On ne connait pas l’origine exacte de la chartreuse, néanmoins les timbales de gibiers au chou remontent généralement à la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle quand Antonin Carême régnait en maître dans les cuisines des puissants de ce monde. Les appellations dites à la Périgord, renvoient à Talleyrand, grand ambassadeur de France dans les nombreux régimes qui se sont succédé au tournant du siècle. Fin gourmet, Talleyrand originaire du Périgord n’hésitait pas à se servir de la gastronomie pour exceller dans la diplomatie européenne.

L’association du chou, du foie gras et de la poule faisane est délicieuse, en saison ce plat peut être largement enrichi de truffes noires. Celles-ci seront pelées et émincées afin d’agrémenter la chartreuse alors que les brisures iront rejoindre la sauce au dernier moment. On peut également ajouter un peu de jus de truffe lors du montage ainsi que dans la sauce.

1. Préparation des cuisses de faisane confites

Plumer, flamber et vider la poule faisane. Éliminer les parties graisseuses ainsi que les abats. Retirer les cuisses et l’os du haut-de-cuisse ainsi que les griffes et les nerfs des pattes. Lever les filets, retirer les nerfs et parer. Concasser la carcasse.

Déposer les cuisses dans un bac, couvrir de sel fin, ajouter les aromates, bien mélanger, filmer au contact et réserver deux heures au réfrigérateur.

Conserver tous les aromates, rincer et sécher parfaitement. Ajouter la graisse de foie gras confit et mettre sous-vide. Faire cuire pendant cinq heures à soixante dix degrés. Filtrer, récupérer la graisse fondue, désosser les cuisses, éliminer les parties grasses, les aromates et la peau et effilocher la viande. Réserver.

2. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte, ajouter les morceaux de carcasse et les faire vivement rissoler. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter l’échalote émincée, la gousse d’ail en chemise, le fenouil séché, le poivre et la baie de genièvre et laisser cuire quelques minutes. Dégraisser puis déglacer avec le mélange de madère et de cognac, faire réduire à sec. Déglacer avec le bouillon de volaille en trois fois en faisant réduire à chaque fois. Ajouter la branche de romarin et le jus de volaille. Porter à frémissement puis laisser mijoter tout doucement pendant une heure et demi. Chinoiser et vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation des filets de faisane

Badigeonner les filets avec un peu de porto et de cognac, assaisonner et disposer dans un cercle de dix centimètres chemisé d’une couche de papier film supportant la cuisson. Tasser parfaitement, mettre sous-vide et faire cuire pendant quarante minute à soixante deux degrés. Réserver.

4. Préparation du chou

Effeuiller, laver, essuyer, retirer les parties ligneuses puis blanchir le chou pendant trois minutes à l’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Récupérer dix des plus belles feuilles, les plus vertes. Découper cinq disques avec un emporte pièce de douze centimètres. Réserver avec cinq feuilles entières. Hacher les parures de tout le chou restant.

Faire chauffer la graisse de cuisson des cuisses dans une cocotte. Ajouter les baies, l’ail en chemise, le petit turban d’orange et laisser infuser quelques minutes. Ajouter une cuillère de jus, bien mélanger et laisser mijoter pendant deux minutes. Ajouter les feuilles de chou et laisser cuire tout doucement jusqu’à ce qu’elles soient très fondantes. Saler et poivrer si nécessaire. Faire refroidir parfaitement.

5. Montage et cuisson de la chartreuse

Beurrer un cercle de douze centimètres de diamètre par six centimètres de haut. Poser sur une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Combiner le chou mijoté avec les cuisses effilochées.

Disposer un disque de chou au fond du cercle. Poser les feuilles de chou dessus en les faisant adhérer aux parois du cercles et en conservant un débord de quelques centimètres afin de les replier une fois la chartreuse montée.

Garnir d’une première couche du mélange au chou et aux cuisses confites, ajouter un peu de sauce. Tasser soigneusement. Couvrir d’un disque de chou. Ajouter le disque de foie gras et combler avec de la farce, un peu de sauce et couvrir d’un disque de chou. Ajouter le disque de faisane, combler avec de la farce puis ajouter un nouveau disque de chou. Terminer par le mélange au chou et aux cuisses confites et un peu de jus. Poser un dernier disque de chou et replier les feuilles.

6. Finition et dressage

Faire cuire la chartreuse pendant vingt minutes à la vapeur.

Démouler délicatement la chartreuse, la servir sur un petit plat en argent chauffé avec la sauce en saucière préalablement montée au beurre.