Fregola sarda tostata en risotto

Fregola sarda tostata en risotto aux moules et aux coques, tomates confites, aneth et prosecco

Fregola sarda en risotto © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 3 heures pour faire dégorger
les coquillages
 
Ingrédients :
 
Pour les coquillages

1/2 l de coques ou de palourdes
1/2 l de moules
1/2 bouquet de persil
2 gousses d’ail
1 petit piment
1 verre de prosecco
quelques filaments de safran
huile d’olive
 
Pour le fumet

Jus de cuisson des coquillages
1 cuillère à soupe de concentré
de tomate
50 cl de fumet de poisson

Pour le risotto

140 g de fregola sarda tostata
beurre
huile d’olive
poivre Kampot
1 tomate bien mûre
4 pétales de tomates confites
1 échalote
1/2 bouquet d’aneth

La fregola est un type de pâte fabriqué en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les coquillages par des champignons par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes.

1. Préparation des coquillages

Rincer les coquillages à l’eau claire, les placer dans un saladier, avec 1 l d’eau additionnée de 35 g de sel. Laisser reposer 3 heures au frais avec un linge humide par-dessus. Passé ce temps, rincer et égoutter les coquillages. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Quand celle-ci est bien chaude, ajouter les coquillages, couvrir et remuer pour les aider à s’ouvrir. Ajouter le prosecco, les gousses d’ail claquées, le persil ciselé, le piment et le safran. Couvrir à nouveau et laisser cuire jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent mais ne se rétractent pas encore. Les récupérer et se débarrasser des coquilles. Les filmer et les réserver au frais. Passer le jus de cuisson dans un chinois fin ou une étamine pour supprimer toutes les impuretés ou le sable qui pourrait encore rester. Mettre ce jus dans une casserole, ajouter le concentré de tomate et le fumet de poisson, porter à ébullition, baisser et laisser cuire une heure. Pocher la tomate deux minutes pour pouvoir l’épépiner et retirer la peau.

2. Préparation du risotto

Ciseler une échalote finement, la placer dans une cocotte à fond épais avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Faire suer l’échalote sans la colorer. Ajouter la fregola et bien l’enrober de matière grasse. Mouiller avec le prosecco et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de fumet chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, ajouter les tomates confites ciselées et la tomate fraîche coupée en fine brunoise.

3. Finitions et dressage

Quand la fregola est cuite, ajouter les fruits de mer, le poivre de Kampot fraîchement moulu et l’aneth ciselée. Bien mélanger, ajouter le beurre, remuer pour provoquer une émulsion. Couvrir et laisser reposer deux minutes. Servir la fregola au fond d’une assiette creuse, décorer avec quelques coquillages et des sommités d’aneth.

Fregola sarda en risotto © Renards Gourmets
Fregola sarda en risotto © Renards Gourmets
Fregola sarda en risotto © Renards Gourmets
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