Lapin à la piémontaise aux olives

Confit d'épaules de lapin à la piémontaise, polenta poudrée de parmesan

Lapin à la piémontaise © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2h30 heures
+ une journée de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour la marinade

4 épaules de lapin
le zeste d’une orange
2 petits oignons blancs
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
2 g de poivre de la Jamaïque
3 gousses d’ail ciselées
20 cl de vin blanc Langhe
8 pétales de tomates confites
100 g de pancetta
beurre
sel
 
Pour la polenta

100 g de farine de maïs
20 g de beurre
25 g de parmesan
gros sel

Autres

une dizaine d’olives Taggiasche
romarin

Le lapin est une viande très appréciée dans le nord de l’Italie et en Provence. La tendreté dépend beaucoup de la qualité de l’animal, du temps et de l’attention apportés à la cuisson. Pour cette recette nous avons choisi des lapins de Sologne mais on pourrait très bien la préparer avec des lapins du col de Tende. Préparer soi-même la polenta est un peu fastidieux mais le résultat est bien meilleur qu’avec une préparation du commerce.

1. Préparation de la marinade

La veille, concasser le poivre de la Jamaïque et le faire torréfier dans une casserole à fond épais. Quand le parfum commence à s’en dégager, ajouter les oignons et les aulx ciselés. Ne pas laisser colorer et ajouter le vin immédiatement. Porter à ébullition puis ajouter l’huile d’olive, le vinaigre, le laurier, le romarin et les tomates confites. Prélever le zeste d’une orange au-dessus de la casserole pour bien récupérer toutes les huiles essentielles contenues entre les suprêmes et la peau. On peut remplacer l’orange par un zeste d’orange séché. Laisser refroidir la marinade et la verser dans un plat sur les épaules de lapin dégraissées. Cuire la marinade et surtout le vin permet d’en exprimer toutes les saveurs mais aussi d’éviter que vin et vinaigre viennent précuire la viande. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

2. Préparation de la polenta

Le même jour, porter 1/2 l d’eau à ébullition dans une casserole. Ajouter le sel puis la farine en pluie au premier frémissement. Baisser le feu et cuire la polenta délicatement en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole. Retirer du feu, ajouter le beurre et la moitié du parmesan. Remuer pour bien incorporer le beurre et le fromage puis l’étaler dans un plat à gratin couvert d’un papier alimentaire pour pouvoir la démouler plus tard plus facilement. Laisser refroidir, couvrir de film et laisser reposer au froid toute la nuit.

3. Cuisson du lapin et de la polenta

Préchauffer le four à 90°. Réserver les morceaux de lapin et bien les sécher. Couper les pétales de tomates confites en deux ou en quatre en fonction de leur taille. Débarrasser le zeste d’orange, la branche de romarin et la feuille de laurier. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Couper la pancetta en allumettes et la faire frire vivement puis la réserver de côté. Colorer les morceaux de lapin sans les faire brunir en les tournant bien de tous côtés. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation, puis les oignons, la pancetta et l’ail. Les faire suer sans coloration. Ne saler que très légèrement, pancetta et olives étant déjà très salées. Mouiller alors avec le liquide de la marinade et enfourner  à couvert pour 2 heures. On peut ajouter un peu d’eau ou de bouillon de bœuf si le liquide s’évapore trop vite. 20 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les olives Taggiasche (avec ou sans noyaux) et les pétales de tomates confites.

Démouler la polenta et y détailler deux palets légèrement moins grands que l’assiette. Placer les deux palets dans un plat à gratin légèrement beurré ou recouvert de papier cuisson. Ajouter le reste du parmesan sur la polenta pour la faire gratiner. Retirer la cocotte du four et augmenter la température jusqu’à 200°. Garder la cocotte au chaud sur un feu assez doux. Quand le four est chaud, enfourner la polenta jusqu’à belle coloration du parmesan. Pendant ce temps, retirer les os des épaules de lapin et effilocher grossièrement la viande avec une fourchette. Tamiser la sauce dans un chinois pour ne conserver que le liquide. Garder les olives et les tomates à part. Lier la sauce hors du feu avec une noix de beurre si nécessaire, vérifier l’assaisonnement et remettre l’effilochée de lapin dans la sauce pour bien enrober tous les morceaux.

4. Finitions et dressage

Dresser la polenta au centre de l’assiette. Disposer harmonieusement l’effilochée de lapin, les pétales de tomates confites, les olives et verser généreusement le restant de sauce au dernier moment pour ne pas trop humidifier la polenta. Décorer de romarin frais et servir aussitôt.

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