Fricassée de grouse sauvage d’Écosse

Fricassée de grouse d’Écosse à la concassée de poivre sauvage et de baies de genièvre, champignons sylvestres, sauce salmis

Fricassée de grouse © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 6 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le salmis

1 grouse d’Écosse
2 brins d’hysope
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
baies de genièvre
2 brins de romarin
1 feuille de sauge
graisse de canard

1 échalote
1 gousse d’ail
25 cl de jus de gibier
15 cl de vin rouge
2 cl de whisky Famous Grouse

0,5 cl de vinaigre de Xérès
1 brin de thym frais
6 baies de genièvre
4 baies de Tasmanie
 
Pour la garniture

une petite poignée d’olives noires
10 châtaignes
1 branche de fenouil séchée
50 g de poitrine fumée
beurre
2,5 cl de jus de volaille
un grappillon de raisin de Moissac
une pincée de graines de fenouil
50 g de trompettes-de-la-mort
50 g de girolles
huile d’olive
fleur de sel
poivre sauvage Voatsiperifery
vinaigre de Barolo
beurre frais

La grouse est un gibier particulièrement intéressant et savoureux. On trouve cet oiseau au nord de l’Écosse et il est très apprécié des gourmets de toute l’Europe. La préparation en salmis, une sauce riche et généreuse lui convient parfaitement. Nous l’avons accompagné d’une garniture automnale à base de champignons sylvestre, de châtaignes et de grains de raisins chasselas de Moissac.

1. Préparation de la sauce salmis

Plumer, flamber et vider la grouse. Conserver les abats, lever les cuisses, conserver le coffre en bateau. Concasser les os et parures restants.

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte, ajouter les os et parures pour les faire colorer. Émincer puis incorporer l’échalote, l’ail en chemise, les baies de genièvre et de Tasmanie, le thym et l’hysope.

Dégraisser puis mouiller avec le vinaigre, laisser réduire parfaitement. Déglacer avec le whisky, faire réduire à glace et recommencer avec le vin puis faire réduire de nouveau à glace. Ajouter le jus de gibier à plumes et laisser mijoter 30 minutes. Dégraisser et écumer régulièrement. Réduire à consistance, chinoiser et réserver.

2. Préparation de la grouse

Faire cuire les cuisses de grouse dans un sac de cuisson sous-vide avec un peu de graisse de canard, un brin de romarin, de sauge, d’hysope, du sel, 3 baies de genièvre concassées, et du poivre pendant 5 heures à 75°.

Faire rapidement colorer le coffre dans une sauteuse avec de la graisse de canard. Laisser reposer cinq minutes, lever les filets, assaisonner comme les cuisses et faire cuire sous-vide pendant 45 minutes à 56°. Réserver.

3. Préparation de la garniture

Faire cuire les châtaignes pendant 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée additionnée de la branche de fenouil. Peler et réserver.

Détailler le lard en morceaux, retirer les grains de raisin des grappillons.

Faire dorer les morceaux de lard dans une cocotte. Ajouter du beurre ainsi que les châtaignes. Mouiller avec le jus de volaille. Ajouter quelques brins de fenouil et laisser mijoter sur feu doux en enrobant parfaitement les châtaignes.

Nettoyer soigneusement girolles et trompettes-de-la-mort. Faire sauter séparément dans l’huile chaude, dégraisser, assaisonner et réserver.

4. Finitions et dressage

Faire colorer les morceaux de grouse dans la graisse de canard bien chaude. Ajouter le lard, les châtaignes et les champignons. Incorporer le foie de la grouse dans la sauce, laisser cuire 2 minutes puis mixer et tamiser pour obtenir une sauce bien lisse. Ajouter la sauce, les raisins pelés et les olives, terminer par le poivre fraîchement moulu, une noix de beurre frais et un trait de vinaigre. Mélanger soigneusement et servir bien chaud.

Fricassée de grouse © Renards Gourmets
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