Lasagnes comme nous les aimons

Lasagnes comme nous les aimons

Lasagnes © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le ragù

250 g de viande de porc hachée
250 g de viande de veau hachée
100 g de pancetta poivrée
1 cuillère à soupe
de concentré de tomate
1 branche de céleri
1 oignon
1 carotte
1 petite gousse d’ail
1 branche de romarin
6 feuilles de marjolaine
6 feuilles de sauge
2 clous de girofle
3 baies de genièvre
2 feuilles de laurier

1 pincée de noix de muscade
6 baies de poivre de la Jamaïque
6 grains de poivre noir
1 verre de lait entier
1 verre de vin blanc sec
1 boite de tomate pelées
huile d’olive
beurre
 
Pour la pâte fraîche

2 œufs frais

200 g de farine 00
une pincée de sel
un filet d’huile d’olive
 
Pour la béchamel
 
450 ml de lait entier
45 g de beurre
30 g de farine
1/2 citron
poivre blanc et sel
6 feuilles de menthe hachées

Personne en ce bas monde ne résiste aux lasagnes. Toutes les familles ont leur propre recette, qu’elle soit traditionnelle ou non. Certains s’offusqueront de ceci ou de cela, ce sont des débats stériles bien que parfois amusants. L’origine du ragù est particulièrement ancienne, bien avant l’arrivée de la tomate en Italie d’ailleurs alors si les écoles « à l’antique » et « moderne » s’affrontent, pendant ce temps nous nous régalons de notre propre recette et vous invitons à faire de même.

1. Préparation du ragù

Hacher la branche de céleri, l’oignon et la carotte avec une demi lune. Faire chauffer une belle quantité d’huile d’olive et ajouter une grosse noix de beurre dans une cocotte en fonte. Saler très légèrement et faire suer ce mélange pendant cinq minutes. Ajouter la pancetta taillée en gros dés et prolonger la cuisson de 5 minutes. Hacher les herbes avec la demi lune puis ajouter les deux viandes à la cocotte en les écrasant bien pour séparer les morceaux. Laisser légèrement colorer puis ajouter les aromates et le poivre. Diluer le concentré de tomate dans le vin blanc et déglacer la cocotte avec. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis ajouter le lait et porter à frémissement. Écraser la tomate dans un fond d’eau et incorporer à la cocotte. Saler très légèrement et porter de nouveau à frémissement. Baisser le feu et laisser mijoter deux heures à découvert en remuant de temps en temps.

(Ce ragù sera bien meilleur préparé la veille).

2. Préparation de la pâte aux œufs

Battre rapidement les œufs, ajouter un filet d’huile d’olive, le sel et la farine. Mélanger puis travailler à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Laisser reposer 45 minutes à température ambiante sous un couvercle.

3. Préparation de la béchamel

Faire chauffer le lait dans une casserole, cuire la farine et le beurre à part jusqu’à ce que le mélange mousse et verser le lait bien chaud dessus sans cesser de remuer. Ajouter les feuilles de menthe et le zeste d’un demi citron finement râpé. Saler et poivrer et réserver.

4. Montage des lasagnes

Étaler la pâte au laminoir en la farinant pour la dessécher. La pâte ne doit pas être trop fine pour éviter qu’elle ne se déchire. Découper des bandes égales les unes aux autres et faire cuire une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante et faire essorer très soigneusement dans des feuilles de papier absorbant.

Préchauffer le four à 180°. Beurrer un moule à gratin et disposer au fond une fine couche de béchamel. Ajouter une couche de pâte puis une couche de ragù. Recommencer avec une couche de pâte, puis une de béchamel, du parmesan fraîchement râpé, des pâtes à nouveau puis du ragù. Monter ainsi jusqu’à épuisement des éléments en terminant par la béchamel et une généreuse couche de parmesan et de lamelles de beurre. Enfourner pendant 25 minutes environ ou jusqu’à ce que le fromage et la béchamel soient bien gratinés. Servir bien chaud avec une bouteille d’Emilie Romagne.

 

Lasagnes © Renards Gourmets

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