Pappardelle au civet de lièvre

Civet de lièvre aux herbes sauvages, pappardelle à la farine de châtaignes, noix fraîches confites

Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de marinade
 
Ingrédients :

Pour le miroir

une bouteille de Beaumes-de-Venise

Pour le civet

6 épaules de lièvre
1 oignon blond de 100 g
3 gousses d’ail
une branche de thym
une branche d’hysope
une feuille de laurier
queues d’un bouquet de persil
3 cl de cognac
huile d’olive
 
20 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
3 cl de cognac
20 g de farine tamisée
1 l de vin rouge corsé
25 cl de bouillon de bœuf
2 g de poivre de Sarawak
5 baies de genièvre
3 clous de girofle
fleur de sel
 
10 cl de crème double
20 cl de jus de lièvre
3 cl de cognac
vinaigre de Barolo
 
10 cl de sang de lièvre (optionnel)

Pour les pappardelle
 
200 g de farine de châtaigne
300 g de farine type 00
100 g de semoule
une grosse pincée de sel
un filet d’huile d’olive
340 g d’œufs (6 + 4/5 jaunes)
 
Pour la chapelure
 
15 feuilles de sauge
une grosse poignée de noix
3 cuillères à soupe de chapelure
une grosse noix de beurre
 
Pour les champignons
 
150 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
beurre frais
fleur de sel
poivre noir
 
Pour les finitions

45 cl de fond blanc
45 g de beurre
gros sel pour les pâtes

Le mot pappardelle viendrait probablement du Toscan pappare, cependant les Provençaux en contestent la paternité en affirment que le nom de ces larges bandes de pâtes fraîches aux œufs viendraient du Provençal, papard. Elles étaient ainsi autrefois employées pour chemiser les tourtes et les pâtés, deux préparations qui furent introduites en Italie par les diverses invasions françaises. Aujourd’hui si les pappardelle ont beau être les proches cousines des tagliatelle d’Émilie-Romagne, elles n’en demeurent pas moins invariablement associées à la cuisine toscane. Provençales ou Toscanes, il est néanmoins possible de situer leur origine dès le Moyen-Âge. Plus tard elles seront mentionnées à partir du XIIIe siècle dans le Decameron de Boccacio. Ce dernier conseille de les faire cuire dans un bouillon de chapon. Au XIXe siècle, Niccoló Tommaseo conseille de les apprêter avec un ragoût de lièvre. Cette recette deviendra emblématique dans toute la région. Dans le Latium voisin, ces pâtes sont généralement servies en accompagnement de lapin car ses derniers abondent dans la région. Dans la Maremme en Toscane et où les sangliers sont nombreux, c’est leur chair qui est la plus appréciée pour agrémenter les pappardelle. La longueur des pâtes est généralement de 20 cm, cependant la largeur est variable, entre 2 et 4 cm d’après l’Accademia della Cucina Italiana. Elles peuvent être « à la lunette » ou droites, c’est-à-dire réalisées avec une roulette dentelées ou non. Dans la culture toscane les pappardelle sont volontiers associées à l’automne, période de grandes chasses mais aussi d’abondance de champignons, ainsi cèpes et trompettes-de-la-mort sont souvent cuisinés en sauce pour accompagner ces pâtes. Les pappardelle peuvent être réalisées avec de la farine de châtaignes, la Toscane comme le Piémont en sont deux régions productrices. Cependant c’est au nord ouest, à Uscio en Ligurie qu’il faut chercher l’origine des pâtes à la farine de châtaigne avec les Battolli qui peuvent être plus ou moins larges, dentelées ou non mais presque toujours préparées avec des châtaignes. Le goût légèrement sucré de ce petit fruit relève parfaitement les saveurs automnales du civet de lièvre.

