Grand minestrone d’automne

Grand minestrone d'automne

Minestrone © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

100 g de haricots Borlotti
100 g de pois chiches

une carotte
une branche de céleri
un oignon
un blanc de poireau
une gousse d’ail

huile d’olive

un bouquet composé de sauge, de romarin et de laurier

un morceau de couenne
un morceau de croûte de parmesan

une pomme de terre ferme
une petite courge
une poignée de chou de Toscane

1 l de bouillon de volaille
un trait de vinaigre de vin vieux

pain frotté d’ail
huile d’olive
parmesan

Donner une recette de minestrone est une chose impossible. En Italie, chaque région, chaque village, chaque maison possède sa propre recette. Les légumes peuvent y être frais ou secs ou encore un mélange des deux. Le minestrone peut être végétarien ou employer de la charcuterie en grand nombre. Certains sont relevés, d’autres très doux. On y ajoute parfois un fromage local, de l’huile ou non. Des céréales ou une tranche de pain frottée d’ail ou, pas du tout.

C’est une recette de base que nous préparons de très nombreuses fois du début de l’automne à la fin de l’hiver, nos fondamentaux restent les mêmes mais des détails varient en fonction du marché.

Voici plus qu’une recette, une aide culinaire dont on peut, à loisir, s’inspirer.

Cependant un point essentiel demeure, comme toujours, la qualité des ingrédients. Nous sélectionnons nos légumes secs avec un très grand soin, tout comme la charcuterie que nous utilisons ainsi que les légumes de saison. Sur internet on trouver beaucoup de producteurs labellisés Slow-Food qui produisent des légumes et des céréales de très grande qualité. N’hésitez pas à chercher sur internet et à commander des sacs que vous conserverez dans de petites jarres de verre tout au long de la saison.

Enfin, le minestrone se réchauffe très bien, nous en préparons toujours pour deux jours.

1. Préparation des légumes secs

La fin du mois de septembre voit apparaître une très grande variété de haricots, tous originaires du Nouveau-Monde mais cultivés de notre côté du monde depuis la Renaissance. La France en produit d’admirables tout comme l’Italie et tout particulièrement les régions du nord (Piémont, Veneto).

Le minestrone peut contenir un mélange de légumes secs (haricots, pois chiches, lentilles, pois) ou se concentrer sur une seule variété. L’idéal étant de changer d’une fois sur l’autre ou de trouver son accord préféré.

Les lentilles ne se font pas tremper, les autres doivent être immergés dans une très grande quantité d’eau froide pendant 24 heures ou idéalement 48 heures.

La quantité de légumes secs peut varier d’un minestrone à l’autre en fonction de la quantité de légumes frais dont on dispose et de si l’on souhaite ou non ajouter des céréales.

2. Préparation de la base aromatique

La base aromatique la plus représentée en Italie est le célèbre sofrito, un mélange finement haché à base de carotte, branche de céleri et oignon. Celui-ci peut également inclure de l’ail, du poireau, se passer de carottes ou de céleri et même contenir des herbes aromatiques comme du persil. Il est haché avec une demi-lune ou plus finement encore avec un hachoir électrique.

Ce hachis est mis à suer (fondre sans coloration) dans de la matière grasse. De l’huile d’olive au sud du pays, des graisses animales au nord (graisse de canard, saindoux, beurre ou un mélange d’huile et de beurre).

Si le minestrone contient de la charcuterie, le sofrito peut-être mis à suer dans la graisse rendue par la cuisson de cette dernière.

Le choix des légumes employés pour le sofrito dépend des légumes secs employés et des légumes frais qui seront ajoutés à cette base.

Un bouquet garni peut également être utilisé, les légumes secs se marient très bien avec le parfum du laurier, de la sauge ou du romarin. Ce bouquet peut être ficelé dans un vert de poireau ou dans une couenne mise à revenir au début de la cuisson. Nous préférons utiliser des herbes aromatiques fraîches pour ce type de préparation.

Enfin une fois le sofrito sué avec les herbes aromatiques, il est temps d’ajouter d’autres légumes frais taillés en morceaux réguliers de petite taille afin que la dégustation soit agréable. Courgettes en début de saison puis courges, pommes de terre, vert de blettes, chou de Milan ou chou noir de Toscane et tout ce qu’on peut vouloir ajouter. Le minestrone est également une excellente façon d’accommoder les restes, pensez à rationaliser vos achats.

D’autres aromates peuvent être ajoutés comme du concentré de tomates, du vinaigre, une croûte de fromage, des charcuteries, des couennes…

3. Cuisson du minestrone

Lorsque la base aromatique est suée, le bouillon peut être ajouté, il doit être de trois fois le volume des légumes secs environ. Le minestrone est une soupe dense. Le bouillon peut être simplement de l’eau salée, un bouillon de poule ou un bouillon végétal. La cuisson dure entre 45 minutes et une heure et demi en fonction des légumes secs.

4. Finitions et dressage

Une fois le minestrone prêt, des éléments peuvent être ajoutés en nombre. Premièrement on peut choisir de mixer quelques haricots avec un peu de bouillon ou un peu de pomme de terre pour le rendre plus épais.

On peut également y ajouter des céréales cuites à part (petites pâtes, blé, orge perlé, riz, reste de tagliatelles).

Des tranches de pain frottées d’ail, d’huile d’olive et de romarin peuvent être grillées au four et ajoutées au fond de la soupe ou à côté.

On peut garnir le minestrone de parmesan râpé, d’un trait d’huile d’olive, de noix grillées concassées…

Le minestrone se déguste bien chaud et peut facilement être réchauffé.

Minestrone © Renards Gourmets
Minestrone © Renards Gourmets
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