Daube de poulpe à la marseillaise

Daube de poulpes à la marseillaise d'après Jean-Baptiste Reboul, stricchetti à l'encre de seiche

Daube de poulpe © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 24 heures de marinade
+ 24 heures de cuisson
 
Ingrédients :

Pour les poulpes

4 poulpes de 250 g
1 citron
gros sel
2 branches de fenouil sec
une cuillère à café de vinaigre
un petit piment de la Jamaïque
4 feuilles de laurier frais
6 grains de poivre noir

Pour la marinade

50 cl de vin blanc sec

un trait d’huile d’olive
4 petites branches de fenouil sec
4 feuilles de laurier frais
2 gousses d’ail frais
6 grains de poivre noir
1 petit piment de la Jamaïque
 
Pour la daube

un petit bulbe de fenouil

4 échalotes
3 tomates bien mures
100 g de poitrine fumée
3 cl de marc de Provence
1 branche de fenouil sec
1 feuille de laurier
1 petit piment de la Jamaïque
50 cl de bouillon de volaille
quelques pétales de tomates confites
une poignée d’olives Taggiasche
sel et poivre
 
Pour les finitions

feuilles de fenouil
boutargue
huile d’olive
 
Pour les stricchetti
 
150 g de farine type 00
150 g de semoule fine
3 œufs frais
3 sachets d’encre de seiche
gros sel

Le poulpe est très apprécié en Méditerranée. On trouve d’extraordinaires recettes de « gargoulette » dans l’archipel tunisien de Kerkennah, la jambinette de poulpe à Marseille, ou encore la daube de poulpe provençale. Cette recette parmi les plus anciennes remonte au début du XIXe siècle dans les livres de cuisine provençale bien avant Jean-Baptiste Reboul et sa « Cuisinière provençale ». Nous nous sommes inspirés de toutes ces recettes pour vous proposer notre version.

Cette daube peut être dégustée simplement avec du pain ou bien de la panisse, de la polenta, du riz, des gnocchis, des pommes de terre vapeur ou encore des pâtes comme des stricchetti ou des calamarata.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

Le vin blanc peut être remplacé par un vin rouge pour obtenir un résultat plus corsé.

La cuisson sous-vide est optionnelle et les morceaux de poulpes peuvent aussi être cuits en cocotte.

1. Préparation des poulpes

Laver soigneusement les poulpes avec du jus de citron dans une bassine d’eau fraîche. Changer l’eau deux fois. Vider les têtes et éliminer les becs.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition avec tous les aromates et faire blanchir les poulpes pendant dix minutes en les immergeant progressivement pour que les tentacules se recourbent sur elles-mêmes.

Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Couper les tentacules et retirer la pellicule qui s’y trouve à l’aide d’un torchon. Frotter les morceaux avec de l’eau pour finir d’éliminer les impuretés.

Couper les tentacules sur quelques centimètres et toutes les autres parties en tronçons réguliers et mettre à mariner avec tous les ingrédients pendant 24 heures.

Faire égoutter les poulpes, conserver la marinade et faire cuire dans un sac de cuisson sous-vide pendant 24 heures à 77°.

2. Préparation de la daube

Émincer finement les échalotes, le bulbe de fenouil et les tomates puis détailler le lard en allumettes. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajouter le lard et le faire dorer. Faire suer avec le fenouil et les échalotes quelques minutes puis déglacer avec le marc et faire réduire parfaitement.

Monder et épépiner les tomates. Filtrer le jus de cuisson des poulpes.

Ajouter les tomates à la cocotte, faire revenir cinq minutes, saler légèrement puis mouiller avec le vin de la marinade. Ajouter les aromates puis faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de cuisson des poulpes et compléter avec du bouillon de volaille pour obtenir 50 cl. Le collagène naturellement contenu dans le poulpe devrait donner une belle densité à la sauce. Laisser mijoter vingt minutes. Chinoiser et mettre tous les morceaux de poulpe débarrassés de leur garniture dans la sauce ainsi que les allumettes de lard. Porter à ébullition puis ajouter les olives et les tomates confites et prolonger la cuisson de dix minutes.

3. Pour les stricchetti

Battre les œufs avec l’encre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mélanger les deux farines, saler légèrement puis ajouter les œufs. Amalgamer l’ensemble en fraisant la pâte sur une planche farinée jusqu’à l’obtention d’une boule lisse et homogène. Laisser reposer vingt minutes sous un film alimentaire. Passer la pâte au laminoir en la repliant sur elle-même au début pour lui donner du corps. L’affiner puis découper des bandes de 3 ou 4 cm. Laisser reposer dix minutes sur une planche. Couper des rectangles à l’aide d’une roulette à pâtisserie puis pincer au centre pour former les stricchetti. Laisser reposer dix minutes à nouveau sur un linge puis faire cuire quelques minutes à l’eau bouillante. Les faire égoutter brièvement et les ajouter à la daube. Mélanger jusqu’à ce que les pâtes s’imprègnent parfaitement de sauce.

4. Finitions et dressage

Détailler quelques morceaux de boutargue et des feuilles de fenouil.

Disposer la daube bien chaude dans des assiettes creuses, garnir de boutargue et de feuilles de fenouil. Terminer par un trait d’huile d’olive. Déguster bien chaud.

Daube de poulpe © Renards Gourmets
Daube de poulpe © Renards Gourmets
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