Fines tourtes feuilletées de lièvre

Fines tourtes feuilletées de lièvre de plaine, sauce royale, salade amère au vinaigre de vin-vieux

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
10 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le lièvre
 
un capucin de quatre kilos
vinaigre de Barolo
 
Pour le fond de lièvre

huile d’olive
beurre
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
2,5 cl de cognac
75 cl de Beaumes-de-Venise
3 échalotes grises
une carotte
une branche de céleri
un blanc de poireau
une feuille de laurier
un brin de romarin
2 bâtonnets de fenouil sec
4 brins de thym
3 baies de genièvre
une cardamome noire
8 grains de poivre de Sarawak
6 gousses d’ail
 
Pour la sauce
 
une crépine nettoyée
sel
thym frais
4 baies de genièvre
3 échalotes grises
une carotte
un blanc de poireau
une cuillère de pesto di lardo
 
2 gousses d’ail
une baie de genièvre
un brin de thym
poivre de Sarawak
une cuillère à café de miroir de vin

Pour la farce

125 g de lard de Colonnata
100 g de foie gras de canard
50 g de foie de volaille
une brindille de thym
une baie de genièvre
une demi feuille de laurier
10 cl de vin rouge
 
Pour les tourtes
 
250 g de feuilletage
 
Pour les finitions
 
une salade frisée
huile de noix
vinaigre de vin-vieux
moutarde au cognac
poivre de Sarawak
sel
beurre clarifié

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lièvre

Dépecer et vider le lièvre en conservant soigneusement son sang et ses abats. Mêler au sang quelques gouttes de très bon vinaigre, fouetter l’ensemble et le congeler sous la forme de petits glaçons d’environ 2,5 grammes. Réserver les abats pour une autre préparation.

Lever les membres du lièvre et réserver le râble pour une autre préparation. Éliminer les parties ventrales dont le parfum est parfois trop prononcé.

2. Préparation du fond de lièvre

Concasser toute la carcasse et hacher menu les parures. Chauffer de l’huile dans une cocotte et faire rissoler les différents morceaux dans l’huile fumante. Ajouter une noix de beurre pour parfaite la caramélisation des sucs. Dès que les morceaux prennent une teinte havane, dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec et déglacer de nouveau avec le cognac. Faire réduire à l’état de glace en exprimant tous les sucs et mouiller en sept fois avec un peu de vin en faisant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, le faire bouillir, flamber et ajouter la garniture aromatique et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain marie pendant six heures à soixante six degrés. Filtrer et réserver ce jus.

3. Préparation de la sauce royale

Parer, dégraisser et assaisonner les cuisses et les épaules de lièvre. Ajouter un peu de thym et une baie de genièvre écrasée sur chacun des membres et les emballer séparément dans une petite crépine. Les disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec la garniture et le fond de lièvre puis faire cuire pendant vingt quatre heures à la même température. Retirer les morceaux de viande et les utiliser pour une autre préparation. Filtrer la sauce et la dégraisser.

Faire réduire cette sauce d’un tiers puis ajouter l’ail, le genièvre, le thym et le poivre. Laisser mijoter quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine, la sauce doit être peu liée. Ajouter le miroir.

4. Préparation de la farce

Désosser parfaitement les cuisses de lièvre, conserver les épaules pour une autre préparation. Retirer soigneusement tous les nerfs.

Peser 50 g de chair de cuisse dans les plus petits muscles et combiner avec 50 g de lard de Colonnata et 50 g de foie gras. Découper tous les éléments en petits cubes d’un centimètre de côté et réserver au réfrigérateur avec les parties métalliques du hachoir à viande.

Peser 200 g de chair de lièvre dans les beaux morceaux et découper en cubes de 0,5 cm de côté. Combiner avec 25 g de lard de Colonnata coupé en fine brunoise et 50 g de foie gras coupé en cubes de 0,5 cm de côté. Filmer et réserver au réfrigérateur.

Peser 50 g de chair de lièvre dans les morceaux restants et découper en brunoise.

Faire fondre 50 g de lard de Colonnata dans un sautoir avec une baie de genièvre, une demi feuille de laurier et une brindille de thym. Ajouter l’échalote finement ciselée et laisser suer. Ajouter 50 g de foie de volaille nettoyés et détaillés en gros morceaux et les faire saisir pour les colorer tout en les gardant saignants. Les débarrasser sur une petite plaque posée sur de la glace et ajouter la brunoise de chair de lièvre. Laisser mijoter quelques minutes et débarrasser avec les foies. Poivrer généreusement et saler légèrement. Ajouter le vin dans le sautoir, décrocher les sucs et faire réduire à l’état de glace. Combiner avec les morceaux débarrassés et laisser complètement refroidir sur une plaque posée sur de la glace. Retirer les aromates, mixer et tamiser cette préparation. 

Passer la première préparation au hachoir grille N°5 puis combiner avec les éléments de farce en morceaux et la farce tamisée. Travailler rapidement cette préparation pour obtenir une boule assez collante puis la diviser en portions d’environ 65 g. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Montage des tourtes

Étaler la pâte au laminoir sur une épaisseur de 0,5 mm puis découper d’une part des disques de 6 cm, d’autre part des disques de 10 cm. Dorer chaque disque de 6 cm au jaune d’œuf et déposer une portion de farce dessus. Couvrir avec les disques de 10 cm en chassant soigneusement l’air. Faire adhérer les deux abaisses, brosser l’excédent de farine avec un pinceau puis réserver une dizaine de minutes au congélateur.

Passer une première couche de dorure sur les tourtes et réserver dix minutes supplémentaires au congélateur.

Dorer une seconde fois et réserver pendant vingt minutes au congélateur.

Historier les tourtes à l’aide d’un scalpel ou d’un couteau d’office et réaliser une petite cheminée. Disposer sur une plaque allant au four et chemisée de papier sulfurisé et enfourner pendant vingt minutes dans un four préchauffé à 180°.

6. Finitions et dressage

Émulsionner les éléments de la vinaigrette et combiner avec la salade frisée.

Réchauffer la sauce puis ajouter le sang hors du feu en remuant la casserole pour provoquer une liaison, filtrer et tenir chaud.

Disposer les tourtes sur un plateau d’argent, les badigeonner rapidement de beurre clarifié et servir immédiatement avec la sauce en saucière.

Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets
Tourtes feuilletées de lièvre © RenardsGourmets

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