Lasagne al forno de Bologne comme nous les aimons
250 g de viande de porc hachée
250 g de viande de veau hachée
100 g de pancetta
1 cuillère à soupe
de concentré de tomate
1 branche de céleri
1 oignon
1 carotte
1 petite gousse d’ail
1 branche de romarin
6 feuilles de marjolaine
6 feuilles de sauge
2 clous de girofle
1 pincée de noix de muscade
6 baies de poivre de la Jamaïque
6 grains de poivre noir
1 verre de lait entier
1 verre de vin blanc sec
350 g de tomates pelées
huile d’olive
saindoux (ou beurre)
2 œufs frais
200 g de farine 00
une pincée de sel
45 g de beurre
30 g de farine
1/2 citron
poivre blanc et sel
6 feuilles de marjolaine
parmesan
La première mention faite des lasagnes dans la ville de Bologne apparaît dans un poème de 1282. Une recette similaire est néanmoins citée dès l’Antiquité puisque le gastronome romain Apicius décrit une recette à base d’une succession de crêpes et de sauce. Les carrés de pâte cuits à l’eau et montés par couche se popularisent entre les XIIIe et XIVe siècles. Liber de coquina et Anonimo Toscano en détaillent les recettes. Il faudra attendre 1935 pour que les lasagnes soient officialisées dans la cuisine de Bologne grâce à l’ouvrage de Paolo Monelli, Il ghiottone errante.
Aujourd’hui on trouve des versions sensiblement différentes en Émilie-Romagne, dans les Marches sous le nom de vincisgrassi mais également au sud en Campanie et en Sicile. La recette Émilienne qui s’est le mieux exportée porte le nom de lasagne al forno ou de lasagne al ragù. Ce ragoût codifié par la Chambre de commerce de Bologne comporte de la viande de bœuf, de la pancetta, des oignons, des carottes, des côtes de céleri, de la passata de tomates, du vin rouge, du lait, de l’huile d’olive, du sel et du poivre, rien d’autre ! Il n’empêche que nombreux sont ceux à s’être réapproprié cette recette d’anthologie.
L’immense Massimo Spigaroli du restaurant Antica Corte Pallavicina, spécialiste de la lasagne et originaire de Parme précise qu’une recette meurt si les cuisiniers ne se la réapproprient pas au fil du temps. Elle doit évoluer tout en conservant son identité.
Nous ne voulions pas vous proposer la recette traditionnelle car elle se trouve déjà dans tous les livres de référence sur la cuisine italienne. Nous l’avons progressivement adaptée à nos goûts, faites nous confiance, vous ne serez pas déçus.
NOTE : Lors du montage il est important que le rapport existant entre les différents éléments, le ragù, la béchamel et les feuilles de pâtes soit proportionnel. C’est de cet équilibre subtil que naît le goût unique de ce plat mythique.
1. Préparation du ragù
Hacher la branche de céleri, l’oignon et la carotte très finement avec une demi lune. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et ajouter une noix de saindoux dans une cocotte en fonte. Faire suer les légumes pendant cinq minutes. Ajouter la pancetta taillée en gros dés et prolonger la cuisson de 5 minutes. Hacher les herbes avec la demi lune puis ajouter les deux viandes à la cocotte en les écrasant bien pour séparer les morceaux. Laisser légèrement colorer puis ajouter les aromates et le poivre. Diluer le concentré de tomate dans le vin blanc et déglacer la cocotte avec. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis ajouter le lait et porter à frémissement. Écraser la tomate dans un fond d’eau et l’incorporer à la cocotte. Saler très légèrement et porter de nouveau à frémissement. Baisser le feu et laisser mijoter deux heures à découvert en remuant de temps en temps.
(Ce ragù sera bien meilleur préparé la veille, il peut être employé avec des gnocchi, une polenta ou des tagliatelle également).
2. Préparation de la pâte aux œufs
Disposer la farine sur une planche. Ajouter les œufs et le sel. Mélanger puis travailler à la main jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène, soit une dizaine de minutes. Filmer au contact et laisser reposer pendant 30 minutes au réfrigérateur.
3. Préparation de la béchamel
Faire chauffer le lait dans une casserole, cuire la farine et le beurre à part jusqu’à ce que le mélange mousse et verser le lait bien chaud dessus sans cesser de remuer. Ajouter les feuilles de marjolaine et le zeste d’un demi citron finement râpé. Saler et poivrer et réserver.
4. Montage et cuisson du plat
Étaler la pâte au laminoir en la farinant légèrement. La pâte doit être bien fine (niveau 7 sur un modèle Atlas Mercato 150). Découper des bandes égales les unes aux autres et les faire cuire une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir dans une glaçante et faire essorer très soigneusement dans un linge.
Préchauffer le four à 160°. Beurrer un moule à gratin et disposer au fond une fine couche de béchamel. Ajouter une couche de pâte puis une couche de ragù. Recommencer avec une couche de pâte, puis une de béchamel, du parmesan fraîchement râpé, des pâtes à nouveau puis du ragù. Monter ainsi jusqu’à épuisement des éléments en terminant par la béchamel et une généreuse couche de parmesan. Enfourner pendant 35 minutes environ ou jusqu’à ce que le fromage et la béchamel soient bien gratinés. Laisser reposer une dizaine de minutes. Servir bien chaud avec une bouteille de vin rouge d’Émilie-Romagne.