Couronne des rois de Provence

Couronne des rois de Provence

Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen

+/- 3 heures

Ustensiles :
 
machine à pain
 
Ingrédients :  
 
250 g de farine de blé T45
10 g de levure de boulanger
110 g de beurre
50 g de sucre
1 cuillère à soupe d’Impératrice
2 cuillères à soupe
d’eau de fleur d’oranger
3 œufs entiers
1 jaune d’œuf pour la dorure
6 g de sel
30 g de sucre en gros grains
50 g de fruits confits d’Apt
(cerises, citrons, melon, oranges, poires)
Fruits confits entiers pour la décoration
50 g de raisins de Smyrne
le zeste d’un cédrat

gelée d’abricot

C’est sans doute en Provence que l’on célèbre le mieux l’Épiphanie et la Nativité. En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l’eau de fleur d’oranger, les délicieux fruits confits d’Apt que l’on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence. L’origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l’allongement des jours après le solstice d’hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l’occasion pour maîtres et esclaves d’inverser les rôles le temps d’une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi. Ce sont les papes d’Avignon qui ont largement contribué à la propagation de cette tradition en Provence. Clément VI donna la charge d’excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta. Depuis, la commune d’Apt est considérée comme la capitale mondiale du fruit confit.

Préparation de la couronne

Réhydrater les raisins dans un fond de liqueur.

Disposer dans la cuve de la machine à pain les éléments suivants : liqueur Impératrice, eau de fleur d’oranger, sucre, œufs, sel, farine, levure, beurre en dés. Utiliser le programme de pétrissage.

Récupérer la pâte, la dégazer avec les poings, ajouter les raisins égouttés, le zeste finement râpé et les fruits confits en morceaux. Façonner la couronne, la disposer sur une plaque allant au four munie d’une feuille de papier cuisson. Couvrir d’un linge sec et laisser pousser une heure à température ambiante et à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180°, dorer la couronne avec le jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante, badigeonner de gelée et décorer de sucre en grains et de fruits confits entiers. Déguster avec une tasse de thé, un café ou un verre de liqueur.

Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
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