Filet de chevreuil au moût de raisin

Filet de chevreuil laqué au moût de raisin, héliantis au dibis et dattes flanquées de menthe

Filet de chevreuil aux dattes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 filet de chevreuil de 250 g
1 cuillère à soupe de moût de raisin ou de sapa
poivre de Sarawak
1 cuillère à café de vinaigre de Banyuls
fleur de sel
2 héliantis
4 dattes du Caire
1 cuillère à soupe de dibis
(sirop de dattes)
huile de pépins de raisin
beurre
quelques brins de menthe fraîche
fond de volaille
 

Le filet de chevreuil est un morceau de choix, fondant, parfumé et excellent. L’usage veut qu’on l’agrémente de fruits et de légumes, nous avons opté pour des produits de saison, dattes et héliantis. La menthe apporte beaucoup de fraîcheur à ce plat et les dattes fourrées sont une véritable surprise.

La sapa et le dibis se trouvent dans les épiceries orientales. La sapa est un concentré de moût de raisin. Le dibis est du sirop de dattes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation des dattes

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Pocher les dattes 2 minutes puis les égoutter et les émonder. Retirer le noyau avec une pince. Couper et laver quelques feuilles de menthe. Retirer la partie plus ferme de celles-ci. Former un petit rouleau serré avec les feuilles et le glisser à la place de chaque noyau. Réserver.

2. Préparation des héliantis

Peler et laver les héliantis, leur donner une forme harmonieuse, placer dans une petite sauteuse avec une noix de beurre, délayer le sirop de dattes dans un peu de fond de volaille. Couvrir les légumes à hauteur avec le fond, couvrir d’un papier sulfurisé percé au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide soit totalement évaporé et que les héliantis soient bien lustrés.

3. Préparation du chevreuil

Préchauffer le four à 80°. Délayer la sapa avec le vinaigre, concasser le poivre et mélanger l’ensemble. Saisir le filet dans une poêle avec un peu d’huile, ajouter du beurre pour le nourrir. Badigeonner la viande avec le mélange de sapa et de vinaigre et enfourner quelques minutes jusqu’à ce que la température interne du filet soit de 60°. Ajouter un peu de fleur de sel sur le dessus.

4. Finitions et dressage

Lustrer les dattes avec un peu de beurre dans une petite poêle. Découper le filet en deux portions, déposer dans les assiettes, ajouter les héliantis et les dattes fourrées, décorer de quelques petites feuilles de menthe.

Filet de chevreuil aux dattes © Renards Gourmets
Filet de chevreuil aux dattes © Renards Gourmets
Filet de chevreuil aux dattes © Renards Gourmets
Filet de chevreuil aux dattes © Renards Gourmets
Filet de chevreuil aux dattes © Renards Gourmets
Filet de chevreuil aux dattes © Renards Gourmets

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