Filet d’agneau au sumac et houmous

Filet d'agneau au sumac, coriandre et houmous de pois chiches

Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour les pois chiches
 
200 g de pois chiches
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 cuillère à soupe de pâte de sésame torréfié
huile d’olive
bouillon de légumes
1 cuillère à soupe de yaourt
 
Pour le jus d’agneau
 
500 g de parures d’agneau
2 échalotes
beurre
1 gousse d’ail
2 brindilles de thym
1 feuille de laurier

10 g de poivre de voatsiperifery
15 cl de bouillon de volaille
1 l de jus d’agneau
sel
huile d’olive
 
Pour le filet d’agneau
 
1 filet d’agneau
1 gousse d’ail
fleur de sel
1 cuillère à café de fumée liquide

poivre de voatsiperifery

Pour les carottes
 
2 carottes fanes
 
Pour le pesto de coriandre

50 g de feuilles de coriandre

25 g de pignons
1 gousse d’ail
5 cl d’huile d’olive
sel
poivre


Pour la garniture

1 échalote
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
2 brindilles de coriandre
2 brindilles de persil
1 feuille de laurier
1/2 citron noir séché
 
Pour les finitions
 
huile d’olive
beurre
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
1 brindille de thym
1 pincée de sumac
1 citron

Une recette d’inspiration moyen orientale avec les excellents pois chiches de chez Philippe Guichard disponible chez Agrology rue de Prague dans le XIIe à Paris.

1. Préparation des pois chiches

Faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide pendant toute une nuit, les faire égoutter et les laisser germer 4 heures à l’air libre.

Couper la carotte, la branche de céleri et l’oignon en mirepoix et faire suer à l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les pois chiches, mélanger et couvrir à hauteur avec le bouillon de légumes. Laisser mijoter 25 minutes. Débarrasser la garniture, conserver une partie des pois-chiches pour le dressage, peler les autres et les mixer. Tamiser pour obtenir une purée bien fine. Conserver le jus de cuisson et le faire réduire d’un tiers pour en concentrer les arômes. Ajouter la crème de sésame torréfiée et le sel et mixer de nouveau. Monter progressivement à l’huile d’olive puis fouetter énergiquement avec le yaourt et le jus de cuisson réduit et chinoisé. La purée de pois chiches doit être lisse et onctueuse.

2. Préparation du jus d’agneau

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir et y faire vivement colorer les parures d’agneau. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation des sucs. Ajouter les échalotes grossièrement coupées et la gousse d’ail en chemise écrasée. Faire suer puis dégraisser le sautoir et déglacer avec le bouillon de volaille en trois fois en laissant réduire le liquide totalement à chaque étape. Ajouter les brindilles de thym, la feuille de laurier, les grains de poivre et mouiller avec le jus d’agneau. Porter à frémissement et laisser mijoter deux heures. Chinoiser, réduire à consistance et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Tenir chaud.

3. Préparation du filet d’agneau

Faire cuire le filet dégraissé dans un sac de cuisson sous vide pendant 30 minutes à 55° avec le poivre, la fleur de sel, la gousse d’ail écrasée, la fumée liquide et le filet d’huile d’olive. Essuyer et réserver sur grille, ajouter le liquide de cuisson au jus d’agneau.

4. Préparation des carottes

Faire cuire les carottes sous vide pendant 30 minutes à 80° sans assaisonnement et réserver.

5. Préparation du pesto de coriandre

Laver et essorer la coriandre, écraser au mortier avec les amandes et l’ail. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver à température ambiante.

6. Préparation de la garniture

Ciseler finement l’échalote et la faire macérer dans le vinaigre de Barolo.

Peler les pois chiches restants et les assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, un peu de piment d’Espelette, la coriandre et le persil très finement ciselés.

Pulvériser la feuille de laurier et le citron noir en fine poudre dans un mixer.

7. Finitions et dressage

Faire colorer le filet d’agneau dans un sautoir avec de l’huile d’olive. Ajouter du beurre, une feuille de laurier, une gousse d’ail en chemise et une brindille de thym pour terminer la cuisson.

Glacer les carottes dans le jus d’agneau en les arrosant continuellement.

Dresser la purée de pois chiches d’un côté de l’assiette, ajouter les pois chiches entiers. Couper le filet d’agneau en deux, décorer la carotte avec ses fanes, des pluches de coriandre et de persil. Enrober l’agneau de sauce additionnée d’un trait de vinaigre de Barolo. Terminer par une pincée de sumac, de laurier et de citron noir sur tous les éléments et quelques gouttes de jus de citron sur la carotte.

Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets
Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets
Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets
Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets
Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets
Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets
Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets
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