Gratin dauphinois 'Fernand Point' aux pommes de terre de montagne

Gratin dauphinois © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

environ 800 g de pommes de terre de montagne
25 cl de crème double de Gruyère
25 cl de lait écrémé
poivre blanc du Penja
3 gousses d’ail
beurre
sel

Plus une recette est élémentaire, plus le débat sera grand. Le gratin du Dauphiné n’échappe pas à la règle. La recette d’une mère, d’une tante, d’un vieux cuisinier portant une forte moustache et tenant office sur une route départementale sera toujours meilleure que la précédente. Dans la tradition on peut débattre de la présence de la noix de muscade, d’œufs ou du type de crème. Dans le péché, du fromage, des oignons ou encore du jambon viendront achever la composition au grand dam d’un goût simple et juste.

Fernand Point, maître absolu de la Pyramide à Vienne a légué en son temps une recette que nous considérons comme parfaite. Paul Bocuse, Eugénie ‘la mère’ Brazier ou encore Bernard Pacaud ont hérité des astuces du maître. Rien de compliqué, de bons produits, un tour de main et de la patience.

Le gratin dauphinois se mange tel quel mais peut aussi accompagner les agapes dominicales. Côte de veau double à l’os, carré d’agneau à l’ail rose, palombe à la broche flambée au capucin, poularde de Bresse demi-deuil.

L’origine attestée du gratin dauphinois remonte au 12 juillet 1788, il est mentionné par le duc Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre, lieutenant général du Dauphiné. Le plat est offert aux officiers municipaux de la ville de Gap en accompagnement de buissons d’ortolans.

Préparation du gratin dauphinois

Préchauffer le four à 100 degrés.

Peler les pommes de terre sans les laver, ni avant, ni après. Les émincer très finement avec une mandoline. Dans une grande casserole, ajouter le lait, la crème double, deux gousses d’ail dégermées, du sel et du poivre blanc fraîchement moulu en abondance. Porter à ébullition, ajouter les pommes de terre et laisser cuire aux trois quarts, soit une petite dizaine de minutes.

Les faire égoutter. Beurrer un plat à gratin (en cuivre idéalement) et frotter l’ail restant sur tous les bords. Ranger les écailles de pommes de terre en les faisant se superposer. La composition doit être très serrée.

Faire réduire très délicatement le liquide de cuisson et le verser sur les pommes de terre, le liquide doit juste couvrir en masquant. Faire cuire pendant une paire d’heures. Servir immédiatement.

Gratin dauphinois © Renards Gourmets
Gratin dauphinois © Renards Gourmets