Colvert aux épices du voyageur

Colvert aux épices du voyageur d'après Pierre de Lune, cuisinier du duc de Rohan

Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 

Ingrédients :

1 colvert de chasse
50 g de pistaches crues
75 g de dattes de Perse
1/2 écorce de citron confit
50 g de lard de Colonnata
25 cl de vino cotto
(ou de vin blanc doux)
25 cl de bouillon de volaille
1 carotte
1 branche de céleri
1 échalote
1 petit citron vert
1 bâton de cannelle
1 pincée de poivre Voatsiperifery
1 brindille de thym
beurre
sel
 

Cette recette provient de l’ouvrage « Le nouveau et parfait cuisinier » (1656) écrit par Pierre de Lune, écuyer de bouche du duc de Rohan et petit-fils de Sully. Paru trois ans après la Fronde, cet ouvrage est révolutionnaire, il entame la longue marche vers la cuisine moderne et se détourne progressivement du goût du Moyen-Âge et de la Renaissance. On y découvre entre autres la recette du paquet, ancêtre du bouquet garni ainsi que celle du roux ou encore du bœuf mode. Ce canard « surprise » était servi à la cour du roi Louis XIV et est particulièrement représentatif de la cuisine du Grand Siècle. Michèle Barrière, historienne de la gastronomie et auteure de polars l’évoque dans l’un de ses romans (Meurtres au potager du Roy, 2010). Nous avons adapté légèrement cette recette pour donner plus de saveurs à la sauce. Cette recette convient parfaitement au canard d’élevage, dans ce cas, prolonger la cuisson et augmenter les proportions pour les adapter au poids de l’animal.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du colvert

Vider, plumer, flamber et dépouiller le colvert. Retirer la tête, les ailerons et le cou. Utiliser les abats pour d’autres recettes. Le laver avec un peu d’eau citronnée et le sécher dans un linge. Avec un petit couteau d’office, inciser la peau au niveau de l’os qui sépare les filets. Replier celle-ci sur les flancs du canard sans la déchirer. Prélever les deux filets soigneusement et les couper au couteau comme on le ferait pour un tartare. Hacher les dattes et le lard de même, broyer les pistaches et la cannelle en fine poudre, détailler l’écorce de citron en fine brunoise. Mêler tous les éléments, incorporer le poivre, effeuiller le thym et saler légèrement. Une fois bien amalgamés, reconstituer les filets à partir de cette farce en les redisposant à leur place. Positionner la peau de nouveau et la coudre de sorte qu’elle ne semble jamais avoir était ouverte. Saler et poivrer l’intérieur du canard. Brider l’oiseau et réserver.

2. Préparation du fond de sauce et cuisson du canard

Préchauffer le four à 180°. Détailler le céleri, la carotte et l’échalote en brunoise. Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte en fonte et y faire suer les légumes. Déglacer avec le vin, ajouter le citron vert coupé en 4 morceaux et légèrement écrasé dans la main. Ajouter le cou et les ailerons. Déposer le colvert par-dessus. Ajouter le bouillon de volaille et enfourner pour 45 minutes. Arroser très régulièrement.

3. Finitions de la sauce

Réserver le canard sur une grille dix minutes. Pendant ce temps, chinoiser la sauce en foulant bien tous les éléments. Monter cette sauce au beurre.

4. Finitions et dressage

Disposer un filet en capilotade par assiette ainsi qu’une cuisse. Garnir de sauce. On peut accompagner cette recette de poires aux épices, ou de poires au poivre La Luna de chez Olivier Roellinger, de mousseline de légumes racines, de navets noirs glacés ou encore de coings ou de figues confites dans leurs feuilles.

Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
Colvert aux epices du voyageur © Renards Gourmets
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