Le terme de civet viendrait lui du mot cive, c’est-à-dire l’ancien nom de l’oignon (caepatum, caepa en latin) car celui-ci est toujours utilisé pour parfumer la sauce du petit gibier à poil. On y ajoute également du vin, un rouge local et robuste ou quand on le peut une bouteille de l’admirable Morellino di Scansano. Le sang de l’animal intervient également comme élément de liaison, en tout cas ce fut le cas en un temps où rien ne se perdait dans les campagnes. Pourtant ce ne fut pas toujours le cas dans la confection d’un civet, c’est d’avantage sa symbolique que son utilité qui les rendra indissociables dès le début du XXe siècle. Aujourd’hui avec l’industrialisation de chaque chose et la complexité de se procurer un animal en poil la pratique s’est peu à peu perdue. Le civet retrouve ainsi ses poncifs d’autrefois, le vin, l’oignon et la bête à poils. Si le civet n’est pas lié au sang il prendra alors parfois le nom de gibelotte.

Le civet de lièvre est entouré de croyances et de mysticisme, il fut longtemps le préféré des braconniers. La mauvaise réputation du lièvre conduira même en 751 le pape Zacharie à le déclarer impur. D’après lui, la bête aux vices ignobles étant lubrique elle ne pouvait être propre à la consommation du chrétien, elle aurait d’après lui influencé l’homme à commettre les pires péchés. Le petit peuple adopta l’interdit mais pour une raison plus pratique, en effet le lièvre digère en deux temps, autrement dit, il réabsorbe ses déjections, cette pratique en choqua plus d’un qui laissèrent errer les lièvres aux bois pour le plus grand plaisir des braconniers qui eux, n’avaient pas d’autres menus à s’offrir. Le Lévitique ne précise t’il pas : « Vous tiendrez pour impur le lièvre parce que, bien que ruminant, il n’a pas le sabot fourchu« . En dépit des croyances de la vox populi, et des interdits pontificaux, lièvre et civet se rencontrèrent pour le plus grand plaisir des gourmets. De cette rencontre la réputation du lièvre s’améliora grandement, il fut alors loué pour ses propriétés médicinales et la qualité de sa chair. Jean Geiler de Kaysersberg prédicateur entre 1478 et 1510 proposa même comme sermons « Le civet de lièvre » (Der Has im Pfeffer) D’après ce sermon, le chrétien comme le lièvre doit aller en courant pour faire le bien. En fuyant les meutes de chiens ils fuirait les mauvais esprit. Quand vient le moment du dépiautage du lièvre, en tirant la peau par-dessus les oreilles, c’est de son orgueil dont on se débarrasse.

Le célèbre gastronome Curnonsky prétendait que le civet à la parisienne était un civet clair, sans liaison au sang, pour lui ce sont les Savoyards qui effectuent ainsi la liaison  pour rendre sa sauce plus noire que l’encre. Pour Curnonsky on ne peut parler de civet que lorsque sang il y a.

En 1651 François Pierre de la Varenne, auteur de Le Cuisinier françois décrit le civet dans ses grandes lignes ; découper le lièvre en morceaux, l’empoter dans un bouillon, le cuire vert-cuit (mi-cuit) avec un bouquet, ajouter vin, farine, oignon et fort peu de vinaigre.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Zelige Caravent, Nuit d’Encre (2012). Ce vin s’accorde parfaitement avec le lièvre, avec un cépage noir uniquement Alicante-Bouschet, on obtient un nez ténébreux de truffe et de crème de myrtille. La bouche est ample, légèrement fumée, la finale est épicée, la mâche imposante et sans astringence, un grand vin et une grande association. Dans cette recette l’assemblage d’herbes sauvages rappelle l’alimentation du lièvre dans son habitat naturel, les noix fraîches elles, apportent une délicate amertume.

1. Préparation de la sauce miroir

NOTE : Cette étape est optionnelle, elle permet de renforcer le goût et la couleur de la sauce. Une fois réalisée, la sauce miroir peut être congelée en portions et utilisées aux besoins.

Le Beaumes-de-Venise est particulièrement intéressant pour l’élaboration d’une sauce miroir car ses tanins sont puissants et fleuris.

Disposer la bouteille de vin dans une grande sauteuse à fond épais, porter à frémissement sur feu doux et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop très sombre. Les tanins ne doivent pas brûler, la réduction doit être progressive.

2. Préparation du civet de lièvre

Retirer la partie avant de chaque épaule et dégraisser. Peler et émincer l’oignon, peler et dégermer la gousse d’ail. Réaliser le bouquet garni avec les herbes. Disposer tous les éléments dans un plat en porcelaine, ajouter le cognac et un trait d’huile d’olive. Couvrir avec une petite presse et laisser mariner pendant 12 heures au frais.

Préchauffer le four à 125°.

Séparer la viande de la garniture. Faire fondre le mélange d’huile et de beurre dans une cocotte en fonte, saler légèrement les morceaux d’épaules et les parures de lièvre et faire colorer sur toutes les faces. Ajouter le cognac et faire réduire parfaitement. Débarrasser la viande puis faire suer la marinade dans la même cocotte. Ajouter la farine, mélanger puis remettre la viande. Verser le vin rouge et le bouillon ainsi que tous les aromates et la fleur de sel. Couvrir avec deux feuilles de papier cuisson et le couvercle en fonte et faire confire pendant deux heures au four en écumant régulièrement.

Débarrasser la viande et la désosser entièrement, conserver des morceaux de tailles égales.

Chinoiser la sauce et en mélanger la moitié avec la crème double et le jus de lièvre. Porter à ébullition et faire réduire jusqu’à belle consistance. Ajouter la sauce restante, chinoiser puis vérifier l’assaisonnement. Ajouter le vinaigre, le cognac et une à deux cuillères à café de sauce miroir en fonction du goût.

Si on souhaite ajouter le sang du lièvre on peut le faire à ce moment là et ajouter environ 10 cl.

Verser la sauce sur les morceaux de lièvre et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation des pappardelle

Tamiser la farine de châtaigne et clarifier les œufs. Mélanger les différentes farines puis ajouter une pincée de sel. Mélanger de nouveau puis former un puits au centre de la farine. Ajouter un trait d’huile d’olive et les œufs légèrement fouettés. Mélanger et amalgamer la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule parfaitement lisse et homogène. Filmer et laisser reposer vingt minutes.

Fariner un plan de travail en bois, diviser la boule de pâte, couvrir pour éviter qu’elle ne se dessèche et commencer à affiner un premier morceau dans un laminoir. Replier la pâte sur elle-même jusqu’à l’obtention d’un rectangle parfait puis l’abaisser 5 ou 6 fois jusqu’à ce qu’elle soit bien fine. Fariner puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Découper des bandes de 20 cm sur 3 cm à l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pâtisserie. Fariner de nouveau et laisser reposer sur un linge ou une planche.

4. Préparation de la chapelure

Faire chauffer le beurre, ajouter les feuilles de sauge et les noix écalées. Faire cuire quelques minutes puis ajouter la chapelure. Bien mélanger, attendre qu’elle se colore légèrement puis débarrasser sur un papier absorbant. Hacher grossièrement au couteau puis réserver.

5. Préparation des champignons

Nettoyer les trompettes-de-la-mort en les immergeant quelques secondes dans de l’eau tiède. Frotter puis faire sécher parfaitement sur un linge.

Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse, ajouter les champignons dans l’huile fumante. Faire sauter puis débarrasser sur une grille. Ajouter du beurre frais, le laisser mousser puis remettre les champignons et bien les enrober. Saler légèrement, poivrer et laisser mijoter cinq minutes.

6. Finitions et dressage

Combiner les trompettes-de-la-mort et leur jus de cuisson au civet et tenir chaud.

Porter une grande casserole d’eau bouillante à ébullition, saler puis faire cuire les pâtes al-dente.

Faire chauffer le fond blanc et le beurre ensembles, transférer les pâtes avec une écumoire dans le fond et bien les enrober jusqu’à réduction complète.

Transférer les pappardelle dans la sauce civet, mélanger rapidement et délicatement puis disposer dans des assiettes creuses.

Ajouter une pincée de chapelure, un tour de moulin à poivre et déguster bien chaud.

Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *