Huîtres « Rockefeller » de chez Antoine’s

Huîtres chaudes à la manière d'Antoine's ou "Rockefeller" comme à la Nouvelle-Orléans

Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
2/4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 15 minutes
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
12 huîtres
gros sel pour la présentation
 
Pour le beurre parfumé aux herbes

1 petit bulbe de fenouil
1 branche de céleri
1 botte de blettes
1 échalote
2 branches de ciboule ou de cives
2 cl d’anisette
1 cl de Peychaud (ou de bitter)
1/2 botte d’estragon
75 g de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe de chapelure blanche
poivre de Timut ou de Sancho

Créées en 1899 au restaurant de la Nouvelle-Orléans Antoine’s par Jules Alciatore, fils du fondateur du lieu en raison d’une pénurie d’escargots, la recette des huîtres Rockefeller est une entrée emblématique de la gastronomie de la ville. Cette préparation porte le nom de John D. Rockefeller, l’Américain le plus riche de son époque, industriel,  philanthrope et fondateur de la dynastie du même nom. Il est l’un des nombreux « self-made men » et incarne le rêve américain. Il aurait, dit-on, adoré cette préparation lors d’une visite en Louisiane.

La recette originale est tenue secrète par le restaurant Antoine’s qui existe toujours et se situe au 713 rue St. Louis. Ainsi on trouve de nombreuses variations comme la présence d’épinards, de fromage, voire même de bacon. Alciatore aurait en réalité emporté sa recette dans la tombe et les différents chefs qui se succèdent depuis au restaurant ne feraient qu’interpréter la recette originale.

Voici notre recette qui respecte les grandes lignes de celle d’origine avec cependant de l’anisette et du Peychaud plutôt que du Pernaud.

1. Préparation du beurre parfumé aux herbes

La veille (ou plusieurs jours à l’avance), placer le beurre à température ambiante. Rincer toutes les herbes et les légumes, les égoutter soigneusement, séparer les côtes des blettes et les conserver pour une autre recette. Hacher grossièrement les feuilles, chauffer une noisette de beurre dans une sauteuse et faire tomber le vert de blettes quelques minutes, laisser refroidir, essorer dans un linge pour extraire toute l’eau, hacher finement et réserver.

Ciseler l’échalote et détailler le fenouil et le céleri en très fine brunoise. Chauffer une noix de beurre et faire suer les légumes. Déglacer avec les alcools et faire réduire à glace. Poivrer généreusement.

Ciseler les feuilles d’estragon et les branches de ciboule, incorporer tous les ingrédients au beurre pommade. Terminer par la chapelure pour épaissir le mélange. Étaler l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé, couvrir d’une seconde feuille, écraser avec les mains puis avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de beurre de 3 mm environ. Placer au congélateur au moins une nuit.

2. Ouverture des huîtres

Ouvrir les huîtres de façon traditionnelle ou dans une sauteuse avec un fond d’eau et un couvercle. Vider l’eau des huîtres et couper le muscle pour les détacher, les retourner sur elles-mêmes pour que la partie charnue soit vers le haut. Ne pas conserver les chapeaux.

3. Finitions et dressage

Préchauffer le grill du four.

A l’aide d’un emporte-pièces, découper le beurre à la dimension des huîtres et déposer un morceau sur chacune. Placer les huîtres sur un lit de gros sel pour les maintenir en place. Enfourner deux ou trois minutes jusqu’à ce que le mélange soit fondu mais pas trop coloré, il doit rester assez vert.

Placer les huîtres sur une assiette avec un peu de gros sel pour les faire maintenir. Déguster chaud avec un verre d’anisette, du champagne ou un vin blanc sec et bien frais.

Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets
Huîtres Rockefeller © Renards Gourmets

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