L’Orient

Jardins d'Orient

Les jardins d’Orient sont réputés pour leur grande quiétude et leur abondance, nous nous sommes inspirés des contes d’Ispahan, Bagdad ou Meknès pour partager avec vous un Orient rêvé.

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Les Entrées

Muhammara levantin comme à Alep
Labneh au zaatar de la plaine de la Békaa
Le houmous tel que nous l'aimons

Les Plats

Tajine del gezzar, tripes comme les préparent les Séfarades de Fès et de Meknès
Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis
El Hamam del aroussa, pigeon contisé aux dattes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches, sauce au safran et au macis
Rogan Josh, curry moghol de mouton
Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes
Lapereau de ferme aux épices douces et aux fèves

Les Desserts

Tarte Shatapattra aux pistaches d'Iran, roses séchées, crème d'amande à la liqueur de rose
Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d'oranger comme dans les jardins du Liban
Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées
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Pâques

Pâques

Les célébrations de Pâques nous évoquent particulièrement la Provence et la région de Nice, deux régions où les produits du printemps sont légèrement en avance sur la saison et où les habitants savent les accommoder avec bien du talent depuis des siècles.

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Les Entrées

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise comme une "pasqualine", mesclun printanier
Poche de veau farcie aux petits légumes de printemps comme à Nice et Menton
Ravigote de langoustines aux févettes de l'arrière-pays niçois, émulsion d'herbes potagères

Les Plats

Lapereau du Col de Tende aux salades sauvages, foie confit au vinaigre de Barolo
Carré d'agneau gourmandé d'herbes potagères, purée de haricots verts au cresson et panisse
Filet de veau de lait en blanquette, asperges bourgeoises et morilles
Selle d'agneau de lait à la sarriette, salmigondis de petits légumes de printemps et dragée d'ail

Les Desserts

Pain de Gênes aux amandes et à la fleur d'oranger
Tourta de blea nissarda
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Noël

Noël

Les célébrations de Noël sont l’occasion pour beaucoup d’entre nous de se mettre en cuisine et surtout à table, voici notre sélection de recettes.

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Les Entrées

Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio
Sauté gourmand de crêtes de coq, ris de veau meunières, cèpes et langoustines enrobé d'une bisque au basilic
Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce

Les Plats

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac
Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane
Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire
Tortellini in brodo di capone

Les Desserts

Pangiallo romain aux fruits secs et au safran
Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao

Les Biscuits

Crinkles au chocolat, macis et gingembre
Christstollen de Dresde
Fondants aux poires, pistaches et gingembre
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La Chasse

La Chasse

De plumes ou de poils, le gibier nous inspire. Voici notre sélection de recettes issues du monde de la chasse.

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Le Poil

Filet de sanglier à la feuille de châtaignier, jus aux arbouses et aux baies de myrte, pulenda et pommes sauvages.
Lièvre de Beauce à la royale, essences de chartreuse et de poivre long.
Civet de lièvre aux herbes sauvages, pappardelle à la farine de châtaignes, noix fraîches confites.
Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio.
Râble de lièvre poudré d'épices, sauce aux coings, garniture automnale au vinaigre de vin.
Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane.

La Plume

Grouse aux essences de cognassier, navets confits, fruits noirs épicés, chanterelles et noix fraîches.
Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce
Escabèche de perdreau à la Castillane conservée dans une petite jarre, salmigondis de salades en amertume.
L'Oreiller des Oiseaux ou Belle Aurore, moutarde de Crémone, salade de Castelfranco.
Gnocconi au ragù de canard et au blettes comme à Venise.
Colvert aux épices du voyageur d'après Pierre de Lune, cuisinier du duc de Rohan.
Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan.
Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh.
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