Filet de veau de lait en blanquette

Filet de veau de lait en blanquette, asperges bourgeoises et morilles

Filet de veau en blanquette © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 5 heures
+ 3 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce blanquette
 
500 g de flanchet de veau
2 carottes
2 oignons
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 brindilles de thym frais
les queues d’un bouquet de persil
1 petit citron
poivre blanc du Penja
piment d’Espelette
bouillon de volaille
beurre clarifié

1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de verjus
3 cuillères à soupe de crème épaisse

beurre
farine
 
Pour le filet de veau

300 g de filet de veau
fleur de sel
poivre blanc du Penja

Pour la garniture

6 morilles
1 petite botte de navets fanes
1 petite botte de carottes fanes
4 asperges bourgeoises
2 cébettes
1 poignée de fèves
beurre
sucre vanillé

La blanquette est un mets incontournable de la gastronomie française dont l’origine est incertaine. On prête parfois à ce plat une paternité Normande liée à l’usage parfois excessif de la crème. D’autres situent l’origine de la blanquette en Bourgogne ou dans la région lyonnaise où le veau est fort apprécié. Pourtant les traces historiques les plus sérieuses situent son origine à Paris. Les noms de deux maîtres d’hôtel reviennent systématiquement lorsqu’il est question de blanquette. Le premier est François Marin, officiant chez le Maréchal de Soubise et auteur de « Les Dons de Comus ou les Délices de la table » (1739). L’autre serait un certain Vincent de La Chapelle, celui-ci aurait rédigé une recette de blanquette quelques années auparavant en 1735. Cette recette composée de restes de rôts de veau réchauffés dans une sauce à la crème sera affublée de divers sobriquets plus ou moins glorieux jusqu’à sombrer dans l’oubli au XIXe siècle avant de renaître de ses cendres grâce à Jules Gouffé. Celui-ci proposera dès lors une recette de blanquette à base de veau cru et non plus de restes de viande.

La blanquette évoluera ainsi jusqu’à devenir un incontournable de la cuisine familiale au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale. Accompagnée de riz elle forgera le goût de toute une génération de Français qui aujourd’hui encore regrettent avec amertume la blanquette de leurs grands mères.

Certains historiens avancent que ni de la Chapelle, ni Marin ne seraient à l’origine de la blanquette. En effet tous deux n’auraient qu’adapté au goût du XVIIIe siècle la recette du brouet du Moyen-Âge. Celle-ci consistait en un poulet poché dans un bouillon de légumes relevé de vin blanc et de verjus. La viande était alors retirée du bouillon puis frite dans du saindoux. Le bouillon lui devait être lié d’amandes, de jaunes d’œufs et de mie de pain. Cette liaison était très probablement relevée d’épices comme il était d’usage de le faire en ce temps.

Alors si aujourd’hui pour beaucoup la blanquette est une composition de morceaux de veau (jarret, paleron, flanchet, jumeau) mijotée dans un bouillon qui deviendra plus tard une sauce et accompagné de champignons, de carottes et de riz, nous voulions nous approprier ce grand classique de notre cuisine nationale en essayant de conserver ce que nous aimions et en écartant ce qui ne nous réjouissait guère.

Le filet de veau de lait serait employé et sa cuisson serait courte. La sauce serait élaborée comme un bouillon de veau lié de crème et la garniture se ferait d’asperges bourgeoises, de morilles et de quelques légumes de printemps.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin orange, La Stoppa d’Ageno.

NOTE : Les restes de flanchet peuvent être effilochés et utilisés pour des tagliatelles avec un reste de sauce blanquette par exemple.

1. Préparation de la sauce blanquette

Parer et assaisonner le flanchet, faire chauffer une belle noix de beurre clarifié dans une cocotte et faire colorer le veau sur toutes ses faces. Faire égoutter sur une grille. Couper les carottes, les oignons, le poireau et la branche de céleri en mirepoix et faire suer dans le beurre chaud. Dégraisser la cocotte puis remettre tous les éléments. Ajouter le thym frais, les queues de persil, les zestes de citron frais, poivrer, ajouter une pincée de piment et couvrir à hauteur avec le bouillon chaud. Porter à frémissement puis baisser le feu et laisser cuire 4 heures à tout petit feu. Retirer le flanchet et le conserver pour une autre préparation. Éliminer toute la garniture, chinoiser le bouillon et le réserver 3 heures au frais.

2. Préparation de la garniture

Écussonner les asperges, couper les queues et faire cuire deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Couper les cébettes en deux et les faire cuire de la même manière que les asperges, rafraîchir également.

Faire cuire les navets dans la même eau pendant 4 minutes, rafraîchir puis gratter la peau avec un petit couteau d’office.

Écosser les fèves, les faire cuire une minute puis les rafraîchir et les éplucher.

Tailler les carottes.

Nettoyer les morilles dans un petit bol d’eau tiède.

3. Préparation du filet de veau

Parer le filet de veau, le ficeler pour lui donner une forme harmonieuse. Saler et poivrer, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant 1 heure à 58°. Faire égoutter, sécher parfaitement, diviser en deux et faire colorer sur toutes les faces dans un sautoir huilé bien chaud. Réserver sur une grille.

(NOTE : Le filet de veau peut également être cuit simplement dans un sautoir en l’arrosant de beurre régulièrement et en le laissant reposer quelques minutes après cuisson).

4. Finitions et dressage

Dégraisser parfaitement le bouillon de veau et le porter à frémissement.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et les faire cuire quelques minutes. Ajouter une louche de bouillon chaud et poursuivre la cuisson jusqu’à réduction complète. Réserver les morilles, décoller les sucs de cuisson avec un trait d’eau et ajouter les sucs au bouillon.

Placer les navets et les carottes dans le même sautoir, ajouter du beurre frais, une pincée de sucre vanillé et couvrir à hauteur de bouillon chaud. Porter à ébullition, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et faire cuire à glace. Ajouter les asperges, les cébettes, les morilles et les fèves pour les lustrer. Les enrober parfaitement du fond de glaçage.

Ajouter 20 g de beurre et 20 g de farine dans une petite casserole, faire chauffer en fouettant soigneusement pour réaliser un roux. Réserver dans un cul-de-poule. Verser le bouillon chaud dessus en utilisant une étamine fine. Fouetter continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Remettre sur le feu et porter à ébullition pour faire épaissir le mélange.

Dans le cul-de-poule essuyé, disposer le jaune d’œuf, le verjus et la crème. Fouetter l’ensemble pour obtenir une texture lisse et homogène, ajouter au bouillon en fouettant continuellement et faire chauffer sans faire bouillir comme pour une crème anglaise. Dès que le mélange est lié et dense, disposer les morceaux de filets pour les réchauffer et les enrober.

Ajouter une cuillère de sauce blanquette dans le sautoir des légumes pour les lustrer et dresser aussitôt.

Filet de veau en blanquette © Renards Gourmets
Filet de veau en blanquette © Renards Gourmets
Saint Honoré © Renards Gourmets
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