Homard au vin jaune, asperges et morilles

Fricassée de homard au vin jaune d'Arlay, premières morilles, praires et asperges sauvages

Fricassée de homard au vin jaune © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la sauce au vin jaune

1/2 bouteille de vin jaune d’Arlay
1 cuillère à soupe de crème double
1 échalote ciselée
1 branche de céleri
1 petit homard bleu
1 feuille de laurier
huile d’olive
beurre
sel
poivre

Pour le court-bouillon
 
1 branche de céleri
1 oignon
1 clou de girofle
poivre
gros sel

Autres

6 praires
10 morilles fraîches
10 asperges vertes de petit qualibre
pousses de petits pois
beurre
 

L’arrivée du printemps est synonyme de joie dans notre cuisine, on s’affaire tôt le matin pour partir glaner les premières morilles et les asperges au marché. L’amour du vin jaune pour les morilles ou le homard a déjà fait ses preuves dans la cuisine traditionnelle, l’occasion ici de rassembler ces éléments et de célébrer la renaissance du printemps.

1. Préparation des praires

Faire dégorger les praires dans de l’eau salée pendant une heure. Les égoutter et faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter les praires à feu vif, secouer légèrement la sauteuse et couvrir. Après deux minutes, ajouter une petite rasade de vin jaune et couvrir à nouveau jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Les réserver. Filtrer le jus de cuisson dans une étamine et le conserver.

2. Préparation de la sauce au vin jaune

Cuire le homard dans un court-bouillon légèrement parfumé (pour mon court-bouillon, j’utilise une branche de céleri, un oignon, un clou de girofle, quelques grains de poivre noir et une quantité d’eau de mer ou d’eau très salée assez conséquente pour pouvoir immerger le homard). Le décortiquer encore chaud en prenant soin de récupérer les pinces entières et la queue. Réserver la chair de homard au frais une fois couverte d’un papier film. Concasser la carcasse en petits morceaux. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, quand celle-ci est bien chaude, ajouter les morceaux de carcasse sans trop les remuer. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation puis l’échalote ciselée et la branche de céleri taillée en fine brunoise. Baisser le feu, laisser suer légèrement et mouiller à hauteur avec le vin jaune et le jus de cuisson des praires. Ajouter les différents aromates, couvrir et cuire à feu doux pendant 40 minutes. Écumer pendant la cuisson si nécessaire. Mixer la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant pour bien extraire tous les arômes de la carcasse du homard. Fouler dans un chinois en écrasant bien les morceaux restants. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud. On peut récupérer ce qu’il reste dans le chinois et le faire cuire à nouveau 4 heures au moins dans de l’huile de pépins de raisin. Puis il faudra filtrer cette huile et la laisser refroidir pour obtenir une délicieuse huile de homard pour vos salades.

3. Préparation des morilles

Faire tremper les morilles une dizaine de minutes dans de l’eau tiède pour dilater les alvéoles. Bien les rincer puis les égoutter. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une noix de beurre dans une casserole. Ajouter les morilles et les faire légèrement revenir sur feu vif, déglacer avec un petit verre de vin jaune, laisser évaporer, couvrir et baisser le feu. Faire mijoter pendant vingt minutes.

4. Préparation des asperges

Casser les tiges des asperges environ à mi-hauteur puis les écussonner, c’est à dire retirer les écailles et la peau superflue avec un épluche-légumes. Les ficeler ensemble avec un peu de ficelle à rôtir pour éviter que les pointes ne s’abîment pendant la cuisson. Préparer un saladier d’eau glacée. Plonger les asperges 2 minutes dans un grand volume d’eau bien salée. Adapter le temps de cuisson en fonction du diamètre des asperges. Les égoutter et les rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée pour les garder bien fermes et fixer la couleur.

5. Cuisson du homard

Faire mousser une noix de beurre dans une sauteuse et ajouter la queue et les pinces de homard seulement quelques minutes le temps de les réchauffer. Ajouter les asperges et les praires pour les réchauffer également.

6. Finitions et dressage

Ajouter une cuillère à soupe de crème double dans la sauce au vin jaune et une petite rasade de vin jaune cru. Y ajouter  également le jus de cuisson des morilles, mélanger, vérifier l’assaisonnement et tenir à température sans faire bouillir. Disposer tous les éléments harmonieusement et couvrir de sauce bien chaude. Décorer avec quelques pousses de petits pois.
 
 
Homard © Renards Gourmets
Fricassée de homard au vin jaune © Renards Gourmets
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