Cuissot de marcassin aux fruits d’hiver

Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane

Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 22 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le cuissot
 
1 cuissot de 2 kg
80 g de moutarde en poudre
15 g de sel
10 g de poivre
1 tête d’ail coupée en deux
1 bouquet garni
 
huile de friture
 
1 botte de menthe
1 botte de persil
20 g de graines de moutarde
20 g de graines de carvi
20 g de graines de coriandre
baies roses

herbes fraîches pour la présentation
 
Pour la sauce agrodolce

10 cl de jus d’orange
100 g de miel d’arbousier
10 cl de vinaigre de Banyuls
20 cl de Morellino di Scansano
20 cl de Porto rouge
20 cl de jus de marcassin
4 cuillère à café de gelée de coing
 
20 grains de poivre de Sarawak
4 pincée de graines de fenouil
4 pincée de graines de carvi
4 pincée de graines de cumin
12 baies du Sichuan

Le jeune sanglier et le marcassin sont des produits de choix pour les fêtes de fin d’année. A Noël nous avons reçu en cadeau un cuissot de marcassin, cadeau fort opportun puisse que dès le début de l’automne nous avions déjà prévu de nous en procurer un pour le repas du 25 décembre. Nous voulions présenter une pièce entière posée sur un lit de fruits et de légumes aux couleurs de Noël. La sauce agrodolce, typique de la région de la Maremme en Italie relève admirablement le goût de ce gibier prisé.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin rouge arménien, Armas, Karmrahyut (2013).

NOTE : La garniture est variable en fonction des produits du marché, nous avons réalisé des cuissons préalables pour l’ensemble des fruits et légumes et avons simplement terminé la cuisson sous le cuissot.

1. Préparation du cuissot de marcassin

Inciser la chair au niveau du jarret pour pouvoir manchonner l’os plus tard. Quadriller le cuissot avec un couteau bien aiguisé sans trop enfoncer la lame. Mélanger le sel, le poivre et la moutarde en poudre, masser le cuissot en faisant bien pénétrer les épices dans les fentes réalisées au préalable. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le bouquet garni et l’ail. Faire le vide et préchauffer le bain-marie à 60°.

Faire cuire pendant 20 heures.

2. Préparation de la sauce agrodolce

Faire égoutter le cuissot en conservant bien le jus de cuisson et en le filtrant.

Retirer le jarret et conserver ce morceau pour une autre préparation. Gratter soigneusement l’os avec le dos d’un couteau pour obtenir une présentation soignée.

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

3. Finitions et dressage

Laver et sécher parfaitement les herbes, faire chauffer l’huile de friture à 150° et faire frire en remuant constamment. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.

Augmenter la température à 163° et faire frire les graines en remuant. Faire égoutter et réserver.

Préchauffer le four à 230°.

Disposer le cuissot sur une plaque en surélevant l’os avec un morceau de papier aluminium roulé en boule. Ajouter la garniture de fruits et de légumes et faire cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.

Monter la sauce au beurre et badigeonner le cuissot à la sortie du four avec un pinceau. Garnir d’herbes et d’épices frites. Ajouter les baies roses.

Disposer les herbes destinées à la présentation sur un grand plateau. Ajouter les fruits et légumes et coucher le cuissot dessus. Servir la sauce restante dans une saucière. Attacher le manche à gigot sur l’os et trancher à table devant les convives.

Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
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