortellini quelques minutes. Disposer le tout dans une soupière et servir à table avec une louche en argent ou en porcelaine. Se déguster très chaud.

Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
Tortellini in brodo © Renards Gourmets
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