Gibassié provençal à l'anis vert pour le Gros Souper des Treize Desserts

Gibassié © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
20 g de levure boulangère
5 cl d’eau
250 g de farine
60 g de sucre
50 g d’huile d’olive
deux c.a.s d’eau de fleur d’oranger
une c.a.c de graines d’anis vert
le zeste d’une orange
le zeste d’un demi citron

huile d’olive de Provence


 

Le gibassié parfois orthographié gibassier ou appelé pompe à l’huile en fonction de l’endroit où l’on se trouve en Provence figure à la table du Gros Souper de Noël. C’est l’un des célèbres Treize Desserts qui repose sur la nappe blanche. Il se déguste après un repas maigre fait de plats de cardons, de choux-fleurs, de céleris, de poireaux, de courges agrémentés de sauces aux anchois et de plats de morue. Aux côtés du gibassié figurent les nougats blancs et noirs, le melon jaune, la pâte de coing, les fruits confits mais aussi les pommes, les poires, les prunes, le raisin, les noix, les amandes ou encore les figues sèches. On déguste les Treize Desserts avec un verre de vieux marc de Provence ou un vin cuit.

En Provençal, giba signifie bosse désignant la forme particulière du gibassié. Celui-ci est généralement plus sec que la pompe à l’huile car originellement le gibassié ne contenait pas de levure. Aujourd’hui les deux se confondent et les deux appellations désignent souvent le même pain sucré. De plus la pompe à l’huile ne contenait autrefois pas d’anis mais seulement de l’eau de fleur d’oranger et des zestes d’agrumes.

Le temps de pousse du gibassié est naturellement long comme c’est toujours le cas quand un appareil contient de l’huile et non du beurre c’est pourquoi il faut s’armer de patience. La qualité de l’huile d’olive et de l’eau de fleur d’oranger employés est indispensable.

Préparation du gibassié

Diluer la levure boulangère dans de l’eau tiède (entre 20 et 30°). Faire légèrement torréfier les graines d’anis et les moudre grossièrement dans un mortier. Zester les agrumes et les hacher finement.

Combiner la farine, le sucre, le levain, les agrumes et l’anis et pétrir l’ensemble. Ajouter l’huile et l’eau de fleur d’oranger en ajustant la quantité si nécessaire. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Couvrir d’un film et laisser lever pendant trois heures dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’airs.

Séparer le pâton en deux, fariner légèrement une plaque de marbre et étaler le premier gibassié sur une épaisseur d’un centimètre en lui donner une forme ovale. Réaliser les cinq entailles, déplacer sur une plaque chemisée de papier cuisson. Mettre en forme le second gibassié, couvrir d’un linge et laisser lever pendant une heure supplémentaire.

Préchauffer le four à 180°, badigeonner les gibassiés d’huile d’olive de Provence avec un pinceau et enfourner entre 15 et 25 minutes en fonction de la puissance du four. Les gibassiés doivent être dorés. Dès la sortie du four, imbiber généreusement les galettes d’huile d’olive en renouvelant l’opération plusieurs fois. Laisser complétement refroidir et déguster.

Gibassié © Renards Gourmets
Gibassié © Renards Gourmets
Gibassié © Renards Gourmets