Côte de veau au beurre de sauge, girolles

Côte de veau rôtie au beurre de sauge, girolles boutons de guêtre sautées au jus, polenta crémeuse sauce aux cèpes

Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la côte de veau
 
1 côte de veau
beurre clarifié
1 petit bouquet de sauge
200 g de girolles boutons
4 brins de ciboulette
5 cl de jus de veau
1 cuillère à café de crème
huile d’arachide
fleur de sel
poivre blanc du Penja
 
Pour la polenta

150 g de farine de maïs
50 cl d’eau minérale
6 g de sel
25 g de beurre

200 g de cèpes

50 g de jambon sec
1 gousse d’ail
1 échalote
1 brin de persil
25 g de graisse de canard
25 g de moelle de veau
5 cl de vin blanc sec
5 cl de bouillon de volaille
10 cl de jus de veau
fleur de sel
huile d’olive
poivre
parmesan

La côte de veau forestière est un grand classique de la cuisine familiale. Nous aimons la notre accompagnée de girolles et de polenta.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Purulio, Blanco (2016). Le vin ambré s’accorde parfaitement avec le goût noisette de la côte de veau et le parfum de la sauge.

1. Préparation de la sauce au cèpes

Détailler le jambon en fine julienne, hacher l’oignon, écraser les gousses d’ail sans les peler. Essuyer les cèpes sans les laver, couper les chapeaux en julienne et les pieds en brunoise. Faire cuire le jambon dans une cocotte avec un trait d’huile d’olive, mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller de nouveau avec le bouillon et le jus, ajouter les tiges de persil finement hachées et l’ail puis laisser mijoter quelques minutes.

Faire chauffer la graisse de canard dans un sautoir et faire sauter les cèpes dedans, réserver. Dans la même graisse, faire sauter les pieds, égoutter les champignons et ajouter les chapeaux à la sauce, couvrir et laisser mijoter pendant une heure.

Débarrasser l’ail, incorporer la brunoise de pieds de cèpes, porter à ébullition et faire cuire pendant cinq minutes, vérifier l’assaisonnement. La sauce doit être nappante. Réserver.

2. Préparation de la côte de veau

Trimmer et ficeler la côte de veau, assaisonner de sel et de poivre blanc, disposer un brin de sauge et placer dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire pendant 2 heures 30 au bain-marie à 57°. Égoutter et faire sécher parfaitement. Réserver.

3. Préparation de la garniture

Brosser les girolles sans les laver, faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire sauter vivement , réserver et faire égoutter.

4. Préparation de la polenta

Porter l’eau minérale salée à ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en pluie sans cesser de remuer, remettre sur feu moyen et faire cuire pendant 20 minutes sans cesser de remuer. Ajouter le beurre et tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Faire infuser la  sauge dans le beurre clarifié. Une fois que le beurre est bien parfumé, débarrasser la sauge et augmenter la température. Faire colorer la côte de veau des deux côtés. Ajouter les champignons et le jus de veau. Enrober l’ensemble de jus pour les glacer. Terminer par la crème et la ciboulette finement ciselée, mélanger et retirer immédiatement du feu.

Réchauffer la sauce aux cèpes et la polenta sans la dessécher.

Disposer la polenta dans un plat à partager, couvrir de sauce aux cèpes et de copeaux de parmesan.

Disposer la côte de veau dans une assiette de service et couvrir de champignons et de jus.

Réaliser la découpe à table et déguster bien chaud.

Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets
Côte de veau aux girolles © Renards Gourmets

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