Gnocconi au ragù de canard

Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les gnocconi
 
500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de consommé de canard
 
Pour le ragù
 
4 cuisses de canard sauvage ou
2 cuisses de canard d’élevage ou
1 canard sauvage entier

1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d’ail
1 brin de sauge
1 verre de Pinot Grigio Veneto
1 bâton de cannelle
4 grains de poivre de la Jamaïque
poivre noir
sel

huile d’olive
vinaigre de Barolo
 
Pour la garniture
 
1 poignée de pignons de pin
1 poignée de raisins de Smyrne
1 petit bouquet de blettes italiennes
1 gousse d’ail en chemise
1 filet d’anchois (ou un peu de colatura)
muscade
sel et poivre

Les « Gnocconi col sugo d’anatra » est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l’on accompagne généralement d’une sauce à la viande appelée « ragù ». On peut les servir avec des erbre cotte, c’est à dire des salades cuites, provenant généralement de l’ile de Sant’Erasmo. Nous préparons toujours un peu plus de ce ragout de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients. Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs  d’autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du ragù

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les cuisses de canard pour bien les faire dorer. Tailler la carotte, la branche de céleri et l’oignon en très fine brunoise. Dégraisser partiellement la cocotte et ajouter les légumes. Faire suer et déglacer avec le vin blanc. Ajouter l’ail émincé, la sauge finement ciselée, le poivre de la Jamaïque et le bâton de cannelle brisé en deux. Couvrir et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Retirer la peau des cuisses et les os. Découper la viande en tout petits morceaux et remettre dans la casserole. Ajouter un trait de vinaigre et du poivre noir fraîchement moulu.

2. Préparation des gnocconi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

3. Préparation de la garniture

Laver les blettes, les égoutter, ne conserver que le vert. Couper grossièrement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d’ail en chemise et le filet d’anchois. Laisser infuser sur feu moyen quelques minutes avant de débarrasser la gousse d’ail. Faire tomber les blettes et les faire suer vivement. Ajouter les raisins secs et la muscade, saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire dorer les pignons de pin quelques minutes.

Porter une grande casserole de consommé à frémissement. Retirer du feu, immerger délicatement les gnocconi et replacer sur le feu. Le consommé doit frémir mais ne pas bouillir. Dès que les gnocconi remontent à la surface, c’est qu’ils sont cuits.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Égoutter les gnocconi et les arroser de beurre fondu.

Disposer un peu de sauce au canard dans une assiette creuse, ajouter les gnocconi, les herbes cuites et parsemer de pignons de pin, de muscade fraîchement râpée et de poivre noir.

Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets
Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets
Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets
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