Lapin de garenne cuisiné en civet

Lapin de garenne en civet à la manière de Diane de Châteaumorand, marquise d'Urfé

Civet de lapin © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 12 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le lapin
 
un petit lapin de garenne
vinaigre de Barolo
cognac
 
Pour le fond

huile d’olive
beurre
une carotte
une branche de céleri
un poireau
2 échalotes
un oignon paille
un brin de romarin
une feuille de laurier
4 gousses d’ail dégermées
2 brins de thym
3 baies de genièvre
2 bâtonnets de fenouil sec
7 grains de poivre de Sarawak
une petite cardamome noire
75 cl de vin rouge d’Alicante
5 cl de cognac
 
Pour le civet
 
4 baies de genièvre
4 brins de thym
fleur de sel
poivre de Sarawak
crépine de porc
une carotte
une branche de céleri
un poireau
2 échalotes
un oignon paille
4 gousses d’ail dégermées
un brin de thym
une cuillère à soupe de lard de Colonnata haché
 
une gousse d’ail
3 grains de poivre
un brin de thym
une baie de genièvre
une cuillère à café de miroir de vin
 
Pour le râble
 
une gousse d’ail
un brin de thym
fleur de sel
poivre de Sarawak
 
Pour la garniture
 
10 oignons grelots
5 g de sucre
10 g de beurre
2,5 cl d’eau
fleur de sel
poivre
 
un petit bout de poitrine séchée
 
15 girolles
beurre
graisse de canard
 
une ficelle craquante
un brin de thym
beurre
une gousse d’ail
 

Honoré d’Urfé, marquis de Valromey, épousa Diane de Châteaumorand epouse de son frère, une fois quecelui-ci divorça d’elle pour entrer dans les ordres. Sa beauté, comme sa fortune étaient remarquables et elle entra notamment dans l’histoire car c’est pour elle que son époux emprisonné composa le roman l’Astrée dont le succès fut retentissant à travers toute l’Europe. Diane n’étaient néanmoins pas femme de lettre mais plutôt chasseuse émérite, poursuivant le lièvre et le lapin avec sa meute de chiens à travers le plateau de Ponthieu dans la forêt du Valromey. Ses talents à la chasse comme à la table restèrent célèbres et la recette de son civet de lièvre fut transmise à travers le temps jusqu’à l’ouvrage de Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, lui aussi originaire du Valromey. Si la recette est donnée pour le lièvre, elle sert également au lapin de garenne. Nous avons adapté celle-ci aux techniques modernes mais les fondamentaux du XVIIe siècle demeurent.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du lapin

Dépouiller et vider le lapin en conservant soigneusement son sang. Réserver les abats, éliminer la tête. Lever les épaules, le coffre, le râble et les cuisses. Désosser le râble et le coffre, conserver toutes les parties pour la confection de la sauce. Éliminer la partie ventrale. Rincer rapidement. Concasser la carcasse et hacher les parures, réserver le reste au réfrigérateur.

Fouetter le sang avec un trait de vinaigre et de cognac, filtrer et réserver au congélateur.

Mixer le foie cru avec un peu de cognac et de vinaigre, le tamiser et réserver cette pulpe au congélateur.

2. Préparation du fond de gibier

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faire rissoler toutes les parures et les os de lapin. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les légumes taillés en mirepoix et laisser suer. Dégraisser puis mouiller avec le cognac en faisant réduire à l’état de glace. Mouiller en sept fois avec une petite quantité de vin rouge à chaque fois et en faisant réduire à glace. Ajouter la garniture aromatique puis me vin rouge restant à hauteur, porter à ébullition, flamber et laisser refroidir. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 6 heures à 66°. Laisser refroidir et filtrer.

3. Préparation du civet

Parer et dégraisser les épaules et les cuisses de lapin. Saler et poivrer et déposer sur chaque morceau une baie de genièvre écrasée et quelques brindilles de thym frais. Emballer chaque morceau dans une crépine. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide, ajouter la garniture aromatique fraîche et le fond filtré. Faire cuire pendant 36 heures à 66°. Laisser refroidir, récupérer les morceaux de viande, éliminer la garniture et la crépine. Filtrer la sauce et la réserver au frais.

4. Préparation de la sauce civet

Dégraisser la sauce, ajouter une gousse d’ail dégermée, le poivre, le thym et la baie de genièvre et porter à frémissement. Laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. Ajouter le miroir et filtrer.

5. Préparation du râble

Disposer les morceaux de râble dans un sac de cuisson sous-vide avec une brindille de thym, du sel, du poivre et une gousse d’ail et faire cuire pendant 2 heures à 58°.

6. Préparation de la garniture

Peler les oignons délicatement, les déposer dans une cocotte en fonte avec le sucre, le beurre, une pincée de sel et de poivre et l’eau. Couvrir et enfourner à 180° jusqu’à ce que le jus de cuisson soit réduit. Les enrober de ce jus jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants.

Couper la poitrine séchée en fines allumettes, les faire sauter quelques minutes à feu vif et débarrasser.

Brosser les girolles pour les nettoyer, les faire sauter dans le gras fondu, ajouter de la graisse de canard si nécessaire. Débarrasser, ajouter une noisette de beurre, la laisser mousser puis remettre les champignons pour bien les enrober. Assaisonner et réserver.

Combiner toute la garniture et la tenir au chaud.

Découper les quignons d’une ficelle, les séparer en deux et les faire cuire quelques minutes dans une noix de beurre fondu. Faire égoutter sur du papier absorbant, frotter avec une gousse d’ail et un brin de thym et tenir chaud.

7. Finitions et dressage

Réchauffer les morceaux de lapin au bain-marie. Réchauffer la sauce puis ajouter la préparation à base de foie et celle à base de sang, faire tourner la casserole pour les incorporer sans fouetter. Vérifier l’assaisonnement. Déposer les morceaux de lapin dans la sauce et les enrober.

Disposer les morceaux de lapin dans des assiettes chaudes, ajouter la sauce et la garniture. Servir très chaud avec les quignons de ficelle à côté dans des serviettes pliées en artichauts.

Civet de lapin © RenardsGourmets

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