L’Orient

Jardins d'Orient

Les jardins d’Orient sont réputés pour leur grande quiétude et leur abondance, nous nous sommes inspirés des contes d’Ispahan, Bagdad ou Meknès pour partager avec vous un Orient rêvé.

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Les Entrées

Muhammara levantin comme à Alep
Le houmous tel que nous l'aimons

Les Plats

Tajine del gezzar, tripes comme les préparent les Séfarades de Fès et de Meknès
Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis
Rogan Josh, curry moghol de mouton

Les Desserts

Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d'oranger comme dans les jardins du Liban
Tarte Shatapattra aux pistaches d'Iran, roses séchées, crème d'amande à la liqueur de rose
Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

Pâques

Pâques

Les célébrations de Pâques nous évoquent particulièrement la Provence et la région de Nice, deux régions où les produits du printemps sont légèrement en avance sur la saison et où les habitants savent les accommoder avec bien du talent depuis des siècles.

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Les Entrées

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise comme une "pasqualine", mesclun printanier
Ravigote de langoustines aux févettes de l'arrière-pays niçois, émulsion d'herbes potagères

Les Plats

Lapereau du Col de Tende aux salades sauvages, foie confit au vinaigre de Barolo
Fassum de Grasse aux premiers légumes du printemps, jus à la marjolaine

Les Desserts

Gâteau de Monet © Renards Gourmets
Pain de Gênes aux amandes et à la fleur d'oranger
Tourta de blea nissarda

Noël

Noël

Les célébrations de Noël sont l’occasion pour beaucoup d’entre nous de se mettre en cuisine et surtout à table, voici notre sélection de recettes.

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Les Entrées

Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio
Petit gâteau de tartouffes à la française, véritable jus de veau gourmandé de truffe
Sauté gourmand de crêtes de coq, ris de veau meunières, cèpes et langoustines enrobé d'une bisque au basilic
Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce
Écrevisses gratinées au champagne © RenardsGourmets

Les Plats

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac
Dos de venaison en feuilletage, sauce miroir
Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane
Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire
Chevreuil au poivre sauvage, gratin de fruits et légumes d'automne
Tortellini in brodo di capone

Les Desserts

Crêpes flambées façon Suzette
Gibassié provençal à l'anis vert pour le Gros Souper des Treize Desserts
Pangiallo romain aux fruits secs et au safran
Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao

Les Biscuits

Cavallucci de l'ancienne tradition de Sienne
Crinkles au chocolat, macis et gingembre
Ricciarelli aux amandes et aux oranges confites
Fondants aux poires, pistaches et gingembre

La Chasse

La Chasse

De plumes ou de poils, le gibier nous inspire. Voici notre sélection de recettes issues du monde de la chasse.

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Le Poil

Filet de sanglier à la feuille de châtaignier, jus aux arbouses et aux baies de myrte, pulenda et pommes sauvages.
Tête de lion de sanglier © Renards Gourmets
Têtes de lion de sanglier en trois cuissons, jus de braisage et radicchio
Lièvre de Beauce à la royale, essences de chartreuse et de poivre long.
Harestecks de capucin à la façon du marquis de Sombreuil, macaroni au gratin, truffe noire
Rigatoni à la saucisse de sanglier, chou noir de Toscane et noisettes
Civet de lièvre aux herbes sauvages, pappardelle à la farine de châtaignes, noix fraîches confites.
Fines tourtes feuilletées de lièvre de plaine, sauce royale, salade amère au vinaigre de vin-vieux
Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio.
Râble de lièvre poudré d'épices, sauce aux coings, garniture automnale au vinaigre de vin.
Dos de venaison en feuilletage, sauce miroir
Chevreuil au poivre sauvage, gratin de fruits et légumes d'automne
Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane.

La Plume

Grouse aux essences de cognassier, navets confits, fruits noirs épicés, chanterelles et noix fraîches.
Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce
Salmis de bécassines du monastère des Bernardins
Salmis de colvert aux myrtes, purée de betterave cuite sous la cendre
Bécasse mordorée aux lentilles de Castelluccio
Poule faisane farcie de cèpes et de châtaignes cuite au pot, sauce suprême
Bécassines des marais à la chanson sur son canapé
Palombe à la ghiotta © Renards Gourmets
Palombe à la 'ghiotta', trévise braisée aux anchois salés
Alouettes des champs sur canapé
Escabèche de perdreau à la Castillane conservée dans une petite jarre, salmigondis de salades en amertume.
Cane sauvage en croûte d'or, sauce rouennaise à la goutte-de-sang, chicorée à l'huile de noix
Bécasse des dieux cuite sur une tresse d'ail fumé d'Arleux, jus d'oiseau au long bec
Chartreuse de poule faisane au chou à la Périgord, miroir aux essences sauvages
Pâté de demoiselles d'Abbeville et de Saint-Valery
L'Oreiller des Oiseaux ou Belle Aurore, moutarde de Crémone, salade de Castelfranco.
Gnocconi au ragù de canard et au blettes comme à Venise.
Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan.
Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh.