Lièvre à la royale, gnocchis moelleux

Lièvre à la royale, essences de chartreuse et de poivre long, gnocchis moelleux et champignons

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 jours
 
Ingrédients :
 
Pour le lièvre
 
1 râble de lièvre avec ses abats
250 g de crépine nettoyée
50 g de gorge de porc
10 cl de sauce royale
2,5 cl de jus de truffe
2,5 cl de chartreuse verte
125 g de foie gras de canard
20 g de salpicon de foie gras confit
150 g de lièvre haché dans l’épaule
25 g de lard de Colonnata
20 g de trompettes sautées et hachées
20 g d’épinards cuits et hachés
1 cuillère à café de jus de truffe
fleur de sel
poivre long rouge
3 cuillères à café de 4 épices
0,5 cl de Beaumes-de-Venise
1 cuillère à café de crème épaisse
1 cuillère à café de sang de lièvre
2 cuillères à café d’herbes
(hyospe, serpolet, marjolaine, sarriette, pimprenelle, thym)
 
Pour la sauce royale

1,6 kg de carcasses et parures de lièvre
1 cl d’huile de pépins de raisin
40 g de beurre
250 g d’échalotes hachées
1 grosse gousse d’ail
1 bouquet d’herbes
(comme pour le lièvre)
5 baies de genièvre
7 g de poivre long
5 cl de chartreuse verte
1 l de Beaumes-de-Venise
4 gousses d’ail
1 échalote
0,5 cl de vinaigre de Barolo
30 g de salpicon de foie gras confit
1,5 cl de sang de lièvre
1 cl de crème fraîche
 
Pour les gnocchis
 
500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de consommé de faisan
50 cl de beurre monté
 
Pour la garniture
 
quelques champignons de couche
ou de cèpes bouchons

Le lièvre à la royale est sans conteste le mets le plus ambitieux, le plus laborieux et le plus émérite de la gastronomie française. Issu de la haute cuisine aristocratique, il est devenu le plat emblématique de la cuisine bourgeoise et se décline aujourd’hui dans de nombreuses brasseries de choix. Initialement cette « daube » de lièvre était destinée au vieux Louis XIV dépourvu de ses dents. Au XIXe siècle, Antonin Carême enrichit considérablement la recette qui n’était autre qu’une capilotade de lièvre noyée dans les épices et le vin en proposant déjà une version farcie. Puis le Sénateur Couteaux proposa une version largement critiquée où le lièvre est confit dans le vin avec du lard gras et plus de quarante échalotes. C’est finalement Ali Bab (Henri Babinski) au début du XXe siècle qui codifia la recette dans sa Gastronomie Pratique. Cette recette suit les codes énoncés par Babinski, nous l’avons personnifiée et enrichie de quelques épices et essayé de livrer une version expliquée pas à pas. Elle n’en demeure pas moins complexe et demande une grande organisation, beaucoup d’hygiène, de temps et de soin.

Pour réaliser cette recette, un lièvre de premier choix est indispensable. Il doit-être « bien tué », c’est-à-dire que sa chair doit être abîmée le moins possible et que son sang soit resté à l’intérieur. Il est difficilement envisageable de passer outre ces indications, cela ne ferait qu’apporter de nombreux problèmes à l’élaboration de cette recette déjà longue et complexe.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Zelige Caravent, Nuit d’Encre (2012). Ce vin s’accorde parfaitement au lièvre à la royale, avec un cépage noir uniquement Alicante-Bouschet, on obtient un nez ténébreux de truffe et de crème de myrtille. La bouche est ample, légèrement fumée, la finale est épicée, la mâche imposante et sans astringence, un grand vin et une grande association.

NOTES : Généralement de la truffe fraîche est employée pour le lièvre à la royale, cependant, celle-ci n’est pas encore bien mure fin novembre quand s’achève la période de chasse du lièvre. De plus son parfum se perd à la cuisson ce qui n’est pas le cas du jus de truffe employé ici pour parfumer la viande.

Le choix du vin est important, le Beaumes-de-Venise possède des tanins fleuris particulièrement intéressants pour le lièvre à la royale. On peut les faire réduire à part avant de les combiner à une réduction de  jus de lièvre pour obtenir un résultat plus contemporain avec plus d’acidité et de vivacité dans la sauce.

Le foie gras peut-être placé au centre de la farce avant la cuisson ou intégré sous forme d’insert avant de réchauffer les parts, cette technique permet de pouvoir le centrer facilement et de ne pas le cuire trop longtemps, sur le même principe on peut intégrer à ce moment là de la truffe fraîche car avec un réchauffage a basse température elle conservera néanmoins son parfum.

Chartreuse et poivre long ne sont pas employés dans la recette traditionnelle mais ils apportent beaucoup de fraîcheur ce qui vient admirablement contrebalancer la lourdeur habituelle du plat.

Nous proposons une recette plus traditionnelle sur notre site qui est disponible ici.

1. Préparation du lièvre

Faire chauffer la chartreuse, la flamber et la laisser refroidir parfaitement.

Former un boudin de la longueur du râble avec le foie gras, assaisonner de fleur de sel, de poivre, d’un trait de chartreuse et de jus de truffe. Laisser macérer au frais.

Désosser soigneusement le râble de lièvre sans percer la peau. Réserver tous les os et les abats pour la sauce. Découper les filets en portefeuille en les éminçant délicatement pour qu’ils recouvrent toute la surface de la peau. Éliminer les débords pour obtenir un rectangle parfait. Quadriller légèrement la peau du lièvre avec la pointe d’un couteau, sans la percer. Rincer le râble en le frottant avec du cognac.

Disposer dans un plat en porcelaine, verser la chartreuse, le poivre fraîchement moulu et le jus de truffe. Laisser macérer toute une nuit.

Faire fondre doucement le lard de Colonnata dans une sauteuse. Ajouter l’ail et réserver. Saisir les rognons nettoyés et coupés en deux, réserver. Passer la viande de lièvre au hachoir grille fine et faire saisir quelques minutes. Réserver avec les autres éléments. Déglacer la sauteuse avec le vin, ajouter les herbes et faire réduire à sec. Mélanger tous les éléments et faire refroidir rapidement sur un bol de glace. Passer le tout au mixer puis tamiser et réserver au frais.

Passer la gorge de porc au hachoir moyen et combiner avec les 20 g de foie gras confit, le vert d’épinards, les trompettes-de-la-mort et les épices. Ajouter la crème et la farce fine. Mélanger soigneusement. Assaisonner de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Terminer par le sang, mélanger parfaitement jusqu’à l’obtention d’une farce collante.

Disposer une couche de film alimentaire sur une planche. Ajouter la crépine soigneusement nettoyée. Disposer le râble dessus bien à plat. Étaler la farce de façon régulière et rouler pour former une ballotine bien serrée.

2. Préparation de la sauce royale

Placer le hachoir au congélateur pendant 25 minutes. Réserver le foie du lièvre. Peler et émincer l’échalote et la gousse d’ail. Passer l’ensemble au hachoir avec la grille la plus fine, réserver au frais dans un bol.

Mélanger le sang, le vinaigre, la crème fraîche et le foie gras confit, réserver au frais.

Porter le vin à ébullition, flamber, laisser refroidir parfaitement et réserver.

Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte, concasser toutes les parures et la carcasse et faire rôtir dans l’huile bien chaude. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter les échalotes émincées et l’ail en chemise, baisser le feu et laisser suer. Dégraisser puis déglacer avec la chartreuse. Faire réduire parfaitement puis déglacer une première fois avec le vin et laisser réduire jusqu’à glace. Renouveler le mouillage au vin 7 fois en conservant 75 cl de vin. Ajouter le vin restant, les baies de genièvre et le bouquet. Laisser mijoter vingt minutes à feu doux en écumant régulièrement.

Préchauffer le four à 130°, couvrir la cocotte, sceller avec une pâte morte et faire cuire la sauce pendant 6 heures.

Filtrer le jus en foulant pour extraire un maximum de sauce et de parfum. Chinoiser de nouveau dans une étamine, dégraisser et disposer la sauce dans une sauteuse. Porter à ébullition.

Verser une louche de ce jus sur le mélange d’abats et d’échalotes, fouetter vivement. Verser une seconde louche et continuer de mélanger. Mettre le tout dans la sauteuse et laisser mijoter sur feu très doux pendant une heure. Chinoiser dans une étamine très fine en foulant. Remettre au feu et faire réduire légèrement.

Retirer 30 cl de cette sauce et mélanger soigneusement avec le sang, le vinaigre, la crème et le foie. Remettre dans le restant de sauce.

Fouetter délicatement la sauce pour amalgamer parfaitement tous les éléments, la sauce doit être épaisse et bien dense. Filtrer une dernière fois, ajouter un trait de chartreuse, de vinaigre de Barolo et un peu de poivre fraîchement moulu. Vérifier l’assaisonnement, tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Cuisson du lièvre

Piquer le film alimentaire de la ballotine avec la pointe d’un couteau. Placer dans un sac de cuisson sous-vide, ajouter 10 cl de sauce royale et faire le vide. Préchauffer le bain-marie à 62° et faire cuire pendant 26 heures.

Immerger immédiatement dans l’eau glacée et réserver une nuit au réfrigérateur. Retirer du sac de cuisson et réaliser des tranches égales. Retirer le centre de chaque tranche avec un emporte pièce à la dimension du boudin de foie gras. Remplacer la farce retirée par le foie gras. Remettre chaque tranche dans un sac de cuisson individuel et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

4. Préparation des gnocchis

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin. Le couper en tronçons de 2 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

Porter le consommé à ébullition et faire pocher les gnocchis jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Immerger immédiatement dans un bac d’eau glacée et réserver sur une plaque huilée.

5. Finitions et dressage

Réchauffer les tranches de lièvre au bain-marie pendant 40 minutes.

Réchauffer la sauce au bain-marie sans la faire bouillir.

Porter le beurre monté à frémissement et faire pocher les gnocchis dedans quelques minutes pour les enrober parfaitement.

Détailler les champignons à la mandoline.

Faire chauffer les assiettes.

Disposer une tranche de lièvre par assiette, ajouter les gnocchis et les lamelles de champignon. Garnir de sauce bien chaude. Déguster immédiatement.

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *