Cochon en feuilles de chou à la mode de Grasse

Sou Fassum, cochon en feuilles de chou à la mode de Grasse, jus gourmandé de marjolaine

Sou Fassum © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 

Ingrédients :

Pour le Sou Fassum
 
1 chou frisé de Milan
1 crépine
250 g d’épaule de porc
100 g de poitrine séchée
50 g de lard de Colonnata
100 g de petits pois écossés
250 g de vert de blettes
50 g de parmesan
4 brins de marjolaine
1 bouquet de persil
1 gros oignon
1 œuf
gros sel
fleur de sel
poivre noir
baies roses
huile d’olive
 
Pour le jus de cochon
 
300 g de parures de porc
1 grosse échalote
1 gousse d’ail
4 brins de marjolaine
poivre noir
10 cl de fond blanc
50 cl de jus de cochon
cacao en poudre
huile d’olive
beurre

Envelopper une farce à base de viande avec une feuille de vigne ou de chou serait une idée d’origine byzantine. Elle aurait progressivement séduit le monde latin et plus particulièrement la région de la Côte d’Azur et de la Provence voisine. On prétend aussi que ce seraient les Grecs qui auraient importé la recette du Sou-Fassum lors de la fondation d’Antibes ou Antipolis, colonie phocéenne du IVe siècle.

Urbain-Dubois mentionnait la ville de Grasse dans sa Cuisine de tous les pays (1868) « La ville de Grasse (en Provence) n’est pas seulement renommée par la supériorité de sa parfumerie, elle l’est encore par un produit culinaire dont les habitants revendiquent la priorité : le sou-fassum ». En effet la cuisine de cette jolie petite ville  est délicate et raffinée et l’on s’y régale encore de tartes aux courges et de fleurs de courgettes.

Le Sou-Fassum est un chou farci richement garni de blettes, de petits pois, de parmesan et de lard. Ces apports le rendent si délicieux qu’une anecdote rapporte que lorsque l’on frappait à la porte de ceux qui dégustaient un Fassum, on s’empressait de cacher le plat pour dire au visiteur « Dommage que tu ne sois arrivé plus tôt, nous aurions partagé le fassum« . Cette histoire explique peut-être pourquoi les vieilles tables grassoises sont munies de tiroirs.

Le Sou Fassum ou Lou Fassum tient son nom d’un filet à provision appelé fassumier. Autrefois ce filet de coton était au bras de toutes les clientes du marché de la place aux Aires. Ce filet était également employé pour la confection du chou et permettait de le maintenir en forme pour le reconstituer. A présent on se sert d’un peu de ficelle et d’un saladier car ces filets ont malheureusement disparus. En hiver les anciens remplaçaient les petits légumes de printemps par du riz et des restes de daube ou de mouton rôti. Le fassumier une fois garni était plongé dans un bouillon de poule ou de pot au feu.

Amoureux de la cuisine provençale et de l’arrière pays niçois nous voulions transmettre cette recette que nous avons parfumé d’un peu de marjolaine et agrémenté d’un jus de cochon. La cuisson peut-être réalisée dans un bouillon ou au four en l’arrosant régulièrement.

1. Préparation de la farce

Effeuiller le chou, le laver soigneusement et faire blanchir les feuilles pendant trois minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.Éliminer les côtes superflues.

Faire tremper la crépine dans un bol d’eau froide avec quelques gouttes de vinaigre.

Découper l’épaule de porc en cubes réguliers, saler, poivrer, filmer au contact et réserver vingt minutes au réfrigérateur avec tous les éléments du hachoir à viandes.

Découper la poitrine séchée en cubes de 1 cm de côté et le lard de Colonnata en cubes de 0,5 cm.

Écosser les petits pois et les faire cuire 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis peler chaque petit pois.

Faire cuire le vert des blettes de la même manière pendant 1 minute puis faire égoutter et presser soigneusement dans un linge pour éliminer toute l’eau. Hacher finement.

Faire confire l’oignon finement haché dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit translucide.

Hacher finement le persil, râper grossièrement le parmesan, effeuiller puis hacher la marjolaine.

Passer l’épaule de porc au hachoir grille moyenne puis combiner tous les éléments. Ajouter l’œuf pour les lier, poivrer abondement. Réserver cette farce au frais en filmant au contact.

2. Préparation du jus de cochon

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les parures de porc et faire vivement colorer. Beurrer et baisser le feu, ajouter l’échalote hachée et la gousse d’ail écrasée en chemise. Dégraisser puis déglacer avec le fond blanc et faire réduire à glace. Ajouter le poivre puis le jus de cochon. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant deux heures. Chinoiser, ajouter le cacao et la marjolaine hachée et prolonger la cuisson de 5 minutes. Chinoiser de nouveau et réserver.

3. Finitions et dressage

Chemiser un moule avec du film alimentaire supportant la cuisson, déposer la crépine égouttée dessus en la faisant parfaitement adhérer aux bords et dépasser du moule. Déposer une première couche de feuilles de chou puis un peu de farce en tassant bien. Ajouter une feuille de chou coupée à la bonne dimension puis encore un peu de farce et procéder encore ainsi jusqu’à épuisement des éléments. Terminer par le chou, replier la crépine et le film sur le dessus pour fermer hermétiquement le Fassum. Disposer dans un sac sous-vide et faire cuire pendant 4 heures à 62°. Sinon cuire directement dans un bouillon de légumes en perforant un peu le film.

Laisser reposer toute une nuit au frais en le mettant sous une petite presse. Démouler et disposer sur une plaque allant au four. Faire cuire pendant 15 minutes à 180°, en l’arrosant régulièrement. Ajouter les baies roses concassées, quelques sommités de persil et de la fleur de sel. Monter la sauce au beurre et servir aussitôt.

Sou Fassum © Renards Gourmets
Sou Fassum © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *