Filet de sanglier et pulenda

Filet de sanglier à la feuille de châtaignier, jus aux arbouses et aux baies de myrte, pulenda et pommes sauvages

Sanglier à la pulenda © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour le filet de sanglier

250 g de filet de sanglier
3/4 feuilles de châtaignier
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour la pulenda

100 g de farine de châtaigne
3 fois le volume d’eau
sel

Pour la sauce

25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de jus d’orange
5 cl de vin rouge corsé
5 cl de Porto rouge
5 cl de fond brun de gibier
4 graines de coriandre
4 baies de myrte
4 grains de poivre de Sarawak
1 clou de girofle

1 cuillère à café de gelée d’arbouse
1/2 cuillère à café de cacao en  poudre

Pour la garniture

2 petites pommes sauvages acidulées
beurre clarifié
fleur de sel
poivre de Sarawak

Pour les finitions

huile de pépins de raisin
beurre clarifié
écorce de cédrat confit
beurre
feuilles, bogues et coques de châtaignes
branches de romarin



En Balagne comme en Castagniccia, le châtaignier est surnommé « l’arbre à pain ». Autrefois, chaque maison traditionnelle de pierres grises avait pour plafond un séchoir à châtaignes appelé grataghju et le poêle toujours allumé faisait lentement sécher la dernière récolte de ces extraordinaires fruits épineux qui d’un craquement annonçaient qu’enfin, ils étaient prêts à être moulus sur la pierre pour préparer la célèbre farine de châtaigne. Ces maisons au toits de lauzes sont surnommées « maisons qui fument ». La farine de châtaigne pouvait alors être employée pour préparer des brilluli, une sorte de porridge accompagné de lait frais de brebis ou bien pour la pulenda (ou pulenta). Cette cousine corse de la polenta sert encore aujourd’hui d’accompagnement aux charcuteries grillées ou aux plats en sauce comme la daube de sanglier. Elle se prépare dans de l’eau bouillante avec un bâton en bois exactement comme la polenta. Une fois qu’elle se détache des parois de la casserole, on la dépose sur un linge fariné et on la laisse reposer quelques instants avant de la découper avec un fil blanc, tradition oblige. La chasse aux sanglier est encore très importante en Corse, moment privilégié de l’automne où l’on partage un plat de daube accompagné de pulenda et de champignons sauvages. Nous avons adapté cette recette et cette tradition en utilisant du filet de sanglier et en réalisant la sauce à part.

1. Préparation du filet de sanglier

Faire tremper dans l’eau quelques feuilles de châtaignier pendant deux heures pour les réhydrater.

Éliminer la fine pellicule blanche qui se trouve sur le filet, l’égaliser, saler avec de la fleur de sel et ajouter un peu de poivre fraîchement moulu. Faire égoutter les feuilles de châtaignier et les faire sécher parfaitement. Enrouler les feuilles autour du filet et lui donner une forme harmonieuse avec du film alimentaire supportant la cuisson. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la pulenda

Faire chauffer l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sel puis porter à ébullition. Tamiser la farine de châtaignes et la verser en pluie. Baisser le feu au minimum et faire cuire pendant 45 minutes en mélangeant régulièrement. Verser la pulenda sur un linge fariné de farine de châtaigne, replier le linge pour lui donner une forme régulière et laisser refroidir.

3. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices, les baies et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes puis ajouter le cacao et mélanger, donner un léger frémissement, chinoiser et réserver.

4. Préparation de la garniture

Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte en fonte, laver et couper les pommes sauvages et les faire sauter dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter la fleur de sel et une pincée de poivre fraîchement moulu.

5. Finitions et dressage

Débarrasser le filet de sanglier de ses feuilles de châtaignier. Faire chauffer un trait d’huile dans un sautoir en fonte et le faire saisir dans l’huile fumante pour le colorer. Ajouter une noix de beurre frais, l’enrober rapidement et débarrasser immédiatement sur une grille. Disposer les feuilles de châtaignier, les bogues, les branches de romarin et les coques de châtaignes au fond d’une cocotte en fonte. Fermer le couvercle et faire chauffer sur feu vif. Flamber avec un chalumeau, attendre que le feu s’éteigne et que la fumée se forme. Disposer le filet sur le lit d’aromatiques, couvrir et laisser fumer deux minutes hors du feu.

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, détailler la pulenda en morceaux et la faire griller dans le beurre chaud. Réchauffer les pommes, ajouter le cédrat détaillé en petits morceaux puis monter la sauce au beurre.

Disposer les morceaux de pulenda dans une assiette plate. Ajouter les pommes ainsi que les morceaux de cédrat confit. Découper le filet en bouchées, disposer dans l’assiette et ajouter la sauce montée au beurre bien chaude. Servir immédiatement.

Sanglier à la pulenda © Renards Gourmets
Sanglier à la pulenda © Renards Gourmets
Sanglier à la pulenda © Renards Gourmets
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