Harestecks de capucin à la Sombreuil

Les harestecks sont mentionnés par l’immense gastronome Lucien Tendret dans son ouvrage La table au pays de Brillat-Savarin. Cette préparation à base de filet de lièvre était autrefois réservée au traitement des jeunes levrauts dont la chair était piquée de lard. Les méthodes de cuisson ayant évolué, on peut préparer des harestecks avec des lièvres plus âgés tels que les capucins.

Le marquis Charles François de Virot de Sombreuil fut lieutenant-général pendant la Révolution Française et fut guillotiné le 17 juin 1794. Son goût pour la haute cuisine de son temps est resté célèbre. 

1. Préparation du lièvre

Dépecer et vider le lièvre en conservant soigneusement son sang et ses abats. Mêler au sang quelques gouttes de très bon vinaigre, fouetter l’ensemble et le congeler sous la forme de petits glaçons d’environ 2,5 grammes.

Lever les membres du lièvre et en désosser soigneusement le râble. Éliminer les parties ventrales dont le parfum est parfois trop prononcé. Couper les côtes pour obtenir deux carrés, manchonner les en retirant la chair qui se trouve sur les os et en s’aidant de la pointe d’un couteau et d’un nœud de ficelle pour retirer l’ensemble des nerfs qui couvrent les os.

Réserver le foie et les poumons pour une autre préparation, détacher le cœur, le couper en deux et le nettoyer. Retirer la membrane qui se trouve sur les rognons et les réserver au réfrigérateur avec la chair du râble et les côtes levées.

2. Préparation du fond de lièvre

Concasser toute la carcasse et hacher menu les parures. Chauffer de l’huile dans une cocotte et faire rissoler les différents morceaux dans l’huile fumante. Ajouter une noix de beurre pour parfaite la caramélisation des sucs. Dès que les morceaux prennent une teinte havane, dégraisser soigneusement la cocotte et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec et déglacer de nouveau avec le cognac. Faire réduire à l’état de glace en exprimant tous les sucs et mouiller en sept fois avec un peu de vin en faisant toujours réduire. Mouiller enfin à hauteur avec le vin, le faire bouillir, flamber et ajouter la garniture aromatique et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain marie pendant six heures à soixante six degrés. Filtrer et réserver ce jus.

3. Préparation de la sauce

Parer, dégraisser et assaisonner les cuisses et les épaules de lièvre. Ajouter un peu de thym et une baie de genièvre écrasée sur chacun des membres et les emballer séparément dans une petite crépine. Les disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec la garniture et le fond de lièvre puis faire cuire pendant vingt quatre heures à la même température. Retirer les morceaux de viande et les utiliser pour une autre préparation. Filtrer la sauce et la dégraisser.

Faire réduire cette sauce d’un tiers puis ajouter l’ail, le genièvre, le thym et le poivre. Laisser mijoter quelques minutes et vérifier l’assaisonnement. Passer au chinois étamine, la sauce doit être peu liée. Ajouter le miroir de vin.

4. Préparation des macaroni au gratin

Faire cuire dans le fond blanc les macaroni pendant la moitié du temps indiqué sur le paquet. Conserver une petite louche d’eau de cuisson et filtrer les macaroni. Les déposer sur un linge l’un à côté de l’autre en les faisant se toucher et réserver au frais.

Égaliser les macaroni à la dimension d’un cercle de six centimètres de hauteur sur douze de diamètre.

Brosser la truffe sous un filet d’eau, la peler et hacher les parures. Déposer le céleri sur une feuille de papier aluminium. Ajouter les parures de truffe et la garniture aromatique. Fermer le papier d’aluminium et faire cuire pendant une heure et demi dans un four préchauffé à cent quatre vingt degrés. Peler le céleri à chaud et le mixer avec les parures de truffe, le jus de cuisson et les gousses d’ail. Tamiser et ajouter progressivement le lait chaud jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse. Terminer par le beurre froid, mélanger soigneusement, tamiser et ajouter le parmesan.

Émincer la truffe, beurrer le cercle et disposer une couche de macaroni au fond pour faire un socle. Chemiser les bords avec d’autres macaroni pour former un écrin. Remplir d’une couche de purée, d’une de lamelles de truffes et répéter l’opération jusqu’à la hauteur des macaroni en terminant par la purée de céleri. Couvrir de parmesan et de fines lamelles de beurre. Enfourner pendant vingt minutes environ.

5. Préparation des harestecks

Ficeler les deux filets et les côtes en serrant la ficelle entre chaque os. Saler et saisir à feu vif dans un poêlon huilé. Ajouter une grosse noix de beurre à mi cuisson ainsi que la garniture aromatique et arroser continuellement la viande. Ajouter le cœur coupé en deux et les deux rognons et laisser cuire quelques minutes. Au terme d’une cuisson brève, débarrasser tous les éléments sur une feuille de papier aluminium, la refermer et patienter pendant cinq minutes. Éliminer les ficelles et ajouter le poivre fraîchement moulu.

6. Finitions et dressage

Réchauffer la sauce et ajouter le jus de cuisson rendu par le lièvre dans le papier. Ajouter le sang congelé hors du feu, l’incorporer en faisant tourner la casserole sans fouetter la sauce. Terminer par une goutte de vinaigre et une de cognac et filtrer une dernière fois la sauce. Découper les morceaux de lièvre en bouchées, servir la sauce très chaude au fond des assiettes avec les morceaux de lièvre et les abats découpés. Démouler le macaroni au gratin sur un petit plat d’argent préchauffé et ajouter un peu de sauce au cordeau tout autour. Servir très chaud.