Lièvre à la Royale aux essences de chartreuse

Lièvre de Beauce à la royale, essences de chartreuse et de poivre long

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : très difficile
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le foie gras
 
125 g de foie gras de canard cru
1,25 g de baies de genièvre
1,25 g de bâton de fenouil sec
1,25 g de poivre de Sarawak
1/4 d’écorce de macis
2,5 g de gingembre frais
250 g de gros sel
100 g de sucre
1 cl d’huile de pépins de raisin
 
Pour le lièvre
 
deux tranches de jambon de pays
un râble de jeune lièvre
2,5 cl de Chartreuse verte
 
Pour la farce à gratin
 
15 g de lard de Colonnata
15 g de foie de volaille
15 g de chair de lièvre
0,5 cl de Beaumes-de-Venise
une gousse d’ail
un brin de serpolet
un brin de romarin
un brin de sarriette
un brin d’hysope
une feuille de laurier
fleur de sel

poivre long
 
Pour la farce fine
 
10 g de filet de lièvre
10 g de crème liquide
1 g de sel
0,5 g de poivre long

Pour la farce mêlée
 
150 g de chair d’épaule de lièvre
50 g de lard gras
25 g de lard de Colonnata
 
20 g de trompettes-de-la-mort sautées
20 g d’épinards blanchis
une gousse d’ail blanchie
fleur de sel
poivre long
 
Pour la sauce royale
 
1,5 kg de carcasse de lièvre
7 cl d’huile de pépins de raisin
40 g de beurre
250 g d’échalotes
1,5 têtes d’ail
un bouquet des mêmes herbes
5 baies de genièvre
5 cl de cognac
110 cl de vin rouge
 
Première liaison :
 
3 gousses d’ail
1/2 échalote
 
Seconde liaison :
 
0,5 cl de vinaigre de Barolo
40 g de foie de lièvre
30 g de foie gras confit
1,5 cl de sang de lièvre
1 cl de crème double
0,5 cl de Chartreuse
pointe de couteau de gelée d’églantier
 
sauce miroir

(75 cl de Beaumes-de-Venise)
 
Pour la garniture
 
500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
un œuf entier
15 g de parmesan
muscade
poivre blanc du Penja
sel fin
 
50 cl de crème fraîche
50 g de mascarpone
25 g de jus de truffe
huile de truffe
quelques champignons de Paris

Le lièvre à la royale est souvent décrit comme un monument de la gastronomie française. On relate sans cesse la même légende ; celle du vieux Louis XIV, de la perte précoce de ses dents et de ses cuisiniers ingénieux qui inventèrent ce plat royal et mythique. Il faut dire qu’en France lorsqu’il est question de monarchie on pense irrémédiablement à Louis XIV, comme si l’avant et l’après n’avaient pas tout à fait existé. Les articles sur le sujet viennent conclure en parlant d’une prétendue lutte entre la version de Marie- Antoine Carême et celle de Aristide Couteaux (un sénateur semble-t-il​ plus connu pour sa gourmandise que pour la politique qu’il menait. Mais n’est-ce pas là le propre des sénateurs ?). Il est de bon ton, aujourd’hui de prétendre préférer l’une à l’autre. Les techniciens vantent Carême, les puristes du produit et du goût s’acharnent à défendre Couteaux. Rappelons aux profanes que ni l’un ni l’autre ne sont contemporains du vieux Louis. François Pierre de la Varenne et son ouvrage le Cuisinier François ou Pierre de Lune, cuisiniers du Grand Siècle ne font nulle mention de pareille recette. Chez eux les levreaux sont bardés et bien rôtis comme il était d’usage de le faire à la cour de France. Louis les mangeait-il peut-être au pot plutôt qu’à la broche, bien noirs et bien confits mais alors pourquoi parler de lièvre à la royale plutôt que simplement de civet, une recette déjà bien connue ?

Marie-Antoine Carême (dit Antonin), puis Jules Gouffé et même Alexandre Dumas n’en disent rien non plus. Le XIXe siècle aurait-il entamé sa longue marche vers la cuisine moderne sans ce mets dit « de légende » ? Talleyrand de Périgord (ou plutôt du Périgord) pour qui Carême a cuisiné aurait-il dégusté ce met royal, ou impérial (en fonction de ses retournement de jaquette ?). Probablement pas.

Avant le XIXe siècle, le lièvre adoubé n’est mentionné que dans Le souper de la cour, publié en 1755 par Menon. Il y est fait mention d’un lièvre à la Périgourdine. La recette est-elle celle dont il est fait populairement mention aujourd’hui ? La réponse est non. Seul rapprochement, la recette contient bien des truffes, chose dont il serait bien idiot de se priver quand on est en Périgord.

Jeanne Savarin, rédactrice en chef de Cuisine des familles donnera bien une recette de lièvre à la royale en 1899 avec le préambule suivant ; « Ayez un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française (caractérisée par la légèreté et la nerveuse élégance de la tête et des membres); tué autant que possible en pays de montagne ou de brandes; pesant de cinq à six livres, c’est à dire ayant passé l’âge du levraut, mais cependant encore adolescent. Caractère particulier pour le choix: tué assez proprement pour n’avoir pas perdu une goutte de sang ».

Enfin à l’aube du XXe siècle, un certain Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne rendra ce met céleste célèbre en publiant sa recette dans le journal Le Temps en date du 29 novembre 1898. Son lièvre est cuit de longues heures dans une daubière et richement parfumé d’ail et d’échalotes mais il n’est pas fait mention d’une quelconque roulade de lièvre dite « à la Carême ». D’ailleurs la même Jeanne Savarin écrira : « Le 29 novembre 1898, au palais du Luxembourg, un certain nombre de sénateurs entouraient un de leurs collègues et l’interpellaient amicalement, à l’issue de la séance, au sujet d’une recette culinaire qui venait de paraître la veille dans le journal « Le Temps ». L’interpellé était Monsieur Couteaux, sénateur de la Vienne, éminent agronome et brillant écrivain, causeur très primesautier et très piquant; la recette dont il s’agissait était celle du Lièvre à la Royale, et Monsieur Couteaux en était l’auteur. Or, la haute assemblée compte nombre de gourmets; et la théorie de cet apprêt du lièvre était si sensationnelle, que plusieurs désiraient la voir mettre en pratique le plus tôt possible. Un nouveau groupe parlementaire fut fondé ce jour-là, groupe essentiellement pacifique, ouvert à toutes les bonnes fourchettes sénatoriales: Le Groupe Gastronomique. Les journaux de l’époque rapportent que l’un des questeurs du Luxembourg offrit sa salle à manger et sa cuisine pour les expériences culinaires de l’aimable association. Naturellement, le Lièvre à la Royale eut les honneurs de la première réunion, et Monsieur Couteaux fut élu président du groupe à l’unanimité« .

Henri Babinsky, célèbre gastronome et auteur culinaire du début du XXe siècle donne enfin la recette de ce lièvre roulé et farci dans sa Gastronomie Pratique. Devrions nous parler de lièvre à la Ali Bab (son surnom) plutôt qu’à la Carême ou bien le célèbre sénateur ne serait-il que le seul inventeur légitime du lièvre dit « à la royale » ? Sans truffe, sans foie gras et sans roulade.

Cette recette supposée incontournable n’est pourtant même pas citée par le célèbre Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire de 1901. Seul le lièvre farci à la Périgourdine est mentionné par le maître, mais il n’y est pas fait mention de foie gras, qui plus est le vin y est blanc et non rouge.

Le Larousse Gastronomique finira par enfin le mentionner en 1901. Le lièvre à la royale peut enfin faire partie intégrante de la grande cuisine française.

Alors qu’est-il encore permis de supposer ou d’affirmer concernant cette soit-disant illustre recette ? La première est qu’il est possible de la rapprocher des galantines et autres ballotines et dodines. Ces mots un rien romantiques et désuets sont mentionnés par Antonin Carême. Les recettes pourraient être les siennes ou celles de pâtissiers galants (car en ce temps ce sont les pâtissiers qui réalisent ces préparations). Quoi qu’il en soit, Carême mentionne bien des galantines de volaille, canard, faisan, marcassin, agneau, anguille mais Ô surprise, pas la moindre trace de lièvre. Pourtant la galantine est bien une charcuterie élaborée à partir d’un animal entièrement désossé et dont on conserve la peau puis que l’on farcira avant de le cuire dans un bouillon. Il sera enfin découpé en tranches et dégusté froid. Notre lièvre à la royale, lui se déguste chaud et sera même gratifié d’une sauce Ô combien complexe à réaliser. Pour ce qui est des autres étapes, nous sommes dans le mille ! Le lièvre à la royale serait-il une simple galantine chaude ? Possible, rappelons également que la plupart de ces dernières qui trônaient autrefois dans les vitrines des plus grands pâtissiers de la capitale étaient largement flanquées de truffes et de morceaux généreux d’un foie gras des plus fins ! On peut donc y voir une certaine filiation spirituelle.

Autre théorie, le XIXe siècle est aussi le siècle de rois oubliés ou peu considérés comme un XVIIIe Louis, un Xe Charles ou encore un certain Philippe. Ces rois étaient connus pour manger trop, ils se régalaient dit-on de sorte de compotes de viandes trop grasses où abondent gibiers, truffes et foie gras et qu’on le veuille ou non ils n’en étaient pas moins rois. Peut-être devons nous à ces outre-mangeurs l’appellation de « à la royale ». A moins que cette triste réputation soit une fois de plus le fruit d’une propagande républicaine toute naissante mais déjà très active.

Tous les grands journaux n’ont fait que parler du lièvre et des dents de Louis depuis cinq ans au moins. Quoi qu’il en soit, le lièvre à la royale nous apprend au moins plusieurs choses. La première est que les journalistes qui se sont engouffrés dans cette mode se sont contentés de pasticher les textes des précédents sans jamais rien vérifier de ces prétendues sources. Une mode car aujourd’hui en France, 33% des établissements étoilés en proposent une version, il en existe même un concours où les plus brillants de nos chefs cuisiniers rivalisent de talents pour égaler le maître Carême qui n’a pourtant sans doute jamais cuisiné un lièvre à la royale tel que nous l’entendons aujourd’hui.

Le lièvre à la royale nous apprend aussi que la gastronomie française est faite de légendes, d’emprunts et que c’est peut être en ça que réside son essence et sa richesse.

Alors que vous soyez plutôt de l’école Carême, Couteaux, Babinsky ou n’importe quel cuisinier qui s’y essaye, l’important reste de continuer à faire vivre ce monument qui n’en était semble-t-il pas un mais qui l’est devenu avec l’aide d’une bonne légende et le concours de journalistes peu scrupuleux.

Concernant notre proposition, celle-ci diffère un peu de la version devenue traditionnelle, nous avons écarté les truffes qui après tant d’heures de cuisson ne délivrent qu’une addition salée. Nous avons opté pour de la Chartreuse plutôt que du Cognac ou du Marc de Bourgogne et le sempiternel « vin corsé » sera ici du Beaumes-de-Venise choisit pour ses tanins fleuris. Enfin point de quatre épices mais un peu de poivre long, dont la fraîcheur nous paraît plus opportune.

N’étant que deux, un lièvre entier serait de trop. Tous les ans nous nous procurons donc un animal, le vidons et ne gardons que le râble, la carcasse et une épaule pour cette recette. Le reste est employé pour d’autres préparations. Pour plus de personnes, la recette est la même, il suffira de doubler la quantité des différentes farces et de la sauce.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Zelige Caravent, Nuit d’Encre (2012). Ce vin s’accorde parfaitement au lièvre à la royale, avec un cépage noir uniquement Alicante-Bouschet, on obtient un nez ténébreux de truffe et de crème de myrtille. La bouche est ample, légèrement fumée, la finale est épicée, la mâche imposante et sans astringence, un grand vin et une grande association.

1. Préparation du foie gras

Chambrer le lobe de foie gras pendant une vingtaine de minutes. Retirer ses vaisseaux puis lui donner la forme d’un boudin à la dimension du râble de lièvre. Réserver pendant une heure au réfrigérateur pour le raffermir. Faire torréfier les épices sauf le gingembre. Mélanger le sucre, le gros sel et les épices, ajouter enfin le gingembre fraîchement râpé. Disposer la moitié de cette préparation dans un bac. Poser le foie gras dessus puis l’emprisonner complètement avec le restant de sel. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Débarrasser le mélange, rincer abondement et délicatement le foie gras puis le faire sécher parfaitement. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide en enduisant le foie d’huile de pépins de raisin. Faire le vide puis faire cuire au bain-marie pendant une heure à 60°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du lièvre

Rincer abondement le râble de lièvre, le sécher et le disposer dans un bac, le badigeonner de Chartreuse, masser, filmer au contact et réserver toute une nuit.

3. Préparation de la farce à gratin

Faire fondre le lard de Colonnata dans un petit poêlon, faire sauter le foie dans cette graisse chaude. Détailler la chair de lièvre en petits cubes et la faire suer. Saler et poivrer vigoureusement puis ajouter la gousse d’ail en chemise. Mélanger et verser le vin. Ajouter l’ensemble des herbes et laisser mijoter pendant deux minutes à feu très doux. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis retirer les aromates. Mixer et tamiser. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

4. Préparation de la farce fine

Mixer la chair de lièvre avec le sel et le poivre. Ajouter la crème puis mixer pendant une minute. Racler les bords avec une maryse et mixer de nouveau pendant trente secondes. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

5. Préparation de la farce mêlée

Dénerver parfaitement la chair de lièvre, la couper en cubes réguliers. Détailler le lard gras et le lard de Colonnata aux mêmes dimensions. Placer ce mélange au réfrigérateur avec le hachoir pendant une heure. Hacher avec une grille N°5. Assaisonner de fleur de sel et de poivre long. Ajouter les champignons, les épinards et la gousse d’ail puis mélanger longuement à la main. Incorporer à cette préparation la farce fine ainsi que la farce à gratin. Mélanger de nouveau longuement pour obtenir une préparation liée et collante. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

6. Montage du lièvre à la royale

Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur le plan de travail. Coucher dessus les tranches de jambon puis le râble de lièvre, disposer les filets mignons entre les filets puis ajouter un tout petit peu de farce entre les filets. Poser le foie gras dégraissé dessus. Couvrir de farce puis replier les débords. Serrer le film pour obtenir une ballotine très ferme. Piquer le film et disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

7. Cuisson du lièvre à la royale

Faire cuire la ballotine pendant 24 heures à 61°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et laisser totalement refroidir pendant 4 heures au réfrigérateur. Débarrasser le sac sous-vide, disposer la ballotine de lièvre dans son film sur une couche de film propre et rouler de nouveau en serrant pour obtenir un résultat très net. Réserver à nouveau une nuit au réfrigérateur.

8. Préparation de la sauce royale

Porter la bouteille de Beaumes-de-Venise à frémissement dans une large poêle. Faire réduire longuement à feu doux pour éviter de brûler les tanins. Après une longue réduction, la sauce ainsi obtenue doit être d’un noir implacable et avoir la consistance d’un sirop. Réserver le résultat ainsi obtenu.

Porter le vin à ébullition, le flamber et le réserver de côté. Concasser les carcasses et parures de lièvre. Disposer sur une plaque, enrober tous les éléments d’huile et de lamelles de beurre et faire cuire au four à 200° jusqu’à ce que les carcasses soient bien dorées. Ajouter les échalotes émincées et l’ail non pelé, disposer le tout dans une cocotte en fonte, dégraisser la plaque et la déglacer avec le cognac et le vin rouge. Ajouter ce jus à la cocotte, porter à frémissement, écumer régulièrement puis ajouter le bouquet et les baies. Sceller la cocotte avec une pâte morte et faire cuire pendant 6 heures à 130°. Chinoiser en foulant vigoureusement. Dégraisser si nécessaire puis porter la sauce ainsi obtenue à ébullition.

Hacher très finement l’ail et l’échalote et ajouter à la sauce en fouettant. Laisser mijoter à feu doux pendant une heure puis chinoiser. Écumer toutes les impuretés.

Mélanger le vinaigre, le foie gras confit, la chartreuse, la gelée d’églantier, le foie de lièvre pilé au mortier, la sauce miroir à base de Beaumes-de-Venise, le sang et la crème. Verser une louche de sauce chaude sur ce mélange et fouetter pour faire épaissir la sauce. Chinoiser et verser la sauce ainsi obtenu dans le restant de sauce réservé. Vérifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire. Tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

9. Préparation de la garniture

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans une casserole d’eau froide salée qui sera emmenée progressivement à frémissement. Les pommes de terre doivent être très fondantes. Les éplucher chaudes, les écraser au presse purée puis les remettre dans la casserole sur feu doux pour les faire complètement dessécher. Combiner la farine et la semoule et en disposer un tiers à plat sur une planche. Tamiser la purée de pommes de terre sur cette farine et laisser tiédir. Faire un trou au centre pour incorporer l’œuf. Disposer un second tiers de farine autour de cette préparation. Ajouter le sel, le poivre, la muscade et le parmesan puis travailler cette préparation jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajouter la farine graduellement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Couper la boule ainsi obtenue en tranches, rouler en forme de boudin chaque tranche puis détailler en tronçons. Fariner légèrement et laisser reposer sur un torchon.

Faire réduire la crème de moitié puis ajouter le mascarpone en fouettant ce mélange. Ajouter le jus de truffe et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.
Faire pocher les gnocchis dans une casserole d’eau salée à peine frémissante puis les immerger dans une glaçante dès qu’ils remontent à la surface.

10. Finitions et dressage

Découper des tranches de lièvre en conservant le film alimentaire pour aider à le maintenir. Disposer chaque tranche dans un sac de cuisson sous-vide. Faire réchauffer pendant 40 minutes à 61°.
Faire égoutter les gnocchis et les réchauffer dans le mélange à base de crème et de mascarpone. Ajouter quelques gouttes d’huile de truffe et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Les gnocchis doivent être parfaitement enrobés de sauce.

Découper les champignons à la mandoline.

Disposer les tranches de lièvre à la royale sur des assiettes chaudes. Napper généreusement de sauce très chaude mais pas bouillante. Ajouter les gnocchis à peine égouttés dans une assiette à part et quelques tranches de champignons crus. Déguster très chaud.

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *