Gratin de potiron aux champignons

Gratin de potiron aux trompettes-de-la-mort et aux girolles, brocciu et prisuttu comme en Corse

Gratin de potiron © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
un potiron de 600 g environ
100 g de girolles ou chanterelles
100 g de trompettes-de-la-mort
1 beau cèpe bien ferme
150 g de prisuttu (un morceau épais)
50 g de moelle de bœuf
2.5 cl de jus de bœuf corsé
40 g de brocciu
40 g de mascarpone
25 g de parmesan
6 feuilles de sauge
1 petit oignon plat
1 cuillère à café de miel d’arbousier
huile d’olive
sel
poivre fumé

 

Quoi de plus exaltant que de partir au matin quand la rosée est encore là, traverser les bois et rentrer, les bras chargés de champignons sauvages, se mettre au chaud près du poêle  et se régaler d’avance d’un délicieux gratin. Cette recette fait la part belle aux produits de l’automne et surtout aux produits corses dont le brocciu, un fromage frais de brebis typique de l’Ile. Au XIXe siècle, Émile Bergerat écrivait déjà « Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île ». Le prisuttu est un jambon cru salé produit à partir des cochons Porcu nustrale. On pourrait remplacer ces produits par du jambon de Parme ou de Bayonne et de la ricotta ou de la brousse mais la recette perdrait de son authenticité et de son caractère.

1. Préparation de la farce à gratin

Faire chauffer un petit volume d’eau salée et y faire pocher la moelle une vingtaine de minutes. Égoutter et réserver. Couper, égrainer et tailler le potiron en tranches. Le peler puis détailler la chair en cubes. Récupérer la moelle des os et la faire fondre à feu vif dans une petite sauteuse. Quand celle-ci est fondue, ajouter l’oignon plat finement ciselé, laisser suer sans colorer et ajouter les morceaux de potiron. Ajouter le jus de bœuf, saler et faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Réduire en purée, ajouter le miel d’arbousier et le poivre fraîchement moulu. Nettoyer les girolles avec un pinceau puis dans la même sauteuse, ajouter un filet d’huile d’olive et les faire suer sur feu vif. Réserver dans une assiette et faire de même avec les trompettes-de-la-mort après les avoir soigneusement nettoyées avec un peu d’eau. Toujours dans la même poêle, faire colorer le prisuttu après l’avoir détaillé en gros cubes. Réserver également et mêler les deux champignons à la charcuterie. Ajouter le brocciu égoutté et le mascarpone au potiron, la moitié du parmesan et la sauge finement ciselée. Bien amalgamer l’ensemble pour former une sorte de crème.

2. Cuisson du gratin

Préchauffer le four à 180°. Graisser le fond du plat à gratin avec un pinceau et un peu d’huile d’olive. Disposer une couche de farce puis une couche de champignons et de prisuttu. Recommencer l’opération en terminant par la farce à gratin. Ajouter un peu d’huile d’olive sur le dessus ainsi que le reste de parmesan. Enfourner pour une vingtaine de minutes.

3. Finitions et dressage

Colorer le parmesan au grill. Détailler de belles tranches dans le cèpe, l’assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive. Disposer les copeaux de cèpes sur le gratin, on peut y ajouter quelques tranches de prisuttu rapidement saisies à la poêle et quelques feuilles de sauge pour la décoration.


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