Gâteau vert-vert de Claude Monet

Gâteau vert-vert à la pistache et au kirsch d'après Alice et Claude Monet

Gâteau de Monet © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 

Ingrédients :

Pour les roses
 
quelques pétales de rose
sucre cristal
1 blanc d’œuf

 
Pour la purée verte
 
3 poignées d’épinards tendres
 
Pour la génoise

4 œufs entiers
125 g de farine fine
150 g de sucre
50 g de pistaches mondées
4 cuillères à soupe de kirsch
60 g de beurre mou
le zeste d’1/2 citron
 
Pour l’appareil
 
100 g de pistaches mondées
2 cuillères à soupe de kirsch
100 g de beurre à température
100 g de sucre
2 œufs entiers + 2 jaunes
10 g de farine
10 cl de lait
 
Pour le glaçage
 
270 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs
2 cuillères à soupe d’eau de rose
1 trait de lait
 
Pour la décoration
 
Pétales de rose cristallisés
Pistaches non mondées

Il se dégage une atmosphère particulière dans les jardins de Giverny, celle de la fin d’un printemps au tournant du siècle, crépuscule d’un instant comme suspendu dans le temps. Ce jardin toujours plus ou moins en fleurs laisse supposer d’une multitude de parties de cache-cache où la beauté s’offre aux yeux des chanceux en mesure de l’apprécier. Alice et Claude Monet le savaient et, en hôtes comblés par ce qu’ils avaient à partager, ils aimaient recevoir leurs amis et cuisiner pour eux. En résulte un petit livre de cuisine rédigé par le maître et aujourd’hui encore édité. On y trouve la recette d’un gâteau vert. Vert-vert même, une couleur peu conventionnelle en pâtisserie, mais après tout, pour nous qui sommes attachés à l’harmonie des couleurs dans nos assiettes, l’idée de préparer un gâteau vert au printemps ne nous semblait pas si exotique que cela. C’est un gâteau délicat, parfumé, raffiné, que nous aimons déguster dans notre service céladon avec un thé au néroli relevé de quelques cardamomes vertes.

Nous remercions Champ Libre (104 Avenue Ledru-Rollin, 75011 Paris) pour les magnifiques fleurs et la gentillesse du service.

1. Préparation des pétales de rose

Nettoyer délicatement les pétales et les faire sécher. Brosser avec le blanc d’œuf et recouvrir de sucre cristal. Laisser sécher sur une grille à l’air libre.

2. Préparation de la purée verte

Faire blanchir les épinards dans une grande casserole d’eau bouillante pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter puis tamiser pour obtenir un jus vert.

3. Préparation de la génoise

Préchauffer le four à 180°.

Blanchir les œufs et le sucre au bain-marie, utiliser une sonde, le mélange doit atteindre 50°. Battre hors du feu jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Incorporer le beurre mou puis la farine en mélangeant délicatement. Mixer les pistaches et le zeste de citron et incorporer l’ensemble à la préparation. Ajouter le kirsch et mélanger de nouveau. Disposer la préparation dans un moule beurré et fariné et faire cuire 30 minutes. Démouler sur grille et laisser parfaitement refroidir. Découper en deux ou trois cercles en fonction de la hauteur désirée.

3. Préparation de l’appareil

Mixer les pistaches avec le kirsch pour obtenir une sorte de pâte. Mélanger avec la moitié du beurre.

A part, travailler le sucre et les œufs puis ajouter la farine et enfin le lait. Disposer dans une casserole, porter à ébullition sur feu modéré en fouettant constamment ce mélange. Retirer du feu au premier bouillon. Mélanger cette crème à la pâte de pistache, ajouter l’autre moitié du beurre et colorer avec une partie du vert d’épinard jusqu’à l’obtention d’une couleur satisfaisante.

4. Montage du gâteau

Disposer le premier disque de génoise sur une grille. Garnir avec la moitié de l’appareil. Couvrir avec le second disque. Ajouter l’appareil restant et couvrir à nouveau avec le dernier disque. Laisser prendre deux heures au frais.

5. Préparation du glaçage

Mélanger tous les ingrédients du glaçage ainsi que le vert d’épinard restant et fouetter vivement jusqu’à ce qu’il épaississe. Décorer le gâteau avec puis laisser prendre une heure au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Déplacer le gâteau sur une assiette de service, décorer avec les pétales de rose et quelques pistaches non mondées.

Gâteau de Monet © Renards Gourmets
Pistaches © Renards Gourmets
Gâteau de Monet © Renards Gourmets
Thé © Renards Gourmets
Gâteau de Monet © Renards Gourmets
Fleurs © Renards Gourmets
Roses © Renards Gourmets

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