La Chasse

De plumes ou de poils, le gibier nous inspire. Voici notre sélection de recettes issues du monde de la chasse.

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Le Poil

Filet de sanglier à la feuille de châtaignier, jus aux arbouses et aux baies de myrte, pulenda et pommes sauvages.
Lièvre de Beauce à la royale, essences de chartreuse et de poivre long.
Harestecks de capucin à la façon du marquis de Sombreuil, macaroni au gratin, truffe noire
Civet de lièvre aux herbes sauvages, pappardelle à la farine de châtaignes, noix fraîches confites.
Fines tourtes feuilletées de lièvre de plaine, sauce royale, salade amère au vinaigre de vin-vieux
Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio.
Râble de lièvre poudré d'épices, sauce aux coings, garniture automnale au vinaigre de vin.
Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane.

La Plume

Grouse aux essences de cognassier, navets confits, fruits noirs épicés, chanterelles et noix fraîches.
Pithiviers de perdreau au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce
Alouettes des champs sur canapé
Escabèche de perdreau à la Castillane conservée dans une petite jarre, salmigondis de salades en amertume.
Cane sauvage en croûte d'or, sauce rouennaise à la goutte-de-sang, chicorée à l'huile de noix
Bécasse des dieux cuite sur une tresse d'ail fumé d'Arleux, jus d'oiseau au long bec
Chartreuse de poule faisane au chou à la Périgord, miroir aux essences sauvages
L'Oreiller des Oiseaux ou Belle Aurore, moutarde de Crémone, salade de Castelfranco.
Gnocconi au ragù de canard et au blettes comme à Venise.
Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan.
Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh.

